湖南出入境檢驗檢疫局     王建築

 

       自2003年5月我國對出口肉及肉製品加工企業衛生注冊強製實施HACCP體係評審以來，我國出口豬肉的屠宰加工企業在建立
、運行HACCP體係上已取得可喜成果。以湖南十多家對新加坡、俄羅斯、中亞和港澳等國家和地區出口凍乳豬
、凍中豬和凍豬分割肉的企業為例，至今除個別硬件設施尚在新建或改造的企業外
，均已通過官方注冊評審，其中4家獲CQC認證。縱觀這批企業，雖大小規模不同，出口國別相異，但和國內多數同類企業一樣，其HACCP體係包括GMP、SSOP
、HACCP計劃，尤其是CCP的設置和CL的選取大同小異。經嚴格評審這些體係既基本符合CAC《食品衛生通則》
、《HACCP原理及其應用》，也符合我國《出口食品生產企業衛生要求》和當前出口實際。但當我們將這些HACCP體係與美國等發達國家的同類體係進行比較時，就發現兩者之間存在一定差異
，尤其在CCP設置上存在驚人的差異。根據了解的情況和查閱的資料
，筆者將上述企業和美國同類企業CCP設置的差異歸納為下表：

 

同樣的HACCP原理，同樣的凍豬肉產品，極為相近的生產工藝，在中美兩國企業的HACCP體係中CCP設置上何以會有如此巨大的差異
？我們通過分析並引伸上表中的內容，可以得知其主要原因。

  一． “活豬接收” CCP設置差異：緣於兩國動物防疫體係和殘留監控體係健全與否的差異

 美國聯邦政府中有美國食品藥物管理局（FDA）、疾病控製和預防中心（CDC）、美國動植物健康檢驗局（APHIS）
、美國食品安全檢驗局（FSIS）、美國環保局（EPA）
、國家海洋漁業局（NMFS）和美國海關等7個部門負責食品安全。美國的肉類加工企業所采購生豬的飼養場的動物疫病和殘留受到APHIS的嚴格監控，其所用飼料和獸藥受到FDA的嚴格監控；飼養場參加了生豬認證計劃，實施了質量保證措施
，有兩年內無違規的殘留檢測記錄；生豬宰前由FSIS駐廠檢驗員實施宰前檢驗並負責常規病理及殘留檢驗。因此，美國的加工企業不必將“活豬接收”設為CCP。我(wo)國(guo)則(ze)不(bu)同(tong)
，我(wo)國(guo)的(de)動(dong)物(wu)防(fang)疫(yi)體(ti)係(xi)和(he)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)尚(shang)不(bu)健(jian)全(quan)，食(shi)物(wu)鏈(lian)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)諸(zhu)多(duo)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)和(he)潛(qian)在(zai)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)。在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)尚(shang)未(wei)完(wan)全(quan)融(rong)合(he)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，為(wei)適(shi)應(ying)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)
，我(wo)國(guo)必(bi)須(xu)為(wei)出(chu)口(kou)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)圈(quan)出(chu)一(yi)塊(kuai)相(xiang)對(dui)獨(du)立(li)的(de)領(ling)地(di)作(zuo)為(wei)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)，由(you)CIQ官員采用一套適應國際市場需求的管理機製實施稱之為“源頭管理”的管理，這就是目前對出口供宰動物注冊飼養場和備案飼養場的管理。實踐證明：隻要是來自CIQ注(zhu)冊(ce)或(huo)備(bei)案(an)飼(si)養(yang)場(chang)並(bing)經(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)具(ju)有(you)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)的(de)供(gong)宰(zai)動(dong)物(wu)，其(qi)疫(yi)病(bing)和(he)藥(yao)殘(can)危(wei)害(hai)就(jiu)已(yi)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。因(yin)此(ci)
，隻(zhi)要(yao)監(jian)控(kong)每(mei)一(yi)頭(tou)供(gong)宰(zai)動(dong)物(wu)確(que)實(shi)來(lai)自(zi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)注(zhu)冊(ce)或(huo)備(bei)案(an)飼(si)養(yang)場(chang)、確實具有檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫合格證及當地畜牧獸醫部門出具的《動物產地檢疫合格證明》，就能將該供宰動物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。這既是目前我國出口豬肉加工企業HACCP體係普遍將“活豬接收”設為CCP的理由，也是為確保我國出口肉類產品安全質量的一項必不可少、行之有效的措施。

     二．“宰後檢驗”CCP設置差異：緣於中國CIQ派出獸醫和美國FSIS駐廠獸醫工作機製上的差異

 美國食品安全檢驗局（FSIS）隸屬美國農業部（USDA）
，它對全美肉類生產的質量管理堪稱無懈可擊。FSIS的檢驗項目（IO）在全美分成5個肉類檢驗大區

，每個大區分成26個檢驗小區，每小區負責1~2個州的檢驗工作；小區下麵又分200個檢驗小組，小組監督員指導本組駐廠的主任檢驗員，主任檢驗員則指導、監管所屬駐廠檢驗員。根據生產規模


，每個肉類加工廠都有人數不等的FSIS駐廠檢驗員

，其中包括獸醫

、食品檢驗員、食品技術員。獸醫官員負責特定區域、部門、階段和整個宰前宰後過程檢驗，並負責屠宰動物的常規病理、殘留檢驗。FSIS駐廠檢驗員屬政府官員，為執法公正，其工資由政府發放，工廠僅提供其辦公場所。FSIS駐廠檢驗員從檢驗工廠設備設施、檢查工廠衛生狀況
、實施宰前宰後檢驗到控製非食用化學物質，共設有12類工作內容，不同專業的人把守不同的關口，確保了肉類產品的安全，因此加工企業的HACCP體係根本不必將“宰後檢驗”設為CCP。

我國也是由農業部、商務部
、國家質檢總局及國家認監委
、國家工商總局、衛生部

、國家食品藥物監督管理局等多部門負責食品安全。對出口肉類食品，國家質檢總局實施了供宰動物飼養場注冊/備案製度、加工企業衛生注冊製度
、CIQ派出獸醫製度等等，在規範動物養殖基地的飼料、用藥等源頭事項的基礎上，對出口肉類產品實行“逐批檢驗+全過程監管”的檢驗檢疫模式。派出獸醫和檢驗人員深入加工現場實施全過程管理，幫助企業加強自檢自控能力，嚴密監控預報檢
、宰前宰後檢驗、實驗室檢驗和裝車發運各環節。但CIQ派出獸醫人數較少
，工作機製與FSIS駐廠獸醫不同，除了成品檢驗和監管檢測外
，CIQ派pai出chu獸shou醫yi在zai加jia工gong現xian場chang的de工gong作zuo以yi過guo程cheng監jian管guan為wei主zhu，親qin曆li親qin為wei的de檢jian驗yan檢jian疫yi行xing為wei很hen少shao，加jia工gong現xian場chang的de宰zai前qian宰zai後hou檢jian驗yan完wan全quan由you企qi業ye人ren員yuan進jin行xing
，因yin此ci經jing危wei害hai分fen析xi
，確que有you必bi要yao將jiang“宰後檢驗” 設為CCP。

 三．美方四個“抗菌衝洗”CCP及中方“掏內髒”CCP設置差異：緣於中美之間肉類加工衛生控製水平上的差異

無庸質疑，從危害分析的角度，美國企業對胴體、頭、內髒3個部位4道工序抗菌衝洗前的生物危害分析是鞭辟入裏的，所采取的抗菌衝洗措施是行之有效的，將“取內髒前的抗菌衝洗”、“頭的抗菌衝洗”“最後休整/最後抗菌衝洗”、“可食/不可食內髒的抗菌衝洗”設為CCP是符合HACCP原理的。事實上
，中國同類企業對這3個部位也采用了4道衝洗工序，但除少數先進企業實施了美國式的“最後休整/最後抗菌衝洗”外，多數中國企業不使用消毒液進行抗菌衝洗
、也沒有將這4道衝洗設為CCP。其(qi)原(yuan)因(yin)筆(bi)者(zhe)歸(gui)結(jie)為(wei)中(zhong)國(guo)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)和(he)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)水(shui)平(ping)與(yu)美(mei)國(guo)等(deng)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)相(xiang)比(bi)尚(shang)存(cun)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)。這(zhe)種(zhong)差(cha)距(ju)顯(xian)然(ran)與(yu)降(jiang)低(di)加(jia)工(gong)成(cheng)本(ben)之(zhi)類(lei)的(de)經(jing)濟(ji)因(yin)素(su)有(you)關(guan)。同(tong)時(shi)這(zhe)也(ye)涉(she)及(ji)我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)落(luo)後(hou)的(de)問(wen)題(ti)。與(yu)此(ci)相(xiang)對(dui)應(ying)
，美(mei)國(guo)企(qi)業(ye)因(yin)為(wei)設(she)了(le)“最後休整/最後抗菌衝洗”CCP，在“掏內髒”工序即使因失誤造成汙染，亦可在在“最後休整/最後抗菌衝洗”CCP控製危害，因而不必像中國企業一樣設“掏內髒”CCP。

綜上所述，我們在看到美國等發達國家生豬屠宰HACCP體係先進
、高效的同時，也看到我國多數出口豬肉的生豬屠宰企業HACCP體係的科學、實用。我體係針對我國當前動物防疫體係和殘留監控體係尚不健全、國際市場對肉類產品衛生質量要求較高的實際
，將“活豬接收”、“掏內髒”、“宰後檢驗”等工序設為CCP，既符合CAC《HACCP原理及其應用》，又在衛生質量控製上較好地對應了CIQ對出口肉類食品實施“源頭管理”和“全過程管理”的(de)理(li)念(nian)，使(shi)體(ti)係(xi)在(zai)相(xiang)對(dui)不(bu)利(li)的(de)大(da)環(huan)境(jing)下(xia)能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)肉(rou)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)，確(que)保(bao)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。但(dan)從(cong)與(yu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)同(tong)類(lei)體(ti)係(xi)對(dui)比(bi)的(de)角(jiao)度(du)看(kan)，我(wo)國(guo)當(dang)前(qian)這(zhe)類(lei)體(ti)係(xi)又(you)是(shi)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)水(shui)平(ping)相(xiang)對(dui)落(luo)後(hou)的(de)體(ti)係(xi)。它(ta)的(de)控(kong)製(zhi)水(shui)平(ping)的(de)本(ben)質(zhi)提(ti)升(sheng)
，有(you)賴(lai)於(yu)我(wo)國(guo)養(yang)殖(zhi)業(ye)
、加工業整體衛生水平乃至政府部門管理水平的大提升。