• 保鮮蘋果生產工藝流程

物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存

• 生產工藝控製

2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地
，要求新鮮，無腐爛變質，果形完整
，無損壞
，無汙染，果子糖度、硬度合格，農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查：檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。

2.2、挑選：將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常
、形狀
、規格不符合要求的挑出。

2.3
、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上
，帶動蘋果在滾動中前進，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）衝刷蘋果。

2.4、消毒：清洗後蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒，浸泡時間7-12分鍾
，再用清水衝刷蘋果，然後用冷風吹幹蘋果表麵殘留水分。

2.5

、分級：根據對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。

2.6、稱重、包裝：按照客戶規格要求進行裝箱
，標識清楚。

2.7
、恒溫貯存：0℃—-1℃貯存，按不同規格、批次標識清晰放置

，離地10cm以上，離牆30cm以上，離頂50cm以上。

• 保鮮蘋果生產過程中的危害分析

3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yun)輸(shu)不(bu)當(dang)，或(huo)受(shou)到(dao)病(bing)菌(jun)感(gan)染(ran)後(hou)，容(rong)易(yi)腐(fu)爛(lan)
，生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)不(bu)好(hao)，加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)特(te)別(bie)是(shi)包(bao)裝(zhuang)間(jian)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)
，消(xiao)毒(du)不(bu)嚴(yan)格(ge)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，設(she)備(bei)停(ting)機(ji)後(hou)，再(zai)開(kai)機(ji)前(qian)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)不(bu)當(dang)，設(she)備(bei)內(nei)殘(can)留(liu)微(wei)生(sheng)物(wu)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)。

3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進入最終產品
，可能對消費者消化道造成物理性傷害。

3.2化學性危害：蘋果原料攜帶的農藥殘留
、重金屬超標
，腐爛原料中黴菌產生的黴菌毒素
，以及生產設備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產生化學性危害。

公司名稱：……食品有限公司                        產品描述：保鮮蘋果

銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存  預期用途和消費者：一般消費者，清洗後食用或去皮後食用

公司地址：……食品工業園       

（1）            （2）          （3）           （4）                               （5）         （6）

• 保鮮蘋果生產過程中的關鍵控製點

通過危害分析確定了需要由關鍵控製點控製的食品安全危害，為確保控製效果
，要明確控製項目、控製限值、如何監控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。

5
、建立驗證程序

  按照HACCP原理
，建立驗證程提高置信水平，即前提方案
、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控製產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控製正被貫徹執行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP係統的驗證
、執法機構強製性驗證等。。驗證包括對HACCP監控記錄的審核、對監控所用的監視和測量設備的校準或檢定
、對產品的檢驗，以及內部審核等形式。

• 建立記錄保持程序

針對建立的CCP監控程序對CCP實施監控，以及對出現采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄並保存一年以上。

7
、小結

保鮮蘋果的生產是一個相對簡單的生產過程
，但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內種植的現狀，單麵積小
、受周圍環境因素影響較顯著
，加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產過程中對CCP實施監控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控製，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。