食品是關係到人類生存繁衍、國家安危、社會發展的最基本的生活必需品，也是工業領域
、nongyelingyudezhongdianyanjiuduixiang。raner，jinnianlai，shipinanquanshigupinfa，zheduiyujuyouteshushehuishuxingdeteshuchanpinshipinlaishuo

，qizhilianganquanyeshoudaoxinwenmeiti，yijiyuelaiyueduoderenguanzhu。 在現代農業
、食品工業發展中，利潤和效率成為其發展的重要目標
，由此帶來眾多食品安全隱患。 食品從“農田到餐桌”，要經過種子種植
、初級加工、深加工
、批發


、零售、消費等多個環節，化肥、農藥
、食品添加劑，以及流通、銷售過程中存在的汙染風險，這一過程的監控節點繁多，也給食品質量安全控製帶來難題。 benwenconggongyingliandejiaodufenxiyingxiangshipinzhilianganquandeyuanyin
，zhizaizhaodaoshipinzhilianganquankongzhideguanjiandian，bingduiguanjiandianjinxingyouxiaojiankong，congerjianshaoshipinzhilianganquanshigu。

    １ 食品供應鏈

    食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體（包括其前端的生產資料供應者和後端的作為規製者的政府）所組成的整體。

    食品供應鏈各環節對應的經濟主體依次為：種子、飼料供應商—農戶或生產企業—食品生產企業—食品加工企業—物流企業—批發商
、零售商—消費者。 可見，食品是否能安全地從農田到餐桌
，氣候、土地（或養殖環境）、加工技術
、貯zhu藏zang與yu流liu通tong方fang式shi等deng，以yi及ji供gong應ying鏈lian各ge參can與yu主zhu體ti的de利li益yi動dong機ji
，任ren何he一yi方fang麵mian的de負fu麵mian作zuo用yong都dou會hui對dui食shi品pin供gong應ying體ti係xi產chan生sheng影ying響xiang，從cong而er影ying響xiang食shi品pin質zhi量liang安an全quan。

    ２ 供應鏈環境下食品質量安全問題來源

    ２. １ 影響食品安全的主要因素是微生物汙染和化學汙染

    通過調研發現
，影響食品安全的主要因素是微生物汙染和化學汙染分別占到 ８９％ 和 ８２％ 

，物理性汙染占到 ４４％ 。 微生物汙染主要是真菌、細菌，以及病毒等通過食品給人體健康帶來危害。 根據國內外統計
，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。 化學性汙染因素對食品安全的影響是多方麵的
，主要表現在農藥殘留

、食品添加劑的過量添加、違法添加。物理性汙染主要是食品加工

、包裝、儲存過程中的化學和生物汙染。

    ２. ２ 食品供應鏈各環節均存在食品質量安全隱患

    食品是否能安全地從農田到餐桌，整個食品供應鏈包括原料采購、食品生產加工、食品包裝、食品儲存、食品的配送和運輸、食品的銷售
、食品的安全食用和信息反饋
，任何一方麵的負麵作用都會對食品供應體係產生影響，危害食品質量安全。

    ３ 供應鏈視角下影響食品質量安全的關鍵點分析

    ３. １ 原料供應對食品質量安全的影響

    食品原料是食品供應鏈的源頭
，這不僅影響產品的食用價值，還影響著食品供應鏈從“農田到餐桌”的每一個環節，對產品質量和安全性起著決定性作用

，同時，對使用原料的各生產企業信譽和聲望也將有重要影響。 目前我國是世界上化肥、農藥施用量最大的國家，氮肥單位麵積用量是世界平均水平的三倍，農藥單位麵積用量是世界平均水平的 ２ 倍，隨著新技術和化學品的廣泛使用，造成種植環節殺蟲劑
、除草劑等農藥的濫用，以及養殖環節獸藥、激素的濫用
，這些農、畜產品中對人體有害物質超標嚴重，２０１２ 年僅蔬菜的農藥殘留超標率約８％ 。 當這些農
、畜產品用作食品加工原料時，就成為食品質量安全問題的源頭。 其次

，我國環境中的汙染物如重金屬和水汙染日益嚴重
，它們通過食物鏈進入人體，影響人們的身體健康。 然而
，當前我國缺乏或尚未製定相關強製性標準，這給食品質量安全的監管和控製都帶來了難題。

    ３. ２ 生產加工對食品質量安全的影響

    食品的生產加工環節
，是對所采購的原材料進行初級加工、深加工。 這一過程，食品可能會發生物理、化學，以及生物性質的變化，食品質量安全控製難度大。 目前
，我國食品加工企業多、小
、散、亂，現有食品行業員工整體素質較低，手工及家庭作坊式加工仍占有相當大的比例
，衛生保證能力差。 少shao數shu食shi品pin加jia工gong企qi業ye無wu視shi國guo家jia法fa律lv和he法fa規gui
，無wu證zheng生sheng產chan經jing營ying，由you於yu設she備bei簡jian陋lou，生sheng產chan流liu程cheng控kong製zhi不bu嚴yan
，造zao成cheng殘can留liu病bing原yuan微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi，且qie不bu進jin行xing必bi要yao檢jian驗yan就jiu直zhi接jie流liu向xiang市shi場chang
，對dui消xiao費fei者zhe形xing成cheng危wei害hai。 另外，食品添加劑在食品工業中扮演著重要角色
，可使產品保質期更長，色、香
、味更佳。 但是長期（或超量）使用會致癌
，或者破壞新陳代謝，產生遺傳毒素滯留體內等。 部分企業在食品加工過程中，濫用
、超範圍、超量使用各種食品添加劑，用非食品加工原料加工食品，摻假製假，更有甚者，違法添加對人體有嚴重危害的化學品，影響十分惡劣。

    ３. ３ 包裝對食品質量安全的影響

    食品包裝是現代食品生產加工的最後一道工序，傳統的食品包裝是保證食品在流通過程中的完整性。 隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)的(de)進(jin)步(bu)
，食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)日(ri)新(xin)月(yue)異(yi)
，在(zai)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)選(xuan)用(yong)上(shang)
，不(bu)僅(jin)要(yao)考(kao)慮(lv)方(fang)便(bian)運(yun)輸(shu)，促(cu)進(jin)銷(xiao)售(shou)
，提(ti)高(gao)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)原(yuan)始(shi)成(cheng)分(fen)和(he)營(ying)養(yang)
，尤(you)其(qi)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)材(cai)料(liao)本(ben)身(shen)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)影(ying)響(xiang)。 我國允許使用的包裝材料有：紙、布


、木
、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金屬
、橡膠
、塑料等，但各種包裝材料都或多或少存在一些問題。 以包裝內膜為例，與食品直接接觸的包裝內膜大多數采用複合膜
，因為它能使包裝內含物具有保濕
、保香
、美觀、保鮮、避光、防滲透、延長貨架期等特點，得到迅猛發展。 但在複合膜加工製膜時

，往往加入不少抗氧化劑、增塑劑、熱穩定劑
、爽滑劑等，導致有害物質嚴重超標。 另有一些生產企業使用回收的大量廢舊塑料生產有毒包裝
，國家質檢總局公布的專用食品包裝袋（膜）不合格率高達 １５％ ，更何況實際生活中
，我們用來包裝食品的不少塑料袋並不是食品包裝袋
，它們的重金屬遷移量

、降解產物、微生物等都嚴重超標。而我國現行標準沒有精確的規定，工業製品也能達到食品級指標，新材料、新產品根本沒有約束力
，同時也缺乏有效的監管措施，這對食品安全、衛生、環保
，以及人體健康有一定影響。

    ３. ４ 食品儲存對食品質量安全的影響

    食品衛生法定義食品為供人食用或者飲用的成品和原料
，這決定了食品不宜長期存放，屬於特殊的商品。 在存儲過程中應保證食品的安全衛生和必要的營養，其中食品無毒
、無害，符合食品衛生質量要求是最基本的要求。 食品在儲存期間對環境條件有較高要求，儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性汙染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產車間、庫房等各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料儲存等特點，設置相應的防鼠
、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施，避免危及食品質量安全。 在儲存期間應保證通風，對溫、濕度敏感的食品，還要注意溫濕度的控製，確保食品質量安全。 另ling外wai
，食shi品pin在zai儲chu存cun過guo程cheng中zhong，還hai需xu根gen據ju相xiang關guan食shi品pin的de保bao質zhi期qi限xian
，定ding期qi清qing查zha過guo期qi食shi品pin，防fang止zhi對dui其qi它ta食shi品pin質zhi量liang安an全quan造zao成cheng影ying響xiang，確que保bao出chu庫ku食shi品pin的de安an全quan。

    ３. ５ 輸配送對食品質量安全的影響

    食品在輸配送環節
，裝運前食品包裝的安全檢查
、裝車前運輸工具的滅菌消毒、裝載時與其他貨物是否適合混裝

、以及裝卸過程中的安全等，任何一環節都可能對食品質量安全造成影響。 一般來說，食品運輸必須用專車。 尤其是長途運輸

    的糧食、蔬菜和魚類必須有嚴格的管理措施，容易腐爛的生鮮食品（肉、蛋魚）必須用專用的密封冷藏車裝運，在運輸過程中要滿足較為苛刻的保管條件和保鮮要求。 但我國食品冷藏運輸體係尚未形成
，目前大約 ９０％ 肉類、８０％ 水產品、大量的牛奶和豆製品基本上還是在沒有冷藏運輸保證的情況下運銷。

    與yu發fa達da國guo家jia存cun在zai相xiang當dang大da的de差cha距ju
，即ji便bian有you的de冷leng凍dong食shi品pin在zai生sheng產chan和he運yun輸shu過guo程cheng能neng夠gou得de到dao有you效xiao的de冷leng藏zang，但dan有you部bu分fen產chan品pin在zai流liu入ru農nong貿mao市shi場chang時shi


，出chu現xian冷leng藏zang運yun輸shu中zhong斷duan，同tong樣yang對dui食shi品pin質zhi量liang安an全quan造zao成cheng安an全quan隱yin患huan。

    ３. ６ 銷售對食品質量安全的影響

    銷售處於食品供應鏈的末端，對食品質量安全的影響也不容忽視。 由(you)於(yu)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)銷(xiao)售(shou)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，有(you)相(xiang)當(dang)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)缺(que)乏(fa)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)
，更(geng)談(tan)不(bu)上(shang)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)，這(zhe)是(shi)造(zao)成(cheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)的(de)主(zhu)要(yao)根(gen)源(yuan)之(zhi)一(yi)。 嚴格來說，任何一項沒有入市許可的食品都不能進入市場。 但在我國
，對於違法、違規經營和操作的企業往往是罰款、停業整頓或吊銷營業執照，觸及不到其痛處，這些違法生產或經營者換個地點繼續重操舊業。 可見
，食品質量安全的監控力度不夠
，處罰力度不強，也是導致食品質量安全的重要原因之一。 另外
，一般的食品在購買後食用前仍需要再次加工，這一過程同樣存在食品質量安全問題。 對於家庭
，從購買到使用這一時間過程，食品中的微生物對溫度和酸堿度都有很大的敏感度，易發生黴變、chonghaideng，bingqiejiagongbudangyehuiyingxiangshiyong，huiduixiaofeizhedejiankangzaochengweihai。zaiduixiaofeizhetiaoyanzhongfaxian，youbufenxiaofeizheyuanyijiangsuogoumaishipindexiangguanxinxifankuigeiqiye
，cishiqiyeruonengjilubingzhuizhashipingongyinglianzhongdeloudong
，tiaozhengguanjiandiandepianli，jiangweigaishanhouxudeshengchanjiagongguochengchuangzaolianghaotiaojian，danjishaoshushipinqiyenenggouduixiaofeizhefankuixinxijinxingjijichuli。

    ４ 供應鏈視角下食品質量安全控製措施

    ４. １ 積極推行安全食品供應鏈國際標準

    ＩＳＯ２２０００zhenduiyishanggongyinglianshijiaoxiayingxiangshipinzhilianganquandeguanjiandianfenxi，womenfaxianshipintongguoshiwuliandaodaxiaofeizheshouzhong，jingguozhongduohuanjie
，shipinanquanweihaikeyizairenhejieduanjinrushiwulian。 它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產
、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽
；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。 鑒於此，食品供應鏈全過程的所有參與者應該共同參與食品質量安全控製，標準是基礎。 而目前國際標準化組織發布的最新國際標準 － ＩＳＯ２２０００，目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體係
，其範圍從飼料生產者、初級生產者、食品製造商、運輸和倉儲工作者、轉包商到零售商和食品服務環節以及相關的組織，如設備、包裝材料生產者
、清洗行
、添加劑和配料生產者。 這使得執行關於食品衛生的危害分析與關鍵控製點（ ＨＡＣＣＰ）係統更加容易，為保障食品供應鏈中存在的薄弱環節提供了安全性，從而達到食品質量安全控製的目的。

    ４. ２ 強化食品質量安全的監督與管理

    食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)禁(jin)不(bu)止(zhi)與(yu)政(zheng)府(fu)監(jian)管(guan)無(wu)力(li)密(mi)不(bu)可(ke)分(fen)，政(zheng)府(fu)首(shou)先(xian)要(yao)健(jian)全(quan)省(sheng)地(di)縣(xian)三(san)級(ji)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)，保(bao)障(zhang)執(zhi)法(fa)經(jing)費(fei)，配(pei)備(bei)必(bi)要(yao)的(de)執(zhi)法(fa)裝(zhuang)備(bei)和(he)先(xian)進(jin)的(de)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)，進(jin)行(xing)專(zhuan)題(ti)培(pei)訓(xun)，以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)執(zhi)法(fa)能(neng)力(li)和(he)水(shui)平(ping)；其次是落實監管責任，創新監管機製，對失職、瀆職行為，要嚴肅問責，將食品質量安全監督措施落到實處，將食品質量安全監管納入政府績效考核重點；zaizheyaokaizhanshipinzhilianganquandekepuxuanchuanjiaoyu
，zengqiangshipinshengchanhuojingyingzhezhilianganquanfazhiyishihechengxinyishi，tigaoxiaofeizheshipinzhilianganquankexuerenzhinengli。

    ４. ３ 構建以條碼技術為核心的食品質量安全追溯體係