HACCP管理體係在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年
，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受
，並決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起， HACCP管理體係的應用範圍越來越廣
，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用HACCP管理體係控製食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體係。  

    HACCP管理體係的原理和特點

    1．HACCP原理

    （1）進行潛在危害分析
，確定工序中的顯著危害和預防措施。
    （2）確定關鍵控製點。
    （3）確定關鍵限值。 
    （4）建立關鍵控製點的監控程序。
    （5）建立糾偏行動。  
    （6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體係運行的情況進行記錄。  
    （7）建立企業自我驗證程序，確認HACCP管理體係能否正確運作

，並不斷予以完善。

    2．HACCP管理體係的特點  

    HACCP管理體係的特點主要表現為：
    （1）HACCP不是一個孤立的管理體係，它建立在企業傳統的
、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差
，首先要建立良好操作規範加以改善。
    （2）HACCP是預防性的食品安全控製體係，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析
，並確定預防措施
，其重點是預防危害的發生。 
    （3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定
，要反映出某一種食品從原料到成品
、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方麵的特性
，要具體問題具體分析
，實事求是地製定預防措施。
    （4）HACCP管理體係強調的是關鍵點控製，企業在對所有潛在的生物、物理、huaxuedeweihaijinxingfenxidejichushang
，yaoquedingnaxieshixianzhuweihai，zhaochuguanjiankongzhidian。zaishipinshengchanguochengzhong，yingjiangjinglijizhongdaozuirongyifashenganquanweihaidehuanjieshang，jiayizhongdiankongzhi。zaizhegewenti，yingzhuyihelipeizhiziyuan，jizhongliliangjiejueguanjianwenti，erbuyaomianmianjudao，fouzedengyumeiyouquedingguanjiandian。 
    （5）HACCPshijiyukexuefenxifangfajianlideguanlitixi
，xuyaoqiangyoulidejishuzhichi。dangran，qiyekeyixunqiuwaiyuan，yekeyiliyongtarendekexueyanjiuchengguo，dangenjuzijideshijiqingkuangsuodedaodeshiyanshuju、分析結果等尤為重要。 
    （6）HACCP不是零風險的管理體係，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合產品檢驗、衛生管理等手段控製食品生產過程，從而保證食品的安全。
    （7）HACCP管理體係不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關
，並不斷發展變化的管理體係。 
    在企業的生產過程中
，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體係發生變更。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP管理體係的做法是行不通的。 
    （8）HACCP管理體係不是一個時髦的擺設，企業在製定了HACCP計劃後
，要積極推行
、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，並在實踐中加以完善和提高。隻有持之以恒地采用HACCP管理體係進行食品安全控製
，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。