供港澳豬場導入HACCP體係的適應性研究

           賴子平 黃新民  陳琨  胡德剛 馬珊珊  張標    

摘要：HACCP體係是一個確保食品安全的預防性體係，主要應用於食品加工業

，但HACCP體係在活動物（包括活豬）養殖場應用的實際例子至今在國內外還未報道。經課題組兩年來的研究
，證明在供港澳豬場的養殖過程導入HACCP體係
，同樣適應
，能很好預防人們食用的衛生

、安全
；提高檢驗檢疫機構工作質量和工作效率

；同時也提高產品質量和企業效益。

關鍵詞：豬場；HACCP；適應性

ABSTRACT: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP ) is a preventive system for food safety, it has been mainly applied in food process companies. There has no report on application of HACCP in live animals (pig included) in both China and overseas. After 2 years’ research, the paper demonstrated that the application of HACCP in pig farm for Hongkong and Macao markets had played a very important role not only in ensuring the hygiene and safety of food, but also in improving the efficiency of CIQ departments and boosting the product quality and farm’s economical benefits as well.

Keywords: Pig farm, HACCP, Applicability.

前言

“危害分析與關鍵控製點” （Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）shiyigequebaoshipinanquandeyufangxingtixi
，muqianzhuyaoyingyongyushipinjiagongye
，danzhijinweibaodaozaihuodongwusiyangguochengyingyongdeshili，jinyouyanjiutantaohefazhanqushi。huodongwusiyangchangbutongyushipinjiagongchang，huanjingfuza，weihaidongwujiankangyinsujiaoduo，zaiyoujibingdezhongleiqianbianwanhua，nanyikongzhi。weici，ketizuconglingyifangmianyanjiu，shouxianweigonggangaozhuchangjianli“良好操作規範”（Good Manufacturing Practice，GMP）和“衛生標準操作規範”（Sanitation standard operating procedure
，SSOP）,再對豬場導入HACCP體係，重點對豬場生產過程豬的病原體
、品質和藥物或有毒有害物質進行控製，作到減少豬病發生，降低活豬死亡率；盡量杜絕傳染病在豬場傳播；有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)真(zhen)正(zheng)受(shou)控(kong)，確(que)保(bao)人(ren)們(men)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)。經(jing)兩(liang)年(nian)來(lai)的(de)應(ying)用(yong)，豬(zhu)場(chang)已(yi)真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)
，保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)活(huo)豬(zhu)符(fu)合(he)港(gang)澳(ao)要(yao)求(qiu)。

1 HACCP體係在供港澳豬場應用的可行性和必要性

1．1  HACCP體係是控製食品安全的經濟有效體係
，同樣是一種全麵分析食品狀況、預防食品不安全的體係。在美國，加利福尼亞州的一個家禽綜合加工企業Poster農場於1972年建立了自己的HACCP係統，對禽蛋的孵化、飼料的配製、飼養的安全管理、零售肉的溫度測試、禽肉加工製品等都嚴格控製了各種危害因素
；1987年7月在瑞典斯德爾摩召開的第10屆世界食品衛生者協會

，對HACCP係統在農場、工廠
、儲運、運輸、銷售與食品衛生立法等問題進行討論；特別是1997年以來，HACCP體係已成熟地應用於水產品、食品工業的生產；在1998年，美國食品和藥物管理局（FDA）又鼓勵把HACCP應用於包括動物飼料在內的其他食品的危害分析和危險評估;日本農林水產省也希望畜產生產現場導入,實施HACCP體係,並將此項列入1997——2000年為期五年的“畜產品生產衛生管理指導體製準備事業”中。

1．2  近幾年來，香港先後發生了多次“豬肺湯中毒”事件，香港特區政府對此非常重視

，於2001年頒布《公眾衛生（動物及禽鳥）（化     學物殘餘）規例》對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物實施立法管製，目前對內地供港活畜禽實施7種禁用藥物和10種限製性使用藥物殘留檢測。珠海地區自1999年以來，一些豬場豬的發病率較高，病情原因複雜，導致豬的死亡率有所上升

；2002年6月份以來，澳門特區政府多次反映內地供澳活豬質量較差，廢棄率較高，並且出現活豬屠宰後豬肉出現蒼白
、鬆軟、出水，即PSE問題。為了加強供港澳豬場的管理，減少豬場損失
，提高活豬質量，同時保證內地的活畜正常供港澳，維護香港、澳門市場的穩定。

  1.3  在供港澳豬場的管理中引入HACCP體係，雖然不同於在食品企業中實施HACCP，但是，隻要考慮豬場的主要特點：a、豬場的疾病複雜，流行傳染病一旦發病，難以控製，所以要根據獸醫流行病學的基本理論
，對疾病以防為主,重點放在對豬傳染病的免疫
，並建立“供港澳豬場綜合防疫體係”和“豬場衛生標準操作程序”
；b、豬飼料價格低廉、成分複雜
、數量大，受有毒有害物質汙染的機會高
，可建立飼料及飼料添加劑驗收製度，杜絕汙染
；c、在日常生產中

，豬場從防疫和治療的角度出發，經常性的使用藥物，如濫用將造成產品質量不合格和增強病菌的耐藥性,為此
，可通過規範藥物使用，增強豬的抗病力，確保人們食用安全;d、種豬群的選育和飼料質量好壞將決定豬肉質質量，優勢育種和飼料質量得到保證

，也可提高豬產品的質量。總之，在供港澳豬場中導入HACCP體係，即能控製豬的衛生、安全
，確保人的食用安全，又能提高豬的質量
，減少企業的損失
；同時，能更進一步規範和完善檢驗檢疫及監督管理，落實《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》的實施，科學管理供港澳豬場。

2  供港澳豬場建立HACCP體係的程序

2.1  根據供港澳豬場自身條件

，建立“良好綜合防疫體係”也即“良好操作規範（GMP）”，保證HACCP體係的正常運轉
；

2.2  建立“衛生標準操作程序”
，防止疫病傳播及有害物質的汙染
，主要做到：a.、保證豬隻飲水的安全；b、欄舍和飼料倉庫等設施的維護與衛生保持；c、與豬接觸的器具
、飼養員的工作服等衛生；d
、防止飼料汙染;e
、防止豬病互相感染和傳播擴散
；f、疫苗、藥品或有毒有害物質的標識、儲存及使用；g、飼養員身體健康與衛生控製；h、蟲害（寄生蟲、鼠、蟲、鳥等）控製。

2．3  對供港澳豬場豬的生產過程進行危害分析與確定關鍵控製點。

2．4  對HACCP體係應用於供港澳豬場，體係是否正常運轉

、有效進行驗證。

HACCP體係應用於供港澳豬場
，檢驗檢疫機構的檢驗檢疫及監管模式。

3  供港澳豬場綜合防疫體係的建立

3.1 供港澳豬場的綜合性防疫體係的建立是以獸醫流行病學的基本原理為指導,依據《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》等法律法規和《中
、小型集約化養豬場獸醫防疫工作規程》（GB/T17823-1999）、《中、小型集約化養豬場商品肉豬生產技術規程》（GB/T17824.5-1999）等國家標準的要求,根據養豬生產的規律,在日常生產中全麵而係統地對豬群實行保健和疫病管理。這一體係主要包括隔離、消毒、殺蟲滅鼠

、免疫接種、藥物預防

、驅蟲、診斷與檢疫、疾病治療

、疫情撲滅等基本內容。

4  養豬生產過程的危害分析及確定關鍵控製點

4．1  供港澳豬場生產流程

種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬（保育期）——中豬（育成期）——大豬（育肥期）

4．2  供港澳豬場危害分析（HA表）和HACCP計劃表

4．2．1  危害分析（表1）

4．2．1．1 疫病

一些供港澳豬場近幾年來的保育豬和中豬發病率、死亡率偏高，生長速度不夠理想。課題組調查發現，豬場的生產管理和技術水平較差是其主要原因，主要表現在：a、對豬的主要傳染病免疫程序不規範
，放棄常規疫苗免疫
，如豬肺疫
；b
、保育豬有時2個多月未驅蟲

；c
、喂養飼料沒驗收，豬的營養跟不上，造成豬的健康狀況和大小參差不齊。為此，把豬的主要傳染病免疫環節作為關鍵控製點，減少疾病、疫病的爆發；同時驗收飼料及飼料添加劑的成份和營養結構
，保證豬隻健康和提高豬隻免疫力。

4．2．1．2  藥物或有毒有害物質

jinjinian，gangaoduiroushipinzhongyouduyouhaihuaxuewuzhicanliukongzhifeichangyange，danyixiegonggangaozhuchangduizhefangmiandeguanlimeiyouluoshidaoshichu
，meiduisiliaojisiliaotianjiajideyanshou

，jinkaojianyanjianyibumendecanliujiankonghaishinanyibaozheng，suoyiouerhuibeijianchuhanyouweijinyaowuhuoxianzhiyaowucanliuliangchaobiao。zaiyou

，zhuchangguanliyishicha
，duizhuchangdefangyiyongyaohejibingzhiliaoyongyaodengjibuguifan
，zaochengchukouhuozhushinanyiduizhutineiyaowucanliujinxingfengxianpinggu
，suoyi
，bagonggangaozhuchangsiliaoyanshouhesiyangyuandelingyaoheyongyaodengjizuoweiyaowuhuoyouduyouhaiwuzhiguanjiankongzhidian
，guifangonggangaozhuchangguanlizhidu。

4
、2、1、3  豬肉質量

據文獻報道，商品豬發生應激綜合症或飼料缺少維生素E和硒元素等，將導致肉色蒼白（P）、質地鬆軟（S）和表麵汁液滲出（E），為此，課題組應用氟烷基因測定技術幫助企業淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質（DFD）肉基因的陽性種豬，控製飼料及飼料添加劑的質量，保證豬的質量符合港澳要求。

供港澳豬場危害分析表

表1 危害分析(HA)

4．2．3  建立HACCP計劃表

4．2．3．1飼料及添加劑接收控製（表2）

表2  HACCP計劃

4．2．3．2供港澳活豬出口前停藥期的控製（表3）

對停藥期的控製，本HACCPjihuabiaodezhidingshigenjuchukouzhuyaoqiulaiduizhudeweihaifenxi，bingquedingguanjiankongzhidian。rukehuyaoqiuchukouruzhu，yaowucanliuguanjiankongzhidianjiuzaiburuzaizhuhuoduannaixiaozhu
；如客戶要求出口成品豬，藥物殘留關鍵控製點就在中豬或大豬。

表3  HACCP計劃

4．2．3．3 傳染病免疫控製（表4）

表4   HACCP計劃

5  體係驗證

HACCP體係是代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防係統
，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益；是一個預防體係
，但不是零風險；是預防性的，而不是反映性的，所以我們對供港澳豬場建立HACCP體係，最終的驗證應從以下幾方麵考慮,1——4項主要是通過日常監管情況判斷，5——7項主要根據報表和我們殘留監控計劃的檢測情況判斷。

●  “豬場綜合防疫體係”是否滿足HACCP體係在供港澳豬場的應用
；

● “豬場衛生標準操作程序”是否滿足HACCP體係在供港澳豬場的應用；

●  HACCP危害分析和關鍵控製點的確定是否合理；HACCP計劃表製定是否正確
；

●  有關記錄表格是否真實、有效記錄；

●  供港澳豬場死亡率是否降低；

●  供港澳豬場出口豬廢棄率是否降低
；

●  每一次對豬場的監控
，有毒有害物質
、藥物殘留是否檢出。

 應用HACCP體係後，檢驗檢疫機構對供港澳豬場的管理

供港澳豬場建立HACCP體係
，企業就能嚴格執行香港對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物控製的要求；檢驗檢疫機構對注冊豬場的管理
、出口活豬的檢驗檢疫可重點放在以下幾方麵：

●  在日常的監督管理中
，檢查注冊豬場是否嚴格按照“豬場綜合防疫體係”和“豬場的衛生標準操作規範”的要求執行
；是否根據體係的要求填寫有關表格、表格是否真實等。

●  在日常的出口檢驗檢疫工作中，不僅進行臨床檢驗檢疫，還要根據運行的HACCP體係，對活豬是否受藥物或有毒有害物質的汙染進行判斷：A、飼料是否有驗收


；B、活豬用藥後是否過了停藥期。符合要求的，準予供港澳，不符合要求的，不予出運。

對藥物殘留或有毒有害物質的監控
，嚴格按照國家局要求和轄區內的實際情況開展監控工作，支持豬場HACCP體係的驗證工作，保證體係正常運行。

7  HACCP體係導入珠海某供港澳豬場後的實際運用情況

7．1  為開展好“供港澳豬場引用HACCP體係的研究”課題的研究，課題組挑選了質量不穩定、zengchuwentidezhuhaimouzhuchangzuoweishiyanshidiandanwei。shouxian，yaoqiuzhuchangjiehezishendeshijiqingkuang
，zhongdianduiyibingfangyidebujuhelixingjinxingzhenggai，bingzhidingzuijibendemianyijihuadeng，zuizhongjianli“豬場綜合防疫體係”；同時

，製定豬場的“衛生標準操作程序”

，減少操作過程中人為的
、工器具的
、水源等方麵的汙染
，為HACCP體係在供港澳豬場應用提供基礎。緊接，課題組對豬場從種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬——中豬——出口大豬這樣一個生產過程進行危害分析
，確定解決的主要問題
，如澳門提出的“滲水肉”和“活豬廢棄率偏高”問題
、藥物殘留
、減少疾病，降低豬場的損失；同時找出控製、解決問題的方法
，主要有以下幾方麵：

7．1．1“滲水肉”問題，即PSE(Pale
、Soft
、Exudative)肉問題。它主要是由於豬隻存在遺傳方麵的缺陷
，在遇到外部刺激（如捆抓、長途運輸、劇烈運動
、噪音
、驅趕
、熱幅射、擁擠、鬥架、高溫
、電致昏）時出現應激反應而造成的。目前在國內外，PSE的檢出率都極高
，從10%－30%不等
，個別地區可高達60%－70%。為此課題組配合企業，對豬場裏的種豬分批進行基因檢測，徹底淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質（DFD）肉基因的陽性種豬，確保育種後的豬不帶顯性的“氟烷基因”，提高了出口肉豬的質量。

7．1．2“活豬廢棄率偏高”問題。我們認為主要有幾方麵：a、“7＋10”藥yao物wu的de禁jin用yong和he限xian用yong
，使shi得de部bu分fen在zai仔zai豬zhu時shi期qi發fa生sheng疾ji病bing的de出chu口kou豬zhu，因yin停ting止zhi用yong藥yao而er延yan長chang了le病bing程cheng，增zeng加jia了le病bing變bian的de嚴yan重zhong程cheng度du
，而er疾ji病bing康kang複fu後hou體ti內nei器qi官guan的de病bing變bian並bing未wei及ji時shi修xiu複fu
；b、出口活豬的長途運輸

、過勞
，裝運、卸截時的驅趕、屠宰時的電擊等增加了豬的應激反應
，活豬在受到運輸應激、熱應激、擁擠應激以及電應激時會表現出大葉性肺炎或胸膜肺炎的症狀
，應激也會導致胃腸潰瘍

、胰髒壞死
，心、肝


、腎實質變性和壞死，血管炎乃至肺壞疽等；c、喂養飼料質量沒保障，可能缺少維生素E和硒元素等，為此建立“飼料驗收製度”，保證質量；d、個別飼養員在投料時未及時補充水份，因飼料幹燥
、揚塵，大豬在采食時吸入了飼料的粉塵，可能導致吸入性肺炎的發生
，從而留下病變。通過課題組協助豬場建立“豬場綜合防疫體係”和製定豬場 “衛生標準操作程序”後

，降低“活豬廢棄率”（見表5）和減少豬場因疾病的爆發而死亡（見表6）。

表5  2002年5——10月某豬場出口澳門肉豬廢棄率統計

備注:根據澳門屠宰廠的統計資料

表6  2001——2002年肉豬死亡減少率對比

備注:根據實驗豬場提供的統計數字

7．1．3  藥物殘留問題。珠海某豬場在前幾年曾被檢驗檢疫機構檢出一次鹽酸克侖特羅陽性，最後發現是飼料汙染的原因。運用HACCP體係後，豬場建立了“飼料驗收製度”
、“用藥記錄” 和“停藥期指南”等一係列文件和記錄表格，為檢驗檢疫機構日常的監管和檢驗檢疫提供有效的判斷依據。在試驗近兩年來，在日常對“7＋10”藥物禁用和限用的監控工作中，從未檢出違禁藥物和超標準現象。

8  結語

    通過近兩年課題的研究證明,HACCP體係不僅能應用於食品加工廠對食品安全
、衛生的控製,同樣也適合活動物（包括活豬）在養殖過程中控製損害動物健康
，造成生產性下降的危害因素
；以及對食用安全帶來的危害因素的控製。HACCP體係在供港澳豬場的應用，是《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》細xi化hua的de體ti現xian
，可ke進jin一yi步bu規gui範fan和he完wan善shan對dui供gong港gang澳ao豬zhu場chang的de管guan理li，在zai提ti高gao豬zhu場chang效xiao益yi同tong時shi保bao證zheng活huo豬zhu質zhi量liang，確que保bao港gang澳ao同tong胞bao的de食shi用yong安an全quan，保bao持chi社she會hui穩wen定ding。

參考文獻 

1、中華人民共和國動物防疫法

2、供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法

3、中
、小型集約化養豬場獸醫防疫工作規程（GB/T17823-1999）、

4、中、小型集約化養豬場商品肉豬生產技術規程（GB/T17824.5-1999）

5、SPF養豬方式與HACCP體係           程伶  廣東養豬 2002,(5)

6
、規模化豬場疫病控製與淨化           陳煥春主編    中國農業出版社出版

7
、中國出口食品衛生注冊管理指南       國家出入境檢驗員檢疫局  編著      中國對外經濟貿易出版社出版

8、無公害安全食品生產技術             李正明  呂寧  俞超 編             中國輕工業出版社出版

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