HACCP全稱是Hazard Analysic Critical Control Point，即危害分析及關鍵控製點。

 

　　HACCP體係是食品安全管理的重要體係
，主要針對食品中的微生物
、化學和物理危害進行控製
，確保食品的安全。

 

　　HACCP代表“危害分析和關鍵控製點”，它ta是shi一yi種zhong在zai全quan球qiu範fan圍wei廣guang泛fan認ren可ke的de預yu防fang性xing食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi。它ta是shi一yi個ge預yu防fang性xing的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi，該gai體ti係xi通tong過guo識shi別bie食shi品pin生sheng產chan各ge個ge階jie段duan的de潛qian在zai危wei害hai，並bing實shi施shi有you效xiao的de控kong製zhi措cuo施shi

，從cong而er確que保bao食shi品pin在zai消xiao費fei前qian是shi安an全quan的de。

 

　　HACCP體係具有針對性
、預防性
、經濟性、實用性
、強製性

、動態性等特點
，其重要性在於從生產角度提供安全控製係統，確保產品從投料開始至成品的質量安全。

 

　　HACCP計劃中的危害分為生物危害、物理危害和化學危害三種，每個關鍵控製點（CCP）必須有一個或多個關鍵限值用於每個重大危害

，當加工偏離了關鍵限值時
，應采取糾偏行動保證食品安全。

 

　　HACCP體係的核心是七個原理，這些原理為體係的實施提供了清晰的指導。包括危害分析
、確定關鍵控製點
、建立臨界限值、建立監控程序、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄保持係統等。

 

1、危害分析（hazard analysis
，HA）

 

　　首shou先xian要yao找zhao出chu與yu品pin種zhong有you關guan和he與yu加jia工gong過guo程cheng有you關guan的de可ke能neng危wei及ji產chan品pin安an全quan的de潛qian在zai危wei害hai
，然ran後hou確que定ding這zhe些xie潛qian在zai危wei害hai中zhong可ke能neng發fa生sheng的de顯xian著zhu危wei害hai，並bing對dui每mei種zhong顯xian著zhu危wei害hai製zhi定ding預yu防fang措cuo施shi。

 

　　要從原料的生產

、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定
，並評價其相對的危害性
，提出預防的措施。

 

2、確定加工中的關鍵控製點（critical control point，CCP）

 

　　對每個顯著危害確定適當的關鍵控製點即決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是製造中的任何一個階段
，包括原料、配方及（或）生產


、收成
、運輸、調配、加工和儲存等。

 

　　關鍵控製點是指那些若控製不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。

 

　　一般說來
，關鍵控製點要少於6個。一旦被確定為關鍵控製點則都要照例進行監測。所以說
，關鍵控製點的選擇是HACCP係統的主要部分。

 

3、確定關鍵限值對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值

 

　　對已經確定的每一個CCP，都必須製訂出相應的管製標準和適當的檢測方法。

 

　　經常管製的標準包括：時間、溫度、水分活度
、pH、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

 

4
、建立HACCP監控程序（monitor）

 

　　建立包括監控什麼
、如何監控
、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

 

　　標準設定後，每一個CCP都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管製狀態下。

 

　　每次CCP檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便於今後對可能出現的事故進行分析鑒定。

 

5、建立糾偏措施（corrective action，CA）

 

　　當監測係統顯示CCP未能在控製之下時，需建立的矯正措施。

 

　　當發現某一個CCP超出管製標準

，應有臨時性修正計劃，該計劃包招如何使CCPS回複到再管製狀態以及建議在CCP超出管製標準期間所生產的產品如伺處理。

 

6、建立有效的記錄保持程序

 

　　建立所有程序之資料紀錄，並保存文件
，以利記錄、追蹤。需要保存的記錄：

 

　　ACCP計劃的目的和範圍；

 

　　產品描述和識別；

 

　　加工流程圖；

 

　　危害分析；

 

　　HACCP審核；

 

　　確定關鍵限值的依據；

 

　　對關鍵限值的驗證；

 

　　監控記錄；

 

　　糾偏證錄；

 

　　驗證活動的記錄；

 

　　校驗記錄；

 

　　清潔記錄
；

 

　　產品的標識與可追溯性；

 

　　害蟲控製；

 

　　培訓記錄；

 

　　對經認可的供應商的記錄
；

 

　　產品回收記錄；

 

　　審核記錄；

 

　　對HACCP體係的修改、複審材料和記錄。

 

7、建立驗證程序

 

　　驗證程序雖然經過了危害分析，實施了CCP的監控
、糾偏措施並保持有效的記錄，但是並不等於HACCP體係的建立或運行能確保食品的安全性，關鍵在於：

 

　　a．驗證各個CCP是否按照HACCP計劃嚴格執行的；

 

　　b．確保整個HACCP計劃的全麵性和有效性；

 

　　c．驗證HACCP體係是否處於正常、有效的運行狀態。

 

　　這3項內容構成了HACCP的驗證程序。

 

　　在整個HACCP程序中，分析潛在危害

、識別加工中的CCP和建立CCP關鍵限值，這3個步驟構成了食品危險性評價操作
，它屬於技術範圍，由技術專家主持，而其他步驟則屬於質量管理範疇。

 

　　總的來說，HACCP體係作為一種科學的食品安全管理方法，已被國際公認並廣泛應用於各種食品生產和加工過程中。

 

　　通過對潛在危害的有效控製，HACCP體係有助於確保食品從生產到消費全鏈條的安全性。