1 範圍

 

　　本標準規定了速凍食品生產過程中的危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係的原理及其應用要求。

 

　　本標準適用於速凍食品生產的全過程。

 

　　2 規範性引用文件

 

　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件
，其隨後所用的修改單（不包括勘誤的內容）或huo修xiu訂ding版ban均jun不bu適shi用yong於yu本ben標biao準zhun，然ran而er，鼓gu勵li根gen據ju本ben標biao準zhun達da成cheng協xie議yi的de各ge方fang研yan究jiu是shi否fou可ke使shi用yong這zhe些xie文wen件jian的de最zui新xin版ban本ben。凡fan是shi不bu注zhu日ri期qi的de引yin用yong文wen件jian，其qi最zui新xin版ban本ben適shi用yong於yu本ben標biao準zhun。

 

　　GB 5749生活飲用水衛生標準

 

　　GB7718預包裝食品標簽通則

 

　　GB/T22000食品安全管理體係食品鏈中各類組織的要求

 

　　GB/T 27341危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係食品生產企業通用要求

 

　　3 術語和定義

 

　　GB/T 22000和GB/T 27341中確立的以及下列術語和定義適用於本標準。

 

　　3.1速凍食品quick-frozen foods

 

　　用快速方法凍結
，並采用冷藏鏈使其在流通領域保持一18C或更低溫度的帶有標識的食品。

 

　　3.2冷藏鏈coldChain

 

　　食品從生產到消費的各個環節中
，連續不斷采用低溫方法流通和保存的一個係統，包括：凍結（或冷卻）、冷藏、低溫運輸、區域配送和零售。

 

　　4 HACCP體係的原理

 

　　HACCP體係由以下7項原理組成：

 

　　原理1:進行危害分析。

 

　　原理2:確定關鍵控製點（CCPs）。

 

　　原理3:建立關鍵限值。

 

　　原理4:建立關鍵控製點（CCPs）的監控體係。

 

　　原理5:建立糾偏措施
，當監控表明某個特定CCP偏離時采用。

 

　　原理6:建立驗證程序，確定HACCP體係運行的有效性。

 

　　原理7:建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件係統。

 

　　5 HACCP體係的應用

 

　　5.1 總則

 

　　5.1.1管理層及HACCP工作小組對HACCP體係建立、實施及驗證給予全麵責任承諾和參與。

 

　　5.1.2 HACCP體係應用前，應建立實施HACCP體係所必需的質量管理文件，並加以實施和保持
，以及持續改進其有效性。

 

　　5.1.3應按本標準的要求建立體現HACCP7項原理的HACCP體係，並形成文件。

 

　　5.2 文件要求

 

　　5.2.1基礎前提文件

 

　　a）良好的操作規範；

 

　　b）衛生標準操作程序；

 

　　c）生產工序操作要求；

 

　　d）職工培養計劃


；

 

　　e）產品標識、質量跟蹤和產品召回製度；

 

　　f）加工設備
、設施維護保養條例；

 

　　g）微生物監控規程（菌落總數
、大腸菌群等）。

 

　　5.2.2 其他前提文件

 

　　a） 產品標準

；

 

　　b）計量、監控設備標準條例；

 

　　實驗室管理製度；

 

　　d）委托社會檢測機構的合同或協議

；

 

　　e） 文件與資料管理規定；

 

　　f）使用的其 他文件化內容（書麵或電子形式） ,可包括：

 

　　1）規範（或標準）
；

 

　　2）圖紙：生產廠（公司）總平麵圖及周圍地區平麵圖
；生產車間平麵圖（物流
、人流圖）
；生產工藝流程圖
；生產車間供、排水（汽）圖、滅鼠措施分布圖；

 

　　3）現行的有關規定；

 

　　4）其他支持性文件（如(ru)設(she)備(bei)手(shou)冊(ce)
，製(zhi)定(ding)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)生(sheng)長(chang)的(de)資(zi)料(liao)，建(jian)立(li)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)資(zi)料(liao)
，確(que)定(ding)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)加(jia)熱(re)要(yao)求(qiu)的(de)資(zi)料(liao)
，以(yi)及(ji)向(xiang)有(you)關(guan)顧(gu)問(wen)或(huo)專(zhuan)家(jia)進(jin)行(xing)谘(zi)詢(xun)的(de)信(xin)件(jian)等(deng)）。

 

　　5.2.3 前提文件記錄表。

 

　　5.3 HACCP體係文件與記錄應包括

 

　　a） HACCP體係建立規程
；

 

　　b） HACCP 小組名單及職責分工；

 

　　c） 產品描述；

 

　　d） 產品加工生產流程圖（參見附錄A）
；

 

　　e） 危害分析表；

 

　　f） HACCP計劃表；

 

　　g） HACCP計劃記錄表。

 

　　5.4 文件控製

 

　　HACCP體係文件的建立應依照HACCP原理所要求的邏輯程序進行，組織應對此進行文件控製（參見附錄B）。

 

　　5.5 記錄控製

 

　　應建立並保持紀錄


，以提供符合要求的HACCP體係有效運行證據。

 

　　6 速凍食品良好操作規範

 

　　企業應按照《中華人民共和國食品安全法》和相應衛生規範要求，建立並實施速凍食品生產企業的GMP（良好操作規範）

 

　　7 速凍食品衛生操作程序

 

　　根據速凍食品生產企業的實際情況
，製定符合要求的食品衛生標準操作程序。

 

　　7.1 接觸速凍食品（包括原料
、半成品、成品）或與速凍食品有接觸的物品如水等應符合安全、衛生要求。

 

　　7.2 接觸速凍食品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔。衛生和安全。

 

　　7.3 確保速凍食品免受交叉汙染。

 

　　7.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。

 

　　7.5 防止潤滑劑
、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和衛生等汙染物對速凍食品造成安全危害。

 

　　7.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。

 

　　7.7 保證與速凍食品接觸的員工的身體健康和衛生。

 

　　7.8 預防和清除蚊蠅、老鼠等蟲害。

 

　　8 生產工序操作要求

 

　　8.1 生產工藝

 

　　8.1.1應確定並策劃直接影響產品質量的生產工藝過程，確保過程受控製。

 

　　8.1.2製定基本生產工藝流程。

 

　　8.1.3製定產 品加工工藝、操作規程、產品配方
、檢驗和企業產品標準，並形成文件，加以控製。

 

　　8.1.4按工藝要求對生產過程確定關鍵控製點，建立關鍵限值，對關鍵控製點的人員培訓，對設備等進行性能鑒定，並有過程記錄。

 

　　8.2 加工前關鍵控製點（CCPs）

 

　　8.2.1 對供方的控製

 

　　8.2.1.1對原輔料供方進行評價和選擇，從合格的供方處采購。

 

　　8.2.1.2對供方的供貨能力、供貨的質量保證能力等信息資料及實際情況進行考核，綜合評定，以確定合格的供方。

 

　　8.2.1.3對合格供方的能力
、業績
、供貨記錄等進行動態綜合評價，建立和保存相關資料記錄。

 

　　8.2.2 原輔料進廠 檢驗

 

　　8.2.2.1應製定原輔料采購驗收和索證索票製度。

 

　　8.2.2.2原輔料應符合相關標準規定且是檢驗合格的產品。

 

　　8.2.2.3采購的原輔料根據各自質量的要求，應放在符合要求的倉庫內儲存。

 

　　8.2.2.4對儲存且在保質期內的原材料，使用前應進行感官和微生物檢驗
，判為合格品的才能投入生產。

 

　　8.3加工過程中關鍵控製點（CCPs）

 

　　8.3.1原料

 

　　所選原料應是新鮮和適度成熟的原料。

 

　　8.3.2微生物

 

　　應評定原料在使用前致病的微生物的存在和程度及防止生產過程中再汙染。

 

　　8.3.3安全

 

　　根據原料的微生物控製要求，確定原料被致病微生物危害的程度
，並確定原料是否進人後續生產工序。

 

　　8.3.4 質量

 

　　盡可能地控製住速凍成品（或半成品）中微生物數量，有助於保持口味、新鮮度和色澤
，亦有助於獲得適宜的儲存期。

 

　　8.3.5凍結 前的預處理

 

　　8.3.5.1成品 在速陳前應經過多種加工工序，如清洗、分類。剪切、分割、成熟老化

、切片、加熱等
，其中CCP視不同品種而定，尤其應減少在臨界溫度區（10℃~60℃）的停留時間。

 

　　8.3.5.2對眾多食品

，熱處理應在 70℃以上停留不少於2 min,然後盡快地降到10℃以下。

 

　　8.3.5.3蔬菜經燙漂可以殺死細菌

、抑製酶的活性。但會影響口味和色澤等質量問題。

 

　　8.3.5.4速凍前--些成品或半成品需要暫存
，儲藏條件（尤其是溫度）應視不同品種而定。

 

　　8.3.5.5速凍食品在加工過程中需要解凍

，應清楚注明解凍方法、解凍時間、解(jie)凍(dong)溫(wen)度(du)，以(yi)及(ji)溫(wen)度(du)的(de)測(ce)量(liang)儀(yi)器(qi)和(he)測(ce)量(liang)儀(yi)器(qi)的(de)布(bu)置(zhi)方(fang)法(fa)。解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)的(de)確(que)定(ding)應(ying)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)的(de)厚(hou)度(du)和(he)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)性(xing)。操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)參(can)數(shu)。

 

　　8.4 速凍

 

　　8.4.1速凍裝 置內部空氣溫度應預冷到≤- 30℃。

 

　　8.4.2經處理或預包裝後的食品應盡快進人速凍裝置內進行速凍。

 

　　8.4.3應視不同品種和規格對被速凍的食品製定通過最大冰晶帶的溫度區（一般係指被凍食品的中心溫度-1℃~-5℃）的時間。

 

　　8.4.4被凍食品的中心溫度達到一18℃或更低

，凍結過程完成。

 

　　8.4.5凍結好的食品不能滯留在高溫。高濕環境
，應盡快送入一18℃或更低溫度的冷庫。

 

　　8.4.6對速凍後需包裝的速凍食品
，應在溫度不高於15℃的環境中迅速包裝，並應即刻送入一18℃或更低溫度的冷庫。

 

　　8.5 包裝

 

　　速凍食品有包裝後速凍和速凍後包裝之分。速凍食品包裝應滿足：

 

　　——保護食品的感官和其他品質的特性；

 

　　——保護食品不受微生物和其他汙染物的影響
；

 

　　——與其他影響食品質量和安全的物質隔離
；

 

　　——標簽應符合GB 7718的規定。

 

　　8.6 速凍食品的冷藏

 

　　8.6.1速凍食品的儲藏庫溫度應在一18℃或更低。

 

　　8.6.2速凍食品庫房溫度波動要小於土2℃。

 

　　8.6.3有異昧的其他速凍食品不能儲存在同一庫房內。

 

　　8.6.4儲存的速凍食品出庫應執行“先進先出”的原則。

 

　　8.6.5速凍食品進人流通領域應執行食品“冷藏鏈”的要求。

 

　　8.7 不合格品控製

 

　　8.7.1製定不合格品控製文件，確保不合格品不進入流通領域。

 

　　8.7.2對采購的原料
、輔料
，以及成品的加工過程和產品的儲運中發現的不合格品應按有關規定處理並記錄。

 

　　9 微生物檢驗

 

　　9.1應按照產品質量要求建立對有關微生物進行檢驗的程序，並達到合格要求。

 

　　9.2應建立對其他可能存在的致病菌進行檢驗的程序，並達到合格要求。

 

　　10 HACCP計劃建立規程

 

　　10.1組建 HACCP工作小組

 

　　速凍食品生產應確保有相應的產品專業知識和有關技術的支持。HACCP小組應由保證建立有效HACCP計劃所需相關專業知識的、有經驗和能實施的領導

、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員及其他必要人員組成。以確定有效的HACCP計劃，明確HACCP計劃的範圍，列出速凍食品生產中所涉及的環節，並說明所強調的危害的總體分類。

 

　　10.2產品描述

 

　　HACCP工作的首要任務是對實施HACCP係統管理的產品進行描述。描述的內容包括：

 

　　——產品的名稱
；

 

　　——產品的原料和主要成分

；

 

　　——產品的理化性質和加工方法；

 

　　——包裝方式；

 

　　——儲存條件；

 

　　——保質期限；

 

　　——配送要求；

 

　　——銷售要求。

 

　　10.3 繪製和確認速凍產品加工工藝流程圖

 

　　HACCP工作小組應深人生產線，詳細了解產品的生產和加工過程

，繪製產品的生產工藝流程圖並現場驗證流程圖。

 

　　10.4 HACCP 計劃程序

 

　　10.4.1危害分析（原理 1）

 

　　10.4.1.1危害分析討論和評估

 

　　10.4.1.1.1 危害分析討論人員由各部門專業人員參加。

 

　　10.4. 1. 1.2 危害分析討論時範圍應廣泛、全麵，對所用的原料、產品加工的每一-步驟和所用設備
、終端產品及其儲存和分銷方式等進行分析。在此階段應盡可能列出所有可能出現的潛在危害。

 

　　10.4.1.1.3危害評估是對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評估
，以確定對食品安全非常關鍵的顯著危害，並將其納入HACCP計劃。

 

　　10.4.1.2進行危害 分析時應將安全問題與一般質量問題分開。涉及到安全問題的危害有：

 

　　a）生物危害：包括細菌 、病毒。黴菌毒素、寄生蟲和有害生物因子。

 

　　b）化學危害：天然 的化學物質。超規定使用食品添加劑。無意或偶然加人的化學品
、生產過程中產生的有害化學物質：

 

　　1）天然的化學物質：組胺等；

 

　　2）無意或偶然加入的化學藥品：農業上的化學藥品、禁用物質。有毒物和化合物、工廠化學物質（潤滑劑

、清潔劑等）
，以及包裝材料及助劑中化學物遷移
；

 

　　3）食品添加劑：防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑。

 

　　c）物理危害：潛在於食 品中不常發現的有害異物，如玻璃


、金屬等。

 

　　10.4.1.3列出危害分析表

 

　　危害分析表可使執行者明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每個危害可采取哪種控製措施。

 

　　10.4.2 確定關鍵控製點（原理2）

 

　　10.4.2.1應用判斷樹（參見附錄E）的邏輯推理方法


，確定HACCP係統中的關鍵控製點（CCP）。在zai某mou一yi步bu驟zhou上shang對dui一yi個ge確que定ding的de危wei害hai進jin行xing控kong製zhi對dui保bao證zheng速su凍dong食shi品pin安an全quan是shi必bi要yao的de，然ran而er在zai該gai步bu驟zhou或huo其qi他ta步bu驟zhou上shang都dou沒mei有you相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，那na麼me，對dui該gai步bu驟zhou或huo其qi前qian後hou步bu驟zhou的de生sheng產chan或huo加jia工gong工gong藝yi必bi須xu進jin行xing修xiu改gai，包bao括kuo相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi。

 

　　10.4.2.2

 

　　通過分析速凍食品生產流程表確定關鍵控製點。

 

　　10.4.3 建立每個關鍵控製點的關鍵限值（原理3）

 

　　10.4.3.1每項控製措施要有一個或多個相應的關鍵限值。

 

　　10.4.3.2關鍵限值的確定要有科學的依據 ,分別來自科學刊物、法規性指南（含標準）、專家試驗等。用來確定科學限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。

 

　　10.4.3.3關鍵限值包括但不限於：時間
、溫度、pH、有效氣和添加劑等的使用量，以及感官指標等。

 

　　10.4.4建立對每個關鍵控製點進行監控的係統（原理4）

 

　　10.4.4.1通過監測發現關鍵控製點是否失控，通過監測提供必要的信息，以及調整生產過程，防止超出關鍵限值。

 

　　10.4.4.2操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)使(shi)用(yong)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)以(yi)降(jiang)低(di)偏(pian)離(li)風(feng)險(xian)。加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)應(ying)在(zai)超(chao)過(guo)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)時(shi)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)，以(yi)避(bi)免(mian)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)可(ke)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)調(tiao)整(zheng)措(cuo)施(shi)避(bi)免(mian)失(shi)控(kong)或(huo)避(bi)免(mian)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)
，及(ji)早(zao)發(fa)現(xian)失(shi)控(kong)的(de)趨(qu)勢(shi)
，並(bing)采(cai)取(qu)行(xing)動(dong)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)返(fan)工(gong)，避(bi)免(mian)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)的(de)報(bao)廢(fei)。隻(zhi)有(you)在(zai)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)才(cai)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)。

 

　　10.4.4.3監控係統包括：

 

　　——監控內容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。

 

　　——監控方法：常用的有物理和化學檢測指標，包括時間和溫度組合

、酸度或pH值。感官檢驗。

 

　　——監控設備：有溫濕度計

、計時器、天平、pH計化學分析設備等。

 

　　——監控頻率：監(jian)控(kong)可(ke)以(yi)是(shi)連(lian)續(xu)的(de)或(huo)非(fei)連(lian)續(xu)的(de)。連(lian)續(xu)監(jian)控(kong)對(dui)許(xu)多(duo)物(wu)理(li)或(huo)化(hua)學(xue)參(can)數(shu)都(dou)是(shi)可(ke)行(xing)的(de)。如(ru)果(guo)監(jian)控(kong)不(bu)是(shi)連(lian)續(xu)的(de)，那(na)麼(me)檢(jian)測(ce)的(de)數(shu)量(liang)或(huo)頻(pin)率(lv)應(ying)確(que)保(bao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)在(zai)監(jian)控(kong)之(zhi)下(xia)。

 

　　——監控人員：可以進行CCP檢測的人員包括流水線上的人員、設備操作者、監督員
、維修人員。質保人員等。負責CCP的人員必須接受CCP監控技術的培訓，掌握CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。

 

　　10.4.5建立糾偏措施（原理 5）

 

　　10.4.5.1在HACCP計劃中，對每個關鍵控製點都應該預先建立相應的糾偏揩施，以便出現偏離時實施。

 

　　10.4.5.2 糾偏措施應包括：

 

　　——確定引起偏離的原因。

 

　　——確定偏離期所涉及產品的處理方法，例如隔離和保存，並作安全評估、退回原料。重新加工
、銷毀等。

 

　　——記錄糾偏行動，包括對受影響產品的最終處理
、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

 

　　10.4.6建立驗證程序（原理6）

 

　　10.4.6.1通過驗證
、審查、檢驗，確定HACCP是否正確運行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體係的驗證。

 

　　10.4.6.2 CCP 的驗證活動應包括：

 

　　——校準：CCP驗證活動包括監控設備的校準，以確保測量的準確度。

 

　　——校準記錄的複查：複查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法
，以及試驗結果。應保存校準的記錄並加以複查。

 

　　——針對性的原樣檢測。

 

　　——CCP記錄的複查。

 

　　10.4.6.3 HACCP體係的驗證

 

　　10.4.6.3.1驗證的頻率：足以確認 HACCP體係在有效運行。每年至少進行一次或在體係發生故障時
、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發生了新的危害時進行。

 

　　10.4.6.3.2體係的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監控
；監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行
；監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行；當監控表明發生了偏離關鍵限值的情況時，是否執行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作
；檢查記錄是否準確、是否按照要求的時間來完成等。

 

　　10.4.7建立記錄檔案（原理 7）

 

　　HACCP體係應保存的記錄包括：

 

　　——危害分析表：用於進行危害分析和建立關鍵限值的信息記錄。

 

　　——HACCP計劃表：應包括產品名稱
、CCP所處的步驟和危害的名稱
、關鍵限值
、監控措施、糾偏措施驗證程序和保持記錄的程序。

 

　　——HACCP體係運行記錄表：包括監控記錄。糾偏記錄和驗證記錄。

 

　　10.5 培訓

 

　　HACCP有效執行的基本要素是對在行業（企業）中有關人員進行HACCP原理和應用的培訓並形成記錄。作為HACCP培訓的輔助性方法，應製定工作說明和工作程序，規定每個關鍵控製點操作人員的任務：

 

　　——所有人員要充分認識到相關關鍵控製點正確控製的重要性；

 

　　——所有人員應知道他們在防止食品汙染和變質方麵的作用和義務
；

 

　　——食品加工人員應具備必要的知識和技能；

 

　　——對處理清潔劑和其他有害化學物品的有關人員要進行安全技術指導；

 

　　——對有關人員進行正確使用食品添加劑的業務培訓。

 

　　10.6跟蹤與回收

 

　　生產企業應確保對市場上銷售的速凍食品擁有完全跟蹤和快速召回的能力。

 

　　——在一定時間內應保存加工
、生產
、配送的有關記錄
；

 

　　——對速凍食品的儲存條件和食用方法要標識清楚
，以利於生產企業的跟蹤；

 

　　——建立可能對公共健康帶來危害產品的召回方法；

 

　　——在尚未確認銷毀或獲準重新加工以前
，必須對召回的產品進行監管。