HACCPjiweihaifenxijiguanjiankongzhidian，tongguoyufangdefangfa，duijiagongguochengzhongdeguanjiandianjinxingjianduhekongzhi，congerjiangdiweihaifashengdegailv


，yiquebaoweixiaofeizhetigonggenganquandeshipin。

 

一、低溫肉製品概述

 

　　1）定義

 

　　低di溫wen肉rou製zhi品pin是shi近jin年nian來lai在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong依yi據ju不bu同tong的de加jia熱re殺sha菌jun溫wen度du進jin行xing分fen類lei而er得de名ming的de。相xiang對dui於yu高gao溫wen肉rou製zhi品pin而er言yan，低di溫wen肉rou製zhi品pin處chu於yu較jiao低di溫wen度du環huan境jing下xia抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang，即ji采cai用yong低di溫wen加jia工gong：醃製（0~4℃），蒸煮（75℃~85℃），將肉品中心溫度升至68℃~72℃維持30min以上，運輸
、儲藏、銷售（0~4℃）。低(di)溫(wen)加(jia)工(gong)中(zhong)

，肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)適(shi)度(du)變(bian)性(xing)，基(ji)本(ben)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)彈(dan)性(xing)，肉(rou)質(zhi)結(jie)實(shi)有(you)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)及(ji)風(feng)味(wei)

，但(dan)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)短(duan)，通(tong)常(chang)隻(zhi)為(wei)30天左右。

 

　　2）產品描述

 

　　低溫肉製品是以畜禽肉為主要原料
；常用的輔料為鹹味料

、甜味料、鮮味料及其它調味料等
，為改善食品的品質，有時還需要添加一定量的抗氧化劑、著色劑、發色劑
、保水劑

、乳化劑和防腐劑等食品添加劑。

 

　　成品應符合低溫肉製品的感官指標
、理化指標及微生物指標
，腸衣幹燥完整，與肉餡密切結合
，內容物堅實有彈性，粗細均勻
，切片呈粉紅色或玫瑰紅色，切麵堅實、平滑、光亮，肉色均勻，脂肪為白色
，鮮嫩可口，鹹淡適宜，味香鮮美
，無異味。包裝形式為內層為天然腸衣、膠原腸衣
、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣
、塑料腸衣等，外層為密著包裝、充氣包裝和加脫氧劑包裝，食用方法為開袋即食或煎炸後食用。0~4℃條件下保質期為60天，-18℃儲藏條件下貯存180天。

 

　　3）加工環節

 

　　低溫肉製品的加工一般包括以下幾個環節：原材料接收（原料肉
、輔料）―原料肉解凍―修割―原料及輔料的配比―製作肉餡（絞製
、醃製、斬拌、滾揉等）―灌注―蒸煮―冷卻―剪節（切片）―金屬檢測―檢驗（感官、微生物等）―包裝入庫。

 

二、HACCP體係在低溫肉製品加工中的應用

 

　　1）低溫肉製品加工環節中的危害分析

 

　　低溫肉製品的危害分析一般包括以下幾方麵：原料肉的接收、輔料接收
、解凍
、分割、絞製（嫩肉）、斬拌（滾揉）、灌注
、煙熏蒸煮、冷卻

、切片（剪節）、金屬檢測、包裝入庫。

 

　　隻要對這些工序或控製點的生物危害進行分析和有效的控製，以及為每個步驟製訂合理的環境控製微生物生長
，使貨架期得到延長。

 

　　①原料肉及輔料的接收

 

　　原料肉本身可能會帶有致病菌、疫病


、寄生蟲。要尋找合格
、穩定的供應商，定期向供應商索取安全證明。每年定期對原料肉進行第三方檢測。

 

　　監控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測肉的菌落總數應小於100000個/g，大腸菌群≤10000NPM/100g
，不符合該微生物標準的堅決作退貨處理，這能保證在整個加工過程中微生物總數不會超標。

 

　　輔料可能會帶有致病菌、daliangdexijunhedachangjunqun。jinliangtongguochangjiazhijiegonghuo，bimianyunshuliuchengguoduoerchuxiangezhonganquanwenti。meinianjinxinggongyingshangpinggu，suoquxiangguanhegezhengming
，xiangchangjiameiniansuoquzhishaoyicidechanpinjieshoubiaozhundexingshijianyanbaogao。

 

　　采購調味輔料時應遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮。各種輔料要求供應商先提供檢驗報告，然後才可以接收。

 

　　監控及糾正措施：生產企業按輔料執行標準對每批輔料的微生物指標進行檢測，如發現有超標準情況的堅決退貨。

 

　　輔料存放不當也會使輔料中的微生物增多。輔料存放應設立單獨倉庫，具備較好的溫度濕度調節裝置和防塵設施，保證庫房陰涼、幹燥、通風、整潔，並為部份添加劑設立特殊的存放條件。

 

　　各種包裝材料應符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。

 

　　②解凍

 

　　解凍過程中，如果對解凍時間及溫度控製不足，會使微生物得到迅速增長。解凍房控製在15℃以下。解凍水溫不超過15℃，采用流動水進行解凍。解凍時間長短根據每缸解凍肉的數量進行調整，解凍後的肉的溫度控製在-3℃~0℃。這樣才能保證後工序肉的溫度處於一個較低水平
，使得微生物沒有適宜的溫度生長。

 

　　監控及糾正措施：每兩小時對解凍水溫及解凍房溫度進行記錄
，如有異常通知工程部檢修。

 

　　③分割

 

　　若分割的肉溫過高，會有利於微生物的生長。分割車間溫度控製在18℃以下，分割肉的溫渡控製在-3℃~0℃。

 

　　監控及糾正措施：每兩小時對分割車間溫度進行記錄
，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時進行一次溫度測試，如發現溫度達到0℃時
，凍肉需馬上轉入冷庫降溫到-1.5℃後再進行分割。

 

　　④絞製（嫩肉）

 

　　jiaoroubuliuchang，huishirouwenshangsheng，jiakuaiweishengwushengchang。jiaozhiguochengzhongjinliangshiyonggonglvjiaodadejiaorouji，rangroujinkuaitongguojiaorouji

，fangzhirouzaijiaoroujizhongbuduanjiaodongershirouwenshenggaoguokuai。ruguojiaoroujigongnengyunxu，jianyicaiyong-18℃的凍肉直接絞製，不采用解凍後才絞製
，這樣的效果較為顯著。絞製出來的肉停放在生產車間不應超過4小時
，絞製後的瘦肉溫控製在不高於4℃，脂肪類肉的溫度控製在8℃以下。

 

　　監控及糾正措施：每小時對肉溫進行測試，若發現異常應將絞好的肉轉入0~4℃的冷庫降溫。對於存放於車間超過4小時的絞製好的肉亦需要放置於0~4℃的冷庫。

 

　　嫩nen肉rou是shi采cai用yong分fen割ge好hao的de精jing瘦shou肉rou，通tong過guo嫩nen肉rou機ji增zeng加jia肉rou塊kuai的de表biao麵mian積ji的de一yi個ge過guo程cheng。分fen割ge好hao的de肉rou及ji完wan成cheng嫩nen肉rou的de肉rou，由you於yu表biao麵mian積ji增zeng大da，溫wen度du容rong易yi上shang升sheng。分fen割ge好hao的de肉rou在zai車che間jian停ting留liu不bu能neng超chao過guo60分鍾，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鍾，以減緩溫度上升速度。

 

　　監控及糾正措施：超過停放時間的肉應該轉放0~4℃的冷庫暫時存放。

 

　　⑤斬拌（滾揉）

 

　　斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個過程。斬拌刀的轉速一般去到3000轉/minhuoyishang，zheyangdaoyuroudemocahenda，rouwenhuixunsushangsheng，jiakuaiweishengwushengchang。zaizhanbanguochengzhongweilefuhezhanbanroujiangzhiliangxiniyaoqiujiwendubuyaoguogaodeqingkuang，kecaiyongzhanbanshijiarubingxiejizhenkongzhanban。zhenkongzhanbankeyijianshaomocahewenduchuandi

，fanghuanwendushangshengsudu。zhanbanchulaiderouwenbuchaoguo12℃較適合。

 

　　監控及糾正措施：每小時對斬拌後的肉漿進行測試，如有異常應及時對工藝進行跟蹤。

 

　　滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機上進行混合，使肉與輔料完全混合並形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高
，會使微生物生長加快。肉與輔料進行滾揉時要加入大量的水，所以要對水溫進行嚴格控製，水溫控製在12℃~20℃為wei宜yi
，溫wen度du過guo低di影ying響xiang滾gun揉rou效xiao果guo。滾gun揉rou時shi間jian相xiang對dui較jiao長chang，並bing且qie在zai滾gun揉rou中zhong肉rou不bu斷duan摩mo擦ca
，溫wen度du上shang升sheng也ye較jiao快kuai。微wei生sheng物wu在zai一yi個ge營ying養yang成cheng份fen充chong足zu的de地di方fang，隻zhi要yao提ti供gong適shi合he溫wen度du，其qi生sheng長chang很hen快kuai。所suo以yi對dui滾gun揉rou缸gang進jin行xing抽chou真zhen空kong滾gun揉rou以yi減jian少shao摩mo擦ca產chan生sheng的de熱re量liang，並bing使shi滾gun揉rou房fang的de溫wen度du控kong製zhi在zai10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。

 

　　監控及糾正措施：每小時對水溫進行一次測試，如有異常應加冰屑降溫。

 

　　⑥灌注

 

　　一般采用真空灌注機進行灌注，這樣人手接觸較少。

 

　　微生物危害主要是隨著肉漿溫度上升

，微生物不斷生長繁殖。由於灌注車間溫度控製在18℃以下，每缸火腿灌注的時間不可超過50fenzhong


，yibaozhengroujiangwendushengwenbuhuiguokuai。youyuguanzhuchejianwenduhuibigunrouchejianwendugao
，suoyimeiganghuotuixuyaoguanzhushicaikeconggunroufangquchu，buketiqianfangzhiyuguanzhuchejian，yibaozhengroujiangwenduchuyujiaodishuiping。

 

　　監控及糾正措施：每兩小時對灌注車間溫度進行測試，如有異常應通知工程部檢修。

 

　　⑦蒸煮，冷卻

 

　　diwenrouzhipindezhengzhujuncaiyongbashishajunfa。bashishajunfashizhizaijiaodiwenduxiaduichanpinjinxingshajun，danbunengshaquyabao

，yabaozaiyidingwenduxiahuizaicixingchengxijun。

 

　　監控及糾正措施：分析蒸煮溫度曲線圖，如果溫度或時間偏離關鍵限製值，調整溫度或時間後

，對偏離產品重新加工、繼續加熱。在確保蒸煮符合監控要求後
，蒸煮完後的及時冷卻和存放很重要。

 

　　蒸煮完成後

，產品的中心溫度還很高，火腿類產品建議采用流動的10℃水冷卻1小時後再脫模具，脫完模具進入預冷間采用0℃強烈冷風降溫，使溫度降到20℃後才進入半成品庫。這樣可以使產品溫度得到迅速下降
，並且進入半成品庫後有利於庫房溫度穩定。腸仔類產品可在蒸煮後馬上進入-38℃的急凍間
，使溫度迅速度下降。

 

　　監控及糾正措施：每兩小時對冷卻水及急凍庫進行溫度監視，如有異常應立即采取糾偏處理。

 

　　⑧剪節（切片），金屬檢測，包裝入庫

 

　　jianjieshizhenduichangzaileichanpin，qiepianshizhenduihuotuileichanpin。gaigongxuzhuyaodeshengwuweihaishichanpinzaijiagongguochenghecunfangguochengzhongwenduhuishenggao，shixijundedaofanzhi。zaizhegongxuqijian，zuizhuyaokongzhihaobaozhuangchejianwendujichanpinbaozhuangshijian，jikeshiweishengwudedaokongzhi。chanpinzaibaozhuangchejianshijianbuyingchaoguo60分鍾，包裝車間溫度小於13℃。原料肉因各種原因沾上異物


，可通過金屬探測器探測。

 

　　監控及糾正措施：金屬探測器報警，立即停止檢測，重新校準；確認偏離的產品後，重新進行檢測，如檢出金屬異物，先隔離和保存，檢驗後若不合格則銷毀產品。

 

　　包裝前應對操作間進行滅菌處理
，對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。包裝過程中如果暴力操作，可能會造成包裝破裂或漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控製。

 

　　2）確定關鍵控製點

 

　　HACCP體係強調關鍵點控製，關鍵控製點是能夠控製並使某一危害低溫肉製品安全的因素得到預防、消除或降低到可以接受的水平的某一點、某(mou)一(yi)步(bu)驟(zhou)或(huo)程(cheng)序(xu)。因(yin)此(ci)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)必(bi)須(xu)是(shi)能(neng)夠(gou)控(kong)製(zhi)的(de)，它(ta)強(qiang)調(tiao)對(dui)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)的(de)控(kong)製(zhi)和(he)監(jian)控(kong)，這(zhe)種(zhong)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)對(dui)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)有(you)最(zui)佳(jia)效(xiao)果(guo)。

 

　　CCP可以是生產過程的任意步驟，由產品/加工過程的特異性決定如果出現加工過程、儀器設備、配料供方衛生控製等環節的變化，CCP都可能改變。由此可見，關鍵控製點具有變化的特點；值得注意的是，食品中危害的引入點不一定就是危害的控製點。

 

　　3）確定關鍵限值

 

　　關鍵限值是區分接受和不接受水平的指標，以確保每個CCP限製在安全值以內
，關鍵限值常是一些工藝參數，如溫度、時間、水分含量、水分活度
、pH等(deng)，但(dan)並(bing)不(bu)一(yi)定(ding)和(he)現(xian)有(you)加(jia)工(gong)參(can)數(shu)相(xiang)同(tong)
，好(hao)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)直(zhi)觀(guan)並(bing)易(yi)於(yu)檢(jian)測(ce)。確(que)定(ding)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)依(yi)據(ju)肉(rou)品(pin)加(jia)工(gong)相(xiang)關(guan)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)，並(bing)經(jing)過(guo)大(da)量(liang)的(de)實(shi)驗(yan)研(yan)究(jiu)來(lai)驗(yan)證(zheng)。

 

　　4）確定監控CCP措施

 

　　監控是有計劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控製中，並有準確的記錄，可用於未來的評估。應盡可能通過物理及化學方法對CCP進行連續的監控，密切注意可能偏離關鍵限值的趨勢
，若無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征
，以確保CCP是在控製中。

 

　　監控的內容包括四項，分別是監控對象（原輔料

、蒸煮、金屬異物）
、監控方法（在線、離線）
、監控頻率（連續監控、非連續監控）、監控人員（現場操作人員）
，同時提供書麵文件。

 

　　5）確立糾偏措施

 

　　當監控顯示出偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，應采取糾偏措施。每一個CCP都應有合適的糾偏措施，以便萬一發生偏差時以此來糾正或恢複出現的問題，確保CCP再次處於控製之下。糾正措施一般分兩步：第一步是消除發生偏離的原因，重新加工；第二步是確定偏離期間生產的產品，並決定如何處理。糾偏記錄包括糾正措施和處理情況。

 

　　6）確立記錄保持程序

 

　　在實行HACCP體係的全過程中
，要有大量的技術文件和日常監測記錄，這些記錄應是全麵的
，並被完整地保存下來
，包括危害分析工作單、HACCP計劃單、監控、檢查和糾正記錄等，一旦發生問題即能快速查詢。保持的記錄和文件確認了執行過程中所采用的方法

、程序和實驗等是否和HACCP計劃一致。

 

　　7）建立驗證程序

 

　　HACCP格言是驗證才足以置信。驗證應用的方法
、程序，以及試驗、評估和監控的科學性、合理性，審核關鍵限值是否能控製危害
，保證HACCP計劃正常執行。驗證用於評價HACCP體係的有效性，比如用微生物檢測結果來確認整個操作是否處於受控狀態。對加工過程中的容器、設備、工作人員的手樣和終產品分別進行了微生物檢驗，全部符合標準。這證明了HACCP體係的有效性和符合性。

 

三
、結語

 

　　因為低溫肉製品生產原輔料種類多、殺菌溫度低，被微生物汙染的幾率就大大增加，所以確定了原輔料選擇、蒸煮和金屬檢測為關鍵控製點。HACCP體係並不是一個零風險體係，在實際操作中不可能達到百分之百安全，但是它進行了科學的管理，盡可能減小食品的安全危害。總之，HACCP是shi一yi個ge預yu防fang性xing的de管guan理li體ti係xi，是shi迄qi今jin為wei止zhi人ren們men發fa現xian的de最zui有you效xiao的de保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de管guan理li方fang法fa
，並bing逐zhu漸jian被bei推tui向xiang全quan世shi界jie，成cheng為wei國guo際ji上shang通tong用yong的de一yi種zhong食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi。在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin

 

　　生產的過程中，隻要合理采取措施
，保證HACCP計劃的正常運轉，就能確保低溫肉製品的安全有最佳效果。