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SARS與HACCP
珠海出入境檢驗檢疫局科技認證處：馮四明、李钜良
一、前言
今年初，突如期來的非典型肺炎“SARS”，直衝亞洲，席卷全球，以驚人的傳播與蔓延速度，使數以萬計的患者、醫務人員不知所措，奪去了數以千計的生靈，引起了人類極大的恐慌，成為全球人類關注的焦點。在10多個國家和地區13個實驗室的通力合作研究下，這種導致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認，為研製出安全有效的“非典”疫苗奠定充實的理論基礎。
二、查根源
發fa展zhan是shi永yong恒heng的de主zhu題ti，從cong人ren類lei延yan生sheng的de那na天tian起qi，人ren們men不bu斷duan在zai改gai造zao自zi然ran，在zai創chuang造zao著zhe一yi個ge又you一yi個ge新xin的de奇qi跡ji，科ke學xue推tui動dong著zhe社she會hui的de文wen明ming與yu進jin步bu。然ran而er，人ren類lei在zai創chuang造zao文wen明ming的de同tong時shi，也ye在zai為wei自zi己ji挖wa掘jue墳fen墓mu。從cong十shi六liu世shi紀ji蒸zheng汽qi機ji推tui動dong著zhe工gong業ye革ge命ming以yi來lai，乃nai至zhi近jin百bai年nian來lai核he科ke學xue的de應ying用yong、航空航天的技術發展，使用大氣層CO、CO2濃度的積累，終於導致南極上空臭氧層的破壞，紫外線的長驅直入境，癌證患者直線上升；礦產的過濫開采，使水資源受到空前的汙染，衍生出許多畸型生物甚至人類，大量砍伐森林使泥土流失，山洪、河水泛濫成災；大量捕食野生動物，使生態失去平衡、細菌、病毒在變異中、繁殖中，導演出一場場人間的悲歌慘劇，雖然“SARS”的產生，初步分析是動物體病毒變異複製到人體，導致人畜共患的人間疾病。當然，確實的病因還有待進一步的科學確認，但“SARS”的出現，不能不引起人們深深的反思。
三、HACC原理
早在1960年，在美國宇航員食品供應的安全保障研究過程中，產生出HACCP理論；Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析與關鍵點控製體係。
建立在科學性和係統性基礎上的HACCP，對特定的危害予以識別，以確保食品的安全性，可以說，HACCPshiyizhongpingguweihaihejianlikongzhitixidegongju，tazhizaijianliyiyufangweizhu，erbushiyikaozuizhongchanpinjianyandetixi，yitutongguotixiguanli，jiangfengxianjiangdaozuidi。
HACCP也(ye)可(ke)應(ying)用(yong)到(dao)最(zui)初(chu)生(sheng)產(chan)到(dao)最(zui)終(zhong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)食(shi)品(pin)鏈(lian)中(zhong)，它(ta)的(de)執(zhi)行(xing)應(ying)在(zai)對(dui)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)有(you)風(feng)險(xian)的(de)科(ke)學(xue)證(zheng)據(ju)的(de)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)，在(zai)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)同(tong)時(shi)，實(shi)施(shi)HACCP體係也能控製病痛的蔓延傳播，甚至可以從源頭上控製某種疾病的產生。
四、應用HACCP
發生“非典”以(yi)來(lai)，飲(yin)食(shi)業(ye)是(shi)受(shou)衝(chong)擊(ji)最(zui)大(da)的(de)行(xing)業(ye)之(zhi)一(yi)。許(xu)多(duo)曾(zeng)昔(xi)日(ri)車(che)水(shui)馬(ma)龍(long)的(de)食(shi)店(dian)酒(jiu)館(guan)，一(yi)時(shi)間(jian)門(men)可(ke)能(neng)羅(luo)雀(que)，麵(mian)對(dui)如(ru)此(ci)嚴(yan)峻(jun)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，餐(can)飲(yin)業(ye)如(ru)何(he)麵(mian)對(dui)呢(ne)？今(jin)後(hou)有(you)類(lei)似(si)的(de)“SARS”的衝擊，餐飲業、食品製造業又如何麵對呢？
應用HACCP體係，是最理想的選擇。
首先，須建立良好的操作規範的係列要求，從店、廠區一般衛生、加工現場衛生控製、原料輔料的管理、加工用水用冰的處理、員工洗手消毒與更衣的控製、加工過程管理、餐具、用具、設備設施的衛生控製、人員衛生的管理、不合格品及剩餘物的處置、儲存與輸送、傳菜市場衛生控製、調味品及化學用品、清潔用品的管理、總體衛生評價等十三個方麵，建立有效的控製體係。
對於餐飲業，實施全員培訓，做好自身的防護工作，搞好環境衛生不留死角；加強店堂、客房、datingdetongfengyuxiaodu，bahaoyuancailiaojinhuoguan，yanbashijuxiaoduguan，youtiaojiandedajiudiankejianliweishengwujianyanyukongzhishi，zuohaorichangcanju，huanjingdejiancegongzuo，yinrufangfandeyishi，tongshizaiwaibugaijinyongcanfangshiyuxiguan，changdaofencanzhi，weiguketigonggongkuaigongshao，jianshaolengcai、生食、野味菜肴品種，增加滋補砂鍋煲類營養與高溫菜肴品種；在店堂內醒目處設立告示牌，通告衛生狀況，便於消費者監督。
其次，在良好操作規範的基礎上，推行SSOP衛生標準程序。事實證明，建立、維護和實施一個良好的衛生計劃，是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品加環境的衛生控製，仍將會導致食品的不安全。為此，在推行衛生標準程序時，注重如下8個方麵：
①供水設施要完好，一旦損壞後就須修好，管道的設計要防止冷 水集聚下滴汙染裸露的加工食品，同時注意排清管內積水。
②與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環境空間等。
③防止交叉汙染，人流物流盡量不重複串崗、生熟品要分區。
④加強手的清潔、消毒、廁所設備的維護與衛生保持。
⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表麵被微生物、化學品及物理的汙染物沾汙，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑等。
⑥有毒化學物品的貯存和使用。
有毒化學物質的貯存和使用——編寫有毒有害化學物質一覽表。所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、shiyongjilianghezhuyishixiang，zhengqueshiyong。dandudequyuzhucun，daisuodeguizi，fangzhisuibianluanna，sheyoujinggaobiaoshi。huahewuzhengquebiaoshi，biaoshiqingchu，biaomingyouxiaoqi，shiyongdengjijilu。youjingguopeixunderenyuanguanli。
⑦雇員的健康與衛生控製
食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是shi直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin的de人ren，其qi身shen體ti健jian康kang及ji衛wei生sheng狀zhuang況kuang直zhi接jie影ying響xiang食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang。根gen據ju食shi品pin衛wei生sheng管guan理li法fa規gui定ding，凡fan從cong事shi食shi品pin生sheng產chan的de人ren員yuan必bi須xu經jing過guo體ti檢jian合he格ge，獲huo有you健jian康kang證zheng者zhe方fang能neng上shang崗gang。
⑧蟲害的防治：昆蟲、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者，蟲害的防治對餐飲業至關重要，要製定防治計劃，及時清除滋生地，同時采用風幕、水幕紗簾、門簾、暗道、擋鼠板等預防蟲害進加工區，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠、鼠籠等，不能用滅鼠藥。
最後，在良好操作規範GMP和衛生標準操作程序的基礎上，實施HACCP體係。
無論是從水生動物還是植物，不管從養殖場到餐桌，建立全過程安全衛生體係是有較強針對性的安全食品管理方法。
①要分門別類，對食品加工、烹調全過程實施危害分析，並提出預防措施，對全過程物理的、化學的、生物的危害區別出來。
②確定關鍵控製點，選擇可控製的點專人負責監控，如原料的入店把關，餐具的清潔消毒，調味料的管理等。
③建立關鍵界限，包括消毒水濃度用量，烹調的時間溫度控製等。
④建立關鍵點的監控，應建立記錄，以便查檢。
⑤要實施有效的糾正措施，及時收集客戶反饋的意見。
⑥保持良好的記錄，以便查核。
⑦定期實施驗證程序。
五、結束詞：
民以食為天，為保障廣大顧客身心健康，創造一個安全、整潔的就餐環境，從基礎抓起，把病毒拒於“口”外，餐飲業實施HACCP體係管理，已到了一個不可不正視的時候了，掀起全民意識、防範於未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。
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