■ 生成選 賈春楓 高飛 俄世瑾 李風琪 青島出入境檢驗檢疫局認證處

摘 要：按照《出口食品生產企業備案管理規定》（國家質檢總局142 號令）的要求，特別引入了“危害分析和預防控製措施” 的(de)理(li)念(nian)
，要(yao)求(qiu)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)均(jun)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)並(bing)保(bao)證(zheng)其(qi)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。為(wei)此(ci)，筆(bi)者(zhe)從(cong)對(dui)“危害分析和預防控製措施”理念的理解和認識
、“危害分析和預防控製措施”的建立與應用

、以“危害分析和預防控製措施”為核心的食品安全衛生控製體係的建立等三個方麵進行了探討，旨在幫助指導食品企業建立一套科學、規範
、完整的食品安全衛生控製體係，確保食品質量安全。

關鍵詞：危害分析和預防控製措施 食品安全衛生控製體係 HACCP 構架

食品安全問題越來越引起世界各國
、各級政府部門的高度重視，也越來越受到國際社會的廣泛關注，各國消費者對食品安全的呼聲也是越來越強烈。我國《食品安全法》明確規定“鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”。作為與上位法的對接，《出口食品生產企業備案管理規定》(下稱《規定》) 中明確提出，出口食品生產企業作為出口食品安全直接責任主體
，應當確保其產品符合我國法定要求和進口國（地區）的法律法規要求，確保其產品的生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求，增強企業守法自覺性和自我約束意識。為此
，《規定》特別引入了＂ 危害分析和預防控製措施＂的理念，要求出口食品生產企業無論規模

、生產產品類別均應當建立和實施以危害分析和預防控製措施為核心的食品安全衛生控製體係並保證其有效運行。

1 對“危害分析和預防控製措施”理念的理解和認識

《規定》第五條要求
，“出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying當dang建jian立li和he實shi施shi以yi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi為wei核he心xin的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi，並bing保bao證zheng體ti係xi有you效xiao運yun行xing，確que保bao出chu口kou食shi品pin生sheng產chan、加工
、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求”。其qi宗zong旨zhi在zai於yu，強qiang調tiao企qi業ye應ying對dui各ge食shi品pin生sheng產chan環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing有you針zhen對dui性xing地di采cai取qu有you效xiao的de預yu防fang性xing控kong製zhi措cuo施shi保bao障zhang食shi品pin安an全quan衛wei生sheng，而er不bu必bi須xu采cai用yong關guan鍵jian控kong製zhi點dian（HACCP）原理進行控製。

依(yi)據(ju)本(ben)條(tiao)規(gui)定(ding)，就(jiu)是(shi)要(yao)求(qiu)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)以(yi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)

，其(qi)含(han)義(yi)並(bing)不(bu)是(shi)要(yao)求(qiu)所(suo)有(you)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)都(dou)要(yao)建(jian)立(li)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（HACCP）體係及其整套前提計劃、HACCP 小組等實施原則，而是要求所有出口食品生產企業
， 無論規模、生產產品類別均應當學習和吸收HACCP 理li念nian，對dui本ben企qi業ye所suo從cong事shi加jia工gong的de產chan品pin和he工gong藝yi進jin行xing危wei害hai分fen析xi且qie提ti出chu預yu防fang性xing措cuo施shi加jia以yi控kong製zhi，並bing據ju此ci為wei核he心xin建jian立li和he實shi施shi本ben企qi業ye的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi
，保bao障zhang其qi有you效xiao運yun行xing。

針對作為規模較小的或尚無明確HACCP 實施導則產品的出口食品生產企業，可以不建立HACCP 體係，但必須做本企業的危害分析，並采取相應的預防性控製措施。這樣，可以避免中小企業或尚無HACCP 建立導則的普通產品類別企業盲目套用各類HACCP 模板
，導致建立起來的HACCP 體係在實際生產中得不到貫徹執行，體係與生產不接軌，體係無法滿足保障食品安全衛生的實際需要。

本條規定強調過程控製，突出以結果為導向的原則，強調出口食品應“以符合進口要求為目標”
，在明確出口食品企業建立和實施以危害分析和預防控製措施為核心的食品安全衛生控製體係的前提下，還要求生產
、加工、儲存出口食品的全過程要持續符合應當滿足的基本要求和相關進口國（地區）的法定標準或者要求。這是因為出口食品生產企業生產過程在我國境內而產品最終消費在境外
，進口國（地區）對我國出口食品企業和出口食品安全衛生符合性具有最終的評定權。

“危害分析和預防控製措施”實際同HACCP 體係一樣
， tayeshiyigeshipinanquanweishengbaozhengtixi，yongtalaifenxishipinshengchandegegehuanjie，zhaochujutideanquanweishengweihai
，bingtongguocaiquyouxiaodeyufangkongzhicuoshi，duigegeguanjianhuanjieshishiyangedijiankong，congershixianduishipinanquanweishengzhiliangdeyouxiaokongzhi。tongyang
，tabushiyigelingfengxianxitong, 它是用於最大限度的減少食品安全危害的風險

，是一個質量管理工具
，用於保護食品供應鏈和生產過程免受微生物性、化學性和物理性危害的汙染。

2 危害分析和預防控製措施的建立與應用

按照《規定》要求，出口食品生產企業無論生產什麼產品
， qishengchangongyiduomefuza
，douyaoanzhaochanpinshengchangongyiliuchengjianliweihaifenxiheyufangkongzhicuoshi，bingquebaoqiyouxiaoyunxing。duimeigeqiyedejianliyuyingyong，jianyicankaoyixiajixiang。

2.1 食品生產加工企業建立和實施危害分析和預防控製措施的前提條件

2.1.1 建立並滿足良好操作規範（類似GMP）及其它相關要求
；

2.1.2 建立並有效實施衛生標準操作程序（類似SSOP）; 

2.1.3 建立並有效實施產品的標識、追溯和回收計劃； 

2.1.4 建立並有效實施加工設備與設施的預防性維護保養程序；

2.1.5 建立並有效實施教育及培訓計劃； 

2.1.6 其他的前提條件諸如實驗室管理、文件資料的控製
、加工工藝控製、產品品質控製等程序。

2.2 對生產過程進行風險評估，確定關鍵控製環節

風險評估是通過評估食品生產加工過程中存在的各種風險，建立危害與風險的內在聯係，確定關鍵危害及關鍵控製環節
，包括危害識別
、危害描述
、暴露評估和風險描述四個步驟的過程。

2.2.1 危害識別：就是對食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對健康產生不良影響的各種因素進行識別，要求盡量保證沒有遺漏。

2.2.2 危害描述：就是對食品中可能存在的生物的
、化學的和物理的可對消費者身體健康產生不良影響的各種因素進行定性或定量的評價，強調的是這種危害的嚴重程度，要求評價準確。

2.2.3 暴露評估：就是對通過食品渠道可能進入人體的生物的、化學的和物理的因素進行定性或定量的評價，強調的是這種危害對人體造成的損害程度，要求評價準確。

2.2.4 風險描述：是在危害識別、危害描述、暴bao露lu評ping估gu的de基ji礎chu上shang
，對dui已yi知zhi的de和he潛qian在zai的de可ke能neng對dui一yi定ding消xiao費fei群qun體ti身shen體ti健jian康kang產chan生sheng不bu良liang效xiao果guo的de可ke能neng性xing及ji其qi嚴yan重zhong性xing，在zai考kao慮lv到dao各ge種zhong不bu確que定ding性xing因yin素su的de情qing況kuang下xia，對dui各ge種zhong危wei害hai科ke能neng造zao成cheng的de風feng險xian所suo作zuo的de定ding性xing或huo定ding量liang的de估gu計ji
，要yao求qiu盡jin可ke能neng詳xiang細xi全quan麵mian。

2.3 建立和實施“危害分析和預防控製措施”的12 個步驟

組成管理小組，全麵負責建立與實施及日常監督等工作； 

對產品進行描述，如產品的特性、保存
、使用方法等
； 

明確產品用途，如用於一般消費者、適宜消費人群等； 

繪製產品生產工藝流程圖，包括重要環節和重要流程； 

現場驗證產品工藝流程圖
，確保詳盡完善； 

進行危害分析並確定預防控製措施； 

確定關鍵控製環節，適度設置，寧精勿爛
，確保可操作； 

確定關鍵控製環節的關鍵控製措施，須科學、準確
、可行， 易於操作； 

係統建立監控各關鍵控製環節的措施，確保監控到位； 

對可能出現的偏離製定糾偏措施
，確保體係有效實施； 

⑾建立驗證程序，對體係進行客觀驗證
，檢驗其有效性； 

⑿保存相關記錄和文件，確保可追溯性及維護體係有效性。

3 以危害分析和預防控製措施為核心的食品安全衛生控製體係的建立 

按照《出口食品生產企業備案管理規定》及其它相關要求，筆者結合出口食品生產企業生產實際及管理要求，對有關“食品安全衛生控製體係”應包涵的基本內容進行了深入研究，認為“食品安全質量控製體係”應包括以下幾個方麵的基本內容。

企業的質量管理手冊和程序文件； 

建立和實施的危害分析和預防控製措施文件； 

衛生標準操作程序（類似SSOP）； 

良好操作規範（類似GMP）； 

微生物
、農獸藥殘留
、不良添加物等監控措施； 

企業自檢自控計劃的建立與實施； 

食品防護計劃的建立與實施
； 

出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye建jian立li和he實shi施shi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi體ti係xi文wen件jian並bing不bu複fu雜za，隻zhi要yao做zuo到dao對dui本ben企qi業ye的de產chan品pin進jin行xing深shen刻ke剖pou析xi研yan究jiu，找zhao準zhun解jie決jue思si路lu，找zhao準zhun操cao作zuo運yun行xing，有you信xin心xin、有決心、有恒心， 就一定能夠製定一個切實可行的食品安全衛生控製體係。