張勇明 曾 錚 丁繼勇（雲南出入境檢驗檢疫協會 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在對HACCP體係認證工作中的經驗、體會和建議進行係統論述，尤其對目前HACCP體係應用中存在的主要問題、企業在建立和實施HACCP體係過程中應注意的問題
，以及認證機構在進行HACCP體係認證審核時應重點關注的問題等方麵進行了重點論述，目的是促進HACCP體係建立的科學合理及在實際應用中的有效性
，本文可供食品行業企業在建立HACCP體係和相關認證、谘詢機構進行HACCP體係認證
、谘詢工作時參考。

 

關鍵詞 HACCP認證工作經驗 體會 建議

 

suizhewoguojingjidebuduanfazhanheshehuidebuduanjinbu
，guangdaxiaofeizheduishipinzhezhongteshushangpindezhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，jutitixianzaibujinyaoqiushipinjuyouqitedingdese
、香
、味和營養、保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)
，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)必(bi)須(xu)確(que)保(bao)其(qi)食(shi)用(yong)後(hou)不(bu)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)導(dao)致(zhi)各(ge)種(zhong)傷(shang)害(hai)，即(ji)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)是(shi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)。為(wei)了(le)滿(man)足(zu)這(zhe)種(zhong)要(yao)求(qiu)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)企(qi)業(ye)積(ji)極(ji)將(jiang)HACCP（危害分析和關鍵控製點）體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)，並(bing)希(xi)望(wang)通(tong)過(guo)應(ying)用(yong)，對(dui)最(zui)終(zhong)提(ti)供(gong)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)風(feng)險(xian)進(jin)行(xing)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。但(dan)是(shi)
，由(you)於(yu)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)HACCP體係的應用效果不理想在實際工作中卻經常遇到
，諸如體係的建立不合理
，缺乏針對性
、建立體係的相關資料
、標準等依據不充分
、體係實際應用效果不理想等
，筆者結合自己在實際工作中的認識和體會，對目前HACCP體係認證工作中的經驗、體會進行論述
，並提出個人的一些建議
，供大家參考。

 

一、目前企業HACCP體係建立和實施過程中存在的主要問題

結合筆者多年從事HACCP體係認證審核的體會，筆者認為目前企業在建立和實施HACCP體係過程中主要存在以下幾個方麵的問題。

1

、對食品生產使用原料的初級生產過程缺乏有效的監控。食品生產加工使用的原料都是源自植物或動物
，由於其自身的特點、子種、育苗及子禽子畜質量
、種植或養殖周圍的環境、種zhong植zhi或huo養yang殖zhi過guo程cheng必bi需xu的de病bing蟲chong害hai或huo疫yi情qing疫yi病bing控kong製zhi等deng因yin素su
，必bi須xu對dui種zhong植zhi或huo養yang殖zhi過guo程cheng進jin行xing嚴yan格ge的de控kong製zhi，否fou則ze
，將jiang不bu能neng確que保bao提ti供gong合he格ge的de食shi品pin生sheng產chan加jia工gong原yuan料liao，也ye就jiu無wu法fa確que保bao食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。在zaiHACCP體(ti)係(xi)中(zhong)將(jiang)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)植(zhi)或(huo)養(yang)殖(zhi)稱(cheng)為(wei)初(chu)級(ji)生(sheng)產(chan)
，它(ta)是(shi)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)第(di)一(yi)個(ge)也(ye)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)。但(dan)是(shi)，由(you)於(yu)目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)農(nong)作(zuo)物(wu)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)農(nong)藥(yao)和(he)化(hua)肥(fei)使(shi)用(yong)管(guan)理(li)，以(yi)及(ji)家(jia)畜(chu)家(jia)禽(qin)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)飼(si)料(liao)的(de)控(kong)製(zhi)
、獸藥和抗生素使用的控製等方麵建立的預防控製體係還不夠完善，加之大部分食品生產加工企業沒有自己獨立的（包括自己可控製的）種植或養殖基地，或自己獨立的種植
、yangzhijiditigongdeshipinshengchanyuanliaoyuanbunengmanzuqiyeshengchanxuyao，yincidaozhidabufenshipinshengchanjiagongqiyeshiyongdeyuanliaozaijinruqiyeshijiucunzaijiaodadeanquanweishengfengxian
，yucitongshi，youyujinxingdongzhiwushipinyuanliaozhongdenongyao、獸藥、抗(kang)生(sheng)素(su)等(deng)成(cheng)分(fen)檢(jian)測(ce)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)精(jing)密(mi)儀(yi)器(qi)和(he)勝(sheng)任(ren)的(de)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)
，一(yi)般(ban)企(qi)業(ye)尤(you)其(qi)是(shi)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)都(dou)不(bu)具(ju)備(bei)這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)，因(yin)此(ci)，當(dang)動(dong)植(zhi)物(wu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)進(jin)入(ru)企(qi)業(ye)時(shi)也(ye)就(jiu)不(bu)可(ke)能(neng)針(zhen)對(dui)這(zhe)些(xie)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)風(feng)險(xian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)檢(jian)測(ce)監(jian)控(kong)，而(er)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)企(qi)業(ye)都(dou)知(zhi)道(dao)這(zhe)些(xie)風(feng)險(xian)的(de)存(cun)在(zai)及(ji)其(qi)失(shi)控(kong)後(hou)將(jiang)導(dao)致(zhi)的(de)後(hou)果(guo)，因(yin)此(ci)在(zai)建(jian)立(li)HACCP體係時都將原料驗收設置為一個關鍵控製點（CCP），但控製的關鍵限值往往是“來自備案基地”，這實際上基本等於對原料的安全衛生因素是失控的。筆者就經常了解到經過HACCP認證的企業其出口產品經檢驗檢疫部門檢驗後發現農殘或抗生素超標的情況發生。

2
、qiyeduixiangguanfalvfaguideshoujihezhixingcunzaijiaodabuzu。geleishipinxingyedoushejidaoxuduoqiangzhixingdefalvfaguihebiaozhun
，chukouqiyehaishejidaoguowaidexiangguanfalvfaguihebiaozhun
，dandabufenqiyeyouyuzhongshibugouheshoujiqudaoyouxian
，wangwangbunengquanmianshibieheshoujizijiqiyejichanpinsuoshejidaodegeleifalvfaguihebiaozhun
，erzhexiefalvfaguihebiaozhunshijianliHACCPtixishicehuajianliqiantifanganhenzhongyaodexinxilaiyuanheyiju，yincidaozhihenduofalvfaguihebiaozhunyaoqiuzhixingbulihuogenbenmeiyoudedaozhixing
，congerchuxianqiyezaihenduofangmiandejibenweishengyaoqiumanzubuleshengchanchanpinyaoqiudeqingkuang。bizhezaiduihenduoqiyejinxingHACCP體係認證審核時就發現
，企業提供的“適用法律法規和標準清單”中往往都漏掉了一些肯定適用於該企業而必須加以識別、收集和執行的法律法規和標準
，進一步審核這些要求也都未被執行。

3

、關鍵限值的確定缺乏科學合理的依據。關鍵限值是對HACCP體係中確定的CCPs進行日常監控的控製限值，顧名思義
，關鍵限值之所以關鍵，就是因為在HACCPtixizhongzhenduimouyitedingchanpindeshengchanliuchengeryan
，duichanpindeanquanweishengkenengdaozhiyanzhongweihaieryoubunengtongguoqitafangfajinxingkongzhidegongyihuanjiecaijiangqiquedingweiCCPs，而控製這些CCPsdejuticuoshijiushiduiqitedingdegongyicanshuhuotexingjinxinglianxudejiankong

，yinci，guanjianxianzhiquedingdeshifoukexuehelijiuzhijiedaozhimouyitedingchanpinanquanweishengzhiliangkongzhideyouxiaoxing。danshi
，zaiduiqiyejinxingshenheshijingchanglejiedaodeqingkuangshi：對某個CCP的關鍵限值確定的依據從操作工
、質量管理員到車間負責人甚至HACCP小(xiao)組(zu)組(zu)長(chang)等(deng)都(dou)不(bu)能(neng)準(zhun)確(que)回(hui)答(da)，企(qi)業(ye)的(de)相(xiang)關(guan)文(wen)件(jian)資(zi)料(liao)中(zhong)也(ye)缺(que)乏(fa)充(chong)分(fen)的(de)支(zhi)持(chi)性(xing)材(cai)料(liao)
，有(you)的(de)企(qi)業(ye)直(zhi)接(jie)就(jiu)照(zhao)搬(ban)照(zhao)抄(chao)其(qi)他(ta)企(qi)業(ye)或(huo)相(xiang)關(guan)資(zi)料(liao)上(shang)的(de)數(shu)據(ju)，根(gen)本(ben)不(bu)考(kao)慮(lv)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)、設備狀況
、人員素質、管理水平和目標市場的要求等具體情況，從而影響HACCP體係實際運行的有效性。

4
、shipinshengchanjiagongqiyedecongyerenyuanzonghesuzhipubianpiandi。zhezhuyaobiaoxianzailianggefangmian
，yifangmiancongzhuguanshangkan
，youyushouchuantongguanniandeyingxiang，renweishipindeshengchanjiagongdoushichufangshide，zhuyaokaorengongzuoyewancheng，meiyouduoshaojishuyaoqiu，yinci，qiyedefuzerenwangwangrongyihushirenyuanzonghesuzhidepeiyanghetigao
，lingyifangmiancongkeguanshangkan，youyushipinshengchanjiagongdetedian，xuduogongxuzhuyaokaodalianglaodonglishougongcaozuowancheng，queshibuxuyaohengaodejishunengli
，qieyouyushipinshengchanjiagongqiyeyunongcuncunzaixuduofangmiandejinmilianxi，yinci
，xuduoshipinshengchanjiagongqiyezhaoyongdedabufenshinongcunlaodongli，erzhexielaodonglipubiansuzhijiaodi，weishengyishiyebijiaocha
，jinruqiyehouruobunengshoudaoyangeyouxiaodepeixunheguanli，qizonghesuzhijiujiangchangqidebudaomingxiantigao，zheshimuqianshipinshengchanjiagongqiyeweishengguanligongzuonanyiyouxiaokaizhandeyigezhongyaoyuanyin。

5、HACCP體係的各項要求執行不到位。這主要表現在兩個方麵，一是各級管理人員對HACCPtixizhixingdezhongshichengdubugou
，meiyouyizhengtaodeqiangyoulicuoshiquebaotixigexiangyaoqiudedaoyouxiaoguanchezhixing，ershixiangguanpeixungongzuobijiaoboruo，zhishiqiyeyuangongduiyangezhixingHACCP體(ti)係(xi)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)和(he)必(bi)要(yao)性(xing)認(ren)識(shi)不(bu)足(zu)，缺(que)乏(fa)主(zhu)動(dong)自(zi)覺(jiao)執(zhi)行(xing)體(ti)係(xi)的(de)意(yi)識(shi)
，同(tong)時(shi)，對(dui)體(ti)係(xi)各(ge)項(xiang)操(cao)作(zuo)的(de)要(yao)求(qiu)理(li)解(jie)不(bu)深(shen)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)體(ti)係(xi)的(de)各(ge)項(xiang)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)效(xiao)果(guo)不(bu)好(hao)。

二、企業在建立和實施HACCP體係過程中應注意的幾個問題

針對上述企業HACCP體係建立和實施過程中存在的主要問題


，筆者認為企業應注意以下幾個方麵的問題。

1、應ying高gao度du重zhong視shi對dui原yuan料liao基ji地di的de管guan理li。動dong植zhi物wu原yuan料liao基ji地di是shi食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de第di一yi車che間jian
，也ye是shi食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi的de重zhong要yao環huan節jie之zhi一yi，許xu多duo可ke能neng對dui人ren體ti健jian康kang導dao致zhi嚴yan重zhong危wei害hai的de因yin素su都dou是shi在zai原yuan料liao種zhong養yang植zhi過guo程cheng就jiu產chan生sheng了le，因yin此ci，原yuan料liao安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de控kong製zhi在zai整zheng個ge食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong就jiu顯xian得de非fei常chang重zhong要yao，企qi業ye一yi方fang麵mian應ying努nu力li培pei育yu和he擴kuo大da自zi己ji穩wen定ding的de基ji地di，並bing對dui基ji地di實shi施shi有you效xiao的de管guan理li

，一yi方fang麵mian應ying逐zhu步bu完wan善shan必bi要yao的de檢jian測ce手shou段duan，對dui購gou進jin原yuan料liao進jin行xing檢jian驗yan控kong製zhi，從cong而er最zui大da限xian度du的de防fang止zhi食shi品pin生sheng產chan加jia工gong原yuan料liao中zhong食shi品pin安an全quan衛wei生sheng危wei害hai因yin素su產chan生sheng的de可ke能neng性xing。

2
、應加強對法律法規
、標準及相關資料的收集和應用。HACCPtixikongzhideshishipindeanquanweisheng，erwoguojiguojishangxuduoguojiadouzhidingleyixiliedeshipinanquanweishengkongzhidexiangguanfalvfaguihebiaozhun

，zhexiefaguihebiaozhunshishipinshengchanjiagongqiyebixuzhixingdezuijibenyaoqiu，erzhexiefaguihebiaozhunyeshiHACCP體係中前提方案製定的最重要依據，此外
，隨著科技的發展，各種各樣的新產品新技術層出不窮
，如新的高效低毒低殘留殺蟲劑
、消毒劑
，新型食品添加劑等
，這些產品是否安全，企業都要借助各種媒體信息進行了解，也是HACCP體係建立和實施的重要信息來源，因此，企業應積極收集利用各種現有的法規、標準和相關信息，並密切關注有關動態發展，才能對HACCP體係的建立和實施起到有力的保障。

3、yingqieshijiaqiangpeixungongzuo。duishipinshengchanjiagonglaijiang
，qiyeyuangonglianghaodeweishengyishihezuoyexiguanshishipinweishengkongzhidezuijichugongzuo
，yeshizuizhongyaodegongzuo，erlianghaoweishengyishihezuoyexiguandeyangchengzuizhongyaoyeshizuiyouxiaodefangfazhiyijiushichixujinxingyuangongdepeixun，peixunneirongyifangmianyingweiraoshipinqiyejiaqiangweishengguanligongzuodezhongyaoxinghebiyaoxingjinxing

，lingyifangmianyingweiraorichangshengchanjiagongguochengzhongyingguanzhudeweishengkongzhiyaoqiuneirongjinxing

，tongguochixupeixun，peiyangchuyizhijiaohaoshiyingshipinshengchanjiagongweishengguanligongzuoxuyaodeyuangongduiwu。

4
、應切實加強體係實施過程的監督檢查。為了確保HACCP體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)對(dui)執(zhi)行(xing)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)，一(yi)方(fang)麵(mian)檢(jian)查(zha)體(ti)係(xi)各(ge)項(xiang)規(gui)定(ding)要(yao)求(qiu)的(de)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)可(ke)通(tong)過(guo)檢(jian)查(zha)發(fa)現(xian)體(ti)係(xi)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)出(chu)改(gai)進(jin)的(de)需(xu)求(qiu)
，檢(jian)查(zha)的(de)方(fang)式(shi)可(ke)以(yi)是(shi)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)定(ding)期(qi)或(huo)不(bu)定(ding)期(qi)的(de)到(dao)車(che)間(jian)現(xian)場(chang)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)、定期抽查體係執行情況的記錄、kaizhanneibushenhedeng，erqie，zhenduijianzhadeqingkuanghuojieguobixujinxingfenxipingjia，biyaoshizuochuxiangyingdechuzhi。zhiyouzheyang，cainengquebaotixidegexiangyaoqiudedaoguanchezhixing，tongshibuduancujintixidechixugaijin。

三、實施HACCP體係認證審核應關注的幾個問題

為了提高認證機構HACCP體係認證審核的有效性
，為受審核方提供增值的審核服務，結合對一些企業HACCP體係認證審核的體會，筆者認為在審核中應重點關注以下幾個方麵的問題。

1、應通過對企業HACCP體係文件的審核結合現場審核
，對企業HACCP體係策劃建立的科學合理性進行審核評價，重點關注本企業所處食品鏈兩端涉及的食品安全衛生因素控製的策劃及其相應措施的建立
、針對本企業的生產技術能力和管理實際策劃的前提方案是否合理
、確定的CCPs是否合理
，其關鍵限值的確定是否有充分的依據。

2、應重點審核企業對相關法律法規和標準的識別及應用情況。相關法律法規和標準的識別、收集和應用既是對食品企業加強衛生管理的基本要求，也是策劃建立HACCPtixizhongqiantifangandejichugongzuo
，tongguoduiqiyexiangguanfalvfaguihebiaozhundeshibieheyingyongqingkuangdeshenhe，yifangmiankeyilejieqiyeweishengguanlidejibenqingkuang
，lingyifangmiankeyizhiguandepingjiaqiHACCP體係策劃建立的科學性、充分性
、適宜性。

3、應重點審核企業HACCP體係的自我監督機製的建立及其執行情況。突出這個方麵的審核主要就是了解企業HACCP體係是否真正形成係統的閉環管理體係，而且具備持續改進的能力。HACCP體係控製的是食品的安全衛生，而安全衛生問題是不允許經常出現的，因此
，在HACCPtixizhongrichangjiandujianzhajizhidejianliheyouxiaoshishiduizhenggetixishishideyouxiaoxingjiuxiandefeichangguanjian，ciwai，yigeyouxiaoyunxingdetixiyinggaijubeichixugaijindegongneng，erchixugaijindexinxilaiyuanyeyilaiyurichangjiandujianzhazhongfaxiandewentihuowentiyinhuan。

4、應(ying)重(zhong)點(dian)審(shen)核(he)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)的(de)情(qing)況(kuang)。這(zhe)包(bao)括(kuo)企(qi)業(ye)自(zi)己(ji)檢(jian)驗(yan)和(he)外(wai)部(bu)相(xiang)關(guan)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)的(de)檢(jian)驗(yan)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)，以(yi)及(ji)注(zhu)意(yi)了(le)解(jie)收(shou)集(ji)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)通(tong)過(guo)市(shi)場(chang)和(he)客(ke)戶(hu)反(fan)饋(kui)的(de)有(you)關(guan)信(xin)息(xi)。透(tou)過(guo)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)和(he)市(shi)場(chang)反(fan)饋(kui)的(de)信(xin)息(xi)，可(ke)以(yi)非(fei)常(chang)直(zhi)觀(guan)的(de)評(ping)價(jia)企(qi)業(ye)HACCP體係運行的有效性。