英聯摩迪認證服務有限公司 陳本州 李海鋒

摘要：本文從HACCP體係應用實踐的角度出發，通過對危害分析、關鍵限值的設定、監控頻率的確定
、糾正措施的驗證以及 HACCP體係的持續改進等幾個方麵遇到的具體問題進行了探討。

引言：HACCP由you危wei害hai分fen析xi關guan鍵jian點dian控kong製zhi到dao七qi個ge原yuan理li的de係xi統tong理li論lun，經jing曆li了le二er十shi多duo年nian的de發fa展zhan曆li程cheng，被bei世shi界jie各ge國guo公gong認ren為wei迄qi今jin為wei止zhi最zui為wei有you效xiao的de預yu防fang性xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi。自zi1997年FAO／WHO食品法典委員會（CAC）《HACCP體係及其應用指南》的頒布以來，各國政府和相關組織都在積極開展HACCP的應用及推廣工作，如何應用HACCP原理在實際工作中建立一套集科學性、有效性、經濟性和可操作性為一體的的預防控製體係是目前我們亟待解決的問題。本文就體係應用的幾點體會與大家探討。

1．危害分析的目的是明確預防措施：

① 傳統的食品安全控製方法 — 反應性（Reaction）

工藝（PFD）+ 作業指導書（SOP）+ 抽樣檢驗

這zhe樣yang的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi方fang法fa沒mei有you對dui食shi品pin鏈lian進jin行xing危wei害hai分fen析xi，加jia工gong工gong藝yi和he作zuo業ye指zhi導dao書shu已yi定ding型xing，遇yu到dao偶ou發fa性xing的de危wei害hai，隻zhi能neng是shi在zai反fan應ying式shi的de糾jiu正zheng，跟gen著zhe問wen題ti在zai跑pao，即ji所suo謂wei的de亡wang羊yang補bu牢lao，無wu法fa避bi免mian危wei害hai//的發生
，一旦發生，解決問題的代價很高。

② 以HACCP為核心的控製體係—預防性（preventive）：

與傳統反應式的危害控製模式相對應
， HACCP是一種預防性的危害控製體係。要達到預防控製的目的,必須識別從原(輔)料的加工

、儲藏、運輸一直到成品銷售服務環節的顯著危害，進而明確針對這些危害的預防措施，並確保這些預防有效

有的預防措施可能是硬件設施設備的改造（GMP）   

有的預防措施是標準衛生操作規範（SSOP）的一部分

有的預防措施為具體的作業指導書（SOP）

如：香腸加工過程當中


，為防止亞硝酸鈉的含量局部超過限量標準，針對性的作業指導書(SOP) 攪拌工序
；

有的預防措施是關鍵控製點(CCP)。

危害分析（HA）是HACCPtixidejichu
，shiyufangcuoshidelaiyuan
，weihaifenxiruguobuchongfen，naxieyingxiangtixiyunxingdeweihaijiuwufawanquanbeishibie
，yejiubukenengmingqueduiweihaideyufangcuoshi
，GMP/SSOP
、SOP和CCP就不會有很好的針對性
，這樣HACCP體係對危害的控製就會有漏洞。

2．關於關鍵限值

①關鍵限值的可操作性

當一個關鍵控製點(CCP)由兩個以上因素影響的情況下,針(zhen)對(dui)每(mei)個(ge)因(yin)素(su)隻(zhi)設(she)定(ding)一(yi)個(ge)限(xian)值(zhi)往(wang)往(wang)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)要(yao)求(qiu)，實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)會(hui)遇(yu)到(dao)許(xu)多(duo)問(wen)題(ti)，我(wo)們(men)以(yi)牛(niu)奶(nai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)原(yuan)料(liao)奶(nai)儲(chu)存(cun)步(bu)驟(zhou)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)設(she)定(ding)為(wei)例(li)來(lai)說(shuo)明(ming)一(yi)下(xia)。如(ru)CCP原料奶的冷藏
，假如關鍵限值定為奶溫≤4.5℃--儲藏時間≤48小時，當儲奶罐的溫度控製不當上升到5.5℃時，是否意味著關鍵限值被違反？是應否啟動糾偏程序？實際上還有一個影響關鍵限值的參數—時間沒有考慮

，通過文獻或實驗我們找到了在5.5℃的條件下，原料奶在36小時之內仍然是安全的
，采取糾偏毫無意義。因此，我們應該考慮設定一組函數關係的關鍵限值（見表一）。這樣；當原料奶儲存當中超過4.5℃時(shi)

，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)參(can)考(kao)相(xiang)應(ying)溫(wen)度(du)下(xia)的(de)儲(chu)藏(zang)時(shi)間(jian)
，隻(zhi)要(yao)儲(chu)存(cun)不(bu)要(yao)超(chao)過(guo)對(dui)應(ying)的(de)時(shi)間(jian)就(jiu)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)製(zhi)，采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)即(ji)可(ke)，不(bu)必(bi)啟(qi)動(dong)糾(jiu)偏(pian)程(cheng)序(xu)

表 一 原料奶儲存步驟關鍵限值

②關鍵限值(CL)與操作限值(OL)的混淆

    許多企業在建立HACCP體(ti)係(xi)時(shi)直(zhi)接(jie)把(ba)設(she)備(bei)的(de)參(can)數(shu)拿(na)來(lai)當(dang)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)來(lai)用(yong)
，這(zhe)往(wang)往(wang)會(hui)導(dao)致(zhi)錯(cuo)誤(wu)。許(xu)多(duo)加(jia)工(gong)參(can)數(shu)設(she)備(bei)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)參(can)數(shu)往(wang)往(wang)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)可(ke)能(neng)隱(yin)含(han)在(zai)其(qi)中(zhong)

，如(ru)果(guo)我(wo)們(men)誤(wu)把(ba)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)當(dang)作(zuo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)話(hua)，就(jiu)會(hui)將(jiang)應(ying)該(gai)是(shi)普(pu)通(tong)的(de)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)當(dang)作(zuo)糾(jiu)偏(pian)，導(dao)致(zhi)毫(hao)無(wu)意(yi)義(yi)的(de)浪(lang)費(fei)。隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)找(zhao)到(dao)隱(yin)含(han)在(zai)其(qi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)

，才(cai)能(neng)避(bi)免(mian)對(dui)CCP點控製的盲目性。

3．監控程序頻率的設定

有些CCP點的監控成本很低


，甚至成本可以忽略不計，這樣就可以加大監控頻率以避免糾偏損失。有些CCP點的監控需要我們投入人力
、物力和財力、甚至會犧牲樣品為代價，針對這些CCP點監控頻率的設定就與質量成本有很大的關係了，監控頻率如何設定，至少應該考慮以下幾個因素：

① 監控成本和糾偏成本的比較

② 產品的可追溯性

監控頻率的設定必須考慮企業對產品的追溯能力。如下圖所示：如果企業隻能對前兩小時的產品進行追溯
，那麼我們的監控頻率就應設定最長兩小時一次（如圖實線箭頭所示）。如果追溯能力為兩小時，而監控頻率為每4小時1次，當在16:00發生偏離時
，我們隻能追溯到14:00生產的產品，而對12:00～14:00的產品已無法追溯，那麼危害控製也就失敗了。

③係統的穩定性

任何係統都是有波動的，若體係的穩定性較差

，監控頻率應相對提高，而監控頻率較低，可能兩次監控之間，可能CCP點的偏離已經發生了但無法監控到真實結果；相反若係統的穩定性較好
，波動的頻率低
，這時我們可以減小監控頻率
，節約成本。

4
、糾正措施的驗證

如ru果guo發fa生sheng偏pian離li時shi隻zhi采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi，而er不bu對dui糾jiu正zheng措cuo施shi的de有you效xiao性xing予yu以yi驗yan證zheng，體ti係xi中zhong的de安an全quan隱yin患huan不bu但dan未wei消xiao除chu還hai可ke能neng導dao入ru新xin的de危wei害hai。所suo以yi對dui取qu的de糾jiu正zheng措cuo施shi予yu以yi驗yan證zheng是shi必bi需xu的de
，隻zhi有you這zhe樣yang
，才cai能neng使shiHACCP體係持續完善。

5．持續改進 — HACCP體係的生命力所在

所以作為預防控製食品安全的HACCP體係需要不斷的危害分析、明確預防措施、深入理解食品鏈的安全性、消化和修改工藝，調整GMP/SSOP/SOP/CCP的針對性。以提高HACCP體係。

HACCP體係是控製食品安全的工具，而不是結果。審核是促進HACCP體係持續完善的一個重要手段
，企業應學會使用內部審核（第一方）工具，並借助於客戶審核（第二方）、認證機構（第三方）審核以及官方審核這些外部力量
，來促進HACCP體係的持續完善。