郭 雄（中國檢驗認證集團雲南有限公司
，雲南 昆明 650238）

摘 要：本文就HACCP產生的國際背景、餐飲、零售業的現狀及HACCP體係應用等問題展開討論。結果顯示對於我國餐飲
、零售行業應分級逐步建立HACCP體係，以此提高我國餐飲、零售行業的危害控製水平，提供安全衛生的產品，滿足社會發展和國民健康需求。

 

關鍵詞：餐飲；零售行業；推行；HACCP

 

 

食品安全不僅直接威脅到消費者的健康和國計民生，影響其消費信心；而且還直接或間接影響到食品生產
、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。近幾年已引起了各級政府
、消費者和眾多食品生產企業的高度重視。因此，對所有從事食品生產


、加工
、儲運或供應食品的所有組織而言，食品安全的要求是首要的。而作為食品鏈中的餐飲、零售行業，其產品的安全性直接地影響到消費階段食品的安全和國民的健康和生命安全。1993年
，國際食品法典委員會（CAC）發表了“CAC/RCP39-1993大眾餐飲中預煮食品和煮製食品的衛生操作規範”的綜述，其中就餐飲業中預煮食品和煮製食品的衛生操作進行了評述和要求。1994年我國頒布了GB14881-1994《食品企業通用衛生規範》以官方法規的形式提出了具體的良好生產規範（GMP）的要求
，對食品加工企業的硬件設施、加工工藝和衛生質量的規範性文件。並在2002年7月，中華人民共和國科技部啟動了名為“食品安全關鍵技術研究”的第十個五年計劃國家重大科技專項工作，該項工作以提高食品質量水平
、保障人民身體健康、提高我國農業和食品工業的市場競爭力為目標
；從我國食品安全存在的關鍵問題入手
，采取自主創新和積極引進並重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控製和監控評價技術，建立我國的食品安全科技創新體係。研究提出並推行“HACCP體係評價準則”是上述專項科研工作之一—“食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施”課題中的一項重要工作。在中國國家認證認可監督管理委員會和中國認證機構國家認可中心 提出了HACCP-EC-10《食品安全管理體係 餐飲業要求》，該文件是基於餐飲業特點的食品安全管理體係建立、實施、評價的特定具體標準。規定了餐飲業應具備的基礎條件、關鍵過程及其檢測驗證的要求，目標是幫助企業控製餐飲加工和服務過程影響食品安全的危害，並係統的識別和管理關鍵控製點，HACCP體係已經成為現代食品加工、服務
、管理、發展的方向
，愈來愈受到世界各國官方管理機構和民間組織的重視。但由於各國文化、宗教、法律框架和意識形態的差異，導致各國的HACCP在要求上存在一定的差異。本文就HACCP的產生和在我國餐飲業及零售業的應用推廣進行論述
，以探索中國餐飲和零售業HACCP的發展和構想。

1HACCP產生的國際背景

食品安全造成的危機和食品安全事故愈來愈受到全社會的關注

，消費者的食品安全意識隨之而得到強化
，社會對餐飲、零售業生產者生產出安全產品的要求日益強烈。

在(zai)過(guo)去(qu)的(de)幾(ji)十(shi)年(nian)中(zhong)


，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)，不(bu)僅(jin)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)健(jian)康(kang)傷(shang)害(hai)，而(er)且(qie)也(ye)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)商(shang)譽(yu)受(shou)損(sun)，有(you)損(sun)政(zheng)府(fu)形(xing)象(xiang)，並(bing)且(qie)使(shi)政(zheng)府(fu)信(xin)用(yong)下(xia)降(jiang)。1993年，美國未煮熟火腿導致500多人中毒，4人死亡

，該品牌火腿由此也被賦予不安全的代名詞
；1996年英國瘋牛病
，給英國和世界牛飼養業帶來巨大威脅和損失；1999年比利時二噁英事件
，導致比利時政府垮台
；2000年(nian)日(ri)本(ben)雪(xue)印(yin)牌(pai)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)汙(wu)染(ran)
，使(shi)在(zai)日(ri)本(ben)奶(nai)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)巨(ju)頭(tou)雪(xue)印(yin)公(gong)司(si)聲(sheng)譽(yu)受(shou)到(dao)嚴(yan)重(zhong)損(sun)害(hai)
，商(shang)譽(yu)下(xia)降(jiang)，企(qi)業(ye)經(jing)濟(ji)利(li)益(yi)受(shou)損(sun)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)頻(pin)繁(fan)發(fa)生(sheng)，同(tong)時(shi)也(ye)對(dui)傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)衝(chong)擊(ji)。由(you)於(yu)基(ji)於(yu)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)HACCP方法能夠有效地識別和控製食品安全危害
，而因此在食品的生產中廣泛使用和推廣。更重要的是，消費者、生sheng產chan者zhe和he政zheng府fu更geng加jia認ren識shi到dao，食shi品pin安an全quan是shi食shi品pin鏈lian中zhong所suo有you參can與yu者zhe的de責ze任ren，需xu要yao所suo有you參can與yu者zhe共gong同tong努nu力li而er獲huo得de的de安an全quan保bao證zheng。特te別bie是shi
，作zuo為wei食shi品pin鏈lian終zhong端duan的de餐can飲yin、零售業，如果沒有良好的HACCP管理方案，將會對其直接消費者帶來不可接受的健康風險。據美國疾病預防中心的報告

，1987年至今，由於直接食用生鮮或加工不當而受到感染的人群超過過去的一倍；而其中新鮮蔬菜的致病因素主要是微生物，包括大腸杆菌O157、沙門氏菌、誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)和(he)蠟(la)樣(yang)牙(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)。我(wo)國(guo)在(zai)大(da)專(zhuan)院(yuan)校(xiao)和(he)集(ji)體(ti)食(shi)堂(tang)，也(ye)長(chang)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)中(zhong)毒(du)的(de)事(shi)件(jian)，雲(yun)南(nan)去(qu)年(nian)和(he)今(jin)年(nian)分(fen)別(bie)出(chu)現(xian)了(le)兩(liang)家(jia)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)食(shi)堂(tang)供(gong)應(ying)的(de)豆(dou)豉(chi)因(yin)為(wei)蠟(la)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)超(chao)標(biao)，員(yuan)工(gong)使(shi)用(yong)後(hou)出(chu)現(xian)幾(ji)十(shi)人(ren)中(zhong)毒(du)的(de)事(shi)件(jian)，再(zai)雲(yun)南(nan)餐(can)飲(yin)
、零售業帶來不小的震動，同時引起了當地各級政府主管的高度重視，因此，在餐飲和零售業的加工中，原料的采購
、驗收、加工、和包裝中，規範加工生產過程，以確保生產出安全的食品，是保證最終食品鏈中食品安全的根本要求。

 

2餐飲、零售業提供安全衛生食品是人類健康的根本保證

近一、二十年
，餐飲、零售業得到高速的發展得益於食品加工技術的不斷創新、應用、生活水平的提高
、生活節奏的加快
、城市擴大化
、消費人群年輕化、快速化，加快了餐飲、零售業規模和利益的快速增長


，而隨著整個行業生產
、銷售水平的提高和食品科技研究和加工水平等技術日益成熟

，這些技術改變了人們的消費觀念、方便了百姓的日常生活，刺激了消費支出
；同時，由於餐飲、零售業部分業主生產、加工、經營管理不當導致的食品中毒、衛生指標不合格、食品添加劑、農藥

、獸藥殘留事件
，以及加工過程中生產控製不當，包裝、運輸
、儲存

、標識不當，也會給消費者帶來健康影響和不好的社會影響。因此要求餐飲
、零ling售shou業ye在zai保bao證zheng產chan品pin產chan量liang和he銷xiao量liang的de同tong時shi

，更geng好hao地di配pei置zhi資zi源yuan，提ti供gong讓rang消xiao費fei者zhe放fang心xin食shi用yong的de安an全quan衛wei生sheng營ying養yang的de產chan品pin

，已yi成cheng為wei全quan世shi界jie食shi品pin加jia工gong和he消xiao費fei需xu求qiu的de根gen本ben要yao求qiu。

2.1發達國家在餐飲、零售業HACCP體係的應用

美國早在60年代就由NASA和陸軍NATICK在太空食品和陸軍食品中開始研究HACCP體係，以確保太空和陸軍食品的安全
，並逐步健全和頒布了其他產品的HACCP法規。有力的推動了HACCP體係的應用。

2000年5月世界衛生大會將食品安全列為WHOdegongzuozhongdianheyouxianjiejuedelingyu，bingshoucitongguoleyouguanjiaqiangshipinanquanjueyi。jueyizhongdianqiangtiaolefazhankechixudezonghedeshipinanquanxitongyijianshaozhenggeshipinliandejiankangfengxiandebiyaoxing。

HACCP體係是保障食品從原料到餐桌的安全的一項有效控製方法，是世界公認的保障食品安全的最有效的方法。

2.2餐飲、零售業中存在的問題

1）食源性疾病的現狀

人類大部分的疾病是通過食物進入到人體的致病因子而導致的感染和中毒，大多數的食源疾病是由細菌
、病毒、蠕蟲和真菌引起的。流行病學監測數據顯示，在過去的10年間全球食源性疾病發病率不斷上升，且有嚴重爆發流行。根據國外報道


，發達國家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國每年約7600萬人發生食源性疾病
，其中約5000人死亡

，歐洲一些國家的沙門氏菌感染病曆增高到5bei，jinguanmeiyoufazhanzhongguojiashiyuanxingjibingfashengdexitongdebaodao
，danshifazhanzhongguojiadewentikenenggengjiayanzhong，zhexieguojiashiyuanxingjibingdezhongleigengduo，changjiandeyouhuoluan、空腸彎曲菌
、大腸杆菌、沙門氏菌等

，腹瀉發病率和死亡率教高。而以上疾病的大量發生和消費者的衛生習慣、飲食習慣
、食品安全衛生意識分不開，另外即是餐飲、零售行業中不規範加工
、違法加工
、無意識加工帶來的食源性疾病。

我國現在有較健全的食源性疾病報告製度

，但沒有健全的的食源性疾病監測體係
，故難以估計食源性疾病的的發病率
，加上我國餐飲、零售業的從業企業眾多

、規模大小、管理水平參差不齊，國家法律法規的製定、行政管理部門的管理力度有限
，使我國的食品事件屢屢發生
，是國家和人民的生命、健康、財產受到重大傷害
、損失。2002年
，衛生部共接到重大食物中毒事件報告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起
，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較
，分別增加了196.7%
、80.7%、134.1%。盡jin管guan衛wei生sheng部bu門men采cai取qu了le一yi係xi列lie的de有you效xiao措cuo施shi
，積ji極ji開kai展zhan食shi品pin安an全quan專zhuan項xiang整zheng治zhi工gong作zuo
，在zai各ge省sheng市shi成cheng立li了le食shi品pin安an全quan工gong作zuo辦ban公gong室shi，對dui食shi品pin的de管guan理li取qu得de了le一yi定ding的de效xiao果guo，但dan從cong整zheng體ti來lai看kan
，各ge種zhong生sheng物wu性xing和he化hua學xue汙wu染ran尚shang為wei得de到dao根gen本ben的de控kong製zhi，本ben月yue15日以來上海又發生多起“瘦肉精”中毒事件
，300多人到醫院就診。而美國也在15日初步認定因菠菜中的大腸杆菌暴發
，發現有100多人感染此病例，其中1人死亡

、14人腎髒損傷

、至少94人因此住院治療。

食源性疾病不僅嚴重的危害人們的健康，而且造成大量的經濟損失。美國每年有7600萬例食源性病例

，造成的經濟負擔高達1100億美元，澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達26億澳元。英格蘭和威爾士每年損失約3-7億英鎊
，1996年日本的大腸杆菌0157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒

，經濟損失慘重，我國1988年上海發生食源性甲型肝炎流行

，約30萬人感染，9人死亡
，對健康、經濟和社會等方麵都造成嚴重的影響。

2)影響食源性疾病爆發的因數：

貧窮和落後是引起食源性疾病的主要因素。貧窮導致食品生產設備簡陋

，知識落後
，必然影響食品良好衛生規範的實施。

生sheng活huo方fang式shi與yu食shi源yuan性xing疾ji病bing關guan係xi密mi切qie
，傳chuan統tong的de生sheng活huo習xi慣guan和he生sheng活huo方fang式shi，生sheng活huo節jie奏zou的de加jia快kuai
，消xiao費fei者zhe對dui快kuai餐can的de需xu求qiu量liang增zeng大da
，在zai外wai就jiu餐can和he商shang務wu宴yan請qing的de幾ji率lv增zeng加jia，就jiu餐can注zhu重zhong口kou味wei，盲mang目mu追zhui求qiu營ying養yang，以yi鮮xian、生為快，喜歡吃生食（生魚、生貝、生菜），即食食品
、速凍食品消費量的增加。

餐飲、零售業均為食品鏈的終端，涉及到所有的食品品種和加工、運輸、儲存過程，隨著食品國際貿易化可帶來國際間食源性疾病跨國傳播；新的生產技術應用
，病原微生物適應性改變（沙門氏菌已對多種抗生素產生耐藥性），新食源性病原體不斷出現，近20年先後發現了數十種與食源性疾病有關的新病原體，如：彎曲杆菌、大腸杆菌0157：H7和單核細胞增多性李斯特菌、沙門氏菌抗藥菌株等
，而消費者食品安全意識薄弱，因此食品發展麵臨著新的挑戰。

我(wo)國(guo)在(zai)食(shi)品(pin)方(fang)麵(mian)指(zhi)定(ding)的(de)法(fa)規(gui)較(jiao)少(shao)，同(tong)時(shi)管(guan)理(li)的(de)部(bu)門(men)分(fen)工(gong)不(bu)夠(gou)清(qing)晰(xi)明(ming)確(que)，出(chu)問(wen)題(ti)時(shi)相(xiang)互(hu)推(tui)脫(tuo)責(ze)任(ren)或(huo)臨(lin)時(shi)坐(zuo)下(xia)來(lai)商(shang)量(liang)解(jie)決(jue)的(de)辦(ban)法(fa)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)管(guan)理(li)不(bu)成(cheng)係(xi)統(tong)

2.3中國餐飲
、零售業現狀

我國現有的餐飲、零售業家數、企業眾多
，從業人數占全國總從業人數的40%，產值排在前十位，但行業的個體規模相對較小、分散、層次低
，從業人員素質較低，產品技術含量不高、質量較低
；從cong原yuan料liao到dao食shi品pin上shang桌zhuo幾ji乎hu無wu檢jian測ce手shou段duan和he管guan理li要yao求qiu


，無wu產chan品pin的de標biao識shi和he可ke追zhui溯su性xing係xi統tong
，產chan品pin一yi旦dan出chu現xian安an全quan事shi故gu根gen本ben無wu法fa啟qi動dong召zhao回hui，特te別bie是shi近jin幾ji年nian來lai，由you於yu種zhong養yang植zhi（殖）企業實施以化肥、農藥、獸藥和殺蟲劑的高投入的高產出模式，導致食品原料殘留量增加
，同時，直接威脅到消費者的健康。因此，從食品生產的源頭——農副產品生產
、收獲、運輸和儲藏檢驗等環節控製食品安全危害，同時，提高從業企業的GMP、規範SSOP是必行的。

2.4中國餐飲
、零售業的HACCP

2005年1月6日，中國合格評定國家認可中心
、中國認證機構國家認可委員會發布《食品安全管理體係 餐飲業要求專項評價準則與認證審核作業指導書（試行）》，並於當年1日正式實施。這是中國第一個餐飲業正式發布並實施的HACCP。餐飲業HACCP主要對以下方麵進行了規定：4前提方案 4.1人力資源 4.2基礎設施和維護4.3衛生標準操作程序要求、4.4溯源及產品召回方案、5關鍵控製點要求5.1餐飲食品加工原輔料的要求5.2烹飪加工5.3餐飲食品的配送5.4餐飲前台服務5.5餐飲具的清洗消毒6產品檢測6.1檢驗製度6.2檢驗依據6.3安全性通用檢測項目6.4各類菜肴專項檢測項目6.5建立並保存檢驗記錄。該準則更多地是餐飲業的前提方案 、溯源和產品召回、關鍵過程控製
、產品檢測四個方麵對餐飲出品的品質進行控製
，同時突出對餐飲業出品關鍵過程中的危害進行動態地控製。

縱觀目前發達國家食品行業HACCP的發展
，我們不能忽視的是
，食品安全是HACCP要管理的首要方麵。對食品安全的管理最好的是HACCP方法，通過危害分析（包括危害的識別和評價）heduiweihaidekongzhijiyufanglaishixianshipinanquanweihaidedongtaiguanli，yishengchanchumanzurenleianquanxiaofeidechanpin。tongshi，jieheshipinyaoqiuanquanweishengyingyangkuaisudefazhanlinianheshipinpinzhiguanlideyaoqiu，jianlichanpinzhuisuzhaohuihechanpinjiance，shixiancanyin、零售業生產過程的動態管理，以達到食品安全衛生發展的目的。

 

3 結論

總之，中國餐飲、零售業的發展應考慮當前國際上已有HACCP的先進性

，包括危害管理
、可持續發展思想、可追溯性、內部審核機製及文件和記錄控製要求，同時結合中國實際情況和餐飲、零售業行業技術的支持和要求，針對不同的經濟區域、城市和企業發展不平衡的特點采取分級管理，以確保食品安全衛生和餐飲、零售業健康發展為前提，分階段達到HACCP的不同層次要求。對我國的餐飲、零售業實行分級和定位管理，強化從業人員的食品安全意識和從業企業主的守法行為。

 

原文下載： 國內餐飲
、零售行業推行HACCP