上海出入境檢驗檢疫局   李國明
、顧勁翊

摘要：依據HACCP原理，探討在蔬菜種植過程中的應用。

關鍵詞：HACCP
；蔬菜種植
；應用

危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係是建立在科學性和係統性的基礎上

，對食品中物理
、生物、化學危害予以識別，采取有效的措施予以控製，以確保食品安全衛生管理體係建立實施。目前美國、加拿大、歐盟等發達國家先後對一些敏感食品的生產加工過程製訂並強製實行HACCP法規，我國也已在2002年5月，由國家質檢總局公布施行的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確要求六大類食品的生產企業必須建立和實施HACCP管理體係，這是我國在加入世貿後，為打破貿易壁壘
、擴大出口
、實現與國際接軌的重要舉措，通過強化食品生產過程控製
，提高食品安全衛生質量，促進食品的國際貿易。HACCP作為有效控製食品中的物理
、生物
、化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)已(yi)得(de)到(dao)了(le)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)界(jie)的(de)廣(guang)泛(fan)認(ren)可(ke)，特(te)別(bie)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)應(ying)用(yong)中(zhong)已(yi)相(xiang)當(dang)成(cheng)熟(shu)，在(zai)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)中(zhong)也(ye)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)和(he)推(tui)廣(guang)

，但(dan)在(zai)農(nong)產(chan)品(pin)特(te)別(bie)是(shi)在(zai)種(zhong)植(zhi)業(ye)中(zhong)的(de)運(yun)用(yong)還(hai)處(chu)在(zai)探(tan)索(suo)階(jie)段(duan)。本(ben)文(wen)將(jiang)HACCP原理作為一種危害控製的工具，嚐試在蔬菜種植過程中建立並實施HACCP控製體係，並對此進行摸索及探討。

    運用HACCP原理對蔬菜種植過程中各環節進行相關的物理
、生物以及化學危害的分析與控製

，其結果如下：

   ①地塊本身固有的物理
、生物、化學特性，並由此可能對種植蔬菜造成物理、生物及化學危害。

 物理危害主要表現為：地塊中可能存在有大量的物理性的雜質，如，石塊


、碎玻璃、鐵塊等，影響有些蔬菜的采摘，而最終造成蔬菜的物理危害。控製措施：控製種植地塊的物理性雜質。

     生物危害主要表現為：地di塊kuai土tu壤rang在zai播bo種zhong前qian所suo施shi用yong的de基ji肥fei，其qi中zhong包bao括kuo有you機ji肥fei可ke能neng存cun在zai未wei殺sha滅mie的de致zhi病bing菌jun，可ke能neng間jian接jie地di造zao成cheng短duan生sheng長chang期qi蔬shu菜cai，特te別bie是shi葉ye菜cai類lei蔬shu菜cai的de生sheng物wu危wei害hai。控kong製zhi措cuo施shi：采用腐熟充分的有機肥作基肥，或采用深施的辦法
，控製有機肥中的致病菌可能對蔬菜的汙染。

     化學危害主要表現為：地塊土壤中可能存在有重金屬、有毒化合物（如，DDT/六六六）汙染
，或前茬作物農藥使用後有部分可能殘留在土壤之中，有可能造成蔬菜化學危害。控製措施：對土質進行安全性評價，包括土壤中的重金屬、有毒化合物進行檢測
，達到且符合國家標準要求；了解和控製前茬作物農藥的施用情況
，合理地規避土壤中可能存在農藥殘留風險。

    ②種植地塊周圍灌溉水可能對種植蔬菜造成生物、化學危害。

     生物危害主要表現為：種植蔬菜灌溉水中可能受到周圍環境中的致病菌汙染，特別是受到動物糞便的汙染
，造成種植蔬菜生物危害。控製措施：控製灌溉水的水質；控製灌溉水周圍環境汙染源；定期對灌溉水進行監測。

     化學危害主要表現為：蔬菜灌溉水可能受到周邊生活區
、加工區廢水的汙染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而汙染灌溉水水質
，造成種植蔬菜化學危害。控製措施：控製灌溉水周邊的汙染源
；控製周邊地塊農藥的使用；定期對灌溉水進行水質監測。

    ③種植地塊周邊空氣可能對種植蔬菜造成化學危害。

     化學危害主要表現為：蔬菜種植周邊環境可能受到周邊工業加工區、化工區產生的廢氣
、有害氣體的汙染，造成蔬菜的化學危害。控製措施：蔬菜種植地塊必須遠離工業加工區、化工區；定期對蔬菜種植地塊周邊環境空氣汙染情況進行監測。

    從種子選擇這一過程分析，不存在物理、生物、化學危害
，但在種子選擇過程中還應考慮種子的生物學特性，選擇適宜的種子（選擇適合周圍環境生長的種子），以及選擇抗病、抗蟲的品種，可以有效地控製
、降低蔬菜生長過程中農藥的使用。

    從播種這一過程分析，不存在物理
、生物、化學危害，但同樣還應考慮播種種子的挑選
，選擇健康

、飽滿、個大的種子
，有利於種子的發芽

、生長和抵禦病蟲害的侵入
，減少農藥的使用。

    有些蔬菜種子播種發芽後還需要進行移栽
，從移栽這個過程分析，不存在物理、生物、化學危害
，但同樣還應考慮移栽苗的挑選，挑選健康
、強壯的苗，並按一定的間距，保持一定的光照及通風

，可以有效地降低病蟲害的發生
，減少農藥的使用。

    ①蔬菜養護過程中的肥料的施用。施用的肥料包括，化肥

、有機肥
、無機肥。從肥料的性質來看，有機肥的施用可能對蔬菜造成生物危害。

    生物危害主要表現為：有機肥的腐熟程度不夠，有些致病菌可能沒有被徹底殺死，對蔬菜造成生物危害。控製措施：選用經完全腐熟的有機肥，對有機肥的施用采用點施或深施
，減少有機肥可能對種植蔬菜直接或間接接觸。

    ②蔬菜養護過程中的病、蟲、雜草的防治。蔬菜種植過程中的病、蟲

、雜草的防治一般采用農藥防治，農藥的不合理使用可能對蔬菜造成化學危害。控製措施：控製農藥的使用，嚴禁使用違禁農藥或劇毒農藥；控製農藥使用的劑量，按一定的配比使用農藥；控製農藥使用的方式，根據種植蔬菜不同的生長期，不同的病、蟲
、雜草防治對象
，采用不同使用方式
，葉麵或根部噴灑；控製農藥使用的期限，設置安全間隔期，在安全間隔期內嚴禁使用任何農藥。

    從采摘這一過程分析，不存在物理
、化學危害
，有可能存在生物危害
，但生物危害不顯著。采摘過程中的生物危害控製可以通過製訂蔬菜種植過程中SSOP來控製。如：采摘人員的管理，采摘工器具的清潔衛生管理等。

從裝箱（筐）這一過程分析，不存在物理
、化學危害，生物危害也可以通過製訂蔬菜種植過程中SSOP來控製。如：人員管理、工器具管理、場地管理來控製。

   從儲存（運輸）這一過程分析
，不存在化學危害。但物理、生物危害也可以通過製訂蔬菜種植過程中SSOP來控製。

 從銷售這一過程分析，不存在化學危害。但物理、生物危害也可以通過製訂蔬菜種植過程中SSOP來控製。

     shucaizhongzhiguochengzhongdeweihaifenxiyukongzhiyanjiu，shicanzhaoyibanqingkuangxiashucaizhongzhiguochengzhonggongyoutexingjinxingfenxiyuyanjiude


，danyouxuduoshucaidezhongzhiguocheng


，baokuobutongdikuaixuanze、不同蔬菜品種、施用不同的農藥等還存在著許多差異。

1、選擇地塊的差異。有些蔬菜地塊選擇遠離城市，或工業及化工園區，曆年對土壤、水質（灌溉）
、空氣等監測全部符合國家標準要求，這些地塊的選擇從危害分析的角度分析，不存在物理

、生物、化學危害，該地塊的選擇將隻能作為一般控製點
，而非關鍵控製點。反之
，如地塊監測中經常發現生物、化學等危害，則該地塊選擇將有可能作為關鍵控製點予以控製。

2、蔬菜品種之間的差異。我們通常食用的蔬菜按大類可以分為根莖類、塊莖類
、葉菜類、瓜果類等，由於人們食用各種蔬菜的對象不同（如：塊根
、莖

、葉及果實等）以及食用蔬菜本身對農藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物
、化學危害也各不相同。如我們通常食用的“茭白”它對農藥非常敏感，而且可以吸收周圍環境中的各類農藥殘留物質，為此對“茭白”這種蔬菜在種植過程中農藥殘留控製（化學危害）將(jiang)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)。又(you)如(ru)我(wo)們(men)通(tong)常(chang)食(shi)用(yong)的(de)有(you)些(xie)瓜(gua)果(guo)類(lei)蔬(shu)菜(cai)
，在(zai)生(sheng)長(chang)後(hou)期(qi)病(bing)蟲(chong)害(hai)發(fa)生(sheng)幾(ji)乎(hu)很(hen)少(shao)，農(nong)藥(yao)也(ye)因(yin)此(ci)幾(ji)乎(hu)不(bu)用(yong)，該(gai)類(lei)蔬(shu)菜(cai)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)將(jiang)作(zuo)為(wei)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)點(dian)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)。蔬(shu)菜(cai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)蔬(shu)菜(cai)品(pin)種(zhong)、不同的食用對象以及蔬菜病蟲害防治中農藥的使用情況進行綜合分析評價，最後來確定其化學危害是
，或非關鍵控製點。

3
、農(nong)藥(yao)及(ji)農(nong)藥(yao)施(shi)用(yong)的(de)差(cha)異(yi)。我(wo)們(men)通(tong)常(chang)在(zai)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)農(nong)藥(yao)主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)病(bing)蟲(chong)害(hai)防(fang)治(zhi)及(ji)雜(za)草(cao)的(de)防(fang)治(zhi)。就(jiu)農(nong)藥(yao)對(dui)蔬(shu)菜(cai)作(zuo)用(yong)方(fang)式(shi)來(lai)看(kan)，可(ke)分(fen)為(wei)表(biao)麵(mian)殺(sha)蟲(chong)

、除菌及內吸殺蟲、除菌二種。表麵殺蟲、除菌的農藥對蔬菜影響相對比較小
，蔬菜種植早期使用，一般不會產生藥物殘留。內吸性的殺蟲、除菌農藥對蔬菜影響相對比較大，如果在蔬菜種植後期使用，劑量及施用方法控製不當，很容易造成蔬菜中的農藥殘留（化學危害）。為wei此ci蔬shu菜cai種zhong植zhi過guo程cheng中zhong還hai應ying根gen據ju使shi用yong不bu同tong的de農nong藥yao以yi及ji同tong種zhong農nong藥yao不bu同tong的de施shi用yong方fang法fa
，來lai確que定ding其qi化hua學xue危wei害hai的de程cheng度du，最zui終zhong確que定ding是shi否fou是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

    因此
，要確定蔬菜種植過程中某環節是否是關鍵控製點，不能很機械、簡單地說是或不是，應該根據不同情況
，包括地塊選擇
、蔬菜品種
、nongyaoshiyongyijizhongzhiguochengzhonglianghaodeanquanweishengcaozuokongzhichengxudeng，laizuizhongquedingkongzhidianshiguanjiankongzhidianshi

，haishifeiguanjiankongzhidian。guanjiankongzhidianshezhiyingjinkenengshitouruchengbenzuidide
，qiezuiheli、最有效的。