??本準則的第一部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關鍵控製點（HACCP）係統的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應用HACCP的細節可能有所不同，因而在本部分提出了應用該係統的一般性指南[1]。
??HACCP係統是以科學為基礎，通過係統性地確定具體的危害及其控製措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害並建立控製係統的工具
，其控製係統是著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP係統均能適應設備設計的革新
、加工工藝或技術的發展變化。
??HACCP適shi用yong於yu從cong食shi品pin的de最zui初chu生sheng產chan者zhe到dao最zui終zhong消xiao費fei者zhe的de整zheng個ge食shi物wu鏈lian。對dui其qi實shi施shi應ying建jian立li在zai對dui人ren體ti健jian康kang危wei險xian的de科ke學xue證zheng據ju指zhi導dao下xia進jin行xing。除chu了le提ti高gao食shi品pin的de安an全quan性xing以yi外wai，實shi施shiHACCP還可以取得其他方麵的顯著收益。此外，實施HACCP係統還有助於政府部門實施監督，並且由於提高了對食品安全的信任而有助於促進國際貿易。
??HACCP的成功應用需要管理部門和從業人員充分參與並承擔相應的責任。HACCP的實施還需要采用多學科的知識

，必要時應包括農科學
、獸醫
、生產工藝、微生物學、醫學
、公共衛生、食品技術、環境衛生、化學和工程技術等方麵的專業技術人員參與。HACCP與其他質量管理係統，如ISO9000係列，是兼容一致的。對這些質量管理體係中的食品安全管理方麵來說，HACCP是優選的。雖然在本文中HACCP被應用於食品安全，但同樣也適用於食品質量管理的其他方麵。

u定義
控製（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控製標準而采取的所有必要措施。
控製（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序並使之符合控製標準的狀態。
控製措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或將其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。
糾正措施（Corrective Action）：當針對關鍵控製點（CCP）的監測顯示該關鍵控製點失去控製時所采取的措施。
關鍵控製點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控製措施的步驟。該步驟對於預防或消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。
關鍵限量(Critical Limit)：區分可以接受和不可接受的標準值。
偏差(Deviation): 指沒有達到或超出關鍵限量。
流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。
危害分析關鍵控製點（HACCP）：指能夠識別、評估和控製那些對食品安全有明顯危害的係統。
HACCP計劃（HACCP Plan)：指依據HACCP原則製定的一套文件
，用於確保食品在生產、加工
、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控製。
危害(Hazard): 指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。
危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關係因而在HACCP計劃中予以強調的過程。
監測（Monitor)：為評估關鍵控製點（CCP）是否得到控製，而對控製指標進行有計劃地連續觀測或測量。
步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。
證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據。
驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法
、程序、試驗和評價。

u原則
HACCP係統包括以下7個原則：
原則1：進行危害性分析（HA）。
原則2：確定關鍵控製點（CCPs）。
原則3：製訂出關鍵限量。
原則4：建立對每個關鍵控製點的控製情況進行監測的係統。
原則5：建立當監測提示某個關鍵控製點失去控製時應采取的糾正措施。
原則6：建立確認HACCP係統有效運行的驗證程序。
原則7：建立有關以上原則及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。HACCP係統應用指南

??應用HACCP由《應用HACCP的邏輯順序》（見圖1）所確定的下列工作內容組成：
1.組建HACCP工作組
??為建立一個食品加工的有效HACCP計(ji)劃(hua)，應(ying)具(ju)備(bei)與(yu)該(gai)產(chan)品(pin)相(xiang)關(guan)的(de)專(zhuan)門(men)知(zhi)識(shi)和(he)專(zhuan)業(ye)技(ji)能(neng)，最(zui)好(hao)由(you)一(yi)個(ge)多(duo)學(xue)科(ke)人(ren)員(yuan)組(zu)建(jian)的(de)工(gong)作(zuo)組(zu)來(lai)完(wan)成(cheng)。如(ru)果(guo)現(xian)場(chang)不(bu)能(neng)夠(gou)提(ti)供(gong)這(zhe)類(lei)專(zhuan)門(men)知(zhi)識(shi)，應(ying)從(cong)其(qi)他(ta)途(tu)徑(jing)獲(huo)得(de)專(zhuan)家(jia)的(de)建(jian)議(yi)。應(ying)事(shi)先(xian)劃(hua)定(ding)該(gai)HACCP計劃包括食物鏈中哪些階段
，並說明涉及到的危害級別（如：是包括所有的危害級別還是僅包括選定的危害級別）。
2.描述產品
??對產品應進行全麵的描述。內容包括有關的安全性資料，如成分
、物理性質或化學結構（包括水活性
，pH等）
、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝

、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。
3.確定預期的用途
??預期的用途應以食品的最終使用者或消費者所期望的用途而定。特殊情況下，應考慮容易發生健康問題的人群，如集體用餐。
4.製作流程圖
??流程圖必須由HACCP工作組繪製。流程圖應包括整個食品加工操作的所有步驟。當對某項具體操作應用HACCP時
，應考慮該操作前後的操作步驟情況。
5.現場確認流程圖
??HACCP工作組應在現場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進行確認，必要時對流程圖作適當修改。
6.列出每個步驟的所有潛在性危害
，進行危害分析，並認定已有的控製措施（見原則1）。
??HACCP工作組應自最初加工開始
，對生產
、加工
、銷售直至最終消費的每個步驟

，列出所有可能發生的危害，並進行危害分析，以確定在HACCP計劃中有哪些危害對食品安全來說是至關重要的，並且必須予以消除或減少到可接受的水平。
??進行危害分析時，應盡可能包括下列內容：
??－危害發生的可能性及對健康影響的嚴重性；
??－危害出現的性質和（或）數量的評估；
??－有關微生物的存活或繁殖情況；
??－毒素、化學物質或物理因素在食品中的產生或殘留
；以及
??－導致以上情況出現的條件。
??HACCP工作組還必須考慮針對所認定的危害已有哪些控製措施。
??控製一個具體的危害可能需要采取多個控製措施
，而一個控製措施也可能用於控製多個危害。
7.確定關鍵控製點（見原則2）<sup>[[2]]
??可能在幾個關鍵控製點上所采取的控製措施都是針對同一個危害的。應用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP係統中的關鍵控製點（CCP）（見圖2）。對決定樹的應用應當靈活
，在生產
、屠宰
、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應用。
??juedingshuyingdangbeiyonglaizhidaoquerennaxieshiguanjiankongzhidian。benwensuogeidejuedingshukenengbingbuyidingshiheyusuoyoudeqingkuang

，biyaoshiyekeshiyongqitadefangfa
，weiciyingzaishiyongjuedingshuzhiqianshouxianjinxingpeixun。
??如(ru)果(guo)在(zai)某(mou)一(yi)步(bu)驟(zhou)上(shang)對(dui)一(yi)個(ge)確(que)定(ding)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)對(dui)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)，然(ran)而(er)在(zai)該(gai)步(bu)驟(zhou)及(ji)其(qi)他(ta)步(bu)驟(zhou)上(shang)都(dou)沒(mei)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，那(na)麼(me)，對(dui)該(gai)步(bu)驟(zhou)或(huo)該(gai)其(qi)前(qian)後(hou)的(de)步(bu)驟(zhou)的(de)生(sheng)產(chan)或(huo)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)修(xiu)改(gai)，以(yi)便(bian)使(shi)其(qi)包(bao)括(kuo)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。
8.建立每個關鍵控製點的關鍵限量（見原則3）
??對dui每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian必bi須xu製zhi定ding關guan鍵jian限xian量liang並bing證zheng實shi其qi有you效xiao性xing。某mou些xie情qing況kuang下xia，在zai一yi個ge具ju體ti步bu驟zhou上shang可ke能neng會hui有you多duo個ge關guan鍵jian限xian量liang。通tong常chang關guan鍵jian限xian量liang所suo使shi用yong的de指zhi標biao包bao括kuo溫wen度du、時間
、濕度
、pH、水分活性
、有效氯以及感官指標
，如外觀和質地。
9.建立起對每個關鍵控製點進行監測的係統（見原則4）
??jianceshiyoujihuadiduiguanjiankongzhidianjiqiguanjianxianliangjinxingcelianghuoguancha。tongguojiancebixunenggoufaxianguanjiankongzhidianshifoushikong。ciwai，tongguojiancehaiyingtigongbiyaodexinxi，yijishitiaozhengshengchanguocheng，fangzhichaochuguanjianxianliang。dangjiancejieguotishimougeguanjiankongzhidianyoushiqukongzhidequshishi，jiubixuduijiagongguochengjinxingtiaozheng。zhezhongtiaozhengbixuzaipianchafashengyiqianjinxing。duijianceshujudefenxipingjiabingcaiqujiuzhengcuoshibixuyoujuyouzhuanmenzhishibingbeishouquanderenyuanjinxing。ruguojiancebushilianxujinxingde
，namejiancedeshulianghuopinlvbixuchongfenquebaoguanjiankongzhidianshizaikongzhizhixia。yinweizaishengchanxianshangmeiyoushijianjinxingfeishidefenxihuayan

，juedaduoshuguanjiankongzhidiandejiancechengxuxuyaokuaisuwancheng。youyuwulihehuaxueceshijianbianyixing，erqietongchangnengyongyizhishishipinweishengwudekongzhiqingkuang
，yinci，wulihehuaxueceshichangchangyouyuduiweishengwuxuedejianyan。lingwai

，suoyouguanjiankongzhidianjiancedejiluhewenjianbixuyoujiancezhixingrenhelingwaideshenzharenyuangongtongqianzi。
10.建立糾正措施（見原則5）
??在HACCP係統中，對每一個關鍵控製點都應當建立相應的糾正措施,以便在出現偏差時實施。
??所suo采cai取qu的de糾jiu正zheng措cuo施shi必bi須xu能neng夠gou保bao證zheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian重zhong新xin得de到dao控kong製zhi。糾jiu正zheng措cuo施shi還hai包bao括kuo對dui發fa生sheng偏pian差cha時shi受shou到dao偏pian差cha影ying響xiang的de食shi品pin的de處chu理li。出chu現xian偏pian差cha和he受shou影ying響xiang食shi品pin的de處chu理li方fang法fa必bi須xu記ji錄lu在zaiHACCP文件中保存。
11.建立驗證程序（見原則6）
??建立用於驗證的程序。通過驗證和審查方法、程序、試驗
，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應當足以確認HACCP係統在有效的運行。驗證活動的實例包括：
??－審核HACCP係統及其記錄
；
??－審核偏差以及偏差產品的處理；
??－確認關鍵控製點得到良好的控製
；
??可能情況下，還應有能夠證明HACCP計劃中所有要素有效運行的證實措施。
12.建立文件和記錄檔案（見原則7）
??有效和準確的記錄是實施HACCP所必需的。HACCP的實施程序應當用文件規範化，文件和記錄必須與食品操作的性質和規模相適應。
??文件內容可包括：
??－危害分析
；
??－關鍵控製點的確定；
??－關鍵限量的確定
；
??記錄可包括：
??－對關鍵控製點的監測活動
；
??－偏差及相應的糾正措施；
??－HACCP係統修改的內容；
圖3是一個《HACCP工作單》的例子。

培 訓</sup>

對食品企業界
、政府和學術機構人員進行HACCP的原則和應用方麵的培訓，以及增進消費者的認識，對於有效實施HACCP都是至關重要的因素。在有效實施一項HACCP計劃所進行的具體培訓中，作為培訓的輔助內容，應當在工作指令和程序中闡明每個關鍵控製點上操作人員的工作任務。
食品的最初生產者、加工企業、貿易組織
、消費者組織以及政府機構之間的合作對於HACCP的實施是至關重要的。應在食品生產企業和政府管理機構之間盡可能創造聯合培訓的機會，以促進和保持兩者之間的經常性溝通
，並在HACCP的應用方麵達成共識。
  （衛生部食品衛生監督檢驗所 李泰然 趙丹宇 譯）

圖1.應用HACCP的邏輯順序

1·         組建 HACCP工作組
↓
2·         描述產品
↓
3·         確定預期用途
↓
4·         製作流程圖
↓
5·         現場驗證流程圖
↓
6·         列出所有的潛在危害
進行危害分析
認定控製措施
↓
7·         確定關鍵控製點（見圖2）
↓
8·         建立每個關鍵控製點的關鍵限量
↓
9·建立每個關鍵控製點的監測係統
↓
10·     建立可能出現偏差時的糾正措施
↓
11·     建立驗證程序
↓
12·     建立記錄和文件檔案
 

（*注：繼續對下一個危害進行分析）

圖3.     HACCP工作單實例
 

1.描述產品

2.加工流程圖

3.列表
步驟
危害
控製措施
關鍵控製點
關鍵限量
監測程序
糾正措施
記錄