李 榕 (廈門出入境檢驗檢疫局)

 

摘要 本文對傳統工藝食品的加工引入HACCP體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)初(chu)步(bu)的(de)探(tan)討(tao)。通(tong)過(guo)對(dui)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)其(qi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，提(ti)出(chu)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)的(de)程(cheng)序(xu)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。

 

關鍵詞：傳統工藝食品 HACCP

一、背景

   隨著食品工業技術的不斷發展，先進的設備
、優良的技術
、科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)已(yi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)現(xian)代(dai)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)。麵(mian)對(dui)機(ji)械(xie)化(hua)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)的(de)今(jin)天(tian)，我(wo)們(men)不(bu)能(neng)忽(hu)略(lve)有(you)著(zhe)幾(ji)十(shi)年(nian)甚(shen)至(zhi)上(shang)百(bai)年(nian)曆(li)史(shi)的(de)應(ying)用(yong)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)。這(zhe)種(zhong)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)在(zai)當(dang)時(shi)的(de)曆(li)史(shi)條(tiao)件(jian)下(xia)，有(you)些(xie)甚(shen)至(zhi)是(shi)同(tong)行(xing)業(ye)中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)，為(wei)以(yi)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)積(ji)累(lei)了(le)不(bu)少(shao)經(jing)驗(yan)。經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)，雖(sui)然(ran)其(qi)在(zai)設(she)備(bei)上(shang)有(you)所(suo)更(geng)新(xin)
、管理上不斷強化
，但由於局限於其工藝的特殊需要，以保證傳統食品的特色,例如:在東南亞暢銷悠久和近幾年風行歐洲的廈門花生酥、蛋花酥等食品。在這些食品的加工中，大多數製作工序包括熟成後手工加工,因而對於傳統工藝食品來說微生物汙染帶來的潛在性危害
，原料品質、加工及貯運過程中可能產生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體係，達到對生產加工過程安全衛生的有效控製是食品生產加工企業和食品衛生管理部門應考慮的問題。
二、 傳統工藝食品企業建立HACCP體係的探討

（一）轉變觀念
，打破陳規。首先，傳統工藝食品的生產企業應轉變觀念
，接受先進的管理模式，這是企業實施HACCP的重中之重。傳統工藝食品加工企業普遍存在思想保守、管(guan)理(li)陳(chen)舊(jiu)，沿(yan)用(yong)了(le)幾(ji)十(shi)年(nian)甚(shen)至(zhi)上(shang)百(bai)年(nian)的(de)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)在(zai)導(dao)入(ru)新(xin)的(de)管(guan)理(li)理(li)念(nian)時(shi)往(wang)往(wang)會(hui)遇(yu)到(dao)方(fang)方(fang)麵(mian)麵(mian)的(de)困(kun)難(nan)。然(ran)而(er)，社(she)會(hui)在(zai)進(jin)步(bu)
，時(shi)代(dai)在(zai)發(fa)展(zhan)
，固(gu)步(bu)自(zi)封(feng)，默(mo)守(shou)陳(chen)規(gui)
，不(bu)願(yuan)意(yi)接(jie)受(shou)新(xin)的(de)管(guan)理(li)理(li)念(nian)、改進陳舊的生產設備，必然越來越不能適應社會前進的步伐。

（二）必要的前提保障。在HACCP應用於食品鏈的任一環節之前，該環節就應是按照GMP和SSOP來運行操作的。因此，在實施HACCP之前
，企業必須建立和實施GMP、SSOP衛生質量管理體係。GMP是一種安全和質量保證體係,其宗旨在於確保在產品製造、包裝和貯藏等過程中的相關人員、建築
、設she施shi和he設she備bei均jun能neng符fu合he良liang好hao的de生sheng產chan條tiao件jian，防fang止zhi產chan品pin在zai不bu衛wei生sheng的de條tiao件jian下xia
，或huo在zai可ke能neng引yin起qi汙wu染ran的de環huan境jing中zhong操cao作zuo
，以yi保bao證zheng產chan品pin安an全quan和he質zhi量liang穩wen定ding。企qi業ye應ying按an照zhao相xiang關guan的de要yao求qiu對dui工gong廠chang的de選xuan址zhi
、廠房設計
、水處理等方麵的衛生要求製定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業自己編寫的控製和記錄與環境和人員有關的衛生管理的書麵文件。SSOP一般包括八個關鍵內容：(1)與食品或食品接觸表麵接觸的水(或生產用冰)的安全；(2)與食品接觸的表麵（包括設備

、手套、工作服）的狀況和清潔度；(3)防止發生交叉汙染

；(4)手的清洗與消毒間,衛生間設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被汙染物汙染；(6)有毒化學物質的正確標識、儲存和使用；(7)員工的健康與個人衛生控製；(8)蟲害的防治。衛生質量管理體係是企業從原料驗收
、生產工藝和加工過程控製、產品檢驗
、回收等多方麵對產品質量控製的體係性文件，衛生質量管理體係的正常運行，是企業安全生產的根本保證，它對企業建立和實施HACCP體係具有非常重要的意義。此外。對員工的培訓、建立產品回收程序、應急措施

、消費者投訴程序
、GLP（良好實驗室管理操作）等也是建立和實施HACCP體係所必需的。

統工藝食品實施HACCP計劃的步驟:

第一步產品描述:以廈門傳統工藝食品手工製作的花生酥生產為例。花生酥，其

主要原料為花生、白砂糖

、飴糖等，經焙炒、用傳統工藝加工而成。其營養豐富、口感香酥，適合普通人群消費，深受海外華僑喜愛。

第二步繪製和確認生產流程:需要包括從原料到最終產品的整個過程的詳細情況。花生酥的生產流程：

第三步必備條件:是成立HACCP小組，其成員應包括企業內部的管理者、生產、

技術和質量方麵的管理人員

，以及對HACCP的原理和實施、及具有豐富知識的專家等，他們必須能保證製定完整的、可實施的HACCP計劃。
   第四步進行危害分析並確定關鍵控製點:按照產品工藝流程，依據進口國和我國的法律法規之規定及衛生標準，對每一步驟的生物危害

、化學危害和物理危害三方麵進行危害評估

、分析。建立預防措施。從原料開始直至成品
，對每一個點和步驟進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，並建立預防措施。

對於花生酥的生產
，其原料花生的品質尤為重要。原料花生中黃曲黴毒素B1的含量直接影響產品的衛生質量。從我國的花生種植情況來看，由於受氣候、土壤等因素的影響，北方（山東）的花生中黃曲黴毒素B1含量（大多<5ppb）比南方低得多。隨著近年來進口國對花生、花生製品的檢驗標準的提高
，對黃曲黴毒素限量要求越來越苛刻。例如
，歐盟規定黃曲黴毒素含量為：黃曲黴毒素B1<2ppb
，黃曲黴毒素B1+B2+G1+G2<4ppb（1）。為適應食品安全衛生和進口國的要求，選擇北方產（如山東）的原料花生並加強對黃曲黴毒素含量的檢測控製是加工好花生酥的先決條件。                         

此ci外wai，由you於yu其qi生sheng產chan工gong藝yi的de特te殊shu性xing，從cong原yuan料liao的de製zhi備bei及ji加jia工gong以yi至zhi包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong

，都dou可ke能neng人ren為wei地di受shou到dao微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。花hua生sheng焙bei炒chao後hou成cheng形xing用yong的de木mu器qi具ju衛wei生sheng，經jing清qing洗xi和he消xiao毒du可ke得de到dao有you效xiao控kong製zhi
，為wei下xia一yi道dao工gong序xu提ti供gong良liang好hao的de基ji礎chu，經jing熟shu製zhi環huan節jie出chu來lai的de產chan品pin是shi衛wei生sheng安an全quan的de。在zai包bao裝zhuang材cai料liao
、工器具保持良好衛生狀況的前提下
，微生物的危害則主要來自於操作人員手的衛生狀況，每隔一段時間（如每間隔2小時）進行清洗消毒、酒精噴灑，定時對手部衛生進行微生物監控等，通過加強SSOP體係來加以控製。
    第五步確定關鍵控製點（CCP）。通過對整個生產加工過程的危害分析，使用CCP判斷樹來幫助確定某一個點或步驟是否為關鍵控製點。事實上，企業通過建立完善的GMP和SSOP體係
，可以把握好對整個過程中可能產生危害的全麵控製，HACCP是在此基礎上建立的點源性控製方法。例如把花生原料的驗收作為CCP點來加以控製，必須向售方索取檢驗及檢疫合格證書，不符合規定的拒收等
；加工用的木器具安全衛生的控製，通過SSOP完成，同時也作為CCP的1個控製點；最終的CCP點是加工人員手的衛生問題，通過良好的洗手
、消毒程序的實施和監測，可以達到有效控製。

第六步建立關鍵限值。建立的關鍵限值應以是否產生危害或者產生的危害是否降低到可接受水平為標準。如黃曲黴毒素B1的含量問題
，應根據國家標準或進口國的法律法規及標準來對花生進行驗收和對產品進行檢測；設立加工人員的手、加工器具尤其是木製器具部分的微生物檢測值，以滿足加工產品控製的要求。實際操作中往往製訂比關鍵限值更嚴格的標準（OL值）作為控製要求。

第七步建立合適的監控程序。需要明確監控的對象、監控的方法
、監jian控kong的de頻pin率lv和he監jian控kong的de人ren員yuan。當dang生sheng產chan工gong藝yi流liu程cheng或huo有you關guan條tiao件jian改gai變bian時shi，監jian控kong的de頻pin率lv必bi須xu做zuo相xiang應ying的de調tiao整zheng。在zai花hua生sheng酥su的de生sheng產chan中zhong應ying建jian立li原yuan料liao花hua生sheng的de黃huang曲qu黴mei毒du素suB1的常規驗收及檢測要求。
    第di八ba建jian立li糾jiu偏pian程cheng序xu。當dang關guan鍵jian限xian值zhi出chu現xian偏pian離li
，即ji有you可ke能neng出chu現xian危wei害hai，因yin此ci必bi須xu采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi
，措cuo施shi包bao括kuo對dui出chu現xian偏pian離li的de產chan品pin妥tuo善shan保bao存cun，並bing進jin行xing相xiang關guan的de分fen析xi測ce試shi

，評ping估gu產chan品pin的de安an全quan性xing，在zai此ci基ji礎chu上shang
，對dui不bu合he格ge產chan品pin進jin行xing銷xiao毀hui。
    第九步建立驗證程序，以確認HACCP體係運行的有效性。首先是對HACCP計劃的所有要素確認
，確認的過程必須具有科學依據
；其次是對CCP的驗證包括監控設備的校準、監控記錄的複查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的複查；最後是對HACCP體係的驗證，即檢查HACCP計劃所規定的各種控製措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動通常每年進行一次，但當係統發生故障、產品或加工過程發生變化時，也要進行HACCP體係的驗證。對於企業建立的黃曲黴毒素B1檢測係統應定期進行校準，同時送到相關部門進行平行樣檢測。
    第十步建立記錄保持程序。HACCPtixihenzhongyaodeyidianshitabixuyaoyouwanzhengzhunquedejilu

，juyoulishidekezhuisuxing
，yidanfashengwenti
，nengcongzhongzhaxunchanshengwentideshijichanshengguochenghuopaichumouyiguochengchanshengwentidekenengxing。tongshitayetigongleyigeyouxiaodejiankongshouduan

，shiqiyejishifaxianbingtiaozhengjiagongguochengzhongpianliCCP的趨勢
，防止生產過程失去控製。

四、結束語

在(zai)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)推(tui)廣(guang)先(xian)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。它(ta)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)改(gai)進(jin)其(qi)原(yuan)有(you)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)，為(wei)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)提(ti)供(gong)保(bao)障(zhang)

，同(tong)時(shi)也(ye)有(you)利(li)於(yu)提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)的(de)知(zhi)名(ming)度(du)。為(wei)滿(man)足(zu)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)性(xing)的(de)要(yao)求(qiu)，提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)在(zai)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)中(zhong)的(de)形(xing)象(xiang)
，HACCP體係在傳統工藝食品生產行業中的推廣應用是必要的
，也是可行的。本文對廈門地方傳統工藝食品花生酥的加工引入HACCP進行了初步的探討


，旨在加強與從事食品檢驗監督工作同行的交流，共同推動傳統工藝食品安全衛生質量水平的提高。

 

參考文獻：

（1）歐盟指令第1525/98號公布的黃曲黴毒素的最高限量。