胡穎菲
（廣東番禺出入境檢驗檢疫局，廣州，511400）

眾所周知，食品在食品工業鏈（原料生長-加工-包裝-儲運-銷售-食用）中，都有可能受到來自各方麵的汙染
，包括生物的

、物理的和化學的危害因素，為了消除這些危害或將危害降低到可接受的水平內，食品行業引入了HACCP這一概念。HACCP是hazard analysis critical control point的de縮suo寫xie，稱cheng為wei危wei害hai分fen析xi與yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，它ta針zhen對dui危wei害hai存cun在zai的de可ke能neng性xing及ji可ke能neng造zao成cheng的de危wei害hai程cheng度du進jin行xing分fen析xi，確que定ding預yu防fang措cuo施shi
，尋xun求qiu出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian及ji關guan鍵jian限xian值zhi，並bing進jin行xing程cheng序xu化hua控kong製zhi，是shi一yi個ge保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de具ju有you預yu防fang性xing的de管guan理li體ti係xi。
HACCP推行幾十年以來
，在果汁

、罐頭
、水產品等方麵獲得了很大的成功，我們可以清楚的看到推行HACCP的眾多優點:
可以提高產品質量
，減少終端產品測試
，避免大量成品不合格造成的各種資源浪費。通過實施HACCP體係
，潛在的食品危害得以防止或降低至可接受的水平，生產在受控的狀態下進行，真正做到了物盡其用，防患於未然。
可以增強食品從業人員的安全衛生及風險意識
，規範行業生產。推行HACCP體(ti)係(xi)需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)從(cong)上(shang)至(zhi)下(xia)全(quan)員(yuan)參(can)與(yu)，要(yao)求(qiu)大(da)家(jia)思(si)想(xiang)一(yi)致(zhi)
，行(xing)動(dong)一(yi)致(zhi)
，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)紕(pi)漏(lou)，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)員(yuan)工(gong)的(de)懈(xie)怠(dai)，都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)和(he)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)
，企(qi)業(ye)運(yun)行(xing)HACCP進行質量管理的同時也教育了員工，增強了他們的個人素質。企業生產活動理順了，產品質量穩定了

，行業生產行為也就規範了。
keyizengqiangxiaofeizhexinxin，tigaoshengyu
，zengqiangshichangjingzhengli。zaishenghuoshuipingriyitigaodedangjinshehui，renjunshipinzhichuzhanzongzhichudebiliyuelaiyuexiao，youqishifashengleturuqilaide“非典”災難後，人們的健康觀念、食品消費習慣發生了很大的轉變
，食品安全日益突顯其重要性。通過HACCP認證的企業，其產品自然受到消費者的青睞
，銷路好的產品市場競爭力也強。
可以改善企業形象
，減少顧客第三方審核的頻次
，降低成本。企業作為供方將產品供給其他組織時，通常要接受第三方審核，通過HACCPrenzhengdeqiye，zaizhengtisuzhihechanpinzhiliangfangmiandougeirenyilianghaodexingxiang
，zaixinyukekaodeqiantixia
，renhezuzhidouyuanyijianshaoshenhepinci，gongtongjiangdidechengben。
可以實現科學管理，早日與世界接軌。HACCP體係於1971年首先在美國形成，經實踐證明是有效的質控體係，隨後加拿大等國家也相繼出台HACCP的政令法規，我國從1990年開始在食品加工業應用該體係，起步較晚，應用範圍局限在對蝦
、烤鰻等幾種商品，落後於先進國家的步伐。隨著我國加入WTO，我們的食品企業就應警醒
，積極借鑒別國經驗
，采用HACCP體係，努力趕超世界先進國家
，這樣才能在日趨激烈技術貿易戰中立於不敗之地。
可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)監(jian)督(du)檢(jian)驗(yan)機(ji)關(guan)的(de)檢(jian)測(ce)頻(pin)度(du)，減(jian)輕(qing)企(qi)業(ye)和(he)機(ji)關(guan)負(fu)擔(dan)。一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)僅(jin)具(ju)有(you)生(sheng)產(chan)而(er)不(bu)具(ju)備(bei)檢(jian)測(ce)產(chan)品(pin)的(de)能(neng)力(li)是(shi)不(bu)夠(gou)的(de)
，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)多(duo)種(zhong)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)的(de)不(bu)穩(wen)定(ding)因(yin)素(su)。因(yin)此(ci)，檢(jian)驗(yan)機(ji)關(guan)不(bu)得(de)不(bu)花(hua)費(fei)大(da)量(liang)的(de)人(ren)力(li)
、財力
、物力對產品進行檢驗監測，企業也不得不疲於的自檢、接待

、介紹。實施HACCP後，企業信譽提高了
，監督頻次少了，雙方都可節約資源，減輕負擔。
可以實現衛生監督機關的職能轉變，將工作重點轉移到監管上來。未實施HACCP的de企qi業ye，特te別bie是shi實shi驗yan室shi軟ruan硬ying件jian設she施shi差cha的de
，對dui監jian督du檢jian驗yan機ji關guan的de依yi賴lai比bi較jiao嚴yan重zhong。生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin究jiu竟jing合he不bu合he格ge他ta們men自zi己ji心xin裏li都dou不bu清qing楚chu，反fan而er把ba判pan斷duan產chan品pin是shi否fou可ke以yi走zou向xiang市shi場chang的de工gong作zuo交jiao給gei檢jian驗yan機ji關guan來lai完wan成cheng。推tui行xingHACCP，監jian督du機ji關guan可ke以yi集ji中zhong精jing力li將jiang工gong作zuo重zhong點dian從cong成cheng品pin驗yan證zheng轉zhuan移yi到dao過guo程cheng監jian管guan上shang來lai，這zhe是shi精jing簡jian機ji構gou和he實shi現xian科ke學xue管guan理li的de大da勢shi所suo趨qu，也ye是shi食shi品pin貿mao易yi全quan球qiu化hua時shi代dai消xiao除chu技ji術shu壁bi壘lei的de必bi要yao手shou段duan。
以上這些都是推行HACCP的優勢所在，然而
，任何事物都有矛盾的兩麵

，要在我國大範圍內實施HACCP，就現狀而言，還有一段很長的路要走。
首先，企業方麵問題諸多。
知識欠缺。企業對各種體係認識不夠，將涉及安全衛生、產品質量的GMP、SSOP、HACCP
、ISO等相關標準關體係混為一談。事實上，HACCP是建立在牢固遵守GMP和堅決執行SSOP的基礎上的。 GMP和SSOP是麵，關注整個食品的生產、儲運、銷售過程的基本條件；而HACCP是點
，將精力集中於產銷環節中每一個可能存在潛在危害的步驟
，一般危害不在HACCP控製範圍內。通過點麵結合
，就能更好的保證食品的安全性，維護人類身體健康。ISO9000在全員參與和取得消費者信任等方麵與HACCP是相同的
，所不同的是1）ISO9000適用於所有工業整體質量控製體係，HACCP僅用於食品工業安全控製
；2）ISO9000把顧客的需求和期望作為出發點，HACCP以食品危害為控製目標3）ISO9000是規定質量管理體係操作規程的體係，有既定的標準，HACCP是用於分析和測定關鍵控製點的專門技術，是隨產品、工藝的不同而變化的動態的

、詳細的體係。兩者如能在生產廠有機的結合運用
，就能更好的推動全麵質量管理的發展。
意識薄弱。企業或坐井觀天信息閉塞，沉浸在曾有的輝煌中
，茫然不知世界的巨變
；或安於現狀不思進取，存在著“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”的心理
，對自身的發展沒有遠期規劃。
資金不足。我國企業多數硬件設施陳舊
，為達到HACCP的要求，必定要進行廠房改造、儀器更新等硬件設施的投入，對於規模小、利潤低、產品競爭力差的企業
，如果沒有新的資金注入
，實在難於實施。
人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)。這(zhe)裏(li)包(bao)括(kuo)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)層(ceng)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)。我(wo)國(guo)某(mou)些(xie)企(qi)業(ye)，尤(you)其(qi)是(shi)老(lao)牌(pai)傳(chuan)統(tong)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)層(ceng)，存(cun)在(zai)著(zhe)認(ren)為(wei)企(qi)業(ye)過(guo)去(qu)不(bu)需(xu)要(yao)任(ren)何(he)體(ti)係(xi)依(yi)然(ran)是(shi)行(xing)業(ye)帶(dai)頭(tou)者(zhe)的(de)領(ling)導(dao)。隻(zhi)要(yao)技(ji)術(shu)戰(zhan)還(hai)未(wei)白(bai)熱(re)化(hua)
，他(ta)們(men)重(zhong)銷(xiao)售(shou)
，輕(qing)認(ren)證(zheng)的(de)觀(guan)念(nian)是(shi)難(nan)於(yu)改(gai)變(bian)的(de)。此(ci)外(wai)對(dui)技(ji)術(shu)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)不(bu)重(zhong)視(shi)，沒(mei)有(you)與(yu)生(sheng)產(chan)力(li)相(xiang)匹(pi)配(pei)的(de)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)

；員工本自身學曆低
、素質差
，企業又疏於教育；頻繁的人員更換導致的崗位常新

；都給體係的實施和運行帶來負麵影響。
多(duo)體(ti)係(xi)並(bing)行(xing)。部(bu)分(fen)渴(ke)望(wang)發(fa)展(zhan)的(de)企(qi)業(ye)希(xi)望(wang)通(tong)過(guo)多(duo)項(xiang)認(ren)證(zheng)完(wan)善(shan)自(zi)我(wo)，並(bing)且(qie)已(yi)通(tong)過(guo)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)質(zhi)量(liang)認(ren)證(zheng)。然(ran)而(er)企(qi)業(ye)內(nei)並(bing)沒(mei)有(you)將(jiang)各(ge)種(zhong)體(ti)係(xi)有(you)機(ji)的(de)整(zheng)合(he)，不(bu)同(tong)的(de)檢(jian)查(zha)組(zu)來(lai)了(le)就(jiu)出(chu)示(shi)不(bu)同(tong)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)記(ji)錄(lu)
，使(shi)得(de)工(gong)作(zuo)人(ren)在(zai)生(sheng)產(chan)繁(fan)忙(mang)時(shi)不(bu)得(de)不(bu)偽(wei)造(zao)記(ji)錄(lu)
，從(cong)而(er)扭(niu)曲(qu)了(le)HACCP等各項體係的實際目的，失去了認證的意義。
轉製影響。以兼並組合
、zhuanbiansuoyouzhiweizhuliudeqiyetizhigaigezaiwoguoruhuorutudejinxingzhe，mianlinzhuanzhi，xuduoqiyedoubuyuanchuangjianxintixi，renweizhuanzhihuiheguanbiaoxiangchongtu，shiqiyeneibuwentifuzahua

，yizhiyuliangzhemeiyouyigenenggouzuohao。tongshihaihuidanxinxianzaitongguorenzheng，gaizhihoudeqiyeshifouhaixiangyouyuanlaiderenzhengzige。
其次，監督檢驗機關也存在著一些問題。
部分食品監管人員對HACCP的學習不夠，需要增加學習機會，加深理解，為能在監管工作中靈活運用打好基礎。
專業技術人員欠缺，受以往成品檢驗監管模式的製約
，對工藝的了解不夠深入。
針對以上問題，筆者對推行HACCP體係有建議如下：
企業管理層尤其是最高領導者的重視，是實施和保證體係運轉的最大推動力，可通過培訓學習

、印發宣傳資料、製作相關教育片
、成(cheng)功(gong)企(qi)業(ye)經(jing)驗(yan)介(jie)紹(shao)等(deng)方(fang)式(shi)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)層(ceng)進(jin)行(xing)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)，使(shi)之(zhi)對(dui)各(ge)項(xiang)體(ti)係(xi)形(xing)成(cheng)深(shen)刻(ke)的(de)認(ren)識(shi)，從(cong)而(er)重(zhong)視(shi)技(ji)術(shu)人(ren)才(cai)，組(zu)建(jian)稱(cheng)職(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)隊(dui)伍(wu)。
二. 通(tong)過(guo)電(dian)子(zi)信(xin)息(xi)或(huo)各(ge)種(zhong)媒(mei)體(ti)，積(ji)極(ji)反(fan)饋(kui)先(xian)進(jin)國(guo)家(jia)的(de)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)和(he)運(yun)用(yong)情(qing)況(kuang)，將(jiang)國(guo)內(nei)外(wai)的(de)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)，發(fa)掘(jue)國(guo)內(nei)企(qi)業(ye)的(de)不(bu)足(zu)

，增(zeng)強(qiang)企(qi)業(ye)的(de)緊(jin)迫(po)感(gan)，培(pei)養(yang)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)優(you)勝(sheng)劣(lie)汰(tai)的(de)從(cong)業(ye)意(yi)識(shi)，激(ji)勵(li)企(qi)業(ye)參(can)與(yu)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)。
三. HACCP這一體係在美國
、oumengdengdaduoshuguojiashiqiangzhixingde，woguomuqianzhiyoushuichanpindengbufenxingyeqiangzhizhixing，zhexiexingyedeqiyedadoushiliqiang
，yingjianshebeixianjin，ruanjiansheshiqibei，chanpinzhiliangwending，erqitaxingyedezhongxiaoxingqiyewentiquejiaoduo，tamenshilibuzuwufashixingHACCP等deng管guan理li體ti係xi


，也ye正zheng是shi這zhe些xie企qi業ye的de食shi品pin安an全quan問wen題ti最zui為wei嚴yan重zhong。看kan當dang今jin世shi界jie潮chao流liu
，越yue來lai越yue多duo的de國guo家jia重zhong視shi並bing運yun用yong該gai體ti係xi，為wei促cu進jin世shi界jie食shi品pin貿mao易yi發fa展zhan
，早zao日ri與yu世shi界jie接jie軌gui，是shi否fou應ying在zai原yuan有you的de基ji礎chu上shang，向xiang強qiang製zhi認ren證zheng過guo度du，豐feng富fu認ren證zheng品pin種zhong，由you大da型xing企qi業ye帶dai動dong中zhong小xiao型xing企qi業ye，由you先xian進jin帶dai動dong落luo後hou
，淘tao汰tai一yi部bu分fen小xiao企qi業ye
，促cu進jin資zi產chan重zhong組zu，節jie約yue各ge種zhong資zi源yuan
，將jiang我wo國guo食shi品pin企qi業ye做zuo大da做zuo強qiang，培pei養yang具ju有you世shi界jie競jing爭zheng力li的de民min族zu品pin牌pai。
四. 鑒jian於yu多duo個ge體ti係xi並bing行xing，部bu分fen企qi業ye無wu法fa兼jian顧gu，是shi否fou可ke以yi由you標biao準zhun化hua工gong作zuo機ji構gou製zhi定ding新xin標biao準zhun
，將jiang各ge項xiang體ti係xi的de相xiang同tong部bu分fen和he要yao求qiu進jin行xing整zheng合he
，無wu法fa並bing入ru的de部bu分fen在zai新xin標biao準zhun中zhong另ling行xing引yin用yong。出chu台tai這zhe樣yang的de新xin標biao準zhun將jiang大da大da有you益yi於yu企qi業ye的de全quan麵mian質zhi量liang管guan理li和he食shi品pin安an全quan係xi統tong的de建jian立li。
五. jianlizixundianhuotongguowangshangdayijiedaqiyegezhongguanyujianlianquanzhiliangbaozhengtixidewenti。liruzhuanzhiyuguanbiaoruhejiangu

？zaishidangdeshihoukeyizhudongshenruqiyeshidi，mianduimiandeyuqiyeguanlicengyanjiujianlitixidekenengxing，duiguanjianjishuwentijinxingtantao
，tongguozhudonggoutongjiaoliuzengqiangqiyerenzhengdexinxin。
六. 監jian督du檢jian驗yan機ji關guan應ying對dui從cong事shi食shi品pin監jian管guan的de工gong作zuo人ren員yuan進jin行xing培pei訓xun
，多duo組zu織zhi經jing驗yan豐feng富fu的de技ji術shu人ren員yuan介jie紹shao工gong作zuo心xin得de，盡jin快kuai培pei養yang出chu一yi支zhi能neng適shi應ying監jian管guan模mo式shi改gai變bian
，知zhi識shi全quan麵mian，幫bang助zhu企qi業ye排pai憂you解jie難nan的de認ren證zheng監jian管guan隊dui伍wu，為wei我wo國guo的de食shi品pin更geng多duo更geng快kuai的de走zou出chu國guo門men貢gong獻xian力li量liang。

《推行HACCP的問題研究》.doc