HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控製點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體係--HACCP體係的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事後檢驗來保證產品的可靠性。 

HACCP體係是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基ji礎chu之zhi上shang的de控kong製zhi危wei害hai的de預yu防fang性xing體ti係xi，它ta的de主zhu要yao控kong製zhi目mu標biao是shi食shi品pin的de安an全quan性xing，因yin此ci它ta與yu其qi他ta的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi相xiang比bi，可ke以yi將jiang主zhu要yao精jing力li放fang在zai影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de關guan鍵jian加jia工gong點dian上shang，而er不bu是shi將jiang每mei一yi個ge步bu驟zhou都dou放fang上shang很hen多duo精jing力li，這zhe樣yang在zai預yu防fang方fang麵mian顯xian得de更geng為wei有you效xiao。 

HACCP體係最早出現在二十世紀六十年代

，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間
，率先應用HACCP概(gai)念(nian)。他(ta)們(men)認(ren)為(wei)現(xian)存(cun)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)
，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)能(neng)提(ti)供(gong)充(chong)分(fen)的(de)安(an)全(quan)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)。以(yi)往(wang)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)監(jian)督(du)均(jun)是(shi)以(yi)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)為(wei)主(zhu)。當(dang)產(chan)品(pin)抽(chou)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)時(shi)，已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)了(le)改(gai)正(zheng)的(de)機(ji)會(hui)
；即使抽驗合格，由於抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法
，是開發一個預防性體係
，防止生產過程中危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理： 

1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害
，然後確定這些潛在危害中 可能發生的顯著危害，並對每種顯著危害製訂預防措施。

2、確定加工中的關鍵控製點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控製點。 

3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值。 

4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什麼、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序
，以確保關鍵限值得以完全符合。 

5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢複對加工的控製，並確保沒有不安全的產品銷售出去。 

6、建立有效的記錄保持程序。 

7、建立驗證程序
，證明HACCP係統是否正常運轉。 

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。 

1985年，美國國家科學院提出HACCP體係應被所有的執法機構采用
，對食品加工者來說應是強製性的。美國於1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的範圍包括美國所產及外國進口的產品。 

HACCP體係已經被世界範圍內許多組織，例如聯合國的食品法典委員會
、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴
、新西蘭、日本等國所認可。聯合國糧農組織的官員在"國際水產品檢驗與質量控製會議"上，希望水產行業積極引入和推進HACCP體(ti)係(xi)，把(ba)各(ge)國(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)和(he)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)逐(zhu)漸(jian)協(xie)調(tiao)一(yi)致(zhi)
，增(zeng)加(jia)透(tou)明(ming)度(du)，不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)和(he)完(wan)善(shan)有(you)關(guan)的(de)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)和(he)準(zhun)則(ze)，使(shi)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)更(geng)順(shun)利(li)的(de)發(fa)展(zhan)。一(yi)些(xie)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)
，由(you)於(yu)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)，在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)時(shi)，隻(zhi)能(neng)遵(zun)守(shou)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)規(gui)定(ding)
，力(li)爭(zheng)也(ye)其(qi)達(da)成(cheng)水(shui)產(chan)品(pin)HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方麵泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP 概念，1992年開始進行自願認證，1996年開始實行強製性認證，目前已有65%以上的企業完全實行HACCP體係。