黃紹棠    （寧波出入境檢驗檢疫局 315012）

 

一、HACCP計劃表中的CCP問題

目前
，很多實施了HACCP的食品企業，在設置CCP時，都將原料驗收設為CCP1，而在HACCP計劃表的編寫製定時
，在該表的第3欄（即：對於每個預防措施的關鍵限值）所填寫的內容
，大多數企業都填寫為“索取證明”
，可以說是千篇一律。依據HACCP原理，結合該HACCP計劃表的第4、5、6
、7

、8欄等情況綜合分析，筆者認為，該表第3欄所填寫的這一內容是不妥當的
，理由如下：一是該“證明”沒有體現出關鍵限值，“證明”在該表中僅相當於
、或類似於殺菌（關鍵控製點）的“溫度”。眾所周知，殺菌這一關鍵控製點的溫度的關鍵限值是多少度
，應是由具體的阿拉伯數字組成的數值，而不是籠統含義的“溫度”

，就象殺菌關鍵控製點把“溫度”填寫在該計劃表的此欄中是不合適的和文不對題的一樣。二是“證明”所陳述的內容沒有完全包括危害分析所確定的顯著危害的全部內容。三是“證明”有隨意性
、不規範、濫用和應付之嫌。

鑒於此，該表第3欄的內容應為危害分析所確定的顯著危害、且體現在“證明”中的“某某”的殘留限量（筆者注：以獸藥殘留為例）或“某某不得檢出”
，等等。例如
，（出口日本的動物源性產品）磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)殘留限量0.02ppm（0.02mg/kg）；（出口歐盟的蝦仁）氯黴素(Chloramphenicol)不得檢出。抑或在該欄籠統地填寫上：“證明”中陳述的原料的各種藥殘（各種藥殘見危害分析單）的含量符合國標、或輸入國之要求，作為關鍵限值。

這樣
，與表格的第4
、5、6、7、8等欄可以相互呼應而順理成章，即：“監控什麼”欄填寫為“證明”，“怎麼監控”欄填寫為“檢查證明之內容是否符合或滿足第3欄的內容要求”，“監控頻率”欄填寫為“每批次”
，“誰監控”欄填寫成“某某人員（具體名字或原料驗收員）”
，“糾偏行動”欄填寫為“查閱證明內容發現不符合
、或不滿足第3欄之要求時
，采取拒收、退貨等糾偏行動”。

 

二、食品添加劑是否作為CCP問題

當前，由於食品添加劑濫用或過量添加（未按國家規定的標準進行添加）而引發的食品安全問題日益凸現，黨
、政府以及新聞傳媒、消費者都高度關注。例如
，鹵鴨之所以紅得發亮，是因為超標添加了合成色素胭脂紅。去年7月份
，國家質檢總局調查結果，一些企業為掩蓋肉製品中肥肉多瘦肉少的真相
，超標添加合成色素
，39家企業的40種熏煮香腸、醃製製品等的抽查中，30%不合格。鑒此，筆者認為應將食品添加劑作為CCP來對待，尤其是計量配製和作用均勻。例如
，某實施HACCPdeshipinqiye
，weileshiyanzhiroudeyansehongrun
，zaijiagongguochengzhongshiyongleyaxiaosuanyan。suiranqitianjiadejiliangwanquanfuheguojiaguidingdebiaozhun，danshi
，bizhefaxian
，qizaipeizhiguochengzhong，shiansuoyongderouherongji（水）的量來計算的，而肉是整塊（隻）的（如全雞
、全鵝），這(zhe)就(jiu)涉(she)及(ji)到(dao)滲(shen)入(ru)肉(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)問(wen)題(ti)

，也(ye)即(ji)牽(qian)涉(she)到(dao)均(jun)勻(yun)化(hua)問(wen)題(ti)。如(ru)果(guo)說(shuo)，剛(gang)好(hao)按(an)標(biao)準(zhun)限(xian)量(liang)計(ji)算(suan)
，那(na)麼(me)在(zai)肉(rou)的(de)體(ti)表(biao)層(ceng)和(he)整(zheng)個(ge)溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)應(ying)是(shi)超(chao)出(chu)標(biao)準(zhun)限(xian)量(liang)了(le)，因(yin)為(wei)，由(you)於(yu)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)
，在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)整(zheng)塊(kuai)肉(rou)的(de)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)以(yi)及(ji)骨(gu)骼(ge)中(zhong)可(ke)能(neng)沒(mei)有(you)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)滲(shen)入(ru)
，而(er)在(zai)配(pei)製(zhi)添(tian)加(jia)劑(ji)計(ji)算(suan)時(shi)已(yi)均(jun)勻(yun)（均質化）考慮了。類似這樣的問題，應在實際工作中留意。

 

三、CCP關鍵限值設置對象問題

筆者在審核一家牛奶公司時發現，牛奶的殺菌是CCPzhiyi

，shezhishizhengquede。guanjianxianzhiweiwenduheshijiandezuhe。danshi，zaishengchanchejianfaxian，niunaitongguoguandaoliushuixianshengchan

，shajungongyishiyingyongniunailiuguoyigepianzhuangdeshajunjiqilaiwancheng，gaijiqikexianshishajunwendu。lilunshang，niunaideshajunxiaoguoqujueyushajunwenduhezuoyongshijian。genjugaiqiyedeshengchanxian，shajundezuoyongshijianyingqujueyuniunaideliusu。liusukuai
，tongguoshajunqideshijianduan

，zeshajundezuoyongshijianjiushao。liusubuyi
，shajundezuoyongshijianjiubutong
，zhenzhengqizuoyongdeyingshiliusu，yinweiniunailiuguozhetaijiqidepianzhuangguandaodeluchengshigudingbubiande。yinci

，yingjiangliusuhewendudezuhequeliweiguanjianxianzhi。

一些食品行業

，比如糖果生產企業，在糖果中要添加色素、香精等食品添加劑。有的生產企業已認識到食品添加劑的不當使用的危害，所以把食品添加劑的添加作為了CCP來監控。這是個好的做法。但是
，在審核中發現，該CCP監(jian)控(kong)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)最(zui)終(zhong)含(han)量(liang)。粗(cu)粗(cu)一(yi)想(xiang)認(ren)為(wei)是(shi)正(zheng)確(que)的(de)。實(shi)際(ji)上(shang)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，雖(sui)然(ran)配(pei)製(zhi)完(wan)畢(bi)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)含(han)量(liang)是(shi)正(zheng)確(que)的(de)，但(dan)在(zai)融(rong)入(ru)糖(tang)漿(jiang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，真(zhen)正(zheng)起(qi)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)的(de)是(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)（均質化）。因此，這一糖果生產企業的添加劑關鍵限值應設為攪拌速率和攪拌時間。這點與飼料生產企業在藥物添加劑飼料加工時的攪拌是CCP，且攪拌速率和攪拌時間也是關鍵限值是同樣道理。