馮建東     (珠海出入境檢驗檢疫局 廣東 珠海 519015)

摘要：為了探索動物養殖過程中HACCP體係建立的可行性。按照CAC文件《HACCP的原理及其應用準則》推薦的原理和程序。參照根據國內外現有的法律法規
，製定出動物養殖HACCP模式，以供生產上參考。對動物養殖過程進行了危害分析，確定了飼料
、獸藥的購買與使用
、引種、待欄（售）/擠奶、產蜜、產蛋，運輸等關鍵控製點(CCP),並製定出相應的關鍵限值（CL）。若該動物養殖HACCP體係運行有效，應可以養殖出符合相關規定的安全衛生的動物性原料。同時對動物養殖HACCP與動物養殖GMP及SSOP的概念及之間的關係進行了初步的探討。

關鍵詞：HACCP 動物養殖過程  應用模式

Study on the model of HACCP application in the animal raising Process

                   Feng Jiandong

（Zhuhai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C. , Guangdong Zhuhai  519015, China ）

Abstract:

       To help the animal raising process to establish a HACCP system ,our research work focused on the feasibility of the HACCP system in such pen .In terms of the principles and procedures of HACCP system and guideline for its application recommended by CAC and in reference to the regulations and standards home and abroad , we set up a model of HACCP system in animal raising process .The model is used for reference in this field . The hazards in the animal raising process have been analysed and we made certain that the Critical Control Point (CCP) were found out as the purchase and the use of forage and animal drugs, bringing in the excellent stud, waiting for sale/milking /produce honey/produce egg, transportation etc，and the relevant Critical Limit（CL）were also set up. If the HACCP system is effectively regulated and monitor, the animal derived raw must be safe and sanitary. Research is also done on HACCP, GMP application in the process of cultivating animal, the concept of SSOP, and the relativity between them.

Key word: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);Animal raising process; Application Model

前言

危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係作為食品安全衛生質量控製最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委員會（CAC）認可作為保證食品安全的準則
，在世界範圍內推廣應用。1995年以來，美國
、歐盟、加拿大、澳大利亞、韓國、等國家先後認可采用該管理體係，一些國家還將采取進一步的立法措施對所有的進口食品企業提出此要求。我國從90年代開始對這一體係進行研究
、應用
，衛生部采用試點研究的方法
，對酸奶、火腿
、街頭食品等進行質量控製。另外，AQSIQ在我國出口食品加工企業推廣應用HACCP管理和培訓的工作，通過HACCP的應用
，把出口食品安全衛生控製工作逐步引向深入
，以全麵提高我國出口食品的質量,並己取得了較好的效果。國際食品法典委員會《HACCP體係及其應用準則》指出：HACCP可應用於從初級生產到最終消費整個食物鏈中[1]。從源頭抓起
，以生產出安全衛生的動物性原料是大勢所趨，但是到目前為止，HACCP在初級生產中的應用還很少見。本文擬通過對HACCP體係在動物養殖過程中應用模式的研究，即按照CAC文件《HACCP的原理及其應用準則》推薦的原理和程序。根據國內外現有的法律法規，製定出動物養殖過程的HACCP模式
，以供生產上參考。

1：研究對象和方法（原理）：

1研究對象：  動物養殖過程

1．2 HACCP應用研究的方法（原理）

參照CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體係及其應用準則》規定12個步驟進行。即組建HACCP工作小組→描述產品→確定預期用途→製作養殖流程圖→養殖現場驗證流程圖→危害分析及確定→CCP點的判定→建立關鍵限值→建立監測係統→建立糾偏措施→建立驗證程序→建立記錄和文件的保持係統。

2結果

2．1組建HACCP工作小組

HACCP工作小組一般由養殖場的負責人，獸醫，飼養員，飼料和獸藥采購人員等組成。模式：（表1）

2．2描述產品及確定預期用途

養殖的動物經屠宰加工、擠奶、產蜜、產蛋等過程後作為再加工原料或加工（加熱）後供大眾使用

*飼料，是指經工業化加工、製作的供動物食用的飼料，包括單一飼料、添加劑預混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補充料。 飼料添加劑，是指在飼料加工
、製作、使用過程中添加的少量或者微量物質，包括營養性飼料添加劑和一般飼料添加劑。[2]

*獸藥：指用於預防

、治療
、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調節其生理機能並規定作用、用途
、用法、用量的物質（含飼料藥物添加劑）。包括：  1.血清、菌（疫）苗
、診斷液等生物製品；  2.獸用的中藥材
、中成藥、化學原料藥及其製劑；  3.抗生素
、生化藥品、放射性藥品。[3] 

2.4 危害分析和確定關鍵控製點(見表1)及建立關鍵限值

2.4.1危害分析和確定關鍵控製點：

引種：引進種畜/種苗以繁殖下一代。從事種畜禽生產經營的單位和個人必須取得《種畜禽生產經營許可證》，[4]所以引種必須審核供應商的經營資格，引種進來的動物必須符合動物防疫法的要求。如對種用、役用動物須測報以下疫病 ：

豬：口蹄疫、豬水泡病
、豬瘟、偽狂犬病、豬呼吸與繁殖障礙綜合征
　　牛：口蹄疫、結核
、布氏杆菌病
、瘋牛病
　　羊：口蹄疫、布氏杆菌病、山羊/綿羊痘、癢病
　　馬屬動物：馬傳貧
、馬鼻疽
　　雞：新城疫、禽流感
　　鴨
、鵝：禽流感 [5]
而就作為動物性原料的安全衛生而言，引種的動物不得含有人畜共患的傳染病*，如口蹄疫
，結核
、布氏杆菌病
、瘋牛病，禽流感等。可以作為一個關鍵控製點。

*人畜共患的傳染病：指在脊柱動物和人類之間自然傳播的疾病和感染。[6]

繁育：繁殖下一代和生長發育階段。一般堅持“自繁自養”*的原則，和做好疫病的防製和飼養管理工作。一般不會產生重大的危害。作為一般控製點

*自繁自養：畜禽的繁殖和飼養以本養殖場的種畜禽及其繁殖的後代為主,引進種畜禽須經嚴格的檢疫風險評估。

待欄（售）/擠奶
、產蜜、產蛋：生長發育成熟的動物，等待銷售，或者開始生產農產品的階段。由於使用各種獸藥的休藥期長短不一，假如不遵守休藥期的規定


，會造成危害。應作為一個關鍵控製點。

出欄（售）：出售的過程
，如果遵守相應的操作規程
，可以防止動物的應激過度而造成死亡或者品質下降。一般不會產生安全衛生方麵的危害
，作為一般控製點。

運輸：是指動物產品從養殖場運送到目的地的過程。在運輸的過程中，如果經過了疫區
，或者運輸的時間過長
，超過了檢疫有效期，或者使用受汙染的水供飲用
、衝洗、降溫，可能會造成疫病的感染，從而產生危害。應作為關鍵控製點。

飼料及飼料添加劑的采購：采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是飼料中含有病原微生物或者有毒有害元素
，例如飼料中添加了來自瘋牛病疫區肉骨粉
；飼料由於受到汙染或者變質發黴而含有毒有害元素如黃曲黴毒素；飼料添加劑中含有違禁的藥物

，如鹽酸克倫特羅[7]等。應作為關鍵控製點。

獸藥的采購：采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是含有病原微生物（主要指生物製品中）；或者違禁的藥物成分。應作為關鍵控製點。

飼料及飼料添加劑的使用：使用或者保管不當造成飼料添加劑的過量攝入或者飼料過期變質受汙染產生有毒有害元素，從而造成危害。飼料添加量要適量，過期變質或受汙染不得使用，按規則使用。應作為關鍵控製點

獸藥的使用：使用不當造成獸藥的過量攝入造成藥殘超標
，或保管不當導致獸藥失效造成疫病的防製無效從而造成危害。獸藥的使用要按要求使用，保管要得當。應作為關鍵控製點。

2．4．2建立關鍵限值 ：見（表3）

引種：參照《中華人民共和國動物防疫法》中的相關規定。如引種的隔離期一般為20-30天，但是具體的時間應按照某疫病的潛伏期來決定。

待欄（售）/擠奶、產蜜、產蛋：參照《動物性食品中獸藥最高殘留限量》 
；《獸藥管理條例》；《飼料管理條例》；《日本食品衛生法規》；《鰻魚養殖場的登記管理辦法》中各種藥物休藥期的規定。

運輸：參照《中華人民共和國動物防疫法》中關於運輸過程的要求。

飼料及飼料添加劑的采購/使用： 參照《獸藥管理條例》
，《飼料管理條例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》
，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

獸藥的采購/使用：參照《獸藥管理條例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

2．4．3

危害分析工作單的填寫模式：（表2）

養殖場名：     產品描述：動物活體、蛋、奶、蜜等

場址：        銷售和儲存方法：常溫鮮售或冷凍（藏）

預期用途消費者：作為再加工原料或加工後供大眾使用

2．5建立監測係統（見表6）

2．6建立糾偏措施（見表6）

2．7建立驗證程序（見表6）

2．8建立記錄和文件的保持係統。舉例

2．8．1養殖場獸藥使用登記表（表3）

使用人：                       審核：

2．8．2獸藥采購登記表（表4）

經辦人：                 審核：

2.8.3飼料
、飼料添加劑采購登記表（表5）

廠名                       廠址

經辦人：                             審核：

2.9 製定HACCP計劃表 （表6）

3討論

3.1動物養殖HACCP體係主要著眼於控製食源性人畜共患病和對養殖動物會造成重大危害的非人畜共患病。一般來講，對食品安全衛生而言
，HACCP在動物養殖中的應用主要針對的是食源性人畜共患病的控製，而對一些僅對養殖動物本身會造成危害的非人畜共患病，不作為關鍵控製點,在動物養殖的GMP和SSOP中控製，這樣可以突出重點
，抓住關鍵。當然對一些對養殖動物會造成重大危害的非人畜共患病，如牛瘟、豬瘟、新城疫、鴨瘟、鵝瘟，水產動物弧菌病，水產動物氣單胞菌病等疫病[8]
，納na入ru關guan鍵jian點dian控kong製zhi亦yi未wei嚐chang不bu可ke，可ke防fang止zhi此ci類lei疫yi病bing的de爆bao發fa引yin發fa其qi他ta的de安an全quan衛wei生sheng問wen題ti。如ru蜜mi蜂feng的de寄ji生sheng蟲chong對dui蜂feng蜜mi有you較jiao大da的de損sun害hai，不bu屬shu於yu人ren畜chu共gong患huan病bing，但dan由you於yu對dui其qi用yong藥yao防fang治zhi可ke能neng導dao致zhi獸shou藥yao殘can留liu
，所suo以yi將jiang其qi納na入ru關guan鍵jian控kong製zhi點dian。況kuang且qie人ren們men對dui人ren畜chu共gong患huan病bing的de認ren識shi亦yi有you一yi個ge過guo程cheng，今jin天tian的de非fei人ren畜chu共gong患huan病bing經jing過guo一yi段duan時shi間jian可ke能neng發fa展zhan為wei人ren畜chu共gong患huan病bing。這zhe樣yang把ba對dui動dong物wu有you重zhong大da危wei害hai的de疾ji病bing歸gui入ru到dao本ben應ying用yong模mo式shi中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，這zhe也是符合HACCP主要針對安全衛生進行控製的理念的。

3.2應用於動物的養殖HACCP體係與相應GMP、SSOP的概念及相互關係。

一般意義上，我們所說的HACCP體係是指食品加工廠中的HACCP體係，而GMP法規是指《出口食品生產企業衛生要求》，CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛生通則》等法規。而SSOP則至少要包括《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》所指出的八個方麵的內容。

從傳統意義上講，GMP是整個食品安全控製體係的基礎
，SSOP計劃是根據GMP中有關衛生方麵的要求製定的衛生控製程序，是執行HACCP計劃的前提計劃之一
，HACCP計劃是控製食品安全的關鍵程序。從現代意義上講，執行ＧMＰ法規的核心是HACCP，基礎是SSOP等前提計劃，實質是確保食品安全衛生。保障食品消費者的食用安全和身體健康。[9]

同樣的道理，要建立動物養殖的HACCP體係
，就必須要有相應的前提條件。建立動物養殖的GMP法規，可以參照現有的一些管理規定和法律法規，如CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛生通則》中關於初級生產中的內容；《中華人民共和國動物防疫法》
，《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》，良好農業規範(GAP)
、動物
、飼料和環境衛生的良好衛生規範（GHP），無公害農產品一係列規範要求等作為其等效GMP法規，特別是無公害農產品的一係列規範。

建立動物養殖的SSOP可從八個方麵進行規定。如第一，接觸動物或者與動物有接觸的水應當符合安全、衛生要求

；按要求保管好飼料和獸藥。第二
，與動物接觸的器具、運輸工具，手套等的表麵必須清潔衛生和安全；製定科學的疫病防製程序。第三，確保健康動物和非健康動物的交叉感染，堅持全進全出，自繁自養的原則。第四
，確保飼養管理人員手的清洗消毒
，保證洗手間設備的清潔；妥善處理病死的動物及其糞便或其他廢棄物。第di五wu，防fang止zhi清qing洗xi消xiao毒du用yong品pin，殺sha蟲chong劑ji，及ji其qi他ta化hua學xue物wu理li和he生sheng物wu的de汙wu染ran物wu對dui動dong物wu的de危wei害hai。第di六liu
，正zheng確que標biao注zhu和he存cun放fang和he使shi用yong各ge類lei有you毒du化hua學xue物wu質zhi。第di七qi，保bao證zheng與yu動dong物wu接jie觸chu的de員yuan工gong的de身shen體ti健jian康kang和he衛wei生sheng，防止人畜共患病。第八，清除和預防鼠害
、蟲害。

3．3 HACCP在養殖動物中的應用效果與養殖企業的經營管理狀況的關係。

       企業經營管理狀況好
、信譽高，往往在對GMP法(fa)規(gui)遵(zun)照(zhao)執(zhi)行(xing)
，特(te)別(bie)在(zai)疫(yi)病(bing)防(fang)製(zhi)方(fang)麵(mian)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)投(tou)入(ru)，以(yi)保(bao)證(zheng)其(qi)正(zheng)常(chang)運(yun)作(zuo)
，一(yi)般(ban)不(bu)會(hui)為(wei)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)
，而(er)購(gou)買(mai)劣(lie)質(zhi)飼(si)料(liao)及(ji)獸(shou)藥(yao)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)；企業的產品在市場上供不應求或供求平衡則“全進全出”執行較易
，企業有一定規模，則“自繁自養”亦較易實現，應用效果佳。反之企業經營不善，規模太小，則“全進全出”*、“自繁自養”的實現困難或根本不可能實現，應用效果亦不佳。

*全進全出：畜禽等動物整批出售後,其養殖處（畜禽舍、魚塘
、蜂巢等）經過徹底消毒以後才進入新的畜禽等動物。[6]

3．4動物養殖HACCPtixibenshenshiyigedongtaidetixi，qiguanjiankongzhidiantebieshiguanjianxianzhideyaoqiuzhenduibutongdeguojiashibutongde，erduitongyigeguojiaeryanyeshibuduandibianhuade。zhejiuyaoqiuwomenzaitixiyunxingdeshihou，yaoshikezhuyiqingkuangdebianhua，ruliuyigeguodegonggao

，falvfagui
，zaixianzhaxungeguoshipindenongyaoshouyaocanliuliangbiaozhundeng，suishiyanzhengtixideyouxiaoxing，genjuqingkuangdebianhuajishiduitixijinxingtiaozheng，yibaozhengtixideyouxiaoyunxing。zhiyaodongwuyangzhiHACCP體係的運行是有效的，則從源頭抓起，生產出符合相關規定的安全衛生的動物性原料是可以實現的。

主要參考文獻：

國際食品法典委員會HACCP體係及其應用準則CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)   

[2] 國務院.中華人民共和國獸藥管理條例[z] 1987-05-21

， 2001-11-29日修訂 
[3]國務院.飼料和飼料添加劑管理條例[z]. 1999-05-29
，2001-11-29修訂 

[4]  農業部 種畜禽管理條例實施細則[z].   1998-01-05 

[5]農業部畜牧獸醫局. 國家動物疫情測報體係管理規範（試行）[z]. 2002-06-10

[6]甄輯銘：家畜傳染病學（M）.廣東：廣東高等教育出版社1992
，65、67

[7]農業部：食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單[z] . 2002-04-15

[8]費恩閣：動物傳染病學（M）.吉林：吉林科學技術出版社1995，573-578

[9]中國認監委：食品安全控製與衛生注冊評審（M）.北京：知識產權出版社 2002，44

《HACCP在動物養殖過程中應用模式的探討》