上海出入境檢驗檢疫局 王忠寬

解決動物源性食品安全方麵存在的問題
，已成為當前一項十分緊迫的任務。采取什麼措施呢
？建立施行全麵的、發展的HACCP體係是保證動物源性食品安全的一種行之有效的措施。

HACCP（Hazard Analysis &Critical Control Point）——危害分析和關鍵控製點，這一現代食品安全控製體係，是保證食品安全的預防性管理係統，它運用食品加工、微生物學
、zhiliangkongzhiheweixianpingjiadengyouguanyuanlihefangfa，duishipinjiagongyizhizuizhongshiyongchanpindengguochengzhongcunzaiqianzaixingdeweihaijinxingfenxipanduan
，zhaochuduizuizhongchanpinzhiliangyouyingxiangdeguanjiankongzhihuanjie，yilianghaoshengchanguifan（GMP）
、衛生標準操作程序（SSOP）等為基礎
，采取相應控製措施
，使食品危害性減至可接受程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

基於HACCP的上述原理，我認為應進一步理解出口食品安全與HACCP體係及兩者的關係。

一
、辨證地


、發展地應用HACCP體係，抓源頭控製。

HACCP體係本身反映了辨證的觀點。對影響食品安全的危害全麵進行分析，找出顯著危害、主要危害——主要矛盾；針對主要危害采取措施
，控製防止危害的發生——解決主要矛盾。所以
，我們應當辨證地應用該體係。食品安全涉及從農場種植養殖（原料）、生產加工
、運輸儲存，直到餐桌的全過程。近幾年出口動植物源性食品遇到的主要問題，是疫病和農殘問題（生物危害和化學危害）
，疫(yi)病(bing)和(he)農(nong)殘(can)問(wen)題(ti)是(shi)在(zai)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)
，並(bing)不(bu)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)，所(suo)以(yi)解(jie)決(jue)動(dong)植(zhi)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)
，即(ji)對(dui)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)。

從HACCP體係的產生、建立和應用看，HACCP管理體係主要以食品加工廠為基礎對象，對生產加工過程中生物的
、化學的、物理的危害進行分析和關鍵點控製。在此過程中，雖然對食品生產過程
、生產環境、生產人員及原料等環節進行全麵控製
，但對原料的控製往往是以驗證（如出口禽肉的《動物檢疫合格證明》和《飼養日誌》）為wei主zhu，有you的de產chan品pin上shang述shu的de驗yan證zheng也ye很hen難nan作zuo到dao，如ru出chu口kou腸chang衣yi。而er從cong我wo國guo實shi際ji的de原yuan料liao生sheng產chan情qing況kuang來lai看kan，僅jin憑ping單dan純chun的de驗yan證zheng是shi無wu法fa保bao證zheng出chu口kou食shi品pin之zhi安an全quan的de。繼ji國guo家jia質zhi檢jian總zong局ju在zai2002年頒布了20號令
，規定6類食品生產加工企業必須建立HACCP體係後，國家認監委於2003年6月發文，要求對加工食品的原料的生產過程加強控製
，從源頭管理。我認為，這是國家局對HACCP體係應用的新發展。

抓源頭管理，要運用HACCP原理
，首先對疫病、藥殘的發生根源進行分析，然後采取措施進行控製。就國內的現狀

，要求出口企業建立產供銷一體的
、飼養場養殖場“五統一”（統一飼養、統一防疫、統一用藥
、統一供料
、統一屠宰加工）的管理模式
，是解決疫病
、藥殘的有效措施。而防疫
、用藥
、飼料等的管理中，應確定具體關鍵點關鍵限值和措施。

二、全麵地理解運用HACCP體係和出口食品的安全

1、食品危害不僅僅限於疫病和藥殘，還有其它生物危害，如加工過程中可能的食源性致病菌的汙染
；化學危害
，如消毒劑的殘留；物理性危害，如金屬異物等。所以，食品加工廠要根據不同的食品加工過程來建立HACCP體係，從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性

，具體問題具體分析，對潛在的生物的、物理的
、化學的危害進行分析，找出關鍵點，重點加以控製。

2、HACCP體係是一個基於科學分析建立的體係，危害的確定
、關鍵控製點和關鍵限值、控製措施的建立和實施，需要強有力的技術支持。   

3、HACCP體係並不是一個零風險的體係，不能認為一旦建立實施了HACCP體係，就能解決食品安全的所有問題。因HACCP體係的建立和實施受到許多因素的限製。如動物疫病的發生、傳播
、流行、撲滅有其特殊性，不僅取決於某一飼養場自身的防疫水平，而且更取決於社會的大環境。HACCP體係隻是盡量減少食品安全危害的風險。HACCP體係也不是一成不變的

、一勞永逸的
，而是與實際食品從原料生產環境的改善
、管理體係的完善
、管理水平的提高、加工工藝的改進等密切相關的、發展變化的體係。HACCP體係的建立
，並不是擺設，關鍵是企業在建立了HACCP體係後
，要認真推行實施，不斷對其有效性進行驗證
，在實踐中加以完善和提高。

4、出口食品安全是相對的。每個國家由於經濟、文化、科技、yiliaofazhanshuipingbutong，guominshenghuoshuipingbutong

，xiaofeifangshibutong，duishipinanquanderenshibutong，yinciduishipinanquanquelilebutongbiaozhun。tongyichanpin
，duiyixieguojiashibuhegede
，erduiqitaguojiazeshihegede；今年對某個國家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求
、不(bu)合(he)格(ge)了(le)。這(zhe)也(ye)就(jiu)造(zao)成(cheng)了(le)食(shi)品(pin)進(jin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)間(jian)的(de)限(xian)製(zhi)。發(fa)達(da)國(guo)家(jia)往(wang)往(wang)以(yi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)為(wei)由(you)，采(cai)取(qu)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，限(xian)製(zhi)其(qi)它(ta)國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)進(jin)口(kou)，其(qi)中(zhong)也(ye)隱(yin)藏(zang)著(zhe)貿(mao)易(yi)保(bao)護(hu)、貿易壁壘的因素。我們要及時了解掌握研究其它國家食品安全標準，客觀認識對待出口食品的安全
，作好檢驗檢疫工作。

當然，最重要的是靠法規的建立和嚴格執行
，靠體製的完善和整個社會對食品安全意識的提高，結合運用HACCP體係，提高我國食品安全的整體標準和水平，保證出口食品的安全
，使出口食品立於不敗之地。

                      二○○三年八月八日