浙江檢驗檢疫局　斯欣宇

 

摘 要：本文針對我國食品企業開展HACCP工(gong)作(zuo)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，通(tong)過(guo)抽(chou)樣(yang)調(tiao)查(zha)和(he)國(guo)外(wai)成(cheng)功(gong)實(shi)施(shi)的(de)經(jing)驗(yan)介(jie)紹(shao)，揭(jie)示(shi)出(chu)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)是(shi)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)的(de)欠(qian)缺(que)和(he)不(bu)到(dao)位(wei)，並(bing)對(dui)解(jie)決(jue)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)了(le)分(fen)析(xi)與(yu)討(tao)論(lun)。

關鍵詞：HACCP 教育培訓 食品安全

HACCP(危害分析與關鍵控製點)是食品製造產業確認危害
、對危害進行評估及建立控製方法的係統，旨在確保食品安全衛生，可用於由食品原料至最後消費這一食物鏈的整個過程。目前

，HACCP管理體係被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控製體係，已有許多國家和地區采納並實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。

HACCP體係自20世紀80年nian代dai引yin入ru我wo國guo，並bing開kai始shi在zai一yi些xie出chu口kou食shi品pin加jia工gong企qi業ye中zhong推tui廣guang運yun用yong。雖sui然ran起qi步bu較jiao晚wan
，但dan近jin年nian來lai推tui廣guang的de力li度du不bu斷duan加jia大da
，特te別bie是shi為wei了le提ti升sheng我wo國guo食shi品pin的de安an全quan和he衛wei生sheng質zhi量liang水shui平ping，2002年3月20日國家認監委發布了《食品生產企業HACCP管理體係認證管理規定》，《規定》指出國家鼓勵從事生產
、加工出口食品的企業建立並實施HACCP管理體係，列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體係的產品目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體係。隨著自願性和強製性相結合推廣這項工作，越來越多的食品企業認識到建立和運行HACCP體係是企業求生存、求發展的必由之路。到目前為止，全國大約已經有幾千家食品
、種養殖業、飼料加工等企業已經和正在開展該項工作。

筆者作為一名HACCP管理體係的審核人員，在近年來的審核過程中，可喜地看到很多企業在實際生產中認真執行了體係要求
，使HACCP體係在控製食品的安全、衛生等方麵的的確確發揮了作用，規範了企業生產行為，在加工過程中主要針對各關鍵控製點（CCP）的控製避免了大量重複的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。但同時，筆者也發現了一些企業建立HACCP體係基礎不紮實，流於形式
，在運用和操作中走了樣：比如部分企業領導認識不到位，為獲證而運行體係
，不重視該項工作，在人力物力上支持有限；部分一線工人不清楚什麼是關鍵控製點，衛生標準操作程序不到位，部分實驗室人員技術水平低，檢測結果不準確；非HACCP的紀錄與HACCP紀錄混淆
，檔案不完整無法跟蹤和遵循，很多記錄不完善沒有可追溯性

；有的企業甚至為了應對外部的監管和驗證，偽造記錄等。導致這些問題的原因有很多：如我國對HACCP體係的研究和推廣起步晚
，具體操作經驗少、法規不健全且執法力度不夠
、很多企業由於外部原因被動開展該項工作，部分認證和谘詢機構缺乏客觀公正性、一些企業條件差資金有限等等。除此之外，筆者認為其中很重要的一個原因是部分企業推行HACCP體係過程中有關的教育培訓沒有到位

，因為任何一個好的體係、好的計劃都是要人來完成，如果缺乏掌握係統的HACCP理念和程序的管理人員
，缺乏高素質的操作工人

，是不可能執行好HACCP體係計劃的。

筆者在今年初對浙江30家開展HACCP體係的食品企業進行有關HACCP計劃教育培訓的抽樣調查研究
，按照教育培訓活動計劃製定、教育培訓的內容、教育培訓師的能力、教育培訓的教學方法
、教育培訓的教材
、教育培訓的時間安排、教育培訓設施安排、教育培訓的效果等八個方麵來測量企業的教育培訓情況。經過問卷設計和權重
，以及抽樣和問卷填寫回收，筆者用SPSS10.0統計分析軟件對樣本的HACCP有效性驗證結果與企業的教育培訓分值進行相關分析，研究結果如下表所示,Pearson相關係數為0.773，P＝0(即相關係數為0 的假設成立的概率為0)，這一結果顯示企業相關教育培訓的好壞與企業推行HACCP體(ti)係(xi)有(you)效(xiao)性(xing)之(zhi)間(jian)呈(cheng)正(zheng)的(de)強(qiang)相(xiang)關(guan)
，兩(liang)者(zhe)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing)
，是(shi)密(mi)不(bu)可(ke)分(fen)的(de)。從(cong)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)可(ke)見(jian)，企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)良(liang)好(hao)的(de)教(jiao)育(yu)使(shi)每(mei)一(yi)名(ming)員(yuan)工(gong)轉(zhuan)變(bian)觀(guan)念(nian)
，真(zhen)正(zheng)理(li)解(jie)了(le)HACCP的重要性和優點，明白了企業推行這一體係的必要性
，通過適當的培訓，真正學會在實際工作崗位上如何規範操作，才能確保企業HACCP體係運行有效，實現食品安全保障的目標。

 

相關分析結果表

 

任何一項質量工作始於教育，終於教育。食品產業的HACCP工作開始於20世紀60年代，各國在推廣實施HACCP過程中
，推廣部門、時間和方式都不盡相同，但卻都有一個共性
，就是非常注重HACCP教育和培訓，把它作為開展這項工作的基礎。美國各有關部門在HACCP的發展和推廣應用過程中做了大量的工作
，他們不但在國內食品生產企業中積極開展教育培訓活動，還在世界各地舉行了多次的HACCP培訓班和研討會，大力宣傳和推廣HACCP原理。日本在推廣實施HACCP過程中，非常注重教育和培訓，組織起“產
、官、學”(企業
、政府、學校)三方成立的“HACCP研究會”，研究HACCP體係、收集相關資料和信息
，每年都不定期地舉行報告會、交流會和講座等研修活動，推廣HACCP體係知識，通過交換各項信息和研究成果來普及HACCP體係的運用和研究。泰國、巴西、新西蘭和烏拉圭等為了擴大水產品出口
，也紛紛把HACCP體係納入法製軌道，這些國家均大力開展有關HACCP理論和實踐的培訓工作
，以推動本國的該項工作。國外的實踐表明，自始至終抓好培訓教育不放鬆是成功推行HACCP體係的主要因素之一，從某種意義上來說

，教育水平、培訓能力、手段以及接受程度，是衡量一個國家
、一個企業、yigerennenglishuipinggaodidezhongyaobiaozhi。yinci，womendeshipinshengchanqiyebixujiejianguowaituixinggaixianggongzuodexianjinjingyan，bajiaoyupeixunzuoweiqiyefazhandehexinlaizhuahao。youqishimuqianwoguodeshipinweishengzhiliangyufadaguojiarengyoujiaodachaju，weishengjianceshouduanxiangduiluohou，guanlicuoshixiangduiboruo，erqiewomenhenduodeshengchanqiyedeyixiangongrenwenhuashuipingbugao
，budanquefayouguanweishenganquanzhishi，erqieyouzhehenduobuliangdeweishengxiguan，jiashangshipinqiyeshengchandejijiexinghenqiangdaozhiqiyeyuangongliudongxingfeichangda，zheyiqiegengshidejiaoyupeixunderenwuconglaimeiyouxiangjintianzheyangchenzhongdiyazaiyouguanzhinengbumen
、行業協會和相關企業的肩上
，要求我們必須把有關的衛生安全質量教育培訓工作作為“第一道工序”來抓，不斷聯係工作實際，不斷深化，才能保證HACCP體係真實、有效地運行。

下麵筆者根據HACCP的有關要求結合我國食品行業特點簡單介紹如何開展教育培訓工作：

1
、強化全員的食品安全衛生質量意識教育。質量意識是一種自覺保證產品/服務質量的意誌力，它來源於對產品的高度認識。這種意誌力的強化是產品安全衛生質量的根本保證。因此可以說
，質量意識是HACCP的靈魂
，它是企業主人翁責任感、職業道德、思想狀況、工作態度的集中反映，也是正確處理質量與數量、質量與客戶
、質量與效益的集中反映和具體體現。筆者建議企業可以具體做好三方麵工作：一是對企業員工經常進行目前國際
、國內食品衛生質量形勢嚴峻的教育，要指出我國的食品出口，常常因為衛生
、安(an)全(quan)等(deng)問(wen)題(ti)受(shou)到(dao)國(guo)外(wai)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)阻(zu)擋(dang)
，對(dui)我(wo)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)造(zao)成(cheng)巨(ju)大(da)的(de)損(sun)失(shi)，而(er)國(guo)內(nei)近(jin)年(nian)來(lai)也(ye)發(fa)生(sheng)了(le)不(bu)少(shao)因(yin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)等(deng)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)的(de)涉(she)及(ji)人(ren)員(yuan)傷(shang)亡(wang)的(de)事(shi)故(gu)。要(yao)幫(bang)助(zhu)員(yuan)工(gong)樹(shu)立(li)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)高(gao)度(du)負(fu)責(ze)的(de)態(tai)度(du)


，嚴(yan)把(ba)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)關(guan)，不(bu)斷(duan)培(pei)養(yang)員(yuan)工(gong)為(wei)企(qi)業(ye)無(wu)私(si)奉(feng)獻(xian)的(de)高(gao)尚(shang)品(pin)德(de)。二(er)是(shi)要(yao)圍(wei)繞(rao)企(qi)業(ye)推(tui)行(xing)HACCP過程中遇到的問題，有針對性地開展思想工作
，經常教育、引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)，不(bu)要(yao)被(bei)暫(zan)時(shi)的(de)困(kun)難(nan)所(suo)嚇(xia)倒(dao)
，時(shi)時(shi)刻(ke)刻(ke)把(ba)自(zi)己(ji)的(de)利(li)益(yi)和(he)企(qi)業(ye)的(de)前(qian)途(tu)聯(lian)係(xi)起(qi)來(lai)，充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)自(zi)己(ji)在(zai)實(shi)現(xian)企(qi)業(ye)目(mu)標(biao)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。三(san)是(shi)要(yao)著(zhe)眼(yan)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)提(ti)高(gao)，做(zuo)好(hao)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)敬(jing)業(ye)愛(ai)崗(gang)教(jiao)育(yu)。如(ru)果(guo)員(yuan)工(gong)不(bu)熱(re)愛(ai)自(zi)己(ji)的(de)崗(gang)位(wei)，就(jiu)根(gen)本(ben)談(tan)不(bu)上(shang)提(ti)高(gao)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，更(geng)談(tan)不(bu)上(shang)主(zhu)動(dong)參(can)與(yu)體(ti)係(xi)涉(she)及(ji)的(de)各(ge)項(xiang)活(huo)動(dong)。所(suo)以(yi)我(wo)們(men)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)教(jiao)育(yu)工(gong)作(zuo)要(yao)探(tan)索(suo)新(xin)載(zai)體(ti)，開(kai)展(zhan)豐(feng)富(fu)多(duo)彩(cai)的(de)敬(jing)業(ye)愛(ai)崗(gang)教(jiao)育(yu)活(huo)動(dong)，全(quan)方(fang)位(wei)、多渠道地激發員工敬業、愛崗、立足本職作奉獻。比如，可以在員工隊伍中開展“愛國、愛廠、愛崗”三愛活動

；組織員工立足本職開展技術比武

、崗位大練兵、勞動競賽

，樹立崗位明星；組織員工開展升國旗儀式、企業精神宣傳
、文體彙演等活動。這些都是激發員工愛崗敬業意識的有效途徑，都能轉化為員工強烈的全員衛生安全質量。

2、強化企業員工隊伍的素質教育。人是生產力最活躍
、最zui重zhong要yao的de因yin素su，也ye是shi影ying響xiang質zhi量liang的de最zui主zhu要yao因yin素su。企qi業ye競jing爭zheng是shi產chan品pin質zhi量liang的de競jing爭zheng，說shuo到dao底di是shi人ren的de素su質zhi的de競jing爭zheng。我wo們men的de食shi品pin企qi業ye要yao圍wei繞rao提ti高gao產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang
，增zeng強qiang對dui企qi業yeHACCP管理體係認證管理規定、質量管理製度、我國有關食品法規和標準、產品質量法
、全麵質量管理基本知識，以及企業精神
、員工職業道德、思想修養等內容
，進行全方位、多形式的宣傳教育；要針對本企業產品中存在的安全衛生質量問題，舉一反三，深刻領會HACCP的七大原理，組織和帶動員工開展技術攻關活動、QC小組活動

、質量分析活動等

，注重危害分析和控製

，來促進員工隊伍素質的提高；使“衛生安全質量第一”的思想深入人心，形成一個“生產優質品光榮、生產劣質品可恥”的質量氛圍；使全體員工能結合本職工作運用HACCP質量管理的思想方法和其他質量改進工具，分析危險、確定CCP
、製(zhi)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，采(cai)取(qu)科(ke)學(xue)的(de)預(yu)防(fang)和(he)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)
，努(nu)力(li)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)
，不(bu)斷(duan)開(kai)拓(tuo)國(guo)際(ji)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)，產(chan)生(sheng)更(geng)好(hao)的(de)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。

3
、全員參加，分層培訓，突出重點。在食品企業中，從最高管理層領導到一線工人，從原料采購、產品研發、生產加工、設備維護保養，到檢驗、包裝
、儲運和銷售等每個人、每個環節都會對最終產品的安全衛生質量產生影響，除了提高素質和轉變觀念的教育以外
，還必須進行培訓
，熟悉HACCP的七個原理
，掌握必要的技能，自覺地按照HACCP計劃要求履行好各自的職責。根據目前我國食品企業的普遍狀況
，筆者建議可分成四個基本層次：一是高層經營者（廠長
、經理）
；二是中層管理人員（分廠廠長
、車間主任、有關科長）
；三是基層管理人員（班組長、實驗室檢測人員等技術管理人員）；四是普通員工。

對高層經營者的教育培訓重點要放在一些企業安全衛生質量經營戰略，質量戰略國際化以及HACCP的基本理論等方麵。目的在於提高他們的大局意識、質量意識、食品安全重要性意識和競爭意識

，使他們由過去的被動和短期行為轉變成主動、積極建立和運行HACCP體係。要由他們來做出承諾
，任命HACCP小組、提供和保證相應的資源，協調企業各單位關係
，穩步推動該項工作。

對於中層管理人員要側重在一些HACCP概念和程序、食品衛生的有關國內外法規和標準、質量控製、現場管理以及如何把好提高產品和服務質量關
；要正確認識各個部門和各種人員在食品安全衛生控製中的地位和作用
，切實端正態度，在製定、修改、驗證、監督實施HACCP計劃，編寫SSOP文本，對全員實施培訓等方麵做出應有的貢獻。

對基層管理人員和普通員工要側重在具體的操作
，要充分理解HACCP原理的內涵、建立體係的目的、所(suo)在(zai)崗(gang)位(wei)在(zai)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，掌(zhang)握(wo)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)和(he)相(xiang)關(guan)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)，完(wan)成(cheng)好(hao)各(ge)自(zi)職(zhi)責(ze)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，同(tong)時(shi)也(ye)要(yao)培(pei)訓(xun)一(yi)些(xie)全(quan)麵(mian)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)基(ji)本(ben)理(li)論(lun)
，數(shu)理(li)統(tong)計(ji)方(fang)法(fa)

，新(xin)老(lao)七(qi)種(zhong)質(zhi)量(liang)工(gong)具(ju)應(ying)用(yong)等(deng)。對(dui)於(yu)基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)普(pu)通(tong)員(yuan)工(gong)要(yao)在(zai)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)程(cheng)度(du)上(shang)有(you)所(suo)差(cha)別(bie)

，對(dui)於(yu)基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)時(shi)要(yao)多(duo)安(an)排(pai)一(yi)些(xie)，講(jiang)得(de)要(yao)細(xi)致(zhi)深(shen)入(ru)一(yi)些(xie)。通(tong)過(guo)分(fen)層(ceng)施(shi)教(jiao)，可(ke)以(yi)適(shi)合(he)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)人(ren)員(yuan)的(de)特(te)點(dian)和(he)需(xu)要(yao)，真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)全(quan)員(yuan)培(pei)訓(xun)，全(quan)員(yuan)提(ti)高(gao)。

4
、使用合適的教材和采用靈活的方法。公司的人力資源部（分管教育培訓的部門）和HACCP小組可以共同根據運行體係的需要，編寫或選好適合本企業不同層次
、butongrenyuandepeixunjiaocai。bixuyaozhuzhongjiaoyupeixundezhenduixing，zaiyunxingdegejieduanjinxingbutongzhongdiandepeixun，youtiaojiandeqiyehaikeyibianxiebenqiyedepeixunjiaocai
，ruHACCP基礎知識、HACCPwenjianhuacailiaodeng
，meiyoutiaojiandeqiyeyeyingbianxiezijidejiaoxuedagang，genjuqiyebutongcengci
，butongrenyuanhebutonggongzuomude
，quedingbutongdejiaoxueneirong。zongzhi
，jiaoyupeixundeneirongyidingyaoyoujiaoqiangdezhenduixing，shijianbuchang，yaoyoushixiao
，zheshigaohaogaixianggongzuodeyitiaozhongyaoyuanze。

tongshi，qiyezaipeixunjiaoyushi
，yaotongguolinghuoduoyangdefangshijinxing。youyuwoguoshipinxingyerenyuanliudongda，renyuanjiegoubujinheli
，zaiyigedongtaidehuanjinglikaizhangongzuo

，yincijiaoyupeixunbukenengshiyicizouxiao、yilaoyongyide，jiaoyupeixunxuyaoyushijujin，chuleheshidejiaocaiwai，bixuyaocaiyonglinghuoduoyangdefangshi，gaibianyiwangqiyetianyashihuozhezouzouguochangdepeixunfangshi
，tigaojiaoyupeixundeyouxiaoxing。qiyejikeyiqingzhuanjiajiangke
，jinxinganlifenxi
；也可以讓HACCP小xiao組zu成cheng員yuan走zou出chu去qu，聽ting取qu其qi它ta成cheng功gong企qi業ye的de經jing驗yan介jie紹shao

，還hai可ke以yi邊bian運yun行xing，邊bian請qing有you經jing驗yan的de專zhuan家jia給gei予yu具ju體ti指zhi導dao。這zhe樣yang不bu間jian斷duan地di進jin行xing，可ke以yi使shi教jiao育yu培pei訓xun成cheng果guo不bu斷duan鞏gong固gu，教jiao育yu內nei容rong不bu斷duan深shen化hua，從cong而er不bu斷duan提ti高gaoHACCP活動的水平和運行有效性。

 

總之
，HACCP體係運行的好壞，歸根到底取決於人的素質和技藝，HACCP的推廣和應用是一個長期而艱巨的任務
，我們的食品生產企業必須緊跟形勢，高度重視和深化教育培訓工作，把它作為“第一道工序”
，加快開展HACCP體係的認證，盡可能發揮體係的優勢，提高自身綜合競爭實力，為消費者提供高品質和安全的食品！