黃島檢驗檢疫局    李西峰

　　食shi品pin是shi人ren類lei賴lai以yi生sheng存cun的de基ji本ben物wu質zhi，食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng正zheng越yue來lai越yue受shou到dao世shi界jie各ge國guo政zheng府fu和he消xiao費fei者zhe的de重zhong視shi。隨sui著zhe經jing濟ji全quan球qiu化hua的de進jin一yi步bu加jia快kuai，世shi界jie食shi品pin貿mao易yi量liang也ye持chi續xu增zeng長chang，食shi源yuan性xing疾ji病bing也ye隨sui之zhi出chu現xian了le流liu行xing速su度du快kuai、影ying響xiang範fan圍wei廣guang等deng新xin特te點dian。如ru何he既ji要yao保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan，又you要yao促cu進jin貿mao易yi的de發fa展zhan，是shi擺bai在zai各ge國guo政zheng府fu麵mian前qian一yi個ge必bi須xu認ren真zhen對dui待dai和he評ping估gu的de問wen題ti。風feng險xian分fen析xi與yuHACCP體係較好的解決了這個問題

，這兩種體係是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。那麼，這兩者的關係如何，如何充

分發揮這兩者的優勢呢？

     危害分析和關鍵控製點 (Hazard Analysis and Critical Control Point System，縮寫HACCP)是由承擔美國宇航食品生產的拜爾斯堡（Pillsbury）公司

，在20世紀60年代，專門針對預防控製食品生產加工中的安全衛生進行設計


、開發的一種管理體係。經過多年的實踐和推廣

，HACCP體係在理論上日漸成熟和完善，在實際應用上也顯現出其突出的優勢。國際食品法典委員會在1997年發布的危害分析和關鍵控製點體係和應用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application，縮寫HACCP)shiguanyushipinanquanweishengdeguanliguize。gaiguizeyaoqiushipinjiagongqiyeduishengchanjiagongdequanguochengtongguoweihaifenxi，quedingguanjiankongzhidian，bingcaiquxiangyingcuoshi，shizhexieguanjiankongzhidianjunchuyushoukongzhuangtai，congerquebaosuoshengchandeshipindeanquanweisheng。

shipinfengxianfenxishizhenduiguojishipinanquanxingyingyunershengdeyizhonghongguanguanlimoshi，tongshiyeshiyimenzhengzaifazhanzhongdexinxingxueke。fengxianfenxidemubiaozaiyubaohuxiaofeizhedejiankanghecujingongpingdeshipinmaoyi。《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS協定)中明確規定
，各國政府可以采取強製性衛生措施保護該國人民健康、免受進口食品帶來的危害

，不過采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上。在食品領域，食品法典委員會(CAC)的標準就是實施措施的基礎。早在1991年，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和關貿總協定(CATT)聯合召開了“食品標準、食品中的化學物質與食品貿易會議”，建議CAC在製定政策時應采用風險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年

，第41屆CAC執委會會議建議FAO與WHO就風險分析問題聯合召開會議。根據這一建議，1995年3月
，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯合專家谘詢會議

，這次會議的召開，是國際食品安全評價領域的一個發展裏程碑。會議最終形成了一份題為《風險分析在食品標準問題上的應用》的報告、fengxianguanlihefengxianqingkuangjiaoliudengsangefangmian
，tongshiduifengxianpinggudefangfayijifengxianpingguguochengzhongdebuquedingxinghebianyixingjinxinglejiangzuo。gaibaogaoyijingwenshijiulijishoudaogefangmiandegaoduzhongshi。1995年
，CAC要求下屬所有有關的食品法典分委員會對這一報告進行研究，並且將風險分析的概念應用到具體的工作程序中去。另外，FAO與WTO要求就風險管理和風險情況交流問題繼續進行谘詢。1997年1月，FAO/WHO聯合專家谘詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風險管理與食品安全》報告
，規定了風險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯合專家谘詢會議
，會議提交了題為《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的(de)報(bao)告(gao)，對(dui)風(feng)險(xian)情(qing)況(kuang)交(jiao)流(liu)的(de)要(yao)求(qiu)和(he)原(yuan)則(ze)進(jin)行(xing)了(le)規(gui)定(ding)，同(tong)時(shi)對(dui)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)風(feng)險(xian)情(qing)況(kuang)交(jiao)流(liu)的(de)障(zhang)礙(ai)和(he)策(ce)略(lve)進(jin)行(xing)了(le)討(tao)論(lun)。至(zhi)此(ci)
，有(you)關(guan)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)原(yuan)理(li)的(de)基(ji)本(ben)理(li)論(lun)框(kuang)架(jia)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)。CAC於1997年正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義
，並把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

一、風險分析和HACCP的共同特征

風險分析和HACCPdoushibaozhengshipinanquandeyizhongxindeguanlimoshi
，qijibenliniandoushijianlizaiguochengkongzhidejichu，yufangxingdeyizhongcuoshi，gaibianguoqunazhongquanbuyikaoduizuizhongchanpinjiancezuoweikongzhishipinanquandeshouduandeguannian，erbaduizhongduanchanpindejiancejinzuoweiyanzhengtixideyouxiaoxingdeyizhongfangshi，tamentongshiyeshizhengzaifazhandexinxingxueke，zaibaozhengshipinanquanfangmiandezuoyongyuelaiyuezhongyao，dedaolegeguozhengfuderenkehecaina。

二、風險分析是對HACCP管理體係的進一步補充和完善
，是實行HACCP管理體係的基礎。

風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、wulihehuaxueweihaijinxingpinggu
，dingxinghuodingliangdimiaoshufengxiandetezheng，zaicankaoyouguanyinsudeqiantixia，tichuheshishifengxianguanlicuoshi，bingduiyouguanqingkuangjinxingjiaoliu，tashizhidingshipinanquanbiaozhundejichu。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體係
，它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素，並在危害發生之前加以防止。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別
、評價和控製食品生產衛生方麵的危害
，主要是食品中的微生物危害。HACCP體係的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控製。

風feng險xian分fen析xi研yan究jiu通tong常chang會hui得de出chu明ming確que的de結jie論lun，即ji食shi品pin的de某mou一yi特te征zheng是shi否fou構gou成cheng了le食shi品pin安an全quan危wei害hai
，以yi及ji危wei害hai的de風feng險xian程cheng度du。政zheng府fu實shi施shi的de管guan理li和he其qi他ta行xing政zheng措cuo施shi是shi風feng險xian分fen析xi過guo程cheng的de風feng險xian管guan理li部bu分fen。它ta通tong常chang向xiang食shi品pin生sheng產chan者zhe指zhi出chu某mou種zhong食shi品pin危wei害hai的de類lei型xing和he性xing質zhi，幫bang助zhu其qi在zaiHACCP體係下進行危害分析。

有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控製計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助於在HACCP體係中進行危害分析、確定關鍵控製點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則)，同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。因此，食品工業界在製定HACCP計劃時
，應充分考慮有關微生物風險評估的結果，這樣將改善HACCP體係的等同性

，有利於國際食品貿易。

此外
，風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究
，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究。可以說，風險分析是對HACCP管理體係的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體係的基礎。隻有實行了科學的風險評估
，才能實行真正的危害分析。

二
、HACCP是風險分析結果得以實現的的措施和手段

   HACCP已得到了包括聯合國食品法典委員會、歐盟
、美國、加拿大、澳大利亞
、新西蘭和日本等組織和國家的認可
，建立HACCP體係對於出口食品加工企業來講是一個強製性的要求。2002年
，國家認證認可監督管理委員會
，在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體係管理。該規定使HACCP體係在中國得以強製實施。HACCP的強製實施
，必能有效的保證風險分析結果的正確運用和推廣。

三
、風險分析和HACCP相互補充，相互依存，共同為保證食品安全提供最科學的手段。

通過以上的分析，我們可以看出
，風險分析和HACCP互相補充
，互相促進
，風險分析是HACCP管理體係運用的基礎，HACCP是保證風險分析結果得以采納的措施和手段
，他們必將成為各國製定食品安全政策，保證控製措施的科學性和完整性

、充分利用食品安全管理資源解決食品安全事件的總模式，為世界人民的健康和安全發揮最重要的意義。