手機版
隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。
一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。
一、組成
HACCP質量管製法，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管製法。這種管理係統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控製點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控製點的程序。
這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
二、體係作用
在證實HACCP體係運作正常、產chan品pin的de組zu成cheng和he可ke追zhui溯su性xing方fang麵mian，微wei生sheng物wu測ce試shi具ju有you重zhong要yao意yi義yi。通tong過guo追zhui溯su微wei生sheng物wu測ce試shi數shu據ju，當dang生sheng產chan不bu能neng得de到dao有you效xiao控kong製zhi或huo預yu防fang措cuo施shi未wei能neng有you效xiao降jiang低di細xi菌jun水shui平ping的de時shi候hou，公gong司si能neng夠gou識shi別bie。而er單dan純chun的de最zui終zhong產chan品pin測ce試shi效xiao果guo就jiu差cha得de多duo了le。例li如ru，對dui於yu生sheng肉rou和he家jia禽qin的de細xi菌jun含han量liang水shui平ping，就jiu沒mei有you充chong分fen的de數shu據ju用yong來lai判pan斷duan什shen麼me情qing況kuang是shi可ke接jie受shou"的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別並消除食品汙染問題。
HACCP的應用範圍：HACCP是可廣泛應用於簡單和複雜操作的一種強有力的體係。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP應用於原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體係可同樣應用於新產品或產品。引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由於HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用於最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發展中國家成為極理想的工具。促使到21世紀初，在許多行業，HACCP都被采用，比如水產品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業等行業中。其它新技術在HACCP體係中用處 自從減少或消除有害的食品汙染的HACCP體ti係xi發fa布bu以yi來lai，新xin技ji術shu在zai該gai體ti係xi的de工gong藝yi中zhong就jiu發fa揮hui了le重zhong要yao的de作zuo用yong。例li如ru，在zai整zheng個ge生sheng產chan過guo程cheng中zhong，新xin技ji術shu能neng有you效xiao地di防fang止zhi或huo消xiao除chu食shi品pin安an全quan的de危wei害hai，將jiang會hui被bei廣guang泛fan地di接jie受shou並bing采cai用yong。
三、獨到之處
傳統的食品安全控製流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方麵，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方麵代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方麵存在較大難度。
而在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。
四、衛生標準
1、每個企業都應製定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規範:
2、與食品或食品表麵接觸的水的安全性或生產用冰的安全;
3、食品接觸表麵(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;
4、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表麵的汙染及未加工產品和熟製 品的交叉汙染;
5、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;
6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表麵摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物汙染物;
7、規範的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;
8、員工個人衛生的控製，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸麵產生微 生物汙染;
9、消滅工廠內的鼠類和昆蟲。
10、每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。
五、優越性
實施HACCP體係有以下優越性:
1.強調識別並預防食品汙染的風險，克服食品安全控製方麵傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限製;
2.有完整的科學依據;
3.由(you)於(yu)保(bao)存(cun)了(le)公(gong)司(si)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)的(de)長(chang)時(shi)間(jian)記(ji)錄(lu)，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)某(mou)一(yi)天(tian)的(de)符(fu)合(he)程(cheng)度(du)，使(shi)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)調(tiao)查(zha)員(yuan)效(xiao)率(lv)更(geng)高(gao)，結(jie)果(guo)更(geng)有(you)效(xiao)，有(you)助(zhu)於(yu)法(fa)規(gui)方(fang)麵(mian)的(de)權(quan)威(wei)人(ren)士(shi)開(kai)展(zhan)調(tiao)查(zha)工(gong)作(zuo);
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經曆過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;
5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方麵的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方麵的提高等;
6.與質量管理體係更能協調一致;
7.有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
六、特點
1、HACCP體係不是一個孤立的體係，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體係。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體係實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那麼便不適應實施HACCP管理體係，而首選需要企業建立良好的衛生管理規範。
2、HACCP體係是預防性的食品安全控製體係，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。
3、HACCP體係是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方麵的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4、HACCP體係強調關鍵控製點的控製，在對所有潛在的生物的、物理的、化hua學xue的de危wei害hai進jin行xing分fen析xi的de基ji礎chu上shang來lai確que定ding哪na些xie是shi顯xian著zhu危wei害hai，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong將jiang精jing力li集ji中zhong在zai解jie決jue關guan鍵jian問wen題ti上shang，而er不bu是shi麵mian麵mian俱ju到dao。
5、HACCP體ti係xi是shi一yi個ge基ji於yu科ke學xue分fen析xi建jian立li的de體ti係xi，需xu要yao強qiang有you力li的de技ji術shu支zhi持chi，當dang然ran也ye可ke以yi尋xun找zhao外wai援yuan，吸xi收shou和he利li用yong他ta人ren的de科ke學xue研yan究jiu成cheng果guo，但dan最zui重zhong要yao的de還hai是shi企qi業ye根gen據ju自zi身shen情qing況kuang所suo作zuo的de實shi驗yan和he數shu據ju分fen析xi。
6、HACCP體係並不是沒有風險，隻是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體係是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控製食品生產安全。
7、HACCP體係不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體係。
8、HACCP體係是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在製定HACCP體係計劃後，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
七、認證益處
1、改善內部過程
2、通過定期審核來維持體係運行，防止係統崩潰
3、通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規
4、認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向
5、當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會
6、提高消費者的信心
7、減少顧客審核的頻度
8、與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢；
9、改善公司形象。
八、認證程序
申請HACCP認證的程序：
第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控製水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCPtixidechixugaishan，youqijiangyouxiaotigaogukeduiqiyeshipinanquankongzhidexinrenshuiping。zaiguojishipinmaoyizhong，yuelaiyueduodejinkouguoguanfanghuokehuyaoqiugongfangqiyejianliHACCP體係並提供相關認證證書，否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹，HACCP體係認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、複審換證階段。
企業申請階段：
首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具(ju)備(bei)資(zi)格(ge)和(he)資(zi)深(shen)專(zhuan)業(ye)背(bei)景(jing)的(de)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)確(que)保(bao)認(ren)證(zheng)的(de)權(quan)威(wei)性(xing)及(ji)證(zheng)書(shu)效(xiao)力(li)，確(que)保(bao)認(ren)證(zheng)結(jie)果(guo)與(yu)產(chan)品(pin)消(xiao)費(fei)國(guo)官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)相(xiang)銜(xian)接(jie)。在(zai)我(wo)國(guo)，認(ren)證(zheng)認(ren)可(ke)工(gong)作(zuo)由(you)國(guo)家(jia)認(ren)證(zheng)認(ren)可(ke)監(jian)督(du)管(guan)理(li)委(wei)員(yuan)會(hui)統(tong)一(yi)管(guan)理(li)，其(qi)下(xia)屬(shu)機(ji)構(gou)中(zhong)國(guo)合(he)格(ge)評(ping)定(ding)國(guo)家(jia)認(ren)可(ke)委(wei)員(yuan)會(hui)（英文縮寫為：CNAS）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。
認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務範圍決定受理企業的申請，並與申請方簽署認證合同。
在認證機構受理企業申請後，申請企業應提交與HACCP體係相關的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平麵圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體係。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB製定的標準計費。
認證審核階段：
認證機構受理申請後將確定審核小組，並按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體係進行初訪和審核，鑒於HACCP體ti係xi審shen核he的de技ji術shu深shen度du，審shen核he小xiao組zu通tong常chang會hui包bao括kuo熟shu悉xi審shen核he產chan品pin生sheng產chan的de專zhuan業ye審shen核he員yuan，專zhuan業ye審shen核he員yuan是shi那na些xie具ju有you特te定ding食shi品pin生sheng產chan加jia工gong方fang麵mian背bei景jing並bing從cong事shi以yiHACCPweijichudeshipinanquantixirenzhengdeshenheyuan。biyaoshishenhexiaozuhaihuipinqingjishuzhuanjiaduishenheguochengtigongjishuzhidao。shenqingfangpinqingdeshipinanquanguwenkeyizuoweiguanchayuancanjiashenheguocheng。
HACCP體係的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計(ji)劃(hua)等(deng)。這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)的(de)評(ping)審(shen)一(yi)般(ban)需(xu)要(yao)在(zai)申(shen)請(qing)方(fang)的(de)現(xian)場(chang)進(jin)行(xing)，以(yi)便(bian)審(shen)核(he)組(zu)收(shou)集(ji)更(geng)多(duo)的(de)必(bi)要(yao)信(xin)息(xi)。審(shen)核(he)組(zu)根(gen)據(ju)收(shou)集(ji)的(de)信(xin)息(xi)資(zi)料(liao)將(jiang)進(jin)行(xing)獨(du)立(li)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)同(tong)申(shen)請(qing)方(fang)達(da)成(cheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCP）pandingyanguangdeyizhi。shenhexiaozujiangtingqushenqingfangyouguanxinxidefankui，bingyushenqingfangjiudierjieduandeshenhexijiedachengyizhi。dierjieduanshenhebixuzaishenhefangdexianchangjinxing。shenhezujiangzhuyaopingjiaHACCP體係、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體係是否能自覺地進行危害分析並有效控製等方麵給予特別的注意。
現xian場chang審shen核he結jie束shu，審shen核he小xiao組zu將jiang根gen據ju審shen核he情qing況kuang向xiang申shen請qing方fang提ti交jiao不bu符fu合he項xiang報bao告gao，申shen請qing方fang應ying在zai規gui定ding時shi間jian內nei采cai取qu有you效xiao糾jiu正zheng措cuo施shi，並bing經jing審shen核he小xiao組zu驗yan證zheng後hou關guan閉bi不bu符fu合he項xiang，同tong時shi，審shen核he小xiao組zu將jiang最zui終zhong審shen核he結jie果guo提ti交jiao認ren證zheng機ji構gou作zuo出chu認ren證zheng決jue定ding，認ren證zheng機ji構gou將jiang向xiang申shen請qing人ren頒ban發fa認ren證zheng證zheng書shu。
證書保持階段：
鑒於HACCP是一個安全控製體係，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體係的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體係進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排複審。
複審換證階段：
認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排體係的複審，通過複審認證機構將向獲證企業換發新的認證證書。
此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體係的驗證。
