胡純田（廈門出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析

，掌握危害並通過建立相應的HACCP計劃，對危害進行有效監控，進而保證食品衛生安全。

關鍵詞：調味梅   HACCP

 

1前言

果梅的栽培及食用在中國有著悠久的曆史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細的記載。梅果因其營養豐富，富含多種類礦物質及有機酸，對人體具解毒
、淨血
、殺菌、促(cu)進(jin)健(jian)康(kang)等(deng)功(gong)能(neng)
，自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)
，在(zai)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)飲(yin)食(shi)中(zhong)就(jiu)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)。隨(sui)著(zhe)時(shi)代(dai)的(de)發(fa)展(zhan)
，作(zuo)為(wei)堿(jian)性(xing)食(shi)品(pin)代(dai)名(ming)詞(ci)的(de)梅(mei)子(zi)
，因(yin)其(qi)有(you)助(zhu)於(yu)保(bao)護(hu)腸(chang)胃(wei)、恢複疲勞、提高免疫力

、促進血液暢通等可改善現代病症狀的功效日益為世人認同
，消費量大量增長，帶動了梅加工產業的迅速發展。

近jin年nian來lai
，梅mei果guo不bu僅jin在zai國guo內nei成cheng為wei一yi種zhong休xiu閑xian食shi品pin，暢chang銷xiao祖zu國guo的de東dong西xi南nan北bei，而er且qie作zuo為wei日ri本ben的de一yi種zhong傳chuan統tong食shi品pin，梅mei果guo源yuan源yuan不bu斷duan走zou出chu國guo門men，帶dai動dong了le梅mei加jia工gong產chan業ye的de迅xun速su發fa展zhan，促cu進jin果guo農nong經jing濟ji效xiao益yi的de提ti高gao。梅mei果guo因yin其qi有you機ji酸suan含han量liang高gao
，含han糖tang量liang低di，格ge外wai酸suan澀se的de特te性xing
，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong大da多duo需xu要yao采cai用yong多duo種zhong添tian加jia劑ji作zuo為wei輔fu料liao進jin行xing加jia工gong
，為wei把ba好hao質zhi量liang關guan，杜du絕jue微wei生sheng物wu超chao標biao，濫lan用yong添tian加jia劑ji等deng危wei害hai食shi品pin安an全quan的de現xian象xiang發fa生sheng
，建jian立liHACCP質量保證體係勢在必行。

 

2 HACCP應用

2．1 產品描述

以鹽漬後的梅果為主要原料，添加天然色素
、氨基酸等，經浸泡調味，達到理化標準值的調味梅。

2．2 生產流程圖

 

 

 

3 必備條件

加工調味梅出口的食品生產企業必須按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業衛生要求》的規定，結合產品的特性和本企業的實際情況

，建立衛生質量保證體係。製定並實施《衛生標準操作規範》，成立專門的HACCP小組，確定產品的預期用途，建立並驗證產品流程並對全體員工進行係統的培訓。

4 進行危害分析並確定關鍵控製點

按照產品生產過程
，依據我國的產品標準、衛生要求和進口國法律法規之規定及衛生標準，從原料的驗收
、加工過程、加工人員三個方麵對每一步的生物危害

，化學危害和物理危害進行評估和分析。

4.1原料驗收

4.1.1梅子原料驗收。

用於調味梅加工的主要原料梅子可能含有農藥殘留、害蟲、不(bu)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。若(ruo)不(bu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，不(bu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)原(yuan)料(liao)就(jiu)可(ke)能(neng)進(jin)入(ru)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，同(tong)時(shi)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)難(nan)以(yi)消(xiao)除(chu)，隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)製(zhi)定(ding)完(wan)善(shan)的(de)采(cai)購(gou)機(ji)製(zhi)和(he)嚴(yan)格(ge)驗(yan)收(shou)檢(jian)驗(yan)程(cheng)序(xu)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)資(zi)料(liao)。例(li)如(ru)：新鮮原料種值管理日記—采收前農殘檢測—驗收報告—醃漬管理—日曬選別管理
，質量標準、質量報告
、幹濕梅農殘報告—幹濕梅在庫批次管理--）

梅(mei)子(zi)原(yuan)料(liao)生(sheng)長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)不(bu)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)的(de)農(nong)藥(yao)
，則(ze)該(gai)農(nong)藥(yao)可(ke)能(neng)殘(can)留(liu)在(zai)梅(mei)子(zi)原(yuan)料(liao)中(zhong)
，進(jin)入(ru)以(yi)後(hou)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)中(zhong)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)農(nong)藥(yao)這(zhe)一(yi)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，農(nong)藥(yao)進(jin)入(ru)產(chan)品(pin)被(bei)食(shi)用(yong)後(hou)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。其(qi)餘(yu)可(ke)能(neng)存(cun)的(de)的(de)物(wu)理(li)性(xing)與(yu)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)在(zai)後(hou)序(xu)加(jia)工(gong)中(zhong)可(ke)以(yi)消(xiao)除(chu)
，不(bu)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

因此，梅子原料驗收中化學性危害成為CCP1。

4.2 加工過程

4.2.1脫鹽殺菌

為了防止產品微生物超標
，在調味梅加過程中，除了有正常的清洗工序外，還特別增加殺菌工序（因殺菌與脫鹽工序同時進行，故實際稱“脫鹽殺菌工序”）。殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)須(xu)使(shi)用(yong)殺(sha)菌(jun)劑(ji)來(lai)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)，但(dan)是(shi)物(wu)及(ji)必(bi)反(fan)，如(ru)果(guo)殺(sha)菌(jun)劑(ji)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)
，殺(sha)菌(jun)劑(ji)對(dui)人(ren)體(ti)也(ye)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)，進(jin)入(ru)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)劑(ji)，在(zai)以(yi)後(hou)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)中(zhong)其(qi)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)

，成(cheng)為(wei)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。

因此，脫鹽殺菌的化學性危害成為CCP2。

4.2.2 X射線異物檢出機

產品中可能存在的多種雜質，例如：tiezhipin，feitiejinshu
，boli，yingsuliaodengzazhi，yidanjinrurenti
，bunengxiaohua
，yebuyipaichu，duirenticunzaiqianzaiweihai。zaichanpinbaozhuangzhiqianbixujiayikongzhi，fouzebaozhuangyihoudegongxuzhongwufazaixiaochuqiwulixingweihai。

因此，包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。

(注：根據生產流程的主要加工步驟分析製定的“危害分析和關鍵控製點”見附件1)

5 製定HACCP計劃

5.1梅子原料驗收控製

加jia強qiang對dui梅mei子zi原yuan料liao質zhi量liang的de驗yan收shou
，嚴yan格ge控kong製zhi產chan品pin中zhong的de農nong藥yao殘can留liu量liang，規gui定ding農nong殘can限xian值zhi
，符fu合he國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun。建jian立li農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce體ti係xi，適shi時shi對dui每mei一yi批pi產chan品pin進jin行xing監jian控kong，不bu放fang過guo每mei一yi疑yi點dian。

5.2 脫鹽殺菌控製

在脫鹽殺菌過程中，製定嚴格的殺菌劑使用標準
，規定關鍵限值，符合食品衛生標準。在生過程中要正確操作，認真記錄；同時
，建立完備的監控體係，防止出現偏差。

5.3 X射線異物檢出機

為了防止和清除加工過程中出現的有害物質
，把好產品最後一道關
，根據不同的有害物質，例如：金屬，玻璃
，塑料確定關鍵限值，通過X射線異物檢出機，所有產品一一檢查，以確保產品的安全衛生。

5.4 建立監控體係

包括明確監控對象
、監控方法、監控頻率和監控人員。

（注：根據上述CCP點製定的“HACCP控製表”見附件2）

6 建立糾偏行動和驗證程序

    針對各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法
，包括對偏離產品的確認、處理和對偏離原因的糾正。

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及校準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前：原料、配方、加工、銷售
、儲藏變化時；偏離發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時
；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察出現質量管理隱患時。

7 建立記錄保持程序

包括HACCP計劃和用於製定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

通過執行HACCP係統
，多方麵的工作質量得到顯著改善，產品質量穩步提升。

在(zai)原(yuan)料(liao)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)上(shang)，從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)，通(tong)過(guo)對(dui)果(guo)農(nong)進(jin)行(xing)指(zhi)導(dao)
，使(shi)其(qi)了(le)解(jie)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)標(biao)準(zhun)及(ji)相(xiang)關(guan)用(yong)藥(yao)知(zhi)識(shi)
，從(cong)而(er)做(zuo)到(dao)科(ke)學(xue)用(yong)藥(yao)，規(gui)範(fan)用(yong)藥(yao)，使(shi)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)量(liang)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)，大(da)大(da)促(cu)進(jin)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)口(kou)。

在(zai)殺(sha)菌(jun)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)上(shang)
，通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)，達(da)到(dao)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)目(mu)的(de)，使(shi)用(yong)時(shi)，按(an)殺(sha)菌(jun)劑(ji)與(yu)水(shui)的(de)比(bi)例(li)正(zheng)確(que)添(tian)加(jia)，並(bing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。通(tong)過(guo)殘(can)氯(lv)檢(jian)測(ce)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)
，符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)後(hou)再(zai)投(tou)入(ru)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)脫(tuo)鹽(yan)工(gong)序(xu)。如(ru)果(guo)不(bu)符(fu)合(he)，其(qi)一(yi)，濃(nong)度(du)偏(pian)低(di)
，按(an)數(shu)據(ju)計(ji)算(suan)重(zhong)新(xin)添(tian)加(jia)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)並(bing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)
，再(zai)通(tong)過(guo)殘(can)氯(lv)檢(jian)測(ce)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，直(zhi)至(zhi)合(he)格(ge)；其(qi)二(er)
，濃(nong)度(du)偏(pian)高(gao)，按(an)數(shu)據(ju)計(ji)算(suan)減(jian)少(shao)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)混(hun)合(he)液(ye)重(zhong)新(xin)添(tian)加(jia)自(zi)來(lai)水(shui)並(bing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)
，再(zai)通(tong)過(guo)殘(can)氯(lv)檢(jian)測(ce)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，直(zhi)至(zhi)合(he)格(ge)。同(tong)時(shi)
，脫(tuo)鹽(yan)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)，每(mei)批(pi)取(qu)樣(yang)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)，來(lai)驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)劑(ji)的(de)控(kong)製(zhi)效(xiao)果(guo)。

X-射線異物檢出機使用在關鍵的包裝程序，若檢查沒有異物，已包裝封口，後道工序也無法混入新的異物，此時產品即為合格安全產品。X-射線異物檢出機，其檢出能力可以達到：Fe類金屬，直徑1mm以上；非鐵類金屬，直徑1mm以上； 玻璃、塑料類，直徑2.5mm以上。對人體而言
，直徑1mm以下的Fe類金屬；直徑1mm以下的非鐵類金屬；直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類
，危害性已顯著危害。在生產中，首先每次開始X-射she線xian異yi物wu檢jian出chu機ji前qian，必bi須xu用yong標biao準zhun試shi塊kuai對dui設she備bei的de敏min感gan性xing進jin行xing測ce試shi，而er且qie每mei隔ge一yi小xiao時shi
，必bi須xu重zhong新xin用yong試shi塊kuai對dui設she備bei進jin行xing持chi續xu靈ling敏min感gan性xing測ce試shi
，以yi確que保bao設she備bei處chu於yu靈ling敏min狀zhuang態tai下xia正zheng常chang工gong作zuo。生sheng產chan中zhong
，產chan品pin一yi一yi通tong過guo檢jian查zha，以yi確que保bao安an全quan，設she備bei操cao作zuo有you書shu麵mian規gui定ding的de操cao作zuo標biao準zhun，由you經jing過guo培pei訓xun的de專zhuan職zhi員yuan工gong來lai執zhi行xing。如ru果guo設she備bei檢jian出chu異yi物wu，要yao即ji時shi分fen析xi研yan究jiu
，通tong過guo追zhui溯su體ti係xi，分fen析xi異yi物wu的de來lai源yuan，采cai取qu相xiang應ying的de糾jiu偏pian行xing動dong，並bing進jin行xing書shu麵mian記ji錄lu，同tong時shi長chang期qi觀guan察cha驗yan證zheng糾jiu偏pian後hou的de效xiao果guo。

上述CCP點的設置，提出了一些不合格的項目
，避免了產品安全衛生事故的發生，但新的危害還可能出現，應用HACCP控製梅果的安全衛生還需持續進行。

 

 

 

 

附件1：

危害分析及關鍵控製點

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

HACCP控製表

 

 原文下載：   HACCP在調味梅生產中的應用.doc