青島檢驗檢疫局    生成選

近幾年來，我國出口的肉類食品曾多次被日本、歐盟、瑞士等國家檢出藥殘或疫病
，使我國的肉類食品出口曾一度受挫。今年5月12日，日本又從我國進口的鴨肉中檢出禽流感病毒，由此而對我國生產的所有生、熟禽肉食品實施全線封關，使我國的肉食品出口損失重大
，許多屠宰加工企業已處於瀕臨破產的邊沿。

HACCP（hazard analyse and critical control point）即危害分析與關鍵控製點。HACCP體係是目前世界各國公認的科學、簡便
、實用的預防性食品安全控製體係。可以說， HACCP的建立與實施是企業跨出國門，參與國際競爭的重要條件。但是
，在具體生產加工中，企業領導層必須清楚地認識到
，建立與實施 HACCP 體係不能生搬硬套已成的模式，必須與自己的實際情況相結合，而且該體係是一項技術性、專業性很強的科學活動
，是需要企業生產的各個環節、各個方麵相互結合、相互協調的係統工程。企業必須在充分理解HACCP原理，熟知相關法律法規、各種標準和規範、具備一定的知識層次和一定的方法和程序的基礎上，才能做好 HACCP體係的建立和實施工作。

無論是做為企業的管理者，還是對企業的監督執法或檢驗檢疫人員，還應認識到 HACCP體ti係xi隻zhi是shi一yi種zhong控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang性xing體ti係xi
，而er不bu是shi一yi種zhong零ling風feng險xian體ti係xi，它ta的de最zui大da限xian度du就jiu是shi可ke以yi使shi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian減jian低di到dao最zui小xiao或huo可ke接jie受shou的de水shui平ping。在zai體ti係xi運yun行xing過guo程cheng中zhong，隨sui時shi都dou有you可ke能neng偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi
，需xu要yao及ji時shi糾jiu偏pian，所suo以yi說shuo不bu可ke能neng對duiHACCP體係100%的依賴。

二
、HACCP體係的建立及對各CCP點深入研究

dongwutuzaijiagongxingyeshiyixiangbijiaoteshudeshipinshengchanjiagongfangshi，tabudanyoutuzaishengchanjiagonghuanjie，gengzhongyaodehaiyaoyouqianqisiyangguanlihuanjie。jutiaozha
，xuduochukourouleituzaijiagongqiye
，CCP點的設置隻放在生產加工車間那些涉及安全衛生的關鍵環節上
，而忽視了源頭控製這一關鍵點。在當前國際
、國內進出口肉食品檢驗檢疫模式上，我們必須充分地認識到
， 飼si養yang場chang和he生sheng產chan加jia工gong車che間jian已yi成cheng為wei動dong物wu屠tu宰zai加jia工gong行xing業ye不bu可ke分fen割ge的de兩liang部bu分fen，並bing且qie人ren們men已yi開kai始shi認ren識shi到dao在zai飼si養yang環huan節jie顯xian得de越yue來lai越yue重zhong要yao。隻zhi有you在zai前qian期qi飼si養yang出chu健jian康kang的de沒mei有you藥yao物wu殘can留liu的de原yuan料liao動dong物wu
，車che間jian內nei才cai能neng生sheng產chan

、加工出高質量的安全、衛生的肉食品。所以說，對原料動物的飼養監管和宰前驗收，不可避免地應該成為各屠宰加工廠首要的至關重要的關鍵控製點即CCP1點，這裏指的是從幼仔動物到在屠宰廠宰前的整個過程，而並不是一個點。

隻有把住這個CCP1點
，在飼養管理過程中，嚴格遵守“五統一”管理模式，做好防疫及疫病控製工作

，加強用藥管理及藥物使用指導，然後做好宰前檢測及驗收，認真查看飼養過程的用藥及防疫、飼養管理情況，而且必須具備全麵的地方農牧部門出具的各種證明，才能最大程度地將影響食品安全、衛生的生物的、化學的危害降低到最低風險程度，方可確認為合格準宰動物。凡是不符合要求的，一律不得用於屠宰加工出口。

宰後檢驗在動物屠宰加工過程中

，是一個非常重要的關鍵環節
，該部分一般分為體表檢驗、內髒檢驗

、胸腹腔檢驗三部分。盡管在CCP1點對一些危害采取了比較嚴格的控製措施
，但是宰後檢驗控製不當

，仍存在著對消費者的很多危害，如在禽類表現在體表的皮炎、淤血
、感染


，由於掏髒用力過猛出現的內髒器官的斷腸、嗉囔破例、破po苦ku膽dan，甚shen至zhi內nei髒zang破po裂lie
，以yi及ji胸xiong腹fu腔qiang病bing變bian等deng
，都dou可ke危wei害hai消xiao費fei者zhe身shen體ti健jian康kang，而er且qie會hui造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran。這zhe些xie危wei害hai在zai以yi後hou的de工gong序xu中zhong又you無wu法fa徹che底di消xiao除chu，所suo以yi宰zai後hou檢jian驗yan應ying該gai成cheng為wei一yi個geCCP點。在這裏應該放在三個部位去控製。

yulengchongxihuanjiezaidongwutuzaijiagongguochengzhongyeyinggaishiyigeguanjiankongzhidian。woguoyouguanbiaozhunhefaguizhongdouduidongwuzaituzaijiagongguochengzhongyulengchongxiguochengdewenduzuolejutiyaoqiu。ruzaijidetuzaijiagongguochengzhong，youyuqiandaogongxujingguogaowentangmao
、chumao，daozhijidongtiwendujiaogao，ruguogaihuanjiekongzhibudang，jiuhuizaochengyinshuiwenjiaogaodaozhiweishengwufanzhi，congerduirentichanshengweihai。zaiyulengshi
，yaoqiuyulengchishuiwenkongzhizai0℃--4℃，預冷後的胴體中心溫度為不超過4℃。另外，在這期間還應有一個預冷時間的問題，即使預冷溫度達到了預冷要求，但是預冷時間較短，那胴體的中心溫度很難達到4℃以下的要求。所以，在該CCP點，應該有三個關鍵限值

，即預冷池溫度、預(yu)冷(leng)時(shi)間(jian)和(he)預(yu)冷(leng)後(hou)胴(dong)體(ti)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)。隻(zhi)要(yao)有(you)一(yi)項(xiang)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)，說(shuo)明(ming)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)加(jia)大(da)，偏(pian)離(li)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，須(xu)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)和(he)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。

金屬探測在食品加工中是一個公認的CCP點，並且企業對金探器的要求和技術力量也越來越大，個別企業已開始采用X光guang機ji探tan測ce儀yi，這zhe不bu但dan使shi金jin屬shu探tan測ce的de精jing度du提ti高gao，而er且qie對dui大da塊kuai的de硬ying性xing異yi物wu也ye能neng檢jian出chu
，並bing且qie是shi自zi動dong化hua程cheng度du較jiao高gao。當dang儀yi器qi檢jian驗yan出chu有you問wen題ti的de產chan品pin會hui自zi動dong報bao警jing、電腦記錄、圖標顯示
，然後將有問題的商品彈出生產線
，這大大提高了該環節的準確率和工作效率。

三、在HACCP體係運行中存在的問題

現在絕大多數肉類食品加工企業實施了HACCP體係管理，並且還獲得了HACCP體係認證。但企業在施行HACCP體係的屠宰加工過程中
，實施的水平和利用程度參差不齊，有的差距還很大。有些企業實行的很好
，能夠利用HACCP體係有效控製生產加工過程中的每個環節，產品質量比較穩定；而個別企業實行的很差
，還沒有徹底弄明白HACCP及CCP點的真正理論意義
，就對外宣稱已經實施了HACCP體係管理
，其所謂的HACCP體係管理其實為一種擺設而已，隨之而來的產品質量難於得到有效控製。存在的主要問題如下：

1、宰zai前qian隻zhi對dui原yuan料liao動dong物wu實shi施shi有you關guan證zheng明ming的de檢jian查zha，而er忽hu視shi了le對dui飼si養yang過guo程cheng的de監jian督du檢jian查zha及ji控kong製zhi。如ru在zai動dong物wu飼si養yang過guo程cheng中zhong，發fa生sheng了le疾ji病bing，那na應ying該gai及ji時shi采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi，實shi施shi治zhi療liao
，視shi情qing況kuang對dui嚴yan重zhong者zhe應ying取qu消xiao其qi用yong做zuo出chu口kou產chan品pin。

2

、宰(zai)後(hou)檢(jian)查(zha)條(tiao)件(jian)差(cha)
，表(biao)現(xian)在(zai)光(guang)照(zhao)強(qiang)度(du)不(bu)足(zu)，檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)水(shui)平(ping)及(ji)人(ren)數(shu)不(bu)能(neng)保(bao)障(zhang)等(deng)方(fang)麵(mian)。有(you)人(ren)還(hai)錯(cuo)誤(wu)地(di)認(ren)為(wei)，有(you)了(le)前(qian)一(yi)工(gong)序(xu)的(de)把(ba)關(guan)檢(jian)查(zha)，這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)不(bu)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

3、weikongzhiyizhongweihai，erzengjialelingyizhongweihai。ruzaiyulengshi，gebieqiyeweipianmianzhuiqiuchanliang，chuxianleyoudeqiyeyulengwendudabudaoyaoqiuhuoyulengshijiansuoduandexianxiang
，congerdaozhidongtizhongxinwendupiangao。youyudongtizhongxinwendukongzhibuhao
，weishengwufanzhijiakuai
，yushiyoudejiagongchangjiutongguojiagaonongduNaCLO來(lai)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)，這(zhe)又(you)產(chan)生(sheng)了(le)餘(yu)氯(lv)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)。歐(ou)盟(meng)等(deng)國(guo)家(jia)禁(jin)止(zhi)在(zai)動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)含(han)氯(lv)製(zhi)劑(ji)



，也(ye)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餘(yu)氯(lv)的(de)產(chan)生(sheng)。

4、生產過程中的CCP點太多。在生產加工過程中，設置了許多個CCP點，然後投入了大量的人力、物力去控製。其實
，這是對HACCP原理還不十分了解
，這其中的許多CCP點完全可以通過GMP
、SSOP及有關的標準規範來控製，並非是一個CCP點。切記，CCP點多了等於沒有CCP點。

5
、沒有係統製定HACCP計劃，斷章取義。如前一道工序上設了一個CCP點，用來控製某種危害
，但在後道工序中又出現了同樣控製某種危害的CCP點，而從生產的全過程來看
，前一道工序產生的危害完全可以被後一道工序的CCP點所控製。

6、發布令內容不全。HACCP體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)個(ge)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)，是(shi)根(gen)據(ju)本(ben)廠(chang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)實(shi)際(ji)製(zhi)定(ding)的(de)適(shi)合(he)本(ben)廠(chang)的(de)法(fa)規(gui)性(xing)文(wen)件(jian)
，須(xu)全(quan)廠(chang)職(zhi)工(gong)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)
，工(gong)廠(chang)負(fu)責(ze)人(ren)應(ying)製(zhi)作(zuo)發(fa)布(bu)令(ling)，且(qie)應(ying)標(biao)明(ming)發(fa)布(bu)人(ren)、批準日期、執行日期等有關內容，以便全廠職工遵照執行。