黃酒企業實施HACCP體係的探討
                                                   李小奎              
                                  （杭州萬泰認證有限公司  浙江  杭州 310052）

摘要: 運用HACCP原理對黃酒生產過程中的危害因素進行分析
，確定了關鍵控製點
、控製措施、糾偏措施和運行程序及文件記錄管理製度
，確保生產過程中各關鍵工序處於受控狀態。同時嚴格執行衛生標準操作程序、定期進行應急預案和食品防護計劃的演練，為最終產品質量和安全提供保障。
關鍵詞: 黃酒；關鍵控製點

；衛生標準操作程序；應急預案
；食品防護計劃
；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li Xiaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 
、operational procedures and documentation management system were determined, ensure that the production process of each key process under scientific control state。 Execute the sanitation standard operating procedures
、exercise the contingency plans and food protection program regularly at the same time, guarantee for the ultimate product quality and security。
Key words: Yellow rice wine; critical control points; sanitation standard operating procedures; contingency plans; food protection program;
從三聚氰胺、地溝油到近期的“塑化劑”shijian，geleishipinanquanwentichengweibaixingrichangderedianhuati，jiuleichanpinzaichengweidazhongxiaofeipindetongshi
，qianquanxingriyichengweiguanzhudejiaodian。huangjiushiyiliangshiweiyuanliao
，tongguojiuqudenggongtongzuoyongerniangchengde
，yichunnongduyibanwei8%－20%
，符合人們對飲料酒品質的要求
，適於各類人群飲用。
我國於2012年頒布實施了新HACCP認證規則，對酒類生產企業依據GB/T 27341-2009和GB 14881-94標準實施審核。本文通過利用HACCP原yuan理li進jin行xing分fen析xi，識shi別bie出chu黃huang酒jiu生sheng產chan過guo程cheng中zhong對dui產chan品pin安an全quan性xing影ying響xiang最zui大da的de關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie

，並bing采cai取qu一yi係xi列lie的de控kong製zhi措cuo施shi，將jiang危wei害hai降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping，使shiHACCP體係在應用於保障黃酒安全性的過程中發揮更好的作用。
1 HACCP體係建立的前提條件
HACCP體係建立過程中需提供各類資源來保證係統的實施，本文僅對GB/T 27341-2009和GB 14881-94標準中要求的特殊部分進行介紹。
1.1 建立良好生產規範（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)
HACCP體係建立在GMP和SSOP的基礎之上，黃酒生產企業可根據GB 14881-94
、結合GB 12698-1990 “黃酒廠衛生規範”和GB/T 23542-2009 “黃酒企業良好衛生規範”建立企業的基本GMP要求。同時製定出一套符合本企業實際情況的SSOP，至少包括以下8個方麵內容：(1)與食品或與食品接觸物表麵接觸的水或冰的安全(若生產中不使用冰則可忽略)
；(2)與食品接觸的表麵(包括設備、手套、工作服等)的清潔及消毒

；(3)防止產生交叉汙染



；(4)手部的清洗與消毒
、廁所設施的維護與衛生的保持；(5)防止食品被汙染物汙染；(6)有毒化學物質的標識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛生
；(8)蟲鼠害的控製。
    由於各企業的加工條件等情況不同
，SSOP不能一概而論，但SSOP的執行和糾偏都應有專人負責監控和記錄，以便為驗證和保持提供證據。
1.2 建立應急預案
黃酒生產企業可依據國家2006年發布的《國家重大食品安全事故應急預案》
，作為企業識別、確定潛在食品安全事故或緊急情況的指導文件。緊急情況可包括使產品受到不可抗力因素影響的情況
，如自然災害、tufayiqingdeng
，yuxianzhidingyingduidefanganhecuoshi
，biyaoshizuochuxiangying，yijianshaoshipinkenengfashenganquanweihaideyingxiang，baochiyingjiyuandeshishijilu
，dingqiyanlianbingyanzhengqiyouxiaoxing。
1.3 建立食品防護計劃
企業可參考GB 27320-2010 “食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業”的(de)要(yao)求(qiu)，建(jian)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)控(kong)製(zhi)人(ren)為(wei)的(de)破(po)壞(huai)或(huo)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。可(ke)在(zai)公(gong)司(si)成(cheng)立(li)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)小(xiao)組(zu)，結(jie)合(he)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)
，對(dui)公(gong)司(si)內(nei)外(wai)部(bu)和(he)生(sheng)產(chan)等(deng)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)人(ren)為(wei)破(po)壞(huai)等(deng)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，並(bing)定(ding)期(qi)演(yan)練(lian)以(yi)驗(yan)證(zheng)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。
2 黃酒生產工藝及主要流程概述
典型的黃酒生產工藝：原材料驗收(大米等)→浸米→蒸飯→落缸→糖化發酵(麥曲) →後酵→壓榨→煎酒→封壇→陳化貯存→吸酒勾兌→過濾（矽藻土）→灌裝→高溫殺菌→燈檢→壓蓋→成品黃酒→貯存。
2.1 原輔料和包材驗收
黃酒有“水是酒之血

，曲是酒之骨，米是酒之肉”的說法，所以說原輔料均是黃酒品質最重要的保證。原輔料需來源於合格供方，助劑矽藻土、添加劑焦糖色和內包材（塑料壺包材尤其要關注“塑化劑”的定期檢驗）等均需符合相應產品標準的要求。
2.2 煎酒灌壇
煎酒溫度根據品種適當調整
，一般加飯酒控製在90-93℃，入壇溫度在85℃以上，煎酒速度每小時控製在160～180壇。
2.3 過濾(矽藻土)
去除酒中的雜質，異物。用衛生泵將澄清好的酒通過矽藻土過濾機和精濾機進行過濾
，至酒液清亮透明，打入到貯酒罐中等待灌裝。
2.4 殺菌
采用巴氏殺菌法消滅酒
、瓶、蓋(gai)所(suo)帶(dai)入(ru)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。水(shui)浴(yu)殺(sha)菌(jun)法(fa)是(shi)將(jiang)經(jing)灌(guan)裝(zhuang)封(feng)蓋(gai)的(de)瓶(ping)酒(jiu)放(fang)入(ru)殺(sha)菌(jun)籃(lan)中(zhong)
，吊(diao)入(ru)已(yi)盛(sheng)水(shui)的(de)殺(sha)菌(jun)池(chi)內(nei)
，逐(zhu)步(bu)加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)
，用(yong)酒(jiu)精(jing)溫(wen)度(du)計(ji)測(ce)瓶(ping)內(nei)溫(wen)度(du)為(wei)大(da)於(yu)82℃，保溫時間為10分鍾以上。
2.5 驗酒
檢查瓶、標
、蓋的外觀質量和瓶內的異物情況，並將不合格品剔除，經殺菌後的產品逐瓶進行燈檢，操作人員連續工作時間不超過2小時。
3 危害分析及確定關鍵控製點
對黃酒生產的每個工序的生物性危害、物理性危害和化學性危害進行分析

，並依據CCP判斷樹的原則確定黃酒生產過程的關鍵控製點，最終形成的HACCP計劃見表1.（其中原輔料接收CCP考慮了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰製度

，將供方納入到CCP的要求。）
4 總結和探討
通過運用HACCP基本原理和方法
，結合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求
，對黃酒生產過程進行危害分析並製定了CCP的控製要求。在黃酒企業實施HACCP體係是一個複雜的係統工程，各層次人員要樹立全員參與的思想，對影響食品安全的人員能力進行充分評估，認真按照HACCP要求實施監控
，定期進行應急和食品防護計劃的演練
，確認和驗證GMP
、SSOP和HACCP計劃，使得產品安全達到預期效果。

作者簡介
李小奎
，男
，杭州萬泰認證有限公司，食品安全管理體係審核員。
通訊地址：杭州市濱江區江虹路1750號信雅達國際創意中心1幢14樓。郵箱:.聯係電話：

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