譚炳乾 林申  襄樊出入境檢驗檢疫局（湖北 襄樊 441003）

 

摘要：本文對HACCP體(ti)係(xi)在(zai)供(gong)港(gang)豬(zhu)場(chang)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)進(jin)行(xing)了(le)可(ke)行(xing)性(xing)分(fen)析(xi)，並(bing)結(jie)合(he)有(you)關(guan)實(shi)踐(jian)初(chu)步(bu)分(fen)析(xi)和(he)確(que)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，提(ti)出(chu)了(le)糾(jiu)偏(pian)與(yu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，闡(chan)述(shu)了(le)建(jian)立(li)供(gong)港(gang)豬(zhu)場(chang)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)HACCP體係的基本過程。

 

　 近幾年，國內外一係列重大食品安全事故的發生，使各國政府和公眾對食品安全問題高度關注。如何確保食品的安全衛生
，建立從"農場到餐桌"（from farm to table）deshipinanquanweishengzhiliangbaozhengtixi，chenglegeguoshipinxingyehezhengfuguanlibumengongtongguanxindehuati。chuantongshang，duishipinweishengzhiliangdepandingqujueyuduizuizhongchanpindejianyan，quefaduishipinjiagongguochengzhongyuanliao、輔料
、半成品及生產場所中食品安全衛生因素的控製和管理，常常造成人力、物力和財力的浪費。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關鍵控製點）體係是由承擔美國宇航食品生產的Pillsbury公司在20世紀60年代，為控製宇航食品生產加工中的安全衛生質量建立的一種管理體係。經過多年的實踐和推廣
，HACCP體(ti)係(xi)在(zai)理(li)論(lun)上(shang)趨(qu)於(yu)成(cheng)熟(shu)，並(bing)已(yi)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)鏈(lian)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)消(xiao)費(fei)過(guo)程(cheng)中(zhong)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)最(zui)佳(jia)和(he)首(shou)選(xuan)模(mo)式(shi)。隨(sui)著(zhe)該(gai)體(ti)係(xi)的(de)引(yin)入(ru)和(he)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)中(zhong)的(de)實(shi)踐(jian)，我(wo)國(guo)也(ye)於(yu)2003年發布中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業標準（SN/T1252-2003）。

suizhegonggangzhuchangjianyijianguangongzuodeshenru
，poqiexuyaozhenduijianguanzhongfaxiandewenti，jieheyijingqudedechengguo
，jianligengjiagaoxiaodejiankongmoshi。shengzhuwulunzuoweiyigechanpin——直zhi接jie供gong港gang或huo將jiang其qi作zuo為wei原yuan料liao用yong於yu肉rou食shi品pin的de屠tu宰zai加jia工gong，都dou需xu要yao對dui其qi健jian康kang安an全quan性xing作zuo出chu評ping價jia。無wu論lun從cong管guan理li的de有you效xiao性xing還hai是shi成cheng本ben的de經jing濟ji性xing角jiao度du出chu發fa
，做zuo終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan都dou不bu是shi最zui佳jia選xuan擇ze。在zai目mu前qian的de狀zhuang況kuang下xia，探tan索suo應ying用yongHACCP的有關原理，進行養殖環節的疫病和藥物殘留控製具有積極的意義。

 

HACCP的基本原理與特點

國際食品法典委員會（CAC）認為：HACCP體係是一個確定特定的危害（生物學危害
、化學危害和物理性危害）並提供控製這些危害的預防措施的體係。CAC於1997年通過並采納了《HACCP體係及其應用準則》作為《食品法典——食品衛生基礎文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規範——食品衛生一般原則》和《食品微生物標準的製定和應用原則》），並被收入食品法典第１Ｂ卷中。

CAC通過的HACCP體係的七個基本原理是：危害分析
、確定關鍵控製點、確定關鍵限值
、建立關鍵控製點的監控程序、糾偏、建立和保持記錄等。HACCP體係具有科學性和係統性
，它通過確定特定的危害和控製這些危害的措施，以保證食品安全。

實施HACCP體係除了可以提高食品安全水平外
，還可以使公眾建立對食品安全的信心
，同時實施HACCP還有助於管理部門的監管。由於HACCP體係建立在過程控製的基礎上
，對終端產品的檢測可作為體係有效性的驗證，因此具有以下特點：HACCP體係是預防性控製體係；HACCP體係建立在危害分析之上，並確定關鍵控製環節；HACCP體係不是零風險管理體係
，隻能盡量減少和降低危害發生的風險；HACCP體係強調企業的自行控製
，企業自身應具有一定的自檢、自控、自糾能力；HACCP體係對各企業是具體的，有針對性的，不應是一個固定的模式。HACCP的(de)優(you)點(dian)不(bu)在(zai)於(yu)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)不(bu)出(chu)問(wen)題(ti)，而(er)是(shi)能(neng)將(jiang)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)主(zhu)要(yao)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)，並(bing)能(neng)對(dui)有(you)關(guan)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)追(zhui)溯(su)
，它(ta)打(da)破(po)了(le)傳(chuan)統(tong)上(shang)依(yi)賴(lai)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)評(ping)定(ding)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)模(mo)式(shi)，體(ti)現(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，並(bing)明(ming)確(que)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)，消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。

 

HACCP原理在供港豬場疫病和藥物殘留控製中的應用

2.1應用HACCP原理進行供港豬場疫病和藥物殘留控製的可行性分析

HACCP原理可以應用於從初級生產到最終消費的所有食品加工環節，包括從種和（或）養殖、收獲或采摘、加工
、生產
、發運
、貯存和銷售等，到消費者食用的整個過程，以確保消費者健康（SN/T1252-2003）。CAC也提出了應用HACCP體係的一般指南
，並指出HACCP體係的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環節。由此可見，應用HACCP的de基ji本ben原yuan理li，結jie合he食shi品pin各ge生sheng產chan環huan節jie的de特te點dian，實shi現xian預yu防fang和he控kong製zhi危wei害hai發fa生sheng
，是shi其qi普pu適shi性xing的de體ti現xian。有you研yan究jiu表biao明ming
，當dang前qian造zao成cheng我wo國guo食shi品pin汙wu染ran的de直zhi接jie原yuan因yin係xi源yuan頭tou汙wu染ran。疫yi病bing和he藥yao物wu殘can留liu的de危wei害hai控kong製zhi已yi經jing成cheng了le製zhi約yue我wo國guo畜chu產chan品pin出chu口kou的de主zhu要yao因yin素su。

shipinyuanliaozhongnongshouyaocanliuchaobiaodekongzhishizhijieyingxiangshipinanquandezuizhongyaoyinsuzhiyi，yidanchaobiao，zaihouxudejiagongzhongwufayouxiaodexiaochu。suoyi，zaishipinjiagongzhongyuanliaodeyanshouwangwangshiguanjiankongzhidianzhiyi。chuchanpinanquanweishengshejidaosiliaoshengchan
、畜禽養殖、屠宰加工和貯存運輸等各個環節。在屠宰加工環節建立HACCP並有效的執行，固然能夠有效的控製危害的發生，但對生豬藥殘超標還無法消除
，作為其原料驗收常作為第一個CCP，而對其關鍵限值的確定，企業一般依據易觀察、測ce量liang的de原yuan則ze，以yi官guan方fang檢jian疫yi證zheng書shu或huo有you關guan檢jian驗yan檢jian疫yi證zheng明ming等deng為wei依yi據ju。生sheng豬zhu養yang殖zhi是shi肉rou食shi品pin生sheng產chan係xi統tong的de重zhong要yao環huan節jie
，它ta一yi方fang麵mian為wei屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye提ti供gong原yuan料liao，同tong時shi，養yang殖zhi過guo程cheng也ye包bao含han有you原yuan料liao購gou入ru和he產chan品pin產chan出chu
，它ta提ti供gong的de是shi一yi種zhong特te殊shu的de產chan品pin。對dui於yu監jian管guan工gong作zuo來lai講jiang
，對dui其qi生sheng產chan管guan理li的de關guan鍵jian環huan節jie進jin行xing有you效xiao的de監jian控kong，在zai目mu前qian的de監jian管guan中zhong應ying更geng具ju有you現xian實shi意yi義yi。

目前，我們對供港豬場實行注冊管理製度，結合日常監管、年nian度du綜zong合he考kao核he淘tao汰tai，幾ji年nian的de運yun行xing結jie果guo表biao明ming，對dui於yu促cu進jin生sheng產chan管guan理li
，控kong製zhi疫yi病bing和he藥yao物wu殘can留liu的de發fa生sheng，以yi及ji建jian立li有you效xiao的de監jian管guan發fa揮hui了le積ji極ji的de作zuo用yong。各ge有you關guan企qi業ye已yi經jing在zai疫yi病bing和he藥yao物wu殘can留liu控kong製zhi方fang麵mian積ji累lei了le一yi定ding的de經jing驗yan，建jian立li了le較jiao為wei可ke行xing的de管guan理li體ti係xi，甚shen至zhi可ke以yi認ren為wei已yi經jing建jian立li和he實shi現xian了le實shi踐jian意yi義yi上shang的deGVP（良好獸醫規範）。同(tong)時(shi)，經(jing)過(guo)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)較(jiao)長(chang)期(qi)的(de)不(bu)斷(duan)監(jian)測(ce)，已(yi)基(ji)本(ben)弄(nong)清(qing)其(qi)主(zhu)要(yao)疫(yi)病(bing)發(fa)生(sheng)情(qing)況(kuang)和(he)引(yin)起(qi)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)也(ye)發(fa)揮(hui)了(le)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)作(zuo)用(yong)。這(zhe)些(xie)成(cheng)果(guo)也(ye)為(wei)HACCPyuanlizaigonggangzhuchangzhongdeyingyongdiandinglejichu。tongshi，zhefangmiandegongzuozaiwoguotaiwanshengyijingqudeyidingdechenggong。zaitaiwandongwukejiyanjiusuodetuidongxia，zuchengle“豬場到餐桌”全程控製的豬場HACCP體係推廣小組
，將肉品安全衛生的觀念由餐廳

、超市而推向屠宰場
，並延伸至豬場。將HACCP原理應用到生產全過程，完成飼料、藥物、疾病及屠宰各環節的衛生質量控製
，確保能夠提供安全、健康、衛生的豬肉。

結合有關課題研究和檢驗檢疫監管過程中有關工作嚐試，本文擬就有關HACCP原理應用於供港豬場疫病和藥物殘留控製的情況作簡要闡述。

 

2.2

、危害分析和預防措施

比bi較jiao而er言yan，養yang殖zhi業ye生sheng產chan涉she及ji許xu多duo環huan節jie，較jiao一yi般ban的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye複fu雜za，許xu多duo方fang麵mian還hai存cun在zai較jiao強qiang的de關guan聯lian性xing。故gu對dui養yang豬zhu生sheng產chan過guo程cheng的de危wei害hai分fen析xi與yu識shi別bie，不bu能neng單dan純chun結jie合he生sheng產chan流liu程cheng
，所suo有you有you關guan的de飼si料liao、防疫

、診斷、治療和管理等都可能發生生物的
、化(hua)學(xue)的(de)或(huo)物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)，這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)應(ying)該(gai)被(bei)識(shi)別(bie)並(bing)形(xing)成(cheng)文(wen)件(jian)。當(dang)然(ran)，經(jing)分(fen)析(xi)確(que)認(ren)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)本(ben)身(shen)應(ying)具(ju)有(you)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)以(yi)及(ji)造(zao)成(cheng)後(hou)果(guo)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)。

對於規模化豬場疫病的發生和藥物殘留而言，顯著危害主要體現在以下幾個方麵：疫病的發生（人畜共患傳染病
、豬病；引種不慎導致疫病傳入等）；生產用水與環境衛生（微生物危害、重金屬、其它有害化合物等）；藥物的使用（消毒藥
、治療用藥和疫苗等）；飼料（藥物添加劑、重金屬、微生物危害、毒素、其他有害化合物汙染等）。

危害分析工作單（略）

一般而言，引種
、藥物治療和疫苗的使用
、飼(si)料(liao)汙(wu)染(ran)或(huo)添(tian)加(jia)藥(yao)物(wu)是(shi)引(yin)起(qi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。生(sheng)產(chan)中(zhong)
，多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)往(wang)往(wang)又(you)存(cun)在(zai)於(yu)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)。如(ru)飼(si)料(liao)是(shi)養(yang)豬(zhu)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)原(yuan)料(liao)，各(ge)供(gong)港(gang)豬(zhu)場(chang)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)自(zi)用(yong)的(de)飼(si)料(liao)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)
，存(cun)在(zai)原(yuan)料(liao)選(xuan)購(gou)、生產加工
、運輸

、貯存、shiyongdenghuanjie。duiyusiliao，yishengzhusiyangjieduanfenweiduozhong

，zaizaizhuhezhongzhushengchangjieduanyibandoutianjiayouyaowu，changyongtianjiayaowuyoujinmeisudeng。siliaoyeshiyinqibingyuanjidusuchuanbodezhongyaotujing，lirushamenshijun
、大腸杆菌、黃曲黴毒素等等。我們在監管中發現，在生產中可能的危害常有玉米黃曲黴素超標、加工機械混用、飼料包裝袋混用、使用中誤用等情況。

引yin種zhong的de主zhu要yao危wei害hai是shi造zao成cheng新xin疫yi病bing的de傳chuan入ru。一yi般ban而er言yan，供gong港gang豬zhu場chang的de主zhu要yao疫yi病bing常chang經jing該gai途tu徑jing引yin入ru。目mu前qian，針zhen對dui供gong港gang活huo豬zhu的de生sheng產chan應ying控kong製zhi和he監jian測ce主zhu要yao豬zhu病bing和he人ren畜chu共gong患huan傳chuan染ran病bing，防fang止zhi重zhong大da公gong共gong衛wei生sheng事shi件jian的de發fa生sheng。

引起藥物殘留的因素還有疫病治療、濫用獸藥和沒有嚴格執行休藥期。關於疫病的治療
，存在的主要危害形式有是否科學用藥（表現為弄清有關藥物的有效成分、合理的劑量
、療程和治療對象）、藥物的采購（違禁藥物）和使用管理等。

各場在飼養管理水平
、疫病發生和控製情況、shengchanguanlihezerenshouyideyewugongzuonenglicunzaiyidingchayi，geqiyequedingdeguanjiankongzhidianyebujinyizhi。duiyuzaiweihaifenxijichushangquedingxianzhuweihaihou，kongzhiyijingshibiedeweihai
，geyouguanguochengdouyinggaijianlihewanshanyouguancaozuohekongzhizhidu。

有關預防措施簡述如下：其中新疫病的傳入主要發生在引進種畜時，應做好前期和隔離檢疫；對(dui)於(yu)豬(zhu)場(chang)的(de)常(chang)在(zai)性(xing)疫(yi)病(bing)，應(ying)結(jie)合(he)疫(yi)病(bing)普(pu)查(zha)和(he)檢(jian)測(ce)確(que)定(ding)，並(bing)在(zai)有(you)關(guan)專(zhuan)家(jia)指(zhi)導(dao)下(xia)建(jian)立(li)防(fang)疫(yi)程(cheng)序(xu)。疫(yi)病(bing)的(de)治(zhi)療(liao)用(yong)藥(yao)應(ying)盡(jin)量(liang)建(jian)立(li)在(zai)藥(yao)敏(min)實(shi)驗(yan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，至(zhi)少(shao)應(ying)定(ding)期(qi)做(zuo)細(xi)菌(jun)的(de)耐(nai)藥(yao)性(xing)監(jian)測(ce)。加(jia)強(qiang)獸(shou)藥(yao)的(de)使(shi)用(yong)管(guan)理(li)
，確(que)保(bao)不(bu)誤(wu)用(yong)和(he)濫(lan)用(yong)藥(yao)物(wu)。對(dui)於(yu)飼(si)料(liao)預(yu)混(hun)料(liao)應(ying)使(shi)用(yong)備(bei)案(an)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)正(zheng)大(da)力(li)推(tui)行(xing)飼(si)料(liao)產(chan)品(pin)認(ren)證(zheng)和(he)飼(si)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)HACCP認證活動
，應積極提倡使用獲得有關認證企業的產品。對於環境和用水要按照有關要求加強監測。

 

2.3、CCP與CL的確立

對供港豬場的危害分析，應盡可能考慮影響其安全、健康的所有因素，進行分析和識別。在危害分析的基礎上確定關鍵控製點（CCP）。CCP和CL值的確定是建立在有關科學依據之上的。關鍵控製點指使危害可以被防止
、排除、或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控製點應根據生產環節中各有關因素具體情況及有關支持條件具體確定。一般使用CCP判斷樹來確定關鍵控製點。

在確定CCPdejichushanghaiyingquedingqiguanjianxianzhi，bixuduimeigeguanjiankongzhidianqueliguanjianxianzhibingxingchengwenjian。suoquelideguanjianxianzhibixujuyoukecaozuoxing，fuheshijikongzhishuiping。yibaneryan
，HACCP體係中關鍵限值的可以通過實驗或科學刊物、法規性文件、專(zhuan)家(jia)和(he)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)等(deng)渠(qu)道(dao)收(shou)集(ji)信(xin)息(xi)確(que)定(ding)的(de)。這(zhe)些(xie)信(xin)息(xi)或(huo)法(fa)規(gui)明(ming)確(que)規(gui)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，規(gui)定(ding)了(le)超(chao)過(guo)限(xian)值(zhi)將(jiang)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)。法(fa)定(ding)控(kong)製(zhi)疫(yi)病(bing)和(he)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)限(xian)量(liang)一(yi)般(ban)以(yi)法(fa)律(lv)、法規
、規(gui)定(ding)及(ji)標(biao)準(zhun)等(deng)進(jin)行(xing)規(gui)定(ding)。同(tong)時(shi)，針(zhen)對(dui)本(ben)場(chang)開(kai)展(zhan)的(de)有(you)關(guan)研(yan)究(jiu)和(he)檢(jian)測(ce)也(ye)是(shi)確(que)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)。如(ru)在(zai)本(ben)研(yan)究(jiu)中(zhong)，我(wo)們(men)認(ren)為(wei)通(tong)過(guo)實(shi)驗(yan)定(ding)期(qi)監(jian)測(ce)各(ge)有(you)關(guan)企(qi)業(ye)主(zhu)要(yao)病(bing)原(yuan)菌(jun)株(zhu)的(de)耐(nai)藥(yao)性(xing)以(yi)及(ji)主(zhu)要(yao)疫(yi)病(bing)的(de)檢(jian)測(ce)情(qing)況(kuang)等(deng)，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)疫(yi)病(bing)控(kong)製(zhi)和(he)治(zhi)療(liao)的(de)指(zhi)示(shi)係(xi)統(tong)
，作(zuo)為(wei)其(qi)防(fang)疫(yi)和(he)治(zhi)療(liao)用(yong)藥(yao)科(ke)學(xue)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)依(yi)據(ju)。

確(que)定(ding)豬(zhu)場(chang)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)應(ying)與(yu)各(ge)場(chang)具(ju)體(ti)的(de)管(guan)理(li)和(he)生(sheng)產(chan)相(xiang)結(jie)合(he)，由(you)於(yu)一(yi)些(xie)因(yin)素(su)的(de)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)和(he)控(kong)製(zhi)可(ke)以(yi)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)環(huan)節(jie)，所(suo)以(yi)各(ge)企(qi)業(ye)在(zai)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)時(shi)不(bu)能(neng)照(zhao)搬(ban)。如(ru)對(dui)於(yu)使(shi)用(yong)治(zhi)療(liao)藥(yao)物(wu)引(yin)起(qi)殘(can)留(liu)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，可(ke)以(yi)定(ding)在(zai)責(ze)任(ren)獸(shou)醫(yi)審(shen)批(pi)處(chu)方(fang)，也(ye)可(ke)以(yi)定(ding)在(zai)治(zhi)療(liao)獸(shou)醫(yi)的(de)用(yong)藥(yao)和(he)記(ji)錄(lu)環(huan)節(jie)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)定(ding)在(zai)分(fen)欄(lan)隔(ge)離(li)管(guan)理(li)上(shang)；duiyushiyongtianjiayaowudesiliaodeguanjiankongzhidian，jiugengjiakeyiyubutongshengchanguanlihuanjiejiehe。zongzhi，geqiyeyinggenjujianlizaigaikongzhidiannenggouyouxiaoxiaochuweihaifashengheyingxiangjichushang。

確定豬場疫病和藥物殘留關鍵限值的依據有以下幾個方麵：農業部有關公告（如105、168、176、220
、318等號）規定的有關食品動物禁用藥物和限用獸藥及其它化合物清單
；本場疫病情況調查
；有關法律法規規定的有關檢驗檢疫病種名錄；飼料衛生標準；我國獸藥殘留限量標準及香港 《公眾衛生(動物及禽鳥)(化學物殘餘)規例》；以及農業部門發布的無公害食品標準《畜禽飲用水水質》
、《生豬飼養獸藥使用準則》
、《生豬飼養獸藥使用準則》、《生豬飼養獸醫防疫準則》、《生豬飼養飼料使用準則》、《生豬飼養管理準則》等標準體係。以及出入境檢驗檢疫部門發布的有關標準、規章
、規定和要求等。

各ge企qi業ye還hai應ying根gen據ju具ju體ti情qing況kuang確que立li操cao作zuo限xian值zhi，這zhe對dui於yu企qi業ye而er言yan，一yi方fang麵mian可ke以yi盡jin量liang降jiang低di因yin偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi引yin起qi的de糾jiu偏pian成cheng本ben，同tong時shi還hai可ke以yi使shi企qi業ye的de衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li在zai更geng高gao而er且qie可ke行xing的de標biao準zhun下xia運yun行xing。

 

2.4、監控與糾偏

建jian立li監jian控kong程cheng序xu以yi確que保bao每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian所suo設she立li的de關guan鍵jian限xian值zhi在zai控kong製zhi之zhi中zhong。監jian控kong程cheng序xu必bi須xu包bao括kuo一yi係xi列lie用yong於yu證zheng明ming關guan鍵jian控kong製zhi點dian處chu於yu控kong製zhi中zhong的de觀guan察cha和he測ce量liang方fang法fa。在zai供gong港gang豬zhu場chang的de實shi踐jian中zhong，可ke以yi將jiang有you關guan的de製zhi度du和he操cao作zuo要yao求qiu進jin行xing細xi化hua
，結jie合he管guan理li措cuo施shi對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian進jin行xing有you效xiao控kong製zhi。對dui於yu偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi的de要yao及ji時shi進jin行xing糾jiu偏pian。如ru果guo企qi業ye能neng夠gou確que定ding操cao作zuo限xian值zhi，對dui於yu糾jiu偏pian而er言yan，將jiang更geng加jia積ji極ji有you效xiao。

同時，還應對監控效果進行驗證。必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體係的適宜性和有效性進行驗證，以確保HACCP體係按計劃進行及持續改進。檢驗檢疫部門的定期疫病監測和藥物殘留檢測應視為對HACCP體係和監控效果的驗證方法之一。企業也要建立自己的驗證措施，一般應該包括：環境和水質檢測、有關疫病抗體水平監測、細菌藥敏監測、飼料檢測、藥物殘留監測等。在企業沒有檢測能力的情況下
，可以委托有關檢驗檢疫或科研機構或其他有資質的機構進行檢測。

 

2.5

、文件與記錄的建立和保持

養豬生產中應建立並保持有效的文件控製和記錄保持程序，以證明產品的安全性及符合現行法律
、法規和有關規定的要求。文件控製與記錄保持程序應確保所有必要的文件（管理程序、監管手冊、記錄表格等）在需要使用時可以獲得。各種文件記錄應與自身企業的生產管理和質量控製體係相符。

如在所有關鍵控製點采取的控製和糾偏措施必須記錄，並由業務主管經理和/或責任獸醫進行複核簽字。這些記錄一方麵是驗證和保持HACCP體係有效運行的依據，同時還是檢驗檢疫部門進行監管的重要內容。其中包括檢驗檢疫部門的檢疫監管記錄也應保持。

這些文件和記錄一般包括：體係文件、管理製度、操作規定
、監管手冊的全部記錄
、抽樣（血樣或尿樣）檢測記錄、水與環境檢測記錄、獸醫處方、飼料檢測報告等。

 

3、小結與思考

3.1yuyibanshipinheqitayuanliaodeshengchanxiangbi，yangzhushengchanjuyouyidingdeteshuxing。zaimeiyouxianchengmoshideqingkuangxia
，womenjieheyouguanketideyanjiuchangshiguliyouguangonggangzhuchangjiangHACCP原理應用於疫病和藥物殘留的控製，實踐中也體現出了其特殊性和有效性。在研究和實踐中，主要從藥物殘留控製的角度進行嚐試（其中也必然結合疫病的控製），雖(sui)然(ran)隻(zhi)是(shi)反(fan)映(ying)出(chu)供(gong)港(gang)活(huo)豬(zhu)健(jian)康(kang)安(an)全(quan)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，但(dan)綜(zong)合(he)規(gui)模(mo)化(hua)豬(zhu)場(chang)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)分(fen)析(xi)，這(zhe)無(wu)疑(yi)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)和(he)具(ju)有(you)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)。我(wo)們(men)認(ren)為(wei)本(ben)研(yan)究(jiu)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)模(mo)式(shi)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。畢(bi)竟(jing)HACCP非零風險控製體係，難於解決問題的全部。對於HACCP原(yuan)理(li)在(zai)供(gong)港(gang)豬(zhu)場(chang)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)疫(yi)病(bing)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，應(ying)該(gai)是(shi)結(jie)合(he)多(duo)方(fang)麵(mian)知(zhi)識(shi)和(he)技(ji)術(shu)，通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)使(shi)其(qi)日(ri)臻(zhen)成(cheng)熟(shu)。我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)隨(sui)著(zhe)更(geng)多(duo)同(tong)行(xing)的(de)探(tan)索(suo)和(he)深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)，這(zhe)項(xiang)工(gong)作(zuo)也(ye)能(neng)夠(gou)更(geng)加(jia)趨(qu)於(yu)完(wan)善(shan)。這(zhe)將(jiang)為(wei)進(jin)一(yi)步(bu)建(jian)立(li)更(geng)完(wan)善(shan)
、有效的藥物殘留控製模式奠定基礎。

3.2 CCFH（Codex Committee on Food Hygiene食品衛生法典委員會
，係CAC的下屬分委員會）已經認識到，目前實施的《HACCP體係及其應用準則》不太適用於小型和欠發展的企業，不能為其實施HACCP提供足夠的指導和靈活性。目前，我國食品產業的有關工作者在HACCP原理應用於食品生產原料的研究和實踐方麵還應做很多艱苦的努力，以盡早建立和完善適合我國國情的HACCP實shi施shi體ti係xi。雖sui然ran在zai檢jian驗yan檢jian疫yi工gong作zuo實shi踐jian中zhong已yi經jing有you了le類lei似si危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de運yun用yong
，現xian有you標biao準zhun和he操cao作zuo仍reng偏pian向xiang於yu最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan和he檢jian測ce，對dui潛qian在zai危wei害hai的de預yu防fang和he控kong製zhi還hai不bu盡jin完wan善shan。在zai我wo國guo禽qin肉rou製zhi品pin的de出chu口kou貿mao易yi中zhong已yi經jing證zheng明ming，對dui畜chu產chan品pin生sheng產chan從cong飼si料liao原yuan料liao、飼養過程到屠宰加工實行全過程監控，加大疫病、有害添加物和藥物使用的監控力度，建立安全畜產品衛生安全保障體係，積極推行HACCP體係認證
，是我國畜產品走出國門的重要前提，也是適應加入WTO後畜產品在國際市場上競爭的需要。

3.3 有關部門應加快製定
、完(wan)善(shan)和(he)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)我(wo)國(guo)農(nong)畜(chu)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)的(de)步(bu)伐(fa)
，同(tong)時(shi)積(ji)極(ji)采(cai)用(yong)國(guo)際(ji)和(he)國(guo)外(wai)先(xian)進(jin)標(biao)準(zhun)，對(dui)現(xian)有(you)的(de)有(you)關(guan)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)和(he)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)整(zheng)和(he)，建(jian)立(li)規(gui)範(fan)完(wan)善(shan)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)體(ti)係(xi)。HACCP的(de)實(shi)施(shi)建(jian)立(li)在(zai)係(xi)統(tong)科(ke)學(xue)的(de)分(fen)析(xi)基(ji)礎(chu)上(shang)，並(bing)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)保(bao)證(zheng)其(qi)運(yun)行(xing)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。而(er)目(mu)前(qian)的(de)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)不(bu)具(ju)備(bei)配(pei)套(tao)的(de)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)，需(xu)要(yao)社(she)會(hui)資(zi)源(yuan)（公共檢測和監測機構）的參與
，針對企業本身的有關問題所做的診斷
、檢測和分析更能夠體現出其具體應用的科學性和有效性。

 

主要參考文獻：

危害分析及關鍵控製點（HACCP）體係及其應用指南（SN/T1252-2003）

CAC/RCPI-1969，rev.3 (1997)

楊冬梅、陳向前 食品法典委員會新動向 中國動物檢疫 2003，1：2-4

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