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HACCP簡介
HACCP是英文Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控製點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。它產生於20世紀60niandaidemeiguoyuhangshipinshengchanqiye，yibeilianheguoshipinfadianweiyuanhuicainabingxiangquanqiutuiguang。tazhuyaoshitongguokexuehexitongdefangfa，fenxihezhazhaoshipinshengchanguochengdeweihai，quedingjutideyufangkongzhicuoshiheguanjiankongzhidian，bingshishiyouxiaodejiankong，congerquebaochanpindeanquanweishengzhiliang。
什麼是ＨＡＣＣＰ由７個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關鍵控製點；建立關鍵限值；監控每個關鍵控製點；建立當發生關鍵限值發生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存係統；建立驗證程序。
它最早出現於２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ於１９７３年決定於低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，１９８９年１１月，美國農業食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構發布了“食品生產的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０―１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用於禽肉產品、水產品等諸多方麵，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產品企業強製要求建立ＨＡＣＣＰ體係，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。訖今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為世界範圍內保證食品安全衛生的準則。
HACCP的意義和重要性
HACCP從生產角度來說是安全控製係統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體係,如果使用了HACCP的管理係統最突出的優點是:
1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控製生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);
2、應用最少的資源,做最有效的事情。
HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防禦的一部分。HACCP作為控製食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,並被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批
HACCP組成
HACCP質量管製法，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管製法。它是一套確保食品安全的管理係統，這種管理係統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控製點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控製點的程序。
gaixitongdeyoudianshijianganquanbaozhengdezhongdianyouchuantongdeduizuizhongchanpindejianyanzhuanyidaoduigongyiguochengjiyuanliaozhiliangjinxingguanzhi。zheyangkeyibimianyinpiliangshengchanbuhegechanpinerzaochengdejudasunshi。
HACCP與ISO9000體係的關係
ISO是國際標準化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體係的是："由ISO/TC176技術委員會製定的所有國際標準。"它是由一些既有區別、又相互聯係在一起的係列標準組成的立體的網絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監督等多方麵的完整的體係。
其核心是ISO9001-9003質量保證標準係列：當前要證實企業設計、生產合格產品的過程控製能力時，選擇和使用ISO9001--設計、開發、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業具備生產合格產品的過程控製能力時，選擇和使用ISO9002--生產、安裝和服務的質量保證模式；當僅要求企業保證最終檢驗和試驗符合規定要求時，應選擇ISO9003--最終檢驗和試驗的質量保證模式。
ISO9000與HACCP都是一種預防性的質量保證體係。ISO9000適用於各種產業，而HACCP隻應用於食品行業，強調保證食品的安全、衛生。二者的主要區別如下：
ISO9000與HACCP的區別
項目 ISO9000-------------------HACCP
適用範圍 適用於各行各業----------------應用於食品行業
目標 強調質量能滿足顧客要求---------------- 強調食品衛生，避免消費者受到危害
標準
企業可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業標準----------------
企業可依據市場所在國政府的法規或規範(如在國內銷售的產品，要依據我國農業部頒布的《水產品加工質量管理規範》生產；出口到美國的產品，要依據其聯邦法規《水產品生產與進口的安全衛生程序》)的要求生產產品
標準內容 標準內容涵蓋麵廣，涉及設計、開發、生產、安裝和服務 內容較窄，以生產過程的控製為主
監控對象 無特殊監控對象---------------- 有特殊監控對象，如病原菌
實施 自願性---------------- 由自願逐步過渡到強製
目前哪些國家誰行HACCP
在美國頒布強製性的水產品HACCP法規並宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必需建立HACCP體係，否則其產品不得進入美國市場的情況下，體係HACCP雖然不是一個零風險體係,卻是一個食品安全控製的體係,它不是一個獨立存在的體係。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規範(GMP)、標準的操作規範(SOP)、衛生標準操作規範(SSOP),由於HACCP建立在許多操作規範上,前期的HACCP在目前也適用於是形成了一個比較完整的質量保證體係。
使加工者知道如何去建立這個體係,如何去控製,檢查者通過判斷題適當地確定顯著的食品安全危害和企業怎樣來斷控製這些危害來驗證HACCP計劃。
