吳曉紅 彭境垣 （深圳寶安出入境檢驗檢疫局）

suizherenmenshenghuoshuipingdetigaoheduishipinweishengzhiliangdegaoyaoqiu，shipinanquanwentiyiyuelaiyuechengweidangqianjingjishenghuozhongguanzhudejiaodianzhiyi。shiyuanxingjibingheshipinwuranshijiandebuduanfasheng，shipinshengchanzhongxinjishu、新工藝所帶來的新危害

，這些問題已成為影響各國經濟發展、國際貿易和國家聲譽的重要因素。作為以控製食品安全衛生為核心和目的的質量管理模式—HACCP體係，正在在我國部分出口食品企業中逐步建立。雖然在推廣HACCP體係方麵
，我國起步較晚，但推廣的力度不斷加大，取得了明顯的經濟效益和社會效益。

建立HACCP體係已成為出口食品企業的當務之急
，各出口食品企業都認識到建立HACCP是企業求生存
、求發展的必經之路。根據出口食品的不同和進口國的要求，許多出口食品企業分別被強製性或自願性地采取了HACCP安全衛生預防控製體係。他們紛紛尋找谘詢
、參加各種培訓班，齊頭並進
，營造出了一股HACCP熱。通過建立HACCP體係，企業的管理水平和產品的質量由此提高了一個檔次。強製性要求出口食品企業中的“六大類”食品建立HACCP體係是我們檢驗檢疫監管工作的一大突破，它不但證實是有效的，而且已成為有效控製食品安全衛生質量的發展方向。

HACCPshiyigebulaipin，jiuqizishendelilunhetixishibijiaowanmeide。danshi，youyuzaiwoguoyingyongshijianbuchang


，xuanchuandeliduheduifaguidelijiebushenke，youdeqiyeyijingjiliyigaoyuyiqie，meiyouqingxingrenshishipinanquandezhongyaoxing
，zaiHACCP應用中出現了一些問題。

據筆者直接從事出口食品生產企業檢驗檢疫監管工作的經驗
，特別對已建立HACCP體係的企業進行日常監管中，清楚地看到部分企業建立HACCP體係時基礎不紮實，在應用和操作過程中有些走樣，如不對這些現象進行認真的分析和探討
，及時發現和糾正問題所在
，必將使HACCP體係在部分企業流於形式，造成名不符實
，甚至被企業作為經營活動中的招牌。

1、企業對HACCP體係的認識不足

國內食品企業在HACCP體係的推廣應用上可分為強製性和自願性兩種方式
，強製性主要針對部分出口的水產品
、果蔬類等六類產品。生產這類產品的企業，他們對HACCP的態度和認識可以分為兩大類：一類是積極
、主動的
，如一些大中型企業
、資(zi)金(jin)較(jiao)雄(xiong)厚(hou)的(de)三(san)資(zi)企(qi)業(ye)和(he)經(jing)營(ying)管(guan)理(li)者(zhe)素(su)質(zhi)與(yu)專(zhuan)業(ye)水(shui)平(ping)較(jiao)強(qiang)的(de)企(qi)業(ye)，這(zhe)類(lei)企(qi)業(ye)品(pin)牌(pai)意(yi)識(shi)較(jiao)強(qiang)，為(wei)了(le)跟(gen)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)和(he)為(wei)了(le)外(wai)商(shang)看(kan)廠(chang)的(de)需(xu)要(yao)，不(bu)論(lun)強(qiang)製(zhi)性(xing)的(de)產(chan)品(pin)還(hai)是(shi)非(fei)強(qiang)製(zhi)性(xing)產(chan)品(pin)都(dou)建(jian)立(li)了(le)HACCP，在實際生產中認真執行該體係，使HACCP在控製產品的安全、衛生等方麵確實發揮了作用。另一類企業對建立HACCP體係是被動的、taobide。zheleiqiyeduobanzijinquefa，erqiegengzhongyaodeshiguanlijingyingzhederenshimeidaowei，biaoxianchuyizhongduanqixingweiheduanqixiaoying，renweizhiyaoyourenyaowodechanpin
，jianbujianliHACCP都一樣。這些企業一旦被強製性要求建立HACCP後，執行起來大多是流於形式，有時為了應付監管和驗證還製造一些不實的材料。

HACCP體係建立與運行是否成功，企業的態度和認識是主要因素。隻有當企業確實是想通過建立HACCP體ti係xi來lai控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai，來lai提ti高gao產chan品pin的de質zhi量liang，來lai建jian立li產chan品pin的de信xin譽yu度du。那na麼me，該gai企qi業ye就jiu能neng在zai日ri常chang生sheng產chan中zhong積ji極ji主zhu動dong執zhi行xing該gai體ti係xi文wen件jian，保bao證zheng體ti係xi有you效xiao、正常的運轉。

2、HACCP計劃前企業自身的硬件條件有待落實

食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃前首先必須使自身的硬件（包括廠區環境

、車間設施設備等）達到GMPfaguideyaoqiu

，zhexuyaoshipinfangmiandezhuanjiazhidaohebiyaodezijintouru。youyubufenshipinshengchanqiyejingyingbutaijingqi

，yingjianshebeibijiaoluohou，congjiagongshebeidaochejiandetianhuaban、牆壁和地麵都需要維修
、保養。資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求，但企業在進行HACCP體係谘詢和認證的投資還是有的，其結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP文件。這類企業要有效實施HACCP計劃，顯然是人們美好願望。同時，也反映出了部分認證谘詢機構對企業進行HACCP的認證過程中不但缺乏客觀、公正的態度
，而且又落入隻要有錢就能通過認證的怪圈內。

3
、受訓人員的素質和穩定性須進一步提高

shenzhenhenduochukoushipinshengchanqiyedoushilaodongmijixingdejiagongqiye
，yilaidaliangderengongcaozuo。danshijiucongyerenyuanlaishuocunzaisangefangmiandewenti，yishicongshishipinjiagongshengchanrenyuandesuzhibugao
，daduoshichuzhongwenhuashuiping，budanquefashipinxiangguanzhuanyedezhishi
，erqiehaicunzaixuduobuweishengdexiguan，zaiduizhexierenjinxingpeixunshicunzaiyidingdenanduheyouxiaoxing。ershiyouxiechanpinshengchandejijiexingqiang，qiyecongzishendeliyichufa
，genjushengchandingdan，xuyaoshijiulinshizhaopingongrenhejishurenyuan

，buxuyaojiujiepin。peixunguoderenyuanbeijiepin
，duixinzhaopinderenyuanqiyeyoubunenghuashijianjinxingyouxiaodeHACCP培訓，衛生標準操作程序（SSOP）執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。任何一個再好的體係、再好的計劃都是要人來完成的
，對於不能保持穩定的技術人員，沒有高素質的操作工人，顯然是不能很好地執行HACCP計劃的。

4、HACCP體係運行中的部分記錄缺乏真實性

在日常監管中
，發現部分企業的HACCP記錄文件馬虎撩草。在車間的流水線上，現場查問HACCP小xiao組zu成cheng員yuan有you關guan體ti係xi等deng方fang麵mian的de問wen題ti時shi，大da部bu分fen答da不bu出chu來lai。現xian場chang記ji錄lu在zai現xian場chang找zhao不bu到dao。但dan是shi當dang企qi業ye在zai應ying付fu檢jian查zha時shi又you能neng拿na出chu完wan整zheng的de記ji錄lu來lai，顯xian然ran個ge別bie企qi業ye是shi有you“兩張皮”或huo者zhe臨lin時shi編bian製zhi記ji錄lu與yu文wen件jian，他ta們men各ge類lei記ji錄lu的de可ke行xing性xing和he真zhen實shi性xing很hen值zhi得de考kao證zheng。而er且qie對dui這zhe類lei問wen題ti的de發fa現xian和he糾jiu正zheng隻zhi能neng在zai日ri常chang的de檢jian驗yan檢jian疫yi監jian管guan中zhong實shi現xian
，如ru靠kao年nian審shen、驗證是較難把關。

5、原、輔料的來源不穩定

企業在國內采購原、輔fu料liao時shi，供gong貨huo方fang不bu能neng提ti供gong完wan整zheng的de檢jian驗yan檢jian疫yi證zheng明ming
，往wang往wang是shi一yi張zhang檢jian疫yi證zheng明ming，反fan複fu複fu印yin使shi用yong。有you些xie企qi業ye不bu能neng有you固gu定ding的de供gong貨huo點dian
，雖sui然ran食shi品pin提ti倡chang的de是shi“從農場到餐桌”
，但是現代物流業的發展，導致貿易方式的改變。深圳本地區生產的農、副產品有限，食品中尤其是一些禽

、肉及幹貨等原、輔(fu)料(liao)大(da)多(duo)來(lai)源(yuan)於(yu)其(qi)它(ta)地(di)區(qu)，實(shi)際(ji)是(shi)內(nei)貿(mao)轉(zhuan)外(wai)貿(mao)加(jia)工(gong)，其(qi)提(ti)供(gong)的(de)證(zheng)書(shu)就(jiu)缺(que)乏(fa)準(zhun)確(que)性(xing)和(he)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)。另(ling)外(wai)
，就(jiu)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)檢(jian)討(tao)
，一(yi)方(fang)麵(mian)受(shou)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)條(tiao)件(jian)的(de)限(xian)製(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)對(dui)原(yuan)、輔料的驗收不夠重視，導致進貨驗收如同虛設。在HACCP體係中
，許多食品都是將原
、輔料作為一個CCP點，但在日常監管中

，發現這一控製點失控比較明顯，問題也比較多。在驗證複審時，企業可能會提供原
、輔料供應和驗收的一整套控製材料
，但實際操作時卻大打折扣。

二、對已建立HACCP企業的檢驗檢疫監管

綜上所訴，出現以上這些問題的原因是多方麵的，本人認為應該盡快建立一套適和我國國情的
、適合我國食品加工特點的HACCP體係的動態監管機製。根據HACCP體係實際上是一個全過程的監控和自控體係的特點，將日常的檢驗檢疫監管工作量化、具體化和透明化，並有機的結合年審驗證，將工作重心由對HACCPtixidenianshenyanzhengxiangguochengjiankongzhuanyi，bianjingtaiguanliweidongtaiguanli
，shixianjianyanjianyijianguangongzuofangshidezhuanbian
，shishipindeanquanfengxiankongzhigongzuonaruguifanhuahekexuehuadeguidao。weici，jiuyijianliHACCP體係的企業如何進行有效的檢驗檢疫監管，提出以下幾點看法：

近年來，我國進出口食品安全風險管理體係建設有了長足的發展。但是，按食品出口企業從建立HACCP體係到認證
、驗(yan)證(zheng)和(he)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)的(de)管(guan)理(li)來(lai)看(kan)，涉(she)及(ji)的(de)管(guan)理(li)部(bu)門(men)和(he)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)很(hen)多(duo)，執(zhi)行(xing)的(de)法(fa)規(gui)也(ye)不(bu)少(shao)。因(yin)此(ci)，加(jia)強(qiang)各(ge)部(bu)門(men)之(zhi)間(jian)的(de)相(xiang)互(hu)協(xie)調(tiao)，以(yi)形(xing)成(cheng)部(bu)門(men)與(yu)部(bu)門(men)之(zhi)間(jian)很(hen)好(hao)地(di)配(pei)合(he)，達(da)到(dao)統(tong)一(yi)、高效的行動是十分必須的。

就官方對企業的HACCPtixiyanzhengzhefangmianlaikan
，zhezhongyanzhenghegebuyingshizhongshenxingde，yinggaichuyudongtaideguanlixia，yanzhenghegehouyinggaiyoushixiaoxing
，jiasheshixiaoxingyiyinianweixian，dangqiyebunengrenzhenzhixingtixidejihuashi
，diernianjiubunengtongguoyanzhengdefushen。congjianyanjianyijianguandejiaodulaikan，HACCP的(de)實(shi)施(shi)雖(sui)然(ran)克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)的(de)缺(que)陷(xian)，但(dan)它(ta)也(ye)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)零(ling)風(feng)險(xian)的(de)體(ti)係(xi)
，它(ta)是(shi)企(qi)業(ye)的(de)一(yi)個(ge)自(zi)控(kong)體(ti)係(xi)，當(dang)企(qi)業(ye)是(shi)被(bei)強(qiang)製(zhi)性(xing)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)該(gai)體(ti)係(xi)，而(er)且(qie)企(qi)業(ye)的(de)認(ren)識(shi)沒(mei)到(dao)位(wei)時(shi)


，就(jiu)會(hui)表(biao)現(xian)出(chu)自(zi)控(kong)能(neng)力(li)減(jian)弱(ruo)
，這(zhe)時(shi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)就(jiu)顯(xian)的(de)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。所(suo)以(yi)，驗(yan)證(zheng)
、年審和檢驗檢疫監管要相互結合，相互配合才能保證HACCP體係有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

如何對已建立HACCP體係的企業建立有效的監管和評估機製，保證HACCP體係在企業有效的運轉。首先必須對企業HACCPyanzhengfushenyujianyanjianyirichangjianguanyoujijieheqilai，duiqiyeyanzhengfushenjinjinyiyinianyicidejianzhajiupandingshifouhegeshibugouzhunquehekeguande，ershiyinggaijieherichangdejianyanjianyijianguan
，jianliyigejutide
、量化的監管模式和評估方法。

（1）對建立了HACCP體係的企業應該有一個特殊的以扣分製的方法來操作監管模式，比如說
，通過年審驗證的滿分為100分，但其中對企業一年來的檢驗檢疫日常監管應占60分，每年的集中檢查和年審占40分。

（2）日常檢驗檢疫監管的60分又可進一步細分到每個月對食品出口企業的監管中
，以每月5分是滿分計，根據深圳出口食品企業的特點：在企業人員的培訓和穩定性
；原、輔料的來源；記錄的客觀依據與真實性；生產線和實驗室等硬件是否符合要求

；現xian場chang提ti問wen和he抽chou樣yang檢jian驗yan等deng五wu方fang麵mian重zhong點dian對dui企qi業ye進jin行xing打da分fen，使shi檢jian驗yan檢jian疫yi監jian管guan更geng客ke觀guan，更geng具ju有you量liang化hua指zhi標biao。當dang然ran，各ge地di區qu的de情qing況kuang不bu同tong
，量liang化hua方fang法fa可ke以yi不bu同tong。

（3）逐步建立出口食品的分類管理機製。根據產品的風險性
、出口國的不同；是須強製性通過HACCP驗證的和未強製性要求的；是西式食品還是具有民族特色中式食品等情況進行分類管理。在日常的檢驗檢疫監管頻率和年審驗證通過分數上具體體現出來。

（4）對食品出口企業的各類檢查、年審
、驗(yan)證(zheng)複(fu)審(shen)和(he)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)不(bu)但(dan)要(yao)通(tong)知(zhi)企(qi)業(ye)，還(hai)要(yao)幫(bang)助(zhu)查(zha)找(zhao)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)，並(bing)根(gen)據(ju)問(wen)題(ti)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)做(zuo)出(chu)停(ting)業(ye)整(zheng)頓(dun)或(huo)限(xian)期(qi)整(zheng)改(gai)等(deng)處(chu)理(li)。同(tong)時(shi)
，各(ge)管(guan)理(li)部(bu)門(men)要(yao)建(jian)立(li)互(hu)相(xiang)通(tong)報(bao)製(zhi)度(du)，統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)
、統一口徑對外

，把執法行為與執法效果統一起來，切實做到職責分明、責任到人
，避免給企業造成多頭管理的錯覺。

3、端正企業管理者對HACCP的認識和態度

食品生產企業的特殊性和風險性決定了企業管理者是HACCP能neng否fou健jian康kang運yun行xing的de關guan鍵jian，不bu同tong的de思si想xiang意yi識shi會hui驅qu使shi人ren采cai取qu不bu同tong的de工gong作zuo態tai度du，產chan生sheng不bu同tong的de效xiao果guo。因yin此ci，加jia大da對dui企qi業ye管guan理li者zhe的de宣xuan傳chuan力li度du，使shi他ta們men端duan正zheng建jian立liHACCPtixidetaidushishifenbiyaode。yishiyaoqiyedeguanlirenyuanchongfenrenshidaoshipinshishangpin，danyoubutongyuqitashangpin
，taduirenleijiankangheanquandeyingxiangjida
，cunzaibuanquanyinsudekenengshigebiechanpin
，danduixiaofeizheshibaifenzhibaideweihai；二是不提倡“趕時髦”

、“一窩蜂”的建立HACCP體係：有條件的企業，我們要積極鼓勵和幫助他們建立HACCP體係；對硬件條件太差，又不能投入資金改造的企業，勸阻他們條件成熟再建立HACCP體係，以免這些企業處於通過認證而通不過驗證的兩難局麵。

我wo工gong作zuo人ren員yuan要yao加jia強qiang學xue習xi，加jia強qiang探tan索suo研yan究jiu，在zai大da力li推tui進jin隊dui伍wu的de自zi身shen建jian設she的de同tong時shi，要yao建jian立li和he培pei養yang一yi批pi與yu新xin時shi期qi食shi檢jian事shi業ye發fa展zhan相xiang適shi應ying的de人ren才cai
，進jin出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan檢jian疫yi的de風feng險xian性xing決jue定ding了le我wo們men的de食shi檢jian隊dui伍wu必bi須xu要yao有you較jiao強qiang的de專zhuan業ye性xing和he穩wen定ding性xing。在zai要yao求qiu出chu口kou食shi品pin企qi業ye建jian立liHACCP體係的同時
，我們的檢驗檢疫工作人員，尤其是從事出口食品檢驗檢疫監管的工作人員首先要了解HACCP體係，要定時、定期的進行培訓和知識更新
，取的相應的合格證書。在對已建立HACCP企(qi)業(ye)的(de)日(ri)常(chang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)
，要(yao)不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)監(jian)管(guan)方(fang)法(fa)
，積(ji)極(ji)探(tan)索(suo)適(shi)應(ying)現(xian)代(dai)物(wu)流(liu)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)

，使(shi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)要(yao)與(yu)時(shi)俱(ju)進(jin)，提(ti)高(gao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)執(zhi)法(fa)水(shui)平(ping)。

HACCP體(ti)係(xi)自(zi)問(wen)世(shi)以(yi)來(lai)

，在(zai)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)，報(bao)障(zhang)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)確(que)實(shi)發(fa)揮(hui)了(le)不(bu)可(ke)磨(mo)滅(mie)的(de)作(zuo)用(yong)，它(ta)不(bu)僅(jin)為(wei)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)套(tao)科(ke)學(xue)的(de)先(xian)進(jin)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，而(er)且(qie)在(zai)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)的(de)自(zi)控(kong)和(he)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)監(jian)管(guan)，為(wei)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)存(cun)和(he)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)成(cheng)功(gong)的(de)途(tu)徑(jing)。所(suo)以(yi)，做(zuo)好(hao)獲(huo)HACCP體係企業的驗證、複審和檢驗檢疫監管對促進企業保持HACCP有效運行有著非常重要的作用，也是我們檢驗檢疫工作人員義不容辭的責任。