對dui於yu任ren何he一yi次ci評ping審shen來lai說shuo，現xian有you的de食shi品pin企qi業ye狀zhuang況kuang達da不bu到dao不bu存cun在zai不bu符fu合he項xiang的de程cheng度du
，關guan鍵jian在zai於yu評ping審shen所suo提ti出chu不bu符fu合he項xiang對dui食shi品pin企qi業ye產chan生sheng的de影ying響xiang力li，評ping審shen能neng不bu能neng全quan麵mian反fan映ying食shi品pin企qi業ye的de整zheng體ti狀zhuang況kuang， 是很重要的。從現在的情況來看
，評審所產生的不符合項，是分散的狀況，對於概括食品企業的安全衛生控製的整體情況， 是無能為力的，隻有成功的評審組才能提出或做出評審隱含的前提—— 對食品企業的評價上。

食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)是(shi)個(ge)與(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)爭(zheng)奪(duo)時(shi)間(jian)和(he)控(kong)製(zhi)生(sheng)存(cun)條(tiao)件(jian)的(de)過(guo)程(cheng)

，不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求(qiu)和(he)條(tiao)件(jian)

，對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)任(ren)何(he)規(gui)定(ding)和(he)要(yao)求(qiu)不(bu)可(ke)能(neng)涵(han)蓋(gai)所(suo)有(you)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)，而(er)能(neng)達(da)到(dao)完(wan)美(mei)無(wu)暇(xia)的(de)程(cheng)度(du)，是(shi)處(chu)於(yu)靜(jing)態(tai)的(de)；食品生產加工企業的過程卻是複雜的
、變bian化hua的de，最zui終zhong產chan品pin是shi個ge可ke接jie受shou程cheng度du，是shi動dong態tai的de。對dui食shi品pin企qi業ye評ping審shen所suo提ti出chu的de不bu符fu合he項xiang，有you輕qing重zhong之zhi分fen，並bing不bu能neng全quan麵mian地di說shuo明ming什shen麼me問wen題ti
，對dui於yu食shi品pin企qi業ye的de評ping價jia卻que是shi個ge重zhong要yao的de、具有專業性的問題。那麼評價一個食品企業應該從哪些方麵進行呢？

1.1 企業基本情況：guimoshishipinqiyedeyigejibenpingjiayaosu，zhuyaoconghongguanfangmianduizhegeshipinqiyejinxingpingjia

，bunengshuoqiyedajiuhao，xiaoqiyejiucha，nengzuodaoyidingguimo
，guanlijiaohaodeqiyeyehenduo。danyaoqingxingdizhidao，dadeqiyeyouqiyedadewenti
，xiaoqiyeyouxiaoqiyedewenti，jiushipinqiyedeanquanweishengkongzhilaijiang，guanjianzaiyuzhegeshipinqiyedeanquanweishengkongzhinengli。zaipingjiafangmianyinggaikaolvdeshi，daguimodeshipinqiyezaiguimodadeqingkuangxiadeanquanweishengkongzhinengliwenti

， 控製能力是否延伸到食品生產加工的每個方麵
，具有足夠的伸展能力
，是否能夠全麵覆蓋；小(xiao)的(de)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)具(ju)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)和(he)完(wan)善(shan)的(de)設(she)備(bei)及(ji)配(pei)套(tao)設(she)施(shi)
，人(ren)員(yuan)的(de)基(ji)本(ben)情(qing)況(kuang)能(neng)否(fou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)，所(suo)具(ju)備(bei)的(de)基(ji)本(ben)能(neng)力(li)等(deng)，企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)能(neng)說(shuo)明(ming)一(yi)部(bu)分(fen)情(qing)況(kuang)，但(dan)不(bu)是(shi)全(quan)部(bu)的(de)
，評(ping)價(jia)應(ying)考(kao)慮(lv)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)。

在食品企業防蟲
、防鼠等方麵涉及的區域較大
，周邊環境的好壞影響著食品生產加工的整個過程，是安全衛生的保障， 對此評價不僅僅是找到幾個捕鼠位置，而是從食品企業的環境的風險上進行總體評價。

1.3 生產加工過程：食品企業的生產加工在安全衛生控製方麵，在生產加工方麵主要依靠生產設備、廠房等硬件設施（GMP）， 其(qi)中(zhong)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)設(she)施(shi)的(de)完(wan)善(shan)性(xing)
，設(she)備(bei)的(de)合(he)理(li)配(pei)套(tao)性(xing)，廠(chang)房(fang)設(she)計(ji)以(yi)及(ji)流(liu)程(cheng)的(de)合(he)理(li)性(xing)影(ying)響(xiang)著(zhe)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)的(de)過(guo)程(cheng)和(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，對(dui)此(ci)的(de)評(ping)價(jia)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)成(cheng)本(ben)和(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)能(neng)力(li)。

在衛生控製方麵的操作就是以衛生標準操作程序為基礎的軟件管理（SSOP）
，主要涉及人員操作層麵上的安全衛生， SSOP所要求的八個方麵是評審的基礎，針對性和目的性比較強

， 實際上八個方麵所涉及到的內容應進行一下分類：一類為生產線上與食品直接接觸類
，如“食品接觸麵的衛生”和“生產用水、用冰的衛生安全”。二類為接觸類“人員的衛生狀況”“員工健康狀況的控製”，三類為防護類“防止交叉汙染”“防止外來汙染物混入”四類為控製類“有毒有害物品的標識、貯存和使用控製”“昆蟲與鼠類的捕滅及控製”。盡管這個分類比較粗略，但目的就是將每一類分為生產線上的安全衛生控製
、生(sheng)產(chan)線(xian)下(xia)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)和(he)防(fang)護(hu)性(xing)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)，分(fen)清(qing)層(ceng)次(ci)，將(jiang)視(shi)野(ye)從(cong)縱(zong)向(xiang)擴(kuo)大(da)到(dao)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)
，避(bi)免(mian)混(hun)淆(xiao)，以(yi)用(yong)於(yu)比(bi)較(jiao)和(he)分(fen)析(xi)每(mei)一(yi)類(lei)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)的(de)程(cheng)度(du)和(he)危(wei)害(hai)性(xing)
，這(zhe)個(ge)比(bi)較(jiao)分(fen)析(xi)的(de)過(guo)程(cheng)就(jiu)是(shi)評(ping)價(jia)。

1.4 水的防護和處理：水的使用
、消毒
、防護、排(pai)放(fang)及(ji)處(chu)理(li)是(shi)個(ge)涉(she)及(ji)麵(mian)較(jiao)廣(guang)的(de)過(guo)程(cheng)，是(shi)直(zhi)接(jie)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)性(xing)的(de)一(yi)類(lei)。從(cong)水(shui)井(jing)水(shui)池(chi)到(dao)消(xiao)毒(du)，從(cong)管(guan)道(dao)輸(shu)送(song)到(dao)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)出(chu)水(shui)口(kou)，在(zai)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)的(de)保(bao)護(hu)和(he)使(shi)用(yong)，從(cong)使(shi)用(yong)過(guo)後(hou)的(de)廢(fei)水(shui)排(pai)放(fang)，進(jin)行(xing)汙(wu)水(shui)處(chu)理(li)，過(guo)程(cheng)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，不(bu)能(neng)單(dan)從(cong)幾(ji)個(ge)點(dian)就(jiu)說(shuo)明(ming)水(shui)的(de)管(guan)理(li)是(shi)安(an)全(quan)的(de)
，水(shui)的(de)防(fang)護(hu)包(bao)括(kuo)水(shui)的(de)潔(jie)淨(jing)和(he)廢(fei)水(shui)的(de)處(chu)理(li)
，都(dou)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)， 需要係統地評價。

1.5 人員的衛生管理：人員是整個食品生產加工的主體， 為食品生產加工接觸性的二類，不同的產品對人員的衛生要求程度不同
，現代食品企業機械化程度較高，相應的人員的減少
， 車(che)間(jian)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)減(jian)低(di)
，防(fang)護(hu)有(you)了(le)防(fang)護(hu)程(cheng)度(du)的(de)合(he)理(li)性(xing)問(wen)題(ti)。如(ru)有(you)些(xie)禽(qin)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)是(shi)以(yi)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)為(wei)主(zhu)，人(ren)員(yuan)較(jiao)多(duo)，對(dui)人(ren)員(yuan)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)
；肉類熟食的加工，對人員的衛生狀況要求是最高的，需要一次性手套和口罩等工作服將人的包裹非常嚴密；也有以大牲畜屠宰為主的半生產線半人工操作
，人員較少汙染較低
，一般的屠宰人員則不用口罩等防護措施；也ye有you的de奶nai粉fen生sheng產chan均jun是shi以yi管guan道dao生sheng產chan線xian為wei主zhu
，對dui設she備bei的de使shi用yong和he控kong製zhi方fang麵mian要yao求qiu較jiao高gao，人ren員yuan的de帶dai給gei生sheng產chan空kong間jian的de影ying響xiang較jiao小xiao。應ying確que定ding是shi食shi品pin加jia工gong還hai是shi食shi品pin生sheng產chan
，以yi人ren員yuan操cao作zuo為wei主zhu
，還hai是shi以yi設she備bei生sheng產chan為wei主zhu。同tong時shi不bu同tong的de工gong序xu和he工gong段duan對dui衛wei生sheng要yao求qiu也ye是shi不bu同tong的de

，對dui食shi品pin的de生sheng產chan加jia工gong的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi來lai講jiang，評ping價jia的de重zhong點dian並bing不bu是shi完wan全quan相xiang同tong的de，評ping價jia可ke以yi使shi人ren員yuan的de防fang護hu達da到dao合he理li的de水shui平ping。

1.6 化學物品的管理。食品企業具有的化學物品，主要來自幾方麵

，生產線上的潤滑劑、消毒劑、qingjiejiheshiyanshidehuaxueyaopindeng，yingjiangzhexiehuaxuewuzhifenlei

，zaiyinggaicunfangdeweizhijinxingguanlihekongzhi，duibutongleiwuzhidekongzhibudanyaokanguanlidefangfa
，cunfangdeyaoguidekongzhicuoshideng，haidecongfangfandejiaodufenxikenengdefangbiantujing， 從非過程實驗室與生產加工車間相關性的角度來評價發生的可能，可以避免危險發生。

1.7 支持性計劃：對於支持性計劃主要是設備清洗計劃
、標識代碼計劃、人員培訓計劃、產chan品pin召zhao回hui計ji劃hua等deng，每mei一yi種zhong計ji劃hua都dou是shi具ju有you針zhen對dui性xing的de
，盡jin管guan這zhe些xie計ji劃hua的de效xiao果guo是shi在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong體ti現xian，對dui這zhe些xie計ji劃hua的de實shi施shi的de條tiao理li性xing較jiao明ming確que，國guo外wai的de做zuo法fa是shi分fen工gong承cheng包bao

，如ru設she備bei清qing洗xi計ji劃hua裏li的de每mei天tian班ban後hou的de清qing洗xi
，並bing不bu是shi像xiang我wo國guo的de企qi業ye

，由you生sheng產chan加jia工gong人ren員yuan自zi行xing清qing理li
，專zhuan業ye程cheng度du和he效xiao果guo是shi不bu同tong的de， 評價可以得出食品企業綜合素質和計劃執行能力的好壞。

2.2 係統分析整個過程：係統觀察和分析整個生產過程

， 目的是從整個過程看到食品企業安全衛生控製能力，而不是基於發現有哪些不符合項，盡管一些不符合項可以反映整個過程的問題。

應建立起基於風險分析基礎上的HACCP 模型和模板， 將風險因素數據、butongchanpinhebutongjiagongtiaojianxiadeyingxiangshujupailiechulai
，duiyingdeyanzhengshouduantichulai，erbushizhizaoyigegegudingbubiandefanbenhemozi。zaijianadajiushiyouguanfangzhidingchugezhongshipinzaibutongjiagongtiaojianxiafengxiankongzhiyinsushujuku，rangshipinqiyegenjubutongdechanpinjinxingxuanzeheshedingkongzhitiaojian[ ]，製定出適合本企業加工生產的風險控製體係。

雖(sui)評(ping)審(shen)和(he)評(ping)價(jia)具(ju)有(you)很(hen)多(duo)共(gong)同(tong)點(dian)，但(dan)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)評(ping)審(shen)後(hou)產(chan)生(sheng)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)的(de)評(ping)定(ding)方(fang)式(shi)

，已(yi)經(jing)不(bu)適(shi)應(ying)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)總(zong)體(ti)評(ping)價(jia)了(le)
，對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)程(cheng)度(du)的(de)判(pan)定(ding)，終(zhong)歸(gui)要(yao)走(zou)上(shang)評(ping)價(jia)的(de)軌(gui)道(dao)，因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)的(de)判(pan)定(ding)標(biao)準(zhun)是(shi)人(ren)類(lei)可(ke)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)， yaojingguoshijiandexuanzeerjinxingqueding，shishengchanjiagongguochengdefuzaxinghebianhuaxingtediansuojuedingde。pingshendaduoshizaiduibufuhexingjinxingpanduan，zhazhaobufuhefangmianneirong，guanzhudianbuzaifuhexingdeyanzhengshang
，erpingjiabuzhishixiangpingshenshizhishiduibufuhejinxingguanzhu

，ershiyaoduifuhexingjinxingfenxi， 判定符合的程度。