陸建偉（湛江檢驗檢疫局  廣東湛江524022）

勞 讚（湛江海洋大學 廣東湛江524025）

摘 要：為確保對蝦安全質量，進行對蝦養殖藥殘監控，本文運用HACCP原理對對蝦養殖過程進行了藥殘的危害分析，確定並探討了蝦苗
、水和餌料三個關鍵控製點。提出了對蝦養殖藥殘監控的HACCP體係。

關鍵詞：HACCP，對蝦養殖，藥物殘留，監控

食品安全問題
，已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四危機
，受到全世界的廣泛關注。確保對蝦養殖安全質量對中國的食品安全戰略至關重要，2002年我國對蝦養殖產量超過32萬噸，出口量達10.8萬噸，出口額增長了60%，達5.7yimeiyuan。danyouyuyuyeshuiyuhuanjingwuranriyiyanzhong
，lanyonghechaoliangshiyongbufenyaowu
，jiyangzhiguochengqueshaocaozuoguifandeng，shiduixiayangzhianquanzhiliangdebudaobaozheng，duixiachukouchangyinyaocanchaobiaobeijushou

、扣留
、退貨
、索賠
、終止交易的現象時有發生。尤其是2001年5月的“氯黴素事件”，導致2002年1月歐盟禁止我國養殖對蝦的進口
，美國與日本也隨之宣布對我國水產品中的11種藥物殘留實施嚴格檢查，2003年nian下xia半ban年nian，歐ou盟meng又you將jiang派pai出chu考kao察cha團tuan對dui我wo國guo動dong物wu源yuan性xing食shi品pin藥yao物wu殘can留liu進jin行xing考kao察cha。對dui蝦xia養yang殖zhi的de安an全quan質zhi量liang麵mian臨lin著zhe前qian所suo未wei有you的de挑tiao戰zhan，因yin此ci確que保bao對dui蝦xia養yang殖zhi的de安an全quan質zhi量liang，控kong製zhi對dui蝦xia養yang殖zhi的de藥yao殘can問wen題ti已yi經jing迫po在zai眉mei睫jie。HACCP作(zuo)為(wei)目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)上(shang)最(zui)有(you)權(quan)威(wei)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)保(bao)護(hu)體(ti)係(xi)
，不(bu)僅(jin)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)，而(er)且(qie)在(zai)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)領(ling)域(yu)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)。而(er)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)在(zai)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)方(fang)麵(mian)尚(shang)未(wei)實(shi)行(xing)HACCP體係，本文想就HACCP在對蝦養殖藥殘監控中的應用作一些探討。

 

1.1清塘：清除有害生物和有毒物質
，包括大型敵害性生物及病原微生物，需要使用藥物進行毒殺有害生物，常用的藥物有漂白粉、生石灰、魚藤精
、茶籽餅等。

1.2水處理：養殖用水要經過砂濾、消毒等淨化處理，水質符合NY5052和NY5051規定，一般養殖場都配備相應水體的養殖用水處理池，經過處理的水才用於養殖，保證養殖用水清潔，杜絕水源汙染。

1.3肥水：即(ji)基(ji)礎(chu)餌(er)料(liao)的(de)培(pei)養(yang)，目(mu)前(qian)常(chang)常(chang)接(jie)種(zhong)一(yi)些(xie)有(you)益(yi)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)


，使(shi)其(qi)形(xing)成(cheng)優(you)勢(shi)種(zhong)群(qun)
，營(ying)造(zao)水(shui)體(ti)中(zhong)有(you)益(yi)生(sheng)物(wu)平(ping)衡(heng)的(de)環(huan)境(jing)及(ji)豐(feng)富(fu)優(you)質(zhi)的(de)天(tian)然(ran)餌(er)料(liao)種(zhong)群(qun)，提(ti)高(gao)蝦(xia)苗(miao)的(de)體(ti)質(zhi)及(ji)成(cheng)活(huo)率(lv)。肥(fei)水(shui)使(shi)用(yong)的(de)單(dan)胞(bao)藻(zao)類(lei)專(zhuan)用(yong)肥(fei)料(liao)，應(ying)符(fu)合(he)NY/T394的規定。

1.4放苗：在專業對蝦育苗場
，蝦苗的培育首先是選育親蝦，然後催熟產卵，孵化成無節幼體經溞狀幼體、糠蝦到仔蝦出售。蝦苗培育要進行餌料投喂
、水質監控管理
、病害防治等工作。所投喂的餌料要符合NY 5072規定。所用的水源水質應符合GB 11607的規定
，培育水質應符合NY 5052的規定。用水應經沉澱、過濾等處理後使用。在水質監控管理
、病害防治中使用了乙二胺四乙酸二鈉
、福爾馬林、碘製劑（聚維酮碘等）、高錳酸鉀、含氯消毒劑（二氧化氯、漂粉精等）、土黴素、氟呱酸
、大蒜素
、穿心蓮
、有益微生物製劑等
，使用藥物應符合NY 5071的規定。

1.5養殖：整個過程一般需90~140d，其間每天要投餌、觀察對蝦的活動和攝餌
、水質的監測和調控，還有定期的生長測定和必要的蝦病防治。

1.5.1投餌：erliaoshiduixiashengchangbixudeyingyanglaiyuan
，shigouchengduixiajiroudewuzhijichu。suotoudeerliaoyisiliaochangjiashengchandeduixiapeihesiliaoweizhu，jiantouyixiedizhidexinxiandeyu、蝦、貝等生物性餌料，其質量必須符合NY5072規定
，不能添加生長激素和防治疾病的抗生素類。

1.5.2對蝦活動、攝餌觀察：目的是觀察投餌是否適量，對蝦有無異常、病害。

1.5.3水質監測、調控：養殖水體理化因子監測
，水位、水色、水質的調節。

1.5.4生長測定：每周測定一定數量對蝦體長、體重，觀察對蝦生長速度，計算餌料係數

，確定餌料優劣。

1.5.5蝦病防治：以預防為主

，控製水質，提高對蝦免疫力。使用藥物必須符合NY5071規定，水體消毒必須選用高效
、低毒
、低殘留的消毒劑
，如漂白粉
、生石灰
、二氧化氯

、二氯異氰尿酸鈉
、三氯異氰尿酸鈉、海因類、季胺鹽類、碘製劑等，藥餌常用藥物有土黴素、氟呱酸、大蒜素、穿心蓮等。治療用藥應按NY/T5059規定執行。

2.對蝦養殖流程圖的危害分析與關鍵控製點

2.1危害分析

2.1.1蝦苗：培育過程防治疾病用藥，通過水
、餌料給蝦苗藥殘造成危害。

2.1.2水：清塘、水處理、防治疾病用藥給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.3餌料：為防治疾病、促長
、誘食和保質等添加的抗生素、生長激素等藥物，給對蝦養殖藥殘造成危害。

2.1.4其他環節：無需使用藥物，無藥殘危害。

2.2確定關鍵控製點

2.2.1蝦苗。

2.2.2水。

2.2.3餌料。

2.3關鍵限值

2.3.1蝦苗：控製蝦苗的來源。蝦苗應從信譽好、質量保證的專業育苗場選購，同時了解親本的來源

、健康情況

、育苗期的情況
，檢查育苗期用藥記錄是否符合NY5071的規定
，蝦苗質量是否符合GB/T15101.2的規定，育苗場出具的健康合格蝦苗證明。必要時可抽樣檢測驗證。

2.3.2水：控製清塘、水處理和防病治病的水體用藥。所用藥物的種類和數量必須有記錄，這些藥物應符合無公害水產品養殖的要求，養殖水質必須符合NY5052規定
，必要時或一定時間抽取水樣檢測、驗證。

2.3.3餌料：控製餌料質量。所用餌料必須符合NY5072的規定
，用於防治蝦病的餌料必須符合NY5071規定，養殖場每批餌料應向供應商或生長廠家索要安全質量證明。必要時抽樣監測
、驗證。

3.養殖過程的監控

對蝦養殖的安全質量問題，已引起各界的重視，從養殖場
、加工廠到檢驗檢疫部門都對藥物使用和對蝦的藥殘作嚴密的監控。首先養殖場對其所選購的蝦苗
、養殖用水、投(tou)喂(wei)的(de)餌(er)料(liao)都(dou)作(zuo)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)或(huo)篩(shai)選(xuan)。加(jia)工(gong)廠(chang)在(zai)對(dui)蝦(xia)進(jin)廠(chang)前(qian)都(dou)作(zuo)藥(yao)殘(can)的(de)監(jian)測(ce)或(huo)向(xiang)供(gong)貨(huo)商(shang)索(suo)取(qu)證(zheng)明(ming)該(gai)批(pi)對(dui)蝦(xia)是(shi)符(fu)合(he)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)，也(ye)有(you)的(de)直(zhi)接(jie)到(dao)養(yang)殖(zhi)場(chang)收(shou)購(gou)並(bing)了(le)解(jie)該(gai)批(pi)對(dui)蝦(xia)的(de)養(yang)殖(zhi)情(qing)況(kuang)，以(yi)保(bao)證(zheng)對(dui)蝦(xia)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)。出(chu)口(kou)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)重(zhong)視(shi)源(yuan)頭(tou)的(de)監(jian)控(kong)，下(xia)發(fa)了(le)《動物源性食品化合物清單》、《禁用藥、限用藥名錄》明確了禁用藥物名錄、限xian用yong藥yao物wu名ming錄lu及ji相xiang應ying的de停ting藥yao期qi，並bing在zai農nong業ye部bu門men進jin行xing資zi格ge認ren證zheng的de基ji礎chu上shang，對dui出chu口kou對dui蝦xia養yang殖zhi場chang實shi行xing登deng記ji備bei案an管guan理li。同tong時shi，農nong業ye部bu也ye組zu織zhi專zhuan家jia修xiu訂ding《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《水產養殖禁用藥物名單》和水產品質量標準，啟動了水產養殖過程的監控工作和無公害水產品生產行動計劃，強化對漁用飼料和添加劑的質量管理
；下(xia)發(fa)了(le)關(guan)於(yu)加(jia)強(qiang)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)用(yong)藥(yao)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)的(de)通(tong)知(zhi)，規(gui)定(ding)各(ge)級(ji)漁(yu)業(ye)行(xing)政(zheng)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)履(lv)行(xing)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)用(yong)藥(yao)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)和(he)處(chu)罰(fa)的(de)職(zhi)責(ze)，水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)用(yong)藥(yao)逐(zhu)步(bu)得(de)到(dao)規(gui)範(fan)和(he)控(kong)製(zhi)。上(shang)述(shu)的(de)措(cuo)施(shi)和(he)規(gui)定(ding)
，為(wei)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)藥(yao)殘(can)動(dong)態(tai)管(guan)理(li)提(ti)供(gong)有(you)力(li)的(de)保(bao)障(zhang)，形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)藥(yao)殘(can)監(jian)控(kong)網(wang)。

如何對對蝦養殖藥殘進行有效的監控呢？監測手段是必不可少的。近年來各類有資質的單位、企業都建起了檢測實驗室。檢驗檢疫部門也投入巨資完善了藥殘檢測設施，同時也幫助企業健全完善了“標識追溯係統”，通過日常檢測結合國家藥殘監控計劃實施
，使養殖用水、蝦苗、餌料及對蝦的質量，都得到有效的監控。一旦發現問題
，便可通過“標識追溯係統”查到出現問題的環節。檢測手段的完善、快捷
，使蝦苗
、餌料和對蝦養殖安全質量更加保證，養殖水體的監測更加方便。通過逐步規範漁藥
、餌料和蝦苗的生產
、銷售和使用


，實行有效的動態管理


，增強養殖場對產品的安全衛生質量意識，加大各級漁業行政主管部門監管
、檢測力度
，加上檢驗檢疫部門和出口企業的日常檢測，有效地保證了對蝦養殖藥殘的監控。

4.糾偏措施

在對蝦養殖中蝦苗
、水、餌料出現檢出禁用藥物等問題時，說明日常監控出現了偏差。一個HACCP體係的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產生、變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)。在(zai)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)控(kong)中(zhong)，難(nan)免(mian)會(hui)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)後(hou)，要(yao)找(zhao)出(chu)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)，並(bing)製(zhi)定(ding)實(shi)施(shi)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，以(yi)杜(du)絕(jue)同(tong)類(lei)問(wen)題(ti)的(de)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)。出(chu)現(xian)上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)：育苗、養yang殖zhi過guo程cheng和he飼si料liao加jia工gong中zhong使shi用yong了le禁jin用yong藥yao物wu，此ci時shi要yao立li即ji采cai取qu措cuo施shi，拒ju收shou不bu合he格ge蝦xia苗miao
，杜du絕jue不bu明ming成cheng分fen漁yu藥yao的de購gou進jin和he使shi用yong
，拒ju收shou含han有you禁jin用yong藥yao物wu的de餌er料liao，並bing取qu消xiao供gong應ying商shang和he飼si料liao生sheng產chan廠chang的de購gou貨huo合he同tong。對dui一yi些xie養yang殖zhi場chang為wei利li益yi所suo驅qu，使shi用yong禁jin用yong藥yao物wu的de，取qu消xiao其qi登deng記ji備bei案an資zi格ge。同tong時shi，要yao對dui存cun在zai問wen題ti的de藥yao物wu、餌料進行隔離、標識，根據“標識追溯係統”將產品清理出來按規定進行處理
，避免對對蝦養殖安全質量造成危害。

5.效果驗證

建立了HACCP體係後

，對蝦養殖藥殘的危害是否已被控製，該體係是否有效地實施
，必須通過驗證。驗證方法有兩種：一是自己對HACCP運行進行內審，根據日常監控和相應的監控記錄，同時結合自身檢測或委托檢測確定監控效果
，評價HACCP體係的有效性。二是官方驗證，通過官方日常監控
，查驗記錄
，定期或不定期監測，進行綜合評價，確認HACCP體係運行的有效性。由於事物都是在不斷發生變化的，HACCP體係也要隨著問題的不斷產生與變化進行修改，驗證也要隨著體係的改變而進行。

6.記錄保存

為了表明HACCP體係有效運行，必須做好相關記錄
，如蝦苗、餌料、藥物等購進記錄，水的處理監測記錄，防治疾病用藥記錄，蝦苗
、藥物、餌料供應商的相關證明，官方查驗、jiancejiludeng。zhexiejilukeyifanyingduixiayangzhiguochengdemeigehuanjieshifoudedaokongzhi，duixiayangzhianquanzhiliangshifoudedaobaozheng。tongshizhexiejiluyeshijiejuejiufenshideyoulizhengju。

7.討論與小結

對蝦養殖藥殘HACCP管理體係
，是建立在眾多法律
、法規和標準上的。迫切需要建立一套既符合中國國情又與國際接軌的對蝦養殖、漁用飼料
、漁藥質量監督體係和標準體係，通過監測和預警係統隨時監控對蝦養殖安全問題，采取對策。

建立對蝦養殖藥殘HACCPguanlitixi，congyuantoukaishikongzhi
，shiduixiazaiyangzhiguochengzhongmianshouyaowudeweihai，jiangkenengfashengdeshipinanquanweihaixiaochuzaiyangzhiguochengzhong
，erbushikaoshihoujianyanlaibaozhengduixiadeanquanweishengzhiliang，congershiduixiadeshipinanquangengjiabaozheng。

 

參考文獻

1．中國水產標準彙編 無公害食品卷
，中國標準出版社，2002

2．王克行、吳琴瑟
、紀成林等

，蝦蟹類增養殖學
，中國農業出版社1997

3．周德慶、李曉川，我國水產品質量安全問題與對策，漁業現代化，2003 No.2

4．宮慶禮、崔建洲等，運用HACCP方法對河豚魚安全食用的管理，中國水產，2003 No.2

5．張合成、劉欠菲，挪威水產品質量管理報告，中國水產

，2003 No.1

6．肖樂，“氯黴素”風波

，中國水產2002 No.7