近兩年

，國內許多生產食品香精的生產企業建立了自己的HACCP體係，作為證明其產品安全的國際市場通行證
，但是由於谘詢人員和AHCCP推行小組的成員並不能完全領會《HACCP體係及其應用準則》的de精jing髓sui
，並bing且qie未wei能neng將jiang其qi與yu食shi品pin香xiang精jing生sheng產chan過guo程cheng的de管guan理li活huo動dong有you機ji結jie合he起qi來lai。另ling外wai，由you於yu食shi品pin香xiang精jing有you別bie於yu一yi般ban食shi品pin，加jia上shang一yi些xie習xi慣guan思si維wei和he傳chuan統tong做zuo法fa，有you些xie食shi品pin香xiang精jing生sheng產chan企qi業ye在zai建jian立liHAC?CP體係的過程中存在一些誤區，使得建立的HACCP體係未能真正發揮和起到預防和控製作用。本文就食品香精生產企業如何建立
　　HACCP體係談談一些淺見願與食品香精的同行一起探討和交流。
　　一

、食品香精生產企業的相關法規要求
　　1．食品香精企業的GMP由(you)於(yu)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)涉(she)及(ji)人(ren)類(lei)的(de)健(jian)康(kang)和(he)安(an)全(quan)，國(guo)際(ji)上(shang)不(bu)少(shao)國(guo)家(jia)及(ji)有(you)關(guan)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)都(dou)製(zhi)定(ding)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)，我(wo)國(guo)人(ren)口(kou)眾(zhong)多(duo)是(shi)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)生(sheng)產(chan)和(he)消(xiao)費(fei)的(de)大(da)國(guo)，製(zhi)定(ding)一(yi)個(ge)適(shi)用(yong)於(yu)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)生(sheng)產(chan)的(de)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)（GMP）來規範和管理本行業是非常必要的。
　　目前
，我們國家對於食品香料香精生產企業所適用的法律法規有：《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛生標準GB2760》、《食品添加劑生產企業衛生規範》、《衛生部食品添加劑申報和受理規定》等。為了使食品香料、香精的生產管理與國際管理水平接軌

，2003年國家香料香精化妝品標準化技術委員會參考IOFI（InternationalOrganizationofFlavorIn?dustry）國際食品香料工業組織實踐法規製定了《食用香精良好生產規範》

，並在行業內進行過討論和相關的意見征詢，相信在不久的將來中國的食品香精生產企業的
　　GMP將正式頒布出台。2．SSOP從性質上講，食品香精與其他食品生產的GMP是一樣的。一般認為，GMP是指政府法規和要求，是強製性的，而SSOP（SanitationStandardOperatingProce?dures）―――衛生標準操作程序，是生產企業自行製定的關於衛生控製的操作程序。在1995年2月美國農業部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書麵的常規可行的程序

，以確保生產出安全、無摻雜的食品。
　　企業建立HACCP體係的基礎在於是否符合GMP的要求
，所以本文的立足點也在於食品香精生產企業是否滿足GMP的要求，基礎衛生差的企業，HACCP體係是無法實施並有效運行的。GMP規定了食用香精生產企業的人員、工廠設計和設施
、原料、生產過程、成(cheng)品(pin)儲(chu)存(cun)與(yu)運(yun)輸(shu)及(ji)品(pin)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)基(ji)本(ben)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)。一(yi)般(ban)的(de)食(shi)品(pin)香(xiang)精(jing)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)隻(zhi)要(yao)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)符(fu)合(he)規(gui)範(fan)，並(bing)且(qie)在(zai)該(gai)規(gui)範(fan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)建(jian)立(li)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)SSOP計劃，雖然風險和可接受水平始終存在著一定的距離，但如果導入HACCP，有效地運行HACCP體係，風險就能控製在可接受水平。通常

，食品香精企業的SSOP應涵蓋並且不局限於以下幾個方麵的內容：（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表麵接觸的水的安全。
　　（2）與食品香精接觸的表麵（包括設備
、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。
　　（3）防止發生交叉汙染。
　　（4）手的清潔與消毒
，衛生間和洗手設施的維護與衛生保持。
　　（5）防止食品香精被汙染物汙染。
　　（6）有毒化學物質的標記
、儲存和使用。
　　（7）人員的健康與衛生控製。
　　（8）蟲害的防治。
　　（9）車間和生產線的結構和布局。
　　（10）廢棄物的處理。SSOP文本通常由生產企業自行編寫
，對於編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規，重要的是做到“SSOP應易於使用和遵守”
，一個不能執行的SSOP對企業是無益的。企業在編寫自己的SSOP文件時，應注意以GMP為基礎
，以法律為依據，通過自己企業的SSOP實施達到GMP的要求。在某些情況下

，SSOP能減少在
　　HACCP計劃中關鍵控製點的數量，但SSOP減少或降低危害控製的程序或計劃不能代替HACCP計劃，並且不能降低其重要性或顯示更低的優先權。
　　3．HACCP―――國際認可的食品安全預防控製體係
　　HACCP標準是基於美國國家食品微生物學標準顧問委員會（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologi?calCriteriaforFoods，簡稱
　　NACMCF）於1997年8月14日所采取的“危害分析和關鍵控製點原則和應用指南”（HazardAnalysisandCriticalControlPointPrincipleandApplicationGuidelines）
，被負責食品衛生的食品法典委員會（CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygiene
，簡稱CACFH）及國際食品衛生和品質微生物標準委員會（InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecifica?tionsforFoodsproprietarydefinitionsintegratingsafetyandqualityattributer，ICMSF）所采用，1997年經CAC批準的《HACCP體係及其應用準則》被許多國家所采用
，美國FEMA也曾經為食品香精的生產製定了HACCP體係文件在全球進行推廣。
　　HACCP體係已經是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。建立的一般程序為：
　　1）建立HACCP工作協作小組；2）建立前提基礎計劃（包括標準衛生操作程序SSOP、工廠維護保養計劃、產品標識和可追溯程序
、人員培訓程序和計劃、產品回收程序等）；
　　3）製定產品HACCP計劃（製定產品描述和工藝流程圖、進行危害分析、確定關鍵控製點CCPs，確定關鍵限值和操作限值、建立監控程序和記錄、驗證）。