■ 呂青1 秦紅1 黃斌2 孔繁明1 魯超2 

1.山東出入境檢驗檢疫局;2.中國國家認證認可監督管理委員會 

摘 要：食品防護控製蓄意汙染，能夠把產品受到蓄意汙染或破壞的危險降到最小化。本文對食品防護的定義、在國內外的應用現狀進行了研究，分析了食品防護在我國的發展趨勢：食品防護將成為我國食品企業保證食品安全的基本方式；推動中小食品企業應用食品防護是未來的發展方向；非傳統危害識別和評估將成為食品防護的關注點；建立非傳統食品安全危害識別和評估數據庫， 開發食品防護軟件
；實現與HACCP 體係的深度融合

；研究建立適合食品鏈各階段的食品防護計劃。

關鍵詞：食品防護 現狀 展望 

近年來, 隨著環境汙染、新技術的發展以及世界政治經濟形勢、社會心理的變化以及恐怖行為等不安全因素的加重, 人們賴以生存的食品的安全性受到了嚴重的挑戰, 這些不安全因素一方麵來自食品內部, 在生產加工及運輸貯藏過程中不易被消除; 另一方麵來自食品外部的蓄意添加的各種危害。就這兩方麵比較, 前者往往帶有可預料性, 而後者是無法預料的, 且後者對經濟
、健康
、社會、心理和政治的影響更大。在大家更多地關注食品安全的背景下, 防止食品受到蓄意汙染或人為破壞以及針對非傳統食品安全危害的食品防護問題逐漸引起關注, 食品生產企業食品防護的建立和實施也已引起各國的廣泛重視。

1 食品防護的概念 

9.11 事件後，美國頒布了《2002 年公共衛生安全和生物恐怖防範應對法》（又稱“生物恐怖法”），提出要保護美國食品供應的兩個 “安全” ：“Saf et y”和“Securit y”。 傳統的“安全”（Saf et y） 著重於防止食品在生產加工過程中受到生物
、化學和物理危害的偶然汙染；非傳統的“安全”（Security）著重於降低食品鏈遭到人為蓄意汙染和破壞的危險。達到保護食品“Security” 的控製方法就是食品防護(Food Defense)。食品防護計劃（Food Defense Plan）是為達到食品防護目的而製定的一係列製度化、程序化的書麵文件
，它建立在全麵的食品防護安全評估基礎上， 遵循適應不同產品類型和企業實際的原則。

食品防護針對食品從生產到消費整個周期中可能出現的蓄意破壞行為
，采取預防措施來製止破壞行為的發生，如：恐怖分子、犯罪分子會采用生物、物理、化學、放射性及其他有毒有害物質來汙染食品

，進而造成對人體健康的危害，達到擾亂、破po壞huai社she會hui經jing濟ji目mu的de。由you於yu破po壞huai分fen子zi通tong常chang采cai用yong的de破po壞huai手shou段duan不bu合he常chang理li


，我wo們men無wu法fa對dui破po壞huai行xing為wei預yu知zhi和he進jin行xing防fang範fan

，給gei食shi品pin安an全quan保bao障zhang工gong作zuo帶dai來lai了le極ji大da的de困kun難nan和he挑tiao戰zhan。因yin此ci
，從cong這zhe個ge角jiao度du和he層ceng麵mian上shang理li解jie，食shi品pin防fang護hu工gong作zuo與yu食shi品pin安an全quan工gong作zuo有you著zhe質zhi的de區qu別bie。不bu能neng將jiang食shi品pin安an全quan和he食shi品pin防fang護hu簡jian單dan理li解jie為wei是shi同tong一yi個ge工gong作zuo。然ran而er，食shi品pin安an全quan工gong作zuo又you是shi食shi品pin防fang護hu工gong作zuo的de基ji礎chu，可ke為wei食shi品pin防fang護hu工gong作zuo提ti供gong條tiao件jian
，如ru： 完善的HACCP 控製體係
、有效運行的良好生產規範（GMP） 和良好農業規範（GAP）、健全的企業追溯、召回製度都會為食品防護工作的順利開展提供物質保障。在這點上
，食品安全與食品防護又是相互聯係的。

2 食品防護的應用

2.1 國際食品法典委員會（CAC） 

在2008 年11 月的國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查與認證分委會（CCFICS）上，多個成員國表達了對近期發生的國際貿易食品受到故意汙染問題的關注，希望CAC 開展相關工作。雖然大會最後未同意美國提出的製定專門食品防護指南標準的提議，但同意考慮在即將起草的《國家食品安全控製體係導則》中增加食品防護的內容。食品防護將成為國際食品貿易的一個新的關注熱點。

2.2 APEC 

2006 年
，APEC 在泰國召開了第一次食品防護研討會， 2009 年在APEC 的一些國家如加拿大
、泰國、越南、菲律賓
、新西蘭、秘魯等進行了試點工作。這些國家在蓄意破壞的威脅評估
、預防控製措施、應急響應和迅速恢複等方麵開展了研究和試點工作。2011 年9 月
，APEC 在(zai)泰(tai)國(guo)召(zhao)開(kai)企(qi)業(ye)和(he)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)兩(liang)個(ge)層(ceng)麵(mian)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)研(yan)討(tao)會(hui)
，專(zhuan)門(men)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)應(ying)用(yong)進(jin)行(xing)了(le)深(shen)入(ru)的(de)研(yan)討(tao)和(he)交(jiao)流(liu)。在(zai)會(hui)上(shang)大(da)家(jia)認(ren)為(wei)要(yao)做(zuo)好(hao)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)，需(xu)要(yao)政(zheng)府(fu)與(yu)政(zheng)府(fu)各(ge)部(bu)門(men)、企業及學術部門之間等進行廣泛的合作
， 這一點非常重要。

2.3 國際標準

國際食品標準（ISF）提出從食品防護評估
、場所安全、雇員和參觀人員安全及外部檢查等幾個方麵提出食品防護要求。

英國零售行業全球食品安全標準(BRC 標準) 提出了對於場所和人員進行食品防護的要求。

2.4 美國

美國於2002 年出台了《公共健康安全和生物恐怖應對法案》，提出要保護美國食品供應的兩個安全：Safety 和Security。

2004 年出台了總統法令-9《本土食品安全法令》，旨在將食品防護法律化。

2005 年7 月


，美國國土安全部、農業部、食品藥品監督管理局、聯邦調查局共同發布《反恐戰略合作計劃》（SPPA）
，在各自所轄領域開展食品防護。

2006 年7 月，美國FDA 提出了可用於識別降低發生人為食品汙染風險的5 大要點。

美國農業部食品安全檢查局（FSIS）在2007 年1月發布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，提出企業建立食品防護計劃的具體步驟
，明確了食品防護安全評估的內容。 

2007 年，FDA 開發了用來分析食品防護的“弱點”，並評估其重要程度
，使企業能夠集中力量投入最關鍵的防護環節的CARVER+SHOCK 軟件。

2007 年10 月，FDA 發布了《食品生產
、加工、運輸防護方法》
、《化妝品生產
、運輸防護方法》、《奶牛農場、運輸、奶站
、液態奶生產企業防護方法》
、《食品零售和服務業防護方法》、《食品進口
、分銷防護方法》等五個指南。 

2007 年11 月
，FDA 推出了《食品保護計劃：國家食品供應綜合保護戰略》，從保護國家食品供應安全的戰略高度
，提出了一係列有關食品安全和食品防護監管的新舉措。

2008 年10 月，FDA 推出了員工第一（Employees FIRST） 的理念，用於一線的生產人員食品防護意識的建立。

2011 年1 月
，FDA 新發布的《食品安全現代化法》 明確提出食品生產企業必須采取措施，預防食品遭受故意汙染

， 並要求頒布防止食品蓄意摻雜的法規。

2012 ～ 2013 年美國對現有的食品防護資源進行了整合
， 通過“食品防護101”和 “FREE-B”緊急應對手冊進行培訓、提供了“食品防護計劃製定者”、“薄弱環節評估”等軟件幫助企業製定食品防護計劃，開展了 “看到什麼

、報告什麼”運動。

2.5 中國

2007 年 6 月
，在國家認監委舉辦的第六屆全國危害分析與關鍵控製點（HACCP）應用與認證研討會上，開設了食品防護專題，介紹美國食品防護情況，初步探討如何借鑒應用。此後在曆屆全國危害分析與關鍵控製點（HACCP）應用與認證研討會均設立食品防護專題，進行專項研討。

2008 年2 月
，輸日餃子事件發生後，出入境檢驗檢疫部門要求出口食品企業樹立食品防護意識

，開始建立食品防護計劃。

隨後，出入境檢驗檢疫部門編製了培訓教材
，采取多種形式進行了食品防護培訓。據統計，2008 年以來約有1200 名檢驗檢疫人員、9300 名企業質量管理人員接受了食品防護方麵的培訓。部分出口食品企業結合已有的質量安全體係初步建立實施了食品防護計劃。

2008 年
，服務北京奧運會食品安全保障，督促和指導120 家供應奧運會的食品企業建立實施食品防護計劃。

2009 年， CNCA

、工信部和黑龍江省政府聯合在黑龍江開展乳製品企業認證試點，在HACCP 認證依據標準中加入了食品防護的要求。

2010 年，幫助供應上海世博會核心區（世博園區）的79 家食品生產企業建立食品防護計劃。為上海光明集團、中糧集團舉辦培訓。

2010 年11 月
，我國首個食品企業食品防護國家標準《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T 27320-2010） 正式發布
，從2011 年5 月1 日起實施。

2011 年2 月，國家質檢總局科技計劃研究項目《食品企業食品防護計劃建立與實施研究》通過鑒定。

2011 年5 月，國家認監委、美國農業部和美國食品藥品管理局聯合在北京、廣州、上海舉行了三期中美食品防護研討會， 參會者約400 人。

2011 年9 月，國家認監委參加了在泰國舉行的APEC 食品防護研討會，並代表中國政府進行了主題發言
，介紹了中國政府在食品防護方麵開展的各項工作。

目前全國約有6000 家出口食品企業建立實施了食品防護計劃。

2.6 其他

加拿大提出了TACCP （Threat Asseccment Critical Control Point() 即威脅評估和關鍵控製點的概念，並提出可以將用於反恐的評估工具—MSHARPP 用於食品防護評估。

日本食品業界正在推行食品“安心”行動（安心= 安全+ 食品防護）


，以取得消費者的信任。

3 食品防護在我國的應用展望

3.1 食品防護將成為我國食品企業保證食品安全的基本方式

同HACCP 體(ti)係(xi)一(yi)樣(yang)，作(zuo)為(wei)國(guo)際(ji)上(shang)新(xin)興(xing)的(de)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)正(zheng)在(zai)成(cheng)為(wei)各(ge)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)規(gui)中(zhong)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)內(nei)容(rong)。從(cong)理(li)論(lun)和(he)實(shi)踐(jian)兩(liang)方(fang)麵(mian)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)都(dou)將(jiang)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)有(you)效(xiao)手(shou)段(duan)。企(qi)業(ye)正(zheng)在(zai)經(jing)曆(li)從(cong)被(bei)動(dong)應(ying)用(yong)向(xiang)主(zhu)動(dong)應(ying)用(yong)的(de)過(guo)程(cheng)。出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)發(fa)揮(hui)了(le)積(ji)極(ji)的(de)引(yin)領(ling)作(zuo)用(yong)。這(zhe)不(bu)僅(jin)會(hui)給(gei)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)，也(ye)有(you)助(zhu)於(yu)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)邁(mai)上(shang)一(yi)個(ge)新(xin)台(tai)階(jie)。

3.2 推動中小食品企業應用食品防護是未來的發展方向

據統計
，全國共約有食品生產加工企業44.8 萬家。其中規模以上企業2.6 萬家，規模以下、10 人以上企業6.9 萬家
，10 人以下小企業小作坊35.3 萬家。雖然規模以上企業的產品市場占有率為72%，但規模以下企業的數量占我國食品企業總數的94.2%。zaixianjieduan，duofangmiandeyinsudaozhiwoguodezhongxiaoqiye，suiranyouyiyuantigaoshipinanquanshuiping
，danduoshuzhongxiaoqiyeshangweirenshidaoshipinfanghudezhongyaoxinghezishenjianlishipinfanghutixidebiyaoxing。yingzhenduizhongxiaoqiyedeshiji，linghuoyingyong。 

3.3 非傳統危害識別和評估將成為食品防護的關注點

由於新的食品原料、添加劑
、產品等層出不窮
，食品原料
、食品添加劑新品種、shipinxiangguanchanpinxinpinzhongcengchubuqiong，kenengdailaishipinfanghufangmiandexinwenti，yincizaizhidingshipinfanghujihuashibixuyuyiguanzhuhejinxingpinggu。yinbuzhengdangshangyemude
、xingyeexingjingzhengyinqideshipinchanzashijiashiwomendeshipinfanghuxuyaozhongdianguanzhuhelizujiejuedelingyigewenti。zhexiechanzashijiakenengbaokuoxiangshipinzhongtianjiafeishiyongwuzhi，weiguishiyongnongshouyaoheshipintianjiaji，yijiyongqitabushiherenleishiyongdefangfashengchanjiagongshipindexingwei。jinxing“非傳統食品安全” 理論分析研究 、“潛規則”安全評估方法，企業控製“潛規則” 危害方法 。

3.4 建立非傳統食品安全危害識別和評估數據庫
，開發食品防護軟件

組織有關政府部門、食品行業、科研機構和行業協會等方麵的專家對各類產品生產過程中可能存在的非常態潛在危害進行評估，及時發現“潛規則”

，收集其他政府主管部門發布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關投訴、舉報的通道；結合所處區域
、產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)和(he)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)等(deng)特(te)點(dian)，探(tan)索(suo)建(jian)立(li)主(zhu)動(dong)偵(zhen)測(ce)和(he)識(shi)別(bie)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)模(mo)式(shi)和(he)方(fang)法(fa)


，建(jian)立(li)數(shu)據(ju)庫(ku)，開(kai)發(fa)相(xiang)應(ying)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)應(ying)用(yong)軟(ruan)件(jian)，實(shi)施(shi)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)識(shi)別(bie)和(he)有(you)效(xiao)防(fang)護(hu)。

3.5 實現與HACCP 體係的深度融合

食品防護計劃和HACCP 計(ji)劃(hua)所(suo)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)
，但(dan)所(suo)針(zhen)對(dui)的(de)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)各(ge)有(you)側(ce)重(zhong)的(de)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，範(fan)圍(wei)更(geng)廣(guang)，目(mu)的(de)是(shi)防(fang)止(zhi)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)和(he)破(po)壞(huai)。而(er)HACCP 計劃僅限於確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的、食品意外汙染的危害。由於食品安全和食品防護的差異
，兩者的關鍵控製點並不是完全一致，所以工廠的HACCP 計劃不能代替食品防護計劃。根據企業的實際情況和產品特點，兼顧食品防護的“八大原則” 的要求，將食品防護措施與食品安全衛生管理體係的其他控製措施進行整合。將非傳統食品安全危害納入GMP、HACCP 體係預防和控製範圍，給企業現有的食品安全管理體係打一個食品防護的“補丁”。 

3.6 研究建立適合食品鏈各階段的食品防護計劃

目前我國針對食品生產企業研究製訂了食品防護計劃及其應用指南
，對於種養殖環節
、運輸環節、倉儲環節、餐(can)飲(yin)環(huan)節(jie)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)還(hai)處(chu)於(yu)研(yan)究(jiu)階(jie)段(duan)。應(ying)組(zu)織(zhi)專(zhuan)家(jia)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)鏈(lian)各(ge)階(jie)段(duan)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)建(jian)立(li)與(yu)實(shi)施(shi)研(yan)究(jiu)，針(zhen)對(dui)中(zhong)國(guo)情(qing)況(kuang)和(he)現(xian)狀(zhuang)做(zuo)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)國(guo)情(qing)的(de)調(tiao)整(zheng)，製(zhi)定(ding)出(chu)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)鏈(lian)各(ge)階(jie)段(duan)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)指(zhi)南(nan)。

參考文獻

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[4] CFSAN, FDA.ALERT: The Basics[EB/OL].[2009-01- 03]. http://www.cfsan.fda.gov.