上海出入境檢驗檢疫局      褚懷雲
   
    近jin年nian來lai
，國guo際ji社she會hui對dui食shi品pin安an全quan越yue來lai越yue重zhong視shi，在zai國guo際ji貿mao易yi中zhong以yi食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng指zhi標biao作zuo為wei技ji術shu壁bi壘lei，已yi被bei越yue來lai越yue多duo的de國guo家jia所suo采cai用yong。以yi往wang食shi品pin生sheng產chan者zhe或huo食shi品pin衛wei生sheng管guan理li部bu門men對dui食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de判pan定ding僅jin是shi對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan，缺que乏fa對dui食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong原yuan料liao
、輔料、半成品及直接接觸食品和影響食品安全衛生因素的預防


、控製和管理，不但造成了人力

、物力和財力的大量浪費
，也使食品安全衛生的質量大打折扣。目前，國際上公認的食品安全最佳控製模式是“從農田到餐桌”的全過程控製

，在“良好農業規範 (GAP)”、“良好獸醫規範 (GVP)”
、“良好生產規範(GMP)”和/或“良好衛生規範 (GHP)或標準衛生操作程序（SSOP）”實施的基礎上
，推行“危害分析和控製關鍵點(HACCP)”。HACCP管guan理li係xi統tong被bei世shi界jie各ge國guo認ren可ke為wei一yi個ge預yu防fang性xing的de食shi品pin安an全quan監jian控kong係xi統tong
，它ta更geng新xin了le傳chuan統tong的de食shi品pin衛wei生sheng管guan理li觀guan念nian，使shi食shi品pin安an全quan的de控kong製zhi方fang法fa更geng科ke學xue更geng有you效xiao更geng經jing濟ji更geng可ke靠kao。HACCP概念的普遍原則是使人財物力用於最需要和最有用之處
，使得HACCP成為提高產品競爭力的一個手段。近30多年來，HACCP已經成為國際社會普遍認可和接受的用於確保食品安全的體係。國際上，發達國家和地區如美國、歐盟等先後從法律上規定食品生產企業
，必須實施HACCP安全控製體係。1997年6月，CAC大會通過了《HACCP應用係統及其應用準則》，並號召各國應積極推廣應用。實際上
，在國際食品貿易中，許多進口國已將HACCP作為對出口國的一項必需的要求。
我國食品企業中HACCP的應用起步較早。質檢係統（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產品

、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業的出口企業推行了HACCP，並取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿易。衛生部係統從1980年代開始在有關國際機構的幫助下開展HACCP的宣傳、培養工作，並於1990年代初開展了乳製品行業和餐飲業的HACCP應用試點。我國與發達國家在這方麵的差距在於：（1）缺乏一套適合於我國的、按行業區分的HACCP實施指南；（2）缺乏評價和認證個別企業HACCP係統的技術準則；（3）實施HACCP的企業數量很少。根據引進的HACCP模式在中國的應用實踐表明
，直接引用國外的現成模式

，存在以下幾個方麵的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不適應於中國食品生產企業大量勞動密集型加工的特點。如，中國的水產品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴於大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作，將帶來比自動化生產更多的生物、化學和物理危害。2）完全照搬的HACCP模mo式shi不bu適shi應ying於yu中zhong國guo食shi品pin原yuan料liao的de生sheng產chan方fang式shi。中zhong國guo食shi品pin生sheng產chan企qi業ye用yong於yu加jia工gong的de原yuan料liao，其qi生sheng產chan的de產chan業ye化hua程cheng度du較jiao低di
，大da量liang來lai源yuan於yu千qian家jia萬wan戶hu粗cu放fang型xing的de操cao作zuo，即ji便bian現xian在zai時shi髦mao的de“公司加農戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產帶來的各種弊病。如
，粗放的生產管理、相對落後的生產技術，以及多種原料來源，造成原料安全質量方麵的不一致性，農獸藥殘留
、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進入食品加工過程。3）完全照搬的HACCP模式不適應於中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方麵多喜歡冰鮮肉或肉製品


；中國消費者喜愛熱食
，凡食物多習慣於下鍋煮熟後食用
；而在肉食選擇方麵
，又偏愛食用新鮮肉。我國有必要建立一種基於HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控製潮流
，符合中國實際，具有中國自身特點，並且可用於指導中國食品生產企業進行科學、安全加工的重要工具和手段
，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控製模式
、規範、體係及其法規”。
對於我國食品生產企業，如何才能推行HACCP體係呢？
    一

、根gen據ju政zheng府fu部bu門men的de分fen工gong
，國guo家jia質zhi檢jian部bu門men首shou先xian對dui出chu口kou食shi品pin企qi業ye運yun用yong風feng險xian分fen析xi的de原yuan理li進jin行xing分fen類lei，從cong法fa律lv法fa規gui上shang規gui定ding高gao風feng險xian食shi品pin生sheng產chan企qi業ye
，必bi須xu實shi施shiHACCP安全控製體係。
中國國家認監委2002年3號公告中，明確要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品
、速凍蔬菜

、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體係管理，並對上述六大類商品的生產加工企業實施官方驗證。該規定使HACCP體係在中國得以強製實施。對於生產加工上述六大類出口商品的企業建立和實施HACCP體係
，已經是刻不容緩的任務。
二
、建立政府信息網絡，使國內企業了解國外的最新食品安全控製體係等法規。
通過組織人員參加國際會議、搜集整理文獻資料和與國外同行交流信息，密切關注著美國、歐盟和食品法典委員會相關法規的出台，認真研究HACCP法規內容
，積極參與國外的官員培訓

，力爭使我國食品企業的安全衛生管理與國際上HACCP的(de)發(fa)展(zhan)保(bao)持(chi)同(tong)步(bu)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)提(ti)高(gao)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)

，為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)打(da)入(ru)和(he)占(zhan)領(ling)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)奠(dian)定(ding)基(ji)礎(chu)。將(jiang)國(guo)外(wai)的(de)相(xiang)關(guan)教(jiao)材(cai)和(he)指(zhi)南(nan)全(quan)部(bu)翻(fan)譯(yi)成(cheng)中(zhong)文(wen)印(yin)發(fa)，在(zai)全(quan)國(guo)範(fan)圍(wei)內(nei)大(da)力(li)開(kai)展(zhan)官(guan)員(yuan)培(pei)訓(xun)和(he)企(qi)業(ye)相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)
，積(ji)極(ji)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)了(le)HACCP體係。
三、組織專家隊伍定期對食品企業管理人員進行培訓，提高對HACCP的認識，使HACCP更加深入和普及地推廣應用。
進行HACCP和專門的培訓,這zhe就jiu需xu要yao政zheng府fu予yu以yi支zhi持chi。訓xun練lian有you素su的de人ren員yuan和he合he適shi的de教jiao材cai是shi極ji其qi重zhong要yao的de，政zheng府fu主zhu管guan部bu門men可ke以yi推tui薦jian專zhuan家jia定ding期qi對dui食shi品pin企qi業ye管guan理li人ren員yuan進jin行xing培pei訓xun

，讓rang他ta們men認ren識shi到daoHACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關的發展變化的體係
，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體係的更改，而那種不顧企業實際情況，照搬他人模式或一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP體係的做法則是行不通的。HACCP不是一個時髦的擺設，企業在製定了HACCP計劃後，要積極推行認真實施


，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高
，企業隻有持之以恒地采用HACCP體係進行食品安全控製，實踐—認識—再實踐—再認識
，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。
在推廣應用HACCP時需要有較高教育程度的人員和經過培訓的職工,也需要雙方的尊重、理解和真誠。
四
、政zheng府fu加jia大da執zhi法fa力li度du，規gui範fan市shi場chang
，關guan閉bi不bu合he格ge認ren證zheng谘zi詢xun企qi業ye
，加jia強qiang對dui認ren證zheng企qi業ye的de監jian管guan工gong作zuo，對dui衛wei生sheng狀zhuang況kuang很hen差cha的de食shi品pin企qi業ye，責ze令ling停ting產chan和he整zheng改gai，並bing利li用yong媒mei介jie，積ji極ji宣xuan傳chuanHACCP安全保證體係。
食品企業自願申請HACCPrenzhenggongzuode，yaoyouyouzigederenzhengjigouchengdan。renzhengjigoudezigeyourenjianweishouquanderenkejigourending。fanbuhegederenzhenghezixunjigou，youzhengfuyuyiqiangzhiguanbi。
HACCPbushiyigegulidetixi，tajianlizaiqiyechuantonglianghaodeshipinweishengguanlijichushang
，bushikongzhonglouge，ruguoqiyeweishenghencha，shouxianyaojianlilianghaoguifanjiayigaishan。HACCP是預防性的食品安全控製體係，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發生。HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地製定預防措施。HACCP強調的是關鍵點控製，在對所有潛在的生物、物理、huaxueweihaijinxingfenxidejichushang，yaoquedingnaxiexianzhuweihai，zhaochuguanjiankongzhidian，zaishipinshengchanzhongjiangjinglijizhongdaojiagongguochengzhongzuiyifashenganquanweihaidehuanjieshang，zhongdianjiayikongzhi。HACCP是shi一yi個ge基ji於yu科ke學xue分fen析xi建jian立li的de體ti係xi，需xu要yao強qiang有you力li的de技ji術shu支zhi持chi，可ke以yi尋xun求qiu外wai援yuan，也ye可ke以yi利li用yong他ta人ren的de科ke研yan成cheng果guo，但dan企qi業ye根gen據ju自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang所suo做zuo的de實shi驗yan數shu據ju、分析結果等尤為重要。
總之，如何規避風險，應用HACCP原理對食品進行安全顯著危害,並加以識別、評估以及控製，對我國食品企業來說是當務之急。建立和實施HACCP體係是一項技術性
、專業性很強的科學活動
，是需要有關方麵協調的係統工程。企業隻有在充分了解和理解有關HACCP原理、法律法規
、標準、知識、方法和程序的基礎上，才有可能正確地實踐並收到預期效果。HACCP安全控製體係的建立與實施是食品企業生產的食品安全衛生，保障國民健康的重要手段
，應當在國內食品行業大力推行。

原文下載： 《如何在國內食品行業推行HACCP體係》.doc