1、目的

 

　　確保危害控製計劃的建立
、實施、保持和更新適應危害分析的要求。

 

2
、適用範圍

 

　　適用於危害控製計劃的建立
，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控製點及其關鍵限值，建立關鍵控製點的監視係統及其實施。

 

3

、職責

 

　　3.1食品安全小組負責危害控製計劃書的建立、保持、更新和確認。

 

　　3.2食品安全小組組長負責危害控製計劃書的批準。

 

　　3.3各崗位參與和配合實施HACCP包括監視和必要的糾正和糾正措施。

 

4、術語和定義

 

　　關鍵控製點：能夠施加控製，並且該控製對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

 

5、實施要求

 

　　5.1關鍵控製點(CCPs)的識別

 

　　a)根據危害分析的結果，由危害控製計劃管理的控製措施所在的食品和/或過程步驟即為關鍵控製點。

 

　　b)如果危害分析的結果不能確定關鍵控製點，潛在的危害須由操作性前提方案控製。

 

　　c)同一危害可能由不止一個關鍵控製點實施控製；而在某些食品加工中可能識別不出關鍵控製點。

 

　　5.2關鍵控製點中關鍵限值（CL）的確定

 

　　5.2.1設定關鍵參數

 

　　a)關鍵控製點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。

 

　　b)關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度
、時間、厚度等
；

 

　　c)從危害及其可接受水平、相應的控製措施來確定關鍵參數。隻要符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立的關鍵參數。

 

　　5.2.2確定關鍵限值

 

　　a)針對每個關鍵參數
，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。

 

　　b)確定關鍵限值要基於科學依據
，如法規限量
、科學文獻、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。

 

　　c)當一個關鍵參數控製多個危害水平時
，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。

 

　　5.2.3基於主觀信息的關鍵限值，如對食品、過程、處理等的感官檢驗
，應有指導書、規範和（或）教育和培訓的支持。

 

　　5.3關鍵控製點中的監視係統

 

　　5.3.1對每個關鍵控製點應建立監視係統,測量和觀察其所有關鍵限值
，以證明關鍵控製點處於受控狀態。

 

　　5.3.2監視係統

 

　　包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方麵的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在食品使用或消費前對食品進行隔離。

 

　　5.3.3監視對象：

 

　　每個關鍵控製點的關鍵參數。

 

　　5.3.4監視方法：

 

　　a)監視方法應保證在適宜的時間框架內（在食品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。

 

　　b)監控方法使用監視裝置時應標明，如鍾表。

 

　　5.3.5監視頻率：

 

　　應根據危害分析工作單決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控
，如果不能連續監測，應確定監測周期。

 

　　5.3.6監視職責

 

　　a)規定每個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限
，應指明崗位，應能及時地進行監控活動,準確記錄每次監控活動。

 

　　b)監視職責應盡可能由關鍵控製點上的直接操作崗位承擔

，而相應的主管宜擔當評價監視結果職責。

 

　　5.3.7監視記錄：

 

　　應對所有的監視數據由監視人員進行實時記錄，並由其主管進行當班審核，出現偏差時崗位責任人員的即時審核。

 

　　5.3.8監視係統在危害控製計劃表中詳細規定
，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。

 

　　5.4監視結果超出關鍵限值時采取的措施

 

　　根據關鍵控製點監視係統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施
，並在《危害控製計劃表》中明確規定。

 

　　5.5建立危害控製計劃表

 

　　食品安全小組根據以上步驟的輸出，編製《危害控製計劃表》
，包括如下內容：

 

　　a)危害控製計劃所要控製的危害
；

 

　　b)已確定危害將被控製的關鍵控製點(CCPs)
；

 

　　c)針對每個危害
，在每個關鍵控製點（CCP）上的關鍵限值；

 

　　d)對每個關鍵控製點（CCP）中每種危害的監視程序；

 

　　e)關鍵限值超出時應采取的措施；

 

　　f)負責執行每個監視程序的人員；

 

　　g)監視結果的記錄。

 

　　5.6危害控製計劃的驗證

 

　　a)目的：驗證危害控製計劃的要素得以實施且有效。

 

　　b)方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行危害控製計劃，檢查其控製的關鍵參數是否在預期範圍內；現場檢查設備
、儀器
、人員是否符合要求。

 

　　c)頻率：首次運行或變更後重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。

 

　　d)職責：由食品安全小組負責。

 

　　e)記錄：參加人員應填寫驗證過程和結果。對驗證不合格開立《文件更改申請單》以對其進行糾正。

 

　　5.7 HACCP的執行

 

　　a)guidingmeigejianshiduixiangdejianshirenyuanhepingjiajianshijieguoderenyuan

，zhexierenyuanfuzeguanjiankongzhidianjianshixitongdezhixing。tamenyingjieshouxiangguandepeixunbinglijieqizhongyaoxing。

 

　　b)監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值，與其主管溝通並采取《危害控製計劃表》規定的措施
，使用監視對象恢複正常。

 

　　c)監視人員或其主管應立即將監視記錄和采取措施的情況報告主管理，對監視記錄進行分析和評價，並視實際情況采取進行一步的行動。

 

　　d)當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次食品應作為潛在不安全食品，按《不符合控製程序》處理。

 

　　e)當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控製程序》要求處理
，查明原因並防止再次發生。

 

　　5.8危害控製計劃的控製

 

　　a)當危害控製計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發生變化時，應評審危害控製計劃，以進行必要的修改。

 

　　b)危害控製計劃的修改按《文件控製程序》和《記錄控製程序》要求進行。

 

6、相關文件

 

　　6.1《文件控製程序》

 

　　6.2《記錄控製程序》

 

　　6.3《監視和測量裝置控製程序》

 

　　6.4《不符合控製程序》

 

　　6.5《糾正和預防措施控程序》

 

　　6.6《危害控製計劃書》

 

7

、記錄

 

　　危害控製計劃書