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1、目的
確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。
2、適用範圍
適用於HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控製點及其上的關鍵限值，建立關鍵控製點的監視係統及其實施。
3、職責
3.1 質量、食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。
3.2 管理者代表HACCP計劃的批準。
3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監視和必要的糾正和糾正措施。
4、定義
關鍵控製點：能夠施加控製，並且該控製對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
5、程序
5.1 關鍵控製點（CCP）的識別
a） 根據危害分析的結果（危害分析工作表），由HACCP計劃管理的控製措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控製點。
b） 如果危害分析的結果不能確定關鍵控製點，潛在的危害須由操作性前提方案控製。
c） 同一危害可能由不止一個關鍵控製點實施控製；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控製點。
5.2 關鍵控製點中關鍵限值（CL）的確定
5.2.1 設定關鍵參數
a） 有某一個關鍵控製點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。
b） 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；
c） 從危害及其可接受水平、相應的控製措施來確定關鍵參數。隻符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。
5.2.2 確定關鍵限值
a） 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。
b） 確定關鍵限值要基於科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c） 當一個關鍵參數控製多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
5.2.3 保持文件化管理
應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據，必要時，編製《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數和確定關鍵參數的科學依據。
5.2.4 基於主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規範和（或）教育和培訓的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
5.3 關鍵控製點中的監視係統
5.3.1 對每個關鍵控製點應建立監視係統，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控製點處於受控狀態。
5.3.2 監視係統包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方麵的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
5.3.3 監視對象：每個關鍵控製點的關鍵參數。
5.3.4 監視方法：
a） 監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。
b） 監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計、鍾表、濕度計、及分析儀器。
c） 監視和測量裝置的控製（包括校準）按《過程及產品監視與測量程序》的要求進行。
5.3.5 監視頻率：應根據危害分析工作表決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。
5.3.6 監視職責：
a） 規gui定ding每mei個ge監jian視shi對dui象xiang的de監jian視shi和he評ping價jia監jian視shi結jie果guo的de職zhi責ze和he權quan限xian，應ying指zhi明ming部bu門men和he崗gang位wei。執zhi行xing這zhe相xiang關guan職zhi責ze的de崗gang位wei應ying能neng及ji時shi地di進jin行xing監jian控kong活huo動dong，準zhun確que記ji錄lu每mei次ci監jian控kong活huo動dong。
b） 監視職責應盡可能由關鍵控製點上的直接操作崗位承擔，而相應的品管宜擔當評價監視結果職責。
5.3.7 監視記錄：應對所有的監視數據由監視人員進行實時記錄，填寫《關鍵控製點監視記錄表》並由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。
5.3.8 監視係統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。
5.4 監視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據關鍵控製點監視係統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，並在《HACCP計劃表》中明確規定。
5.5 建立HACCP計劃表
食品質量、安全小組根據以上步驟的輸出，編製《HACCP計劃表》，包括如下內容：
a） HACCP計劃所要控製的危害；
b） 已確定危害將被控製的關鍵控製點（CCPs）；
c） 針對每個危害，在每個關鍵控製點（CCP）上的關鍵限值；
d） 對每個關鍵控製點（CCP）中每種危害的監視程序；
e） 關鍵限值超出時應采取的措施；
f） 負責執行每個監視程序的人員；
g） 監視結果的記錄。
5.6 HACCP計劃的驗證
a） 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
b） 方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控製的關鍵參數是否在預期範圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。
c） 頻率：首次運行或變更後重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.7 HACCP的執行
a） 建立《關鍵控製點監視人員清單》規(gui)定(ding)每(mei)個(ge)監(jian)視(shi)對(dui)象(xiang)的(de)監(jian)視(shi)人(ren)員(yuan)和(he)評(ping)價(jia)監(jian)視(shi)結(jie)果(guo)的(de)人(ren)員(yuan)，這(zhe)些(xie)人(ren)員(yuan)負(fu)責(ze)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)的(de)執(zhi)行(xing)。他(ta)們(men)應(ying)接(jie)受(shou)相(xiang)關(guan)的(de)培(pei)訓(xun)並(bing)理(li)解(jie)其(qi)重(zhong)要(yao)性(xing)。
b） 監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通並采取《HACCP計劃表》規定的措施，使用監視對象恢複正常。
c） 監(jian)視(shi)人(ren)員(yuan)或(huo)其(qi)主(zhu)管(guan)應(ying)立(li)即(ji)將(jiang)監(jian)視(shi)記(ji)錄(lu)和(he)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)的(de)情(qing)況(kuang)報(bao)告(gao)評(ping)價(jia)監(jian)視(shi)結(jie)果(guo)的(de)人(ren)員(yuan)。評(ping)價(jia)監(jian)視(shi)結(jie)果(guo)人(ren)員(yuan)審(shen)核(he)監(jian)視(shi)記(ji)錄(lu)，進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)和(he)評(ping)價(jia)，並(bing)視(shi)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)采(cai)取(qu)進(jin)行(xing)一(yi)步(bu)的(de)行(xing)動(dong)。
d） 當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品和潛在不安全品控製程序》處理。
e） 當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控製程序》要求處理，查明原因並防止再次發生。
5.8 HACCP計劃的控製
a） 當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改。
b） HACCP計劃的控製按《文件控製程序》和《記錄控製程序》要求進行。
6、相關文件
文件控製程序
記錄控製程序
不合格品控製程序
糾正和預防措施控製程序
危害分析工作表
過程及產品監視與測量程序
7、相關記錄
HACCP計劃表
關鍵控製點監視記錄
關鍵限值技術報告
