摘要       HACCP（危害分析與關鍵控製點）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫。是食品加工過程中控製物理、生物、化學危害最有效
、最經濟的安全衛生控製體係。本研究運用HACCP的基本原理對肉雞從原料收購－屠宰－加工－深加工－包裝－儲存—運輸生產全過程的各個加工環節進行物理、生物
、化學危害的分析研究
，確定其關鍵關鍵控製點和關鍵控製限值
，並根據最終產品預期用途及消費對象，建立起以原料驗收、內髒檢驗、胴體/腹腔檢驗
、預冷

、金屬探測及冷藏等若幹個關鍵控製點（CCP），從而使肉雞在整個生產過程中的生物、物理

、化學危害得到最大限度的控製，最大限度保證生產加工的肉雞產品符合安全衛生標準。

    關鍵詞    HACCP          肉雞屠宰              應用

       HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，簡寫為HA）和循環控製點（Critical Control Point，簡寫為CCP）兩部分組成
，用於對某一特定食品生產加工過程中的危害進行鑒別、評價和控製。即：對嚴重影響食品安全性的任何一種物理、生物學、huaxueweihaicaiquyouxiaodekongzhicuoshihefangfa

，tasuiranbushiyigelingfengxiantixi，danzuoweiyouxiaokongzhishiyuanxingjihuanzuiweiyouxiaodecuoshi，bingyidedaoleguojiheguoneishipintongxingderenke，yibeiFAO和CAC等國際組織所認可，被CAC作為標準形式推薦執行。自上世紀末及本世紀初
，歐美等一些發達國家先後在肉禽加工業推行和實施HACCP管理。

中國是世界上肉類生產大國，每年肉產品生產量約占世界肉產量的四分之一，但每年肉類出口量僅占生產量的1％左右，而一些發達國家如美國、加拿大出口比例一般都超過總產量的10％，有的甚至更高
，如澳大利亞出口量占總產量的40％。jiuqiyuanyin，shiwoguomuqianrouleichanpindeshengchanguanliluohou，chanpindeanquanweishengzhiliangbuwending。shangshijijiushiniandaizhongqi，oumengyiwoguodeqinrouchanpinanquanweishengzhiliangmeiyoubaozhangweiyou，quanmiantingzhilewoguoqinrouchanpinduiouchukou
，geiwoguodeqinroushengchandailaihendadefumianyingxiang，shizhijinrioumenghaimeiyouhuifuwoguoqinrouchanpinduiouchukou。weibaozhengwoguodeqinrouchanpinzaiwoguojiaruWTO後hou，合he理li地di運yun用yong國guo際ji慣guan例li，打da破po國guo外wai的de貿mao易yi技ji術shu壁bi壘lei，我wo們men有you必bi要yao加jia快kuai完wan善shan和he提ti高gao我wo們men的de生sheng產chan管guan理li水shui平ping，充chong分fen保bao障zhang我wo們men產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang，並bing在zai禽qin肉rou產chan品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye推tui行xing和he實shi施shiHACCP的管理有著非常重要的意義，同時也是推進、擴大我國禽肉產品出口最行之有效的手段。本文根據HACCP原理
，結合中國肉雞屠宰加工生產的實際情況所開展的HACCP在肉雞屠宰加工中的應用，供同行參考。

          分割後包裝

儲存溫度和保質期：冷凍產品 -18℃以下，保存2年

                  冰鮮產品 -2℃—2℃，保存7天

原料驗收/宰前檢疫→掛雞/電麻/宰殺/瀝血→浸燙→脫毛/衝洗→去頭/換掛→割開頸皮/→開肛/開膛/拉嗉囊→撬內髒→內髒檢驗→去內髒→胴體/腹腔檢驗→衝洗/去氣管/燙去腳黃/去腳→預冷→分割/分級→內包裝→速凍→金屬探測→裝箱→冷凍儲存，或（冰鮮）冷藏。

注：帶著重號的為關鍵控製點（CCP）

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害	潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什麼預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎？ （是/否）
包裝物接收/儲存	B：病原微生物	否	SSOP對包裝物的病原微生物控製有明確規定，可以有效控製病原微生物		否
	C：無
	P：無
原料驗收/宰前檢疫	B：病原體	是	雞隻可能帶有病原體	Ａ．核實官方檢疫證； Ｂ．感官檢查雞隻狀態，對途亡雞和狀態不佳雞隻進行剖檢；	是
	C：藥物殘留	是	用藥不當可能對人造成多方麵的危害	C．檢查飼養日誌 ，了解停藥及疫苗接種時間。
	P：無
掛雞/電麻/宰殺/瀝血	B：無				否
	C：無
	P：無
浸燙	B：病原微生物交叉汙染	否	浸燙水溫59－60℃以及采用流動水，可以控製病原微生物的交叉汙染		否
	C：無
	P：無
脫毛/衝洗	B：無				否
	C：無
	P：無
去頭/換掛	B：無				否
	C：無
	P：無
開肛/開膛/拉嗉囊	B：病原體汙染胴體	是	腸道破損內容物可能帶有病原體汙染胴體	做好標識 ，在腹腔檢驗工序中控製	否
	C：無
	P：無
撬內髒	B：病原體汙染胴體	是	腸道破損內容物可能帶有病原體汙染胴體	做好標識，在腹腔檢驗工序中控製	否
	C：無
	P：無
內髒檢驗	B：B：病原體的存在		內髒發生病變不適宜人類食用	感官檢查將有病變的內髒或雞胴體拿離生產流水線並按《肉品衛生檢驗試行規程》進行處理	是
	C：無
	P：無

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害		潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什麼預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎 ？ （是/否）
去內髒	B：病原體汙染胴體		是	去內髒時可能引起腸道破損，腸道內容物可能帶有病原體汙染胴體	做好標識，在腹腔檢驗工序中控製	否
	C：無
	P：無
胴體/腹腔檢驗	B：胴體體表和汙染病原體		是	胴體表麵或腹腔發生病變不適宜人類食用 胴體/腹腔受到胃腸道內容物汙染	感官檢查，將有病變的雞胴體拿離生產流水線並按《肉品衛生檢驗試行規程》進行處理 ； 將受到胃腸道內容物汙染的雞胴體拿離生產流水線 ，由專人處理	是
	C：無
	P：無
衝洗/去氣管/燙去腳黃/去腳	B：無					否
	C：無
	P：無
預冷	B：無病原體繁殖		是	胴體溫度未及時降溫的可能造成病原體的大量繁殖或產生毒素	控製冷卻池水溫：前池水溫≤16℃，後池水溫≤4℃（不斷添加冰塊） ； 控製雞胴體中心溫度：雞胴體中心溫度≤10℃	是
	C：無
	P：無
分割/分級（分類）	B：病原體交叉汙染及繁殖		否	SSOP對加工環境、時間 、條件 ，有明確規定 ，可以避免汙染和繁殖		否
	C：無
	P：金屬碎片汙染		是	分割加工不當可能造成金屬碎片汙染	在後道的金屬探測工序中予以控製
內包裝		B：病原微生物交叉汙染	否	SSOP對包裝環境及衛生要求有明確規定，可以避免汙染		否
		C：無
		P：無
速凍		B：無				否
		C：無
		P：無

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害		潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是/否）	對第3欄的判斷提出依據	應用什麼預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎 ？ （是/否）
金屬探測		B：無				是
		C：無
		P：金屬碎片	是	前道分割加工中可能有金屬碎片汙染產品	每包產品經過金屬探測器探測
裝箱		B：無				否
		C：無
		P：無
冷凍儲存		B：無				否
		C：無
		P：無
（低溫冷藏）		B：病原體的繁殖	是	儲存時間、溫度控製不當易造成病原體的大量繁殖	控製（冰鮮）產品儲存溫度：-2~2℃ 控製出貨時間＜24h	是
		C：無
		P：無

注： 其中B代表“生物性危害”；

C 代表“化學性危害”
；

P代表“物理性危害”

4   關鍵控製（CCP）點監控

HACCP計劃表（表二）

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
關鍵控製點（CCP）	顯著的 危害	每個預防措施的關鍵限值	監     控						糾偏行動	記 錄	驗 證
			對 象	方法		頻 率	人 員
CCP1 原料驗收/宰前檢疫	病原體	具有有效官方檢疫合格證明	檢疫合格證	感官 檢查		每車	獸醫		無有效官方檢疫合格證 ，拒收	原料驗收記錄	每天符合原料驗收記錄
		無控製病害	途亡雞、狀態不佳雞隻	解剖感觀檢查		途亡雞隨機抽取3%剖檢，狀態不佳雞隻，逐隻剖檢	獸醫		發現有控製病害的拒收
	獸藥 殘留	飼養日誌（含用藥記錄）	飼養日誌	感官 檢查		每棚	獸醫		無飼養日誌，或未按規定用藥，或使用違禁藥物的，或記錄不全的拒收；
CCP2 內髒 檢驗	病原體	內髒無眼觀可見的病變	內髒	感官 檢查		逐隻檢查	獸醫		將有病變內髒的胴體拿離流水線	內髒檢驗記錄	每天複核內髒檢驗記錄

（1）	（2）	（3）	(4)		（5）	（6）		（7）	（8）	（9）	（10）
關鍵控製點（CCP）	顯著的 危害	每個預防措施的關鍵限值	監     控						糾偏行動	記 錄	驗 證
			對 象	方法		頻 率	人 員
CCP3 胴體/腹腔檢驗	病原體	無眼觀可見的：胴體表麵病斑 ；腹腔內病灶； 胃腸道內容物汙染	胴體/ 腹腔內	感官 檢查		逐隻檢查	獸醫		將胴體表麵有病斑，或腹腔內有病灶，或胃腸道內容物汙染腹腔雞隻拿離流水線	胴體/ 腹腔檢驗原始記錄	每天複核胴體/ 腹腔檢驗原始記錄
CCP4 預冷	病原體的繁殖	胴體中心溫度：≤10℃ ：	胴體	溫度計測溫		每0.5小時檢測肉雞胴體的中心溫度	質量員		雞胴體中心溫度未達到≤10℃的 ，重新進第後冷卻池冷卻	肉雞胴體的測溫記錄及前後水池的測溫記錄	每天複核驗證冷卻池的測溫記錄
		冷卻池水溫的控製：  前池：≤16℃  後池：≤4℃	冷卻池	溫度計測溫		每2小時檢測前、後池的水溫	質量員		前、後池水溫達不到要求時： 向水池加冰
CCP5 金屬 探測	金屬碎片的汙染	Ø≥2mm的金屬碎片不得存在	包裝後的產品	金屬探測器		逐包探測	質量員		當產品不能通過金屬探測器時，在確保金屬探測器正常的情況下 ，將產品拿離生產流水線	探測器校正記錄及探測記錄	每天複核探測記錄
CCP6 冷藏（針對冰鮮產品）	病原體的繁殖	冰鮮產品中心控製溫度：-1~1℃	儲存中產品	溫度計測溫		隨即抽取出庫前測溫	質量員		產品中心溫度未達到不到-1~1℃不得出庫	產品中心溫度檢測記錄、冷藏庫庫溫記錄	每天複核測溫記錄
		冷藏庫溫度控製溫度：-2~2℃	冷藏庫庫溫	溫度計測溫		每1小時探測冷藏庫庫溫	質量員		庫溫偏離-2~2℃，及時采取措施調整庫溫 ，並對產品中心溫度進行重新評估 ，產品中心溫度未達到不到-1~1℃不得出庫

4結果與分析：

應用HACCP原理，對肉雞生產全過程各加工環節物理
、生物、化學危害分析，最終確定為5個關鍵控製點
，對於冰鮮產品還需增加1個關鍵控製點。即：原料驗收
、內髒檢驗
、胴體/腹腔檢驗、預冷


、金屬探測，或低溫冷藏。

生物危害主要表現在：原yuan料liao雞ji雖sui經jing地di方fang官guan方fang檢jian疫yi部bu門men檢jian疫yi合he格ge，但dan仍reng可ke能neng有you少shao量liang肉rou雞ji感gan染ran或huo帶dai有you某mou些xie病bing原yuan體ti，其qi表biao現xian症zheng狀zhuang主zhu要yao為wei狀zhuang態tai不bu佳jia，或huo運yun輸shu途tu中zhong發fa生sheng死si亡wang（物理性致死除外）。由於這些帶有病原體肉雞不適合人類食用，將導致最終產品的生物危害。預防及控製措施：①所有原料雞進廠加工前，工廠獸醫逐車核對原料雞的來源（來自非疫區的）以及官方的檢疫合格證明。②加工前
，工廠獸醫人員對原料雞逐隻進行感觀檢查，發現狀態不佳的逐隻剖檢
、發現途亡的按3％比例進行剖檢。發現來自疫區、貨證不符或剖檢發現有急性傳染病的原料雞拒收並停止生產加工。

關鍵控製點三：胴體/腹腔檢驗

經對胴體/腹腔檢驗該加工工序物理、生物
、化學危害分析
，該加工工序存在有生物危害。

生物危害主要表現在：肉(rou)雞(ji)在(zai)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，盡(jin)管(guan)外(wai)觀(guan)
，或(huo)狀(zhuang)態(tai)檢(jian)驗(yan)為(wei)健(jian)康(kang)的(de)
，但(dan)其(qi)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)局(ju)部(bu)區(qu)域(yu)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)病(bing)變(bian)，也(ye)有(you)可(ke)能(neng)外(wai)觀(guan)或(huo)狀(zhuang)態(tai)檢(jian)驗(yan)為(wei)健(jian)康(kang)的(de)，但(dan)其(qi)胴(dong)體(ti)內(nei)部(bu)發(fa)生(sheng)病(bing)變(bian)
，或(huo)前(qian)道(dao)撬(qiao)內(nei)髒(zang)、去內髒工序中將內髒撬破，而引起雞腸道內內容物汙染胴體
，將導致最終產品的生物危害。預防控製措施：工廠獸醫人員對流水線的肉雞胴體/腹腔逐隻進行感觀檢查，發現胴體表麵有病斑的、腹腔內有病灶的、腸chang道dao內nei容rong物wu汙wu染ran胴dong體ti的de，全quan部bu拿na離li生sheng產chan流liu水shui線xian。由you於yu
，胴dong體ti表biao麵mian的de病bing斑ban，腹fu腔qiang內nei的de病bing灶zao以yi及ji腸chang道dao內nei容rong物wu汙wu染ran胴dong體ti等deng
，都dou將jiang影ying響xiang最zui終zhong產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。為wei此ci，該gai加jia工gong工gong序xu的de生sheng物wu危wei害hai的de控kong製zhi將jiang作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian予yu以yi控kong製zhi。

生物危害主要表現在：肉雞在經過前道屠宰、浸燙、去內髒等加工工序後
，胴體中心溫度一般偏高，達到41℃左右。就肉雞胴體表麵存在的致病菌來看，可能存在的致病菌有：大腸杆菌、沙門氏菌、李斯特菌及金黃色葡萄球菌等。上述幾種致病菌在暴露溫度大於21℃，3小時就能產生毒素，不及時采取降溫措施
，控製致病菌的生長和繁殖，將導致最終產品的生物危害。預防控製措施：采用水冷卻的方法，使肉雞胴體中心溫度在0.5小時內迅速降溫至10℃以下。在5－10℃溫度條件下，大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌要14天才能產生毒素，而李斯特菌最短也要48小時後才能產生毒素。因此

，現場工廠操作人員采取控製雞胴體中心溫度，每0.5小時隨機抽取冷卻後的雞胴體檢測其中心溫度
，發現胴體中心溫度未達到低於10℃要求的，將胴體重新進入後冷卻池重新冷卻。同時還要求現場操作人員控製及保持前後池的水溫。前池水溫:≤16℃；後池水溫：≤4℃。由you於yu雞ji胴dong體ti冷leng卻que及ji胴dong體ti中zhong心xin溫wen度du控kong製zhi將jiang直zhi接jie影ying響xiang最zui終zhong產chan品pin中zhong致zhi病bing菌jun的de繁fan殖zhi及ji毒du素su產chan生sheng，影ying響xiang最zui終zhong產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。為wei此ci

，該gai加jia工gong工gong序xu的de生sheng物wu危wei害hai的de控kong製zhi將jiang作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian予yu以yi控kong製zhi。

生物危害主要表現在：jingjiagongdebingxianchanpinjinguanzaiqiandaojiagonggejiagonggongxuzhongduibingyuanweishengwucaiquyangedekongzhicuoshi
，danchanpinzhongrengkenengdaiyoushaoliangdebingyuanweishengwu，chucunguochengzhongdechucunwendukongzhibudang，jiangdaozhizuizhongchanpindeshengwuweihai。yufangjikongzhicuoshi：控製產品在-2－2℃溫度條件儲存，每1小時對儲存庫庫溫進行監測
，發現溫度偏離的及時予以糾正；控製產品中心溫度在-1－1℃之間，溫度超過1℃的(de)，將(jiang)不(bu)得(de)出(chu)庫(ku)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。由(you)於(yu)冰(bing)鮮(xian)產(chan)品(pin)低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)溫(wen)度(du)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。為(wei)此(ci)

，該(gai)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)將(jiang)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)。

② 國內外肉雞屠宰工廠CCP設置比較

從CAC正式將HACCP作為應用準則推進實施以來，世界各國

，特別是肉雞屠宰加工業推進和實施HACCP體係存在較大的差異。比如：美國官方所提供的一份肉雞屠宰加工企業的HACCP模板，其中將掏內髒
、再加工、預冷及成品冷藏作為CCP點
，而日本所提供的一份文文件
，則將可能涉及到產品衛生的各個工序如掛雞、浸燙等工序等均列入CCP控製點；泰國一家美國投資肉雞屠宰工廠則將原料驗收、宰後檢驗（內髒、胴體）
、衝洗（加壓、加氯）、金屬探測及裝運前的金屬探測列為CCP控製點。由於存在國與國之間的差異
，以及加工人員素質、加工條件
、加工的自動化程度之間的差異

，關鍵控製點設立的差異，有其合理性。

如：日本肉雞屠宰加工企業在應用HACCP過程中首先將CCP劃分為CCP1及CCP2
，其中CCP1是指能夠完全消滅或控製一個或一個以上的由微生物引起的危害的關鍵控製點
；CCP2是指一個能夠減少但可能不能完全控製危害的關鍵控製點。根據這一劃分日本的CCP點的設置與其他國家有很大的差異；

     meiguoroujituzaijiagongye，youyujixiedezidonghuachengdubijiaogao
，daliangyingyongjixieshebeidaitirengongcaozuo，bingqiemeiguodeyaocanjishouyiweishengjianyigongzuoyouguanfangquanchengjinxingjiankong，suoyiyuanliaoyanshouhezaihoujianyizhejigegongxujunweilieruCCP點控製，而將機械失掏內髒可能汙染胴體列為CCP控製點。

     泰國肉雞屠宰加工企業的加工車間因為有良好的溫度控製係統，其分割車間環境溫度控製在5℃左右，且對胴體預冷采用三級預冷（即：冷卻經過三個預冷池）
，使最終肉雞的胴體中心溫度控製在5℃以下，從硬件及管理措施上控製了病原微生物的進一步繁殖生長，所以未將預冷列入CCP控製點。

     而我國肉雞加工業，有其特殊性。即：機械自動化程度低
、加工人員的素質比較低，加工的方式主要采用勞動密集性方式，並且動物疫情、農獸藥殘留控製形勢還相當嚴峻，要有效地控製動物產品中的生物、化學危害還有相當大的難度，根據我國肉雞生產和加工現狀以及實際生產管理情況，結合HACCP原理，經對照加工工藝要求

，我們認為我國當前的肉雞加工業采用六個關鍵控製點控製比較合適，比較適應我國實際生產和控製需要。