徐州出入境檢驗檢疫局 陳忘名

    上個世紀80年代末、90年代初
，我國進出口商品檢驗部門率先從國外引進了HACCP的概念，並在全國各類大宗出口食品生產加工企業展開了HACCP體係的研究，大大促進了我國出口食品衛生質量水平的提高，取得了一定的成效。但是，由於當時HACCP理論本身存在著局限性，以及受我國食品生產企業加工條件和人們食品安全衛生意識的限製

，阻礙了HACCP的推廣應用。隨著1997年美國21CFR Part123法規的正式生效，在檢驗檢疫部門的積極推動下

，我國輸美水產品加工企業HACCP體係的建立和實施以及HACCP體係的強製性官方驗證在全國迅速推開
，為HACCP體係在我國所有食品行業的推廣應用奠定了堅實的基礎。我國加入WTO後，隨著合格評定程序的不斷完善，HACCP體係的第三方認證逐步被食品生產加工企業所接受，大量的食品生產加工企業主動申請HACCP體係的認證審核。2002年，國家質檢總局發布了20號令
，由國家認監委公布了第一批強製實施HACCP官方驗證的出口食品目錄，將HACCP體係在我國的推廣應用推向了新的高潮。所有這些，都為提高我國食品安全的總體水平起到了積極的作用。

    但是，在我國目前的食品安全管理體製下，僅僅在食品生產加工企業推行HACCPtixishiyuanyuanbugoude。yinwei，zaizheyangdeguanlitizhixia，shipinshengchandedahuanjingcunzaizhexuduoanquanyinhuan。zhexieyinhuanzaishengchanjiagonghuanjieshiwufaxiaochude，shideHACCP體係運行的有效性大打折扣。事實證明
，除了食品生產加工企業本身HACCP體係的科學性和有效性必須予以確保外，HACCP體係向初級生產過程及銷售過程延伸同樣是解決我國HACCP體係有效性問題的根本途徑，必須引起各級政府主管部門、食品生產企業和第三方認證機構的高度重視。

    CAC《食品衛生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)指出，“HACCP可應用於從最初生產者到最終消費者的整個食品鏈中”。因此，要提高HACCP體係的有效性，確保最終消費者食用到安全的食品
，必須通過以下途徑加以解決：

    一、初級生產過程必須建立並有效運行HACCP體係

    CAC《食品衛生通則》對“初級生產”的規定中有這樣的描述：“在(zai)進(jin)行(xing)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)時(shi)，要(yao)始(shi)終(zhong)考(kao)慮(lv)到(dao)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)活(huo)動(dong)可(ke)能(neng)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)適(shi)宜(yi)性(xing)產(chan)生(sheng)的(de)潛(qian)在(zai)影(ying)響(xiang)。尤(you)其(qi)要(yao)包(bao)括(kuo)識(shi)別(bie)在(zai)相(xiang)關(guan)活(huo)動(dong)中(zhong)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)較(jiao)大(da)的(de)特(te)殊(shu)環(huan)節(jie)

，並(bing)采(cai)取(qu)針(zhen)對(dui)性(xing)措(cuo)施(shi)以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，HACCP為基礎的方法將有助於采取這種措施。”“HACCP可應用到從初級生產者到最終消費者的食品鏈中去”。在我國，農藥、獸藥和工業汙染的殘留監控體係
、動物疫病的防疫體係還不完善
，農藥、獸藥的生產、銷售
、使用管理相對薄弱，千家萬戶的分散種植和分散飼養，使得良好農業規範（GAP）無法推廣。在這樣的形勢下，食品加工企業對原料的關鍵控製隻能流於形式。例如，我國大部分食品加工企業在製定HACCP計劃時，均將原料驗收作為關鍵控製點，監控的顯著危害主要是農藥、獸shou藥yao和he工gong業ye環huan境jing汙wu染ran物wu的de殘can留liu以yi及ji動dong物wu的de疫yi病bing
，監jian控kong的de方fang法fa是shi審shen閱yue供gong應ying商shang的de合he格ge證zheng明ming以yi及ji官guan方fang出chu具ju的de相xiang關guan證zheng明ming等deng。有you的de企qi業ye還hai專zhuan門men配pei備bei了le快kuai速su檢jian測ce儀yi器qi，對dui每mei批pi原yuan料liao均jun進jin行xing殘can留liu檢jian測ce。然ran而er
，沒mei有you一yi個ge企qi業ye選xuan擇ze建jian立li並bing有you效xiao實shi施shi了leHACCP體係的原料供應商作為自己的合格供方
，原因是幾乎找不到建立了HACCPtixidenongzuowuzhongzhijidihuodongwusiyangheyangzhijidi。zaizhezhongqingkuangxia，jishishitixiyunxingfeichangzhengchangdeqiye，qichengpinrengranzaiguoneiwaishichangshangpinpinchuxianshipinanquanshigu
，jidadiyingxiangleHACCP體係的有效性和消費者對HACCP體係的信心。

    要解決這個問題，使建立了HACCP體係的食品生產加工企業走出迷霧

，必須在大力推行GAP的基礎上
，盡快在種
、養殖環節推廣HACCP體係認證。這一方麵需要初級生產者的努力，更重要的是HACCP研究機構
、谘詢機構、認證機構和政府主管部門的共同努力。

    二
、食品科學研究機構和相關政府主管部門必須盡早出台各類高風險食品的危害及其控製指南

    危wei害hai分fen析xi必bi須xu具ju有you科ke學xue依yi據ju
，顯xian著zhu危wei害hai的de判pan定ding及ji其qi控kong製zhi措cuo施shi的de確que定ding必bi須xu具ju有you科ke學xue依yi據ju，關guan鍵jian限xian值zhi的de確que定ding同tong樣yang必bi須xu具ju有you科ke學xue依yi據ju。然ran而er，我wo國guo現xian有you能neng查zha閱yue的de相xiang關guan科ke技ji資zi料liao實shi在zai是shi太tai少shao太tai少shao。農nong藥yao、獸藥
、漁藥的生產、使用情況不明；種植土壤、灌溉用水、漁業用水
、飼料、畜禽飲用水的汙染狀況不明；食品成分的致敏性不明
；致病性微生物在不同食品介質中的D值和Z值不明；產生毒素的微生物的產毒條件不明，等等。所有這些都嚴重製約了HACCPjihuadekexuexingheyouxiaoxing，yinci，shipinkexueyanjiujigouhexiangguanzhengfuzhuguanbumenbixujinzaochutaigeleigaofengxianshipindeweihaijiqikongzhizhinan
，yijieranmeizhiji。

三、食品加工企業必須解決HACCP體係運行中的“兩張皮”問題

    1
、目前，許多企業在建立HACCP體係的前後
，建立了ISO9000質量管理體係，由於文件控製程序沒有很好地融合，造成一個企業同時擁有兩套獨立的體係文件，使得兩個體係的運行都變成了“兩張皮”。

    2
、HACCP計劃的製定缺乏科學性，關鍵限值的確定沒有科學依據和支持性證據
，抄襲別的企業的HACCP計劃，憑想象確定顯著危害及其控製措施，均是造成運行中出現“兩張皮”和體係失效的直接原因。

    3、企業對建立HACCP體係的重要性認識不足，隻是為了應付各種檢查、考核或產品宣傳，因此必然弄虛作假，人為地縱容“兩張皮”現象的存在。

    “兩張皮”現象不解決，體係運行的有效性將無從談起。

    四、運輸、銷售和消費環節必須引入HACCP管理理念

    一般來說，食品生產加工企業的HACCP計劃對食品運輸
、銷售和消費環節的控製主要是靠食品標簽來實現的。例如：儲存條件
、食用方法、食品組分等。這些文字說明清楚地告知食品運輸商
、銷售商和消費者，該種食品應該如何儲存和食用，不適於對某種食品組分過敏的消費者食用。然而
，事實上
，運輸商、銷售商和消費者對這些提示可能不屑一顧。最終造成食品安全事故的發生。

    例如，真空包裝的低溫肉製品的標簽上明確標明，4℃以下保存期30天。規定4℃以下的保存條件，其主要目的之一是控製肉毒梭菌的生長繁殖和毒素產生。然而
，事實上有多少超市的零售冷櫃能達到4℃以下
，有多少消費者真正將其保存在4℃以下。10℃以上的儲存條件是常見的。

    因此
，運輸、零售環節引入HACCP理念或建立HACCP體係同樣刻不容緩。與此同時，利用各種新聞媒體和科普讀物向消費者宣傳食品安全常識，也是食品安全科技工作者義不容辭的職責。

    綜上所述，要確保和提高HACCP體係的有效性是一個係統工程

，需要初級生產者
、食品生廠加工企業、運輸商、銷售商
、消費者和谘詢認證機構
、食品研究機構和相關政府部門的共同努力。