腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質變差而無法食用。當發生這種情況時人們不得不丟棄食物。

    致病菌是能引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下能使人們患病。

 

    食品中的酶：食(shi)品(pin)大(da)多(duo)來(lai)源(yuan)於(yu)動(dong)植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)，這(zhe)些(xie)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)酶(mei)在(zai)屠(tu)宰(zai)和(he)收(shou)獲(huo)之(zhi)後(hou)，仍(reng)能(neng)保(bao)持(chi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)活(huo)性(xing)並(bing)對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)
，使(shi)食(shi)品(pin)箱(xiang)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。
 

    食品中可利用的水分含量：細(xi)菌(jun)在(zai)生(sheng)命(ming)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)供(gong)給(gei)，而(er)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)必(bi)須(xu)溶(rong)於(yu)水(shui)成(cheng)為(wei)溶(rong)液(ye)後(hou)才(cai)能(neng)轉(zhuan)移(yi)到(dao)細(xi)胞(bao)內(nei)。當(dang)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)合(he)適(shi)時(shi)細(xi)菌(jun)可(ke)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)並(bing)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)分(fen)解(jie)食(shi)品(pin)成(cheng)分(fen)的(de)酶(mei)類(lei)。

 

    食品的滲透壓：食品中形成滲透壓的主要物質是糖和食鹽。高滲透壓作用有二：降低食品的水活度；減少細菌繁殖。高滲透壓雖然能抑製食品的腐敗變質，但不是絕對的！

    食品的pH：氫離子對微生物的影響有二：引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養物質的吸收；引起細菌酶的活性變化從而抑製細菌的生長繁殖。

    不同的微生物有不同的pH範圍要求：大多數細菌在pH6-8之間可以生長，多數病原菌生長的最適pH為7.2-7.6，一般黴菌的最適pH3-6。

    食品的完整性：完整的食品可以抵製微生物的侵入，當食品組織破潰或細胞破碎時
，微生物可以從破潰入侵
，加速了食品的腐敗變質。

    溫度：

    氣體：在細菌的發育過程中
，氣體對其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。

 

    光線：陽yang光guang中zhong的de紫zi外wai線xian可ke殺sha死si食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu而er延yan緩huan食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de發fa生sheng，但dan是shi紫zi外wai線xian可ke促cu進jin油you脂zhi腐fu敗bai的de發fa生sheng
，同tong時shi陽yang光guang照zhao射she可ke使shi食shi品pin的de溫wen度du升sheng高gao，有you利li於yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang。

 

    zaihegedetiaojianxia，xijuncongwaijieshequyingyang，jinxingfenjiedaixie，huodeyuanliaohenengliang，jinxinghechengdaixie，hechengjuntisuoxudechengfen。yiner，xijundaixiedejieguo，shixijundeyishengchangfanzhi。qishengchangfanzhibixudejibentiaojianyou6個方麵：

FATTOM：

（1） 食物（Food）

（2） 酸度（Acid）

（3） 溫度（Temperature）

（4） 時間（Time）

（5） 氧氣（Oxygen）

（6） 濕度（Moisture）