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HACCP體係是一個預防性的、用於保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控製體係。
食品、餐飲企業通過HACCPtixilaifenxishipinshengchandegegehuanjie，zhaochujutideanquanweihai，bingtongguocaiquyouxiaodeyufangkongzhicuoshi，duigegeguanjianhuanjieshishiyangedejiankong，congershixianduishipinanquanweihaideyouxiaokongzhi。
簡言之，HACCP體係是指通過對食品安全危害予以識別、評估和控製的係統化方法。
一、HACCP危害分析與關鍵控製點體係標準
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。
國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
二、食品生產過程中的主要危害是什麼？
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負麵影響。
食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物汙染，如病菌等（生物的）。
食品工業所麵臨的主要危害是微生物汙染，例如沙門氏菌、大腸杆菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。
三、HACCP體係運行的重要性
在食品的生產過程中，控製潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。
通過對主要的食品危害，如微生物、化(hua)學(xue)和(he)物(wu)理(li)汙(wu)染(ran)的(de)控(kong)製(zhi)，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)地(di)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)消(xiao)費(fei)方(fang)麵(mian)的(de)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)，降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)人(ren)民(min)的(de)健(jian)康(kang)水(shui)平(ping)。
四、HACCP體係認證原則
1、進行危害分析並確定預防措施；
2、確定關鍵控製點；
3、確定關鍵控製限度；
4、監控每一個關鍵控製點；
5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施；
6、製定記錄保存體係；
7、製定審核程序。
五、HACCP體係認證的運作方式
1、進行危害分析和提出預防措施
2、確定關鍵控製點
3、建立關鍵界限
4、關鍵控製點的監控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗證程序
需要指出的是，HACCP體係認證不是一個單獨運作的係統。在美國的食品安全體係中，HACCP是建立在SSOPs基礎之上的，並與之構成一個完備的食品安全體係。
HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控製，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最後產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方麵的危害分析（Hazard Analysis），並製定關鍵控製點（Critical Control Points）。
危害分析與關鍵點控製，涉及到的企業生產活動的各個方麵，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。
六、HACCP體係認證好處？
1、HACCP體係認證在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控製；
2、HACCP體係認證通過易於監控的特性如時間、溫度和外觀實施控製，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、HACCP體係認證隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；
4、HACCP體係認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉；
5、HACCP體係認證由直接專注於食品加工的人員控製生產操作；
6、HACCP體係認證由於控製集中於生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
7、HACCP體係認證能用於潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
8、HACCP體係認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
