01、基礎設施及結構布局

 

　　首先，我們的廠區周邊需要滿足GB 14881食品生產通用衛生規範。

 

　　我們需要掌握一個原則，就是“防護有效”。

 

　　也許我們的廠區周邊有一定影響食品安全的因素，但隻要我們識別到了風險並做出相應防護，審核老師一般也會認可。

 

　　其次
，我們要核查各功能區劃分是否明顯，是否存在交叉汙染現象
；

 

　　核查生活區與生產區是否保持規定的距離

，或者采取了分隔措施；

 

　　觀察綠化區是否與生產車間保持了適當的距離，綠化區內不要有垃圾和雜物。

 

　　廠房各功能區布局檢查重點：

 

　　潔淨區劃分是否合理；

 

　　清潔作業區：灌裝車間（商業無菌灌裝除外）
；

 

　　準清潔作業區：原料預處理車間、包材暫存間

、殺菌車間
、發酵室、冷卻車間、其他加工車間
；

 

　　一般作業區：收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫

、外包裝車間及成品庫；

 

　　各作業區的交叉汙染：人流
、氣流、水流應從高潔淨區流向低潔淨區，物流反之。

 

　　現在很多企業為了使廠區看起來整潔
，喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實，明溝更有利於人員發現汙物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表麵上的光鮮而削足適履。

 

　　各作業區空氣質量控製：沉降菌
，溫濕度，空氣的殺菌
、消毒或淨化，是否維持高潔淨區向低潔淨區的空氣正壓；是否有第三方機構出具的檢測報告（驗證依據）。

 

　　02
、生產設施與設備

 

　　供水設施：水源及水係統

 

　　排水：流向
、防蟲

 

　　個人衛生設施：更衣室、衛生間

、洗手消毒

 

　　通風與照明

 

　　設備的材質
、安裝、維護。

 

　　說到水源問題，以乳企為例：

 

　　許(xu)多(duo)牧(mu)場(chang)因(yin)為(wei)在(zai)較(jiao)偏(pian)遠(yuan)地(di)區(qu)
，沒(mei)有(you)自(zi)來(lai)水(shui)供(gong)給(gei)
，均(jun)采(cai)用(yong)井(jing)水(shui)。但(dan)大(da)部(bu)分(fen)牧(mu)場(chang)都(dou)未(wei)對(dui)井(jing)水(shui)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)，這(zhe)些(xie)水(shui)也(ye)許(xu)不(bu)會(hui)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)乳(ru)製(zhi)品(pin)中(zhong)，但(dan)也(ye)是(shi)清(qing)潔(jie)用(yong)水(shui)，必(bi)然(ran)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)。因(yin)此(ci)我(wo)們(men)不(bu)能(neng)以(yi)“不是原料”為由
，而忽視了對水源的管理。

 

　　03、過程控製

 

　　原輔料的接受與儲存，尤其是包材及配料——滿足FIFO，FEFO
；

 

　　生產過程中的清潔
、加工的執行及記錄
，如：

 

　　—更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接；

 

　　—清場不徹底，未按既定要求頻率進行清場；

 

　　CIP是一種很好的清潔方法
，但很多企業由於生產需要，延後和降低CIP頻率
，這會增加食品安全風險。

 

　　—消毒液配置濃度不合規
；

 

　　—生產過程管理製度執行存在問題，記錄不準確，尤其是小料添加和質量控製點的操作

 

　　異物的管理：金屬，玻璃等。

 

　　很多企業金屬模塊丟失，甚至自製了一個。這都是不被允許的。

 

　　04、檢驗與監控

 

　　執行情況
、檢驗與監測頻率、能力資質及文件記錄，重點在於“數據分析”。

 

　　許多企業存在如下常見問題：

 

　　研究、防範生產過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄

；

 

　　物料平衡表中未顯示抽樣數量、密封性檢驗數量、淨含量檢驗數量
、損失數量等信息；

 

　　無清場效果驗證記錄
；

 

　　無準清潔作業區微生物監控記錄；

 

　　未能按《細則》要求的日常監測頻次對清潔作業區車間內的致病菌進行監測，且未對配料間進行監控；

 

　　未提供清潔作業區浮遊菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄
；

 

　　清潔作業區微生物最大允許數中浮遊菌項目應每周檢驗一次
，但企業未按該頻率執行

 

　　……等等。

 

　　體係的監控

 

　　還是以乳企為例，奶源部如果隻負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲，在奶源自控上有欠缺，未定期對牧場進行內審，則也屬於監控不到位；

 

　　此外，供應商審核管理製度不完善，企業的主要原料供應商現場審核製度缺少有關產品質量、審核頻次的規定，則也視為監控不到位。

 

　　05、食品安全文化

 

　　“Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提(ti)出(chu)，它(ta)是(shi)管(guan)理(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)最(zui)高(gao)層(ceng)次(ci)手(shou)段(duan)。就(jiu)像(xiang)冰(bing)山(shan)模(mo)型(xing)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)從(cong)文(wen)件(jian)要(yao)求(qiu)上(shang)看(kan)到(dao)的(de)
，僅(jin)僅(jin)是(shi)冰(bing)山(shan)的(de)上(shang)半(ban)部(bu)分(fen)，而(er)下(xia)麵(mian)隱(yin)藏(zang)著(zhe)的(de)
，最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)的(de)堅(jian)固(gu)力(li)量(liang)，就(jiu)是(shi)員(yuan)工(gong)發(fa)自(zi)內(nei)心(xin)的(de)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)，也(ye)就(jiu)是(shi)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)文(wen)化(hua)。

 

　　它意味著員工會主動做正確的事情，在意的是沒人看的時候員工做了什麼。

 

　　“欺騙行為”如果總會發生
，說明員工沒有把自己公司的食品安全擺在正確的位置，他們可能認為這不是給自己吃的東西
，所以並不在意。違反“食品安全文化”的事例可能包括：

 

　　同一人簽名有多個版本，經核查，並不是同一人簽名；

 

　　員工日常健康檢查不嚴格，健康檢查記錄缺失；

 

　　產品包裝標簽更換後未備案

 

　　……等等