1　HACCP體係
　　HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫
，意為“危害分析和關鍵控製點”。它是一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全控製體係。HACCP是一種控製食品安全危害的預防性體係，但不是一種零風險體係
，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP被用於確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控製程序並有效監督這些控製措施。
　　危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的汙染。實施HACCP的目的是對食品生產、加jia工gong進jin行xing最zui佳jia管guan理li，確que保bao提ti供gong給gei消xiao費fei者zhe更geng加jia安an全quan的de食shi品pin，以yi保bao護hu公gong眾zhong健jian康kang。食shi品pin加jia工gong企qi業ye不bu但dan可ke以yi用yong它ta來lai確que保bao加jia工gong出chu更geng加jia安an全quan的de食shi品pin，而er且qie還hai可ke以yi用yong它ta來lai提ti高gao消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin加jia工gong企qi業ye的de信xin心xin。
　　以HACCP為基礎的食品安全體係稱為HACCP體係。食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP體係共有7個原理，即：①進行危害分析
；②確定關鍵控製點（CCPS）；③確定關鍵限值；④建立關鍵控製點監控程序；⑤建立當監控表明某個關鍵控製點失控時應采取的糾偏行動；⑥驗證程序
，證明HACCP體係運行的有效性；⑦建立關於所有適用程序和這些原理及其應用的記錄係統。
2　酵母生產建立HACCP體係
　　gaohuoxingganjiaomushengchanjianshexiangmusuoshuxingyeshishipinzhizaodaleizhongdejiaomuzhizaoye。ganjiaomushijiangjuyouqiangzhuangshengminglideyazhajiaomujinggaowenkuaisutuoshuihouzhidedeyougaofajiaolideganjunti，shiyizhongxinxingdejuyoushengwuhuoxingdeweishengwuzhipin
，gaichanpinhanyougaodanbaijiduozhongweishengsu，shugaoxinjishuchanpin。
　　酵母生產建立HACCP體係，以控製酵母食品安全非常必要。以下為HACCP體係在麵用酵母生產建立過程為例。
2.1　HACCP計劃的策劃
、實施
、驗證
2.1.1　組成HACCP小組
　　HACCP小組由質量管理、生產工藝技術、檢驗
、設備保障、物流儲運等人員組成，人員均接受過多次內部培訓。HACCP小組職責是負責公司的HACCP體係的建立和實施。
2.1.2　識別預期用途
　　產品出口和內銷，最終消費者為普通公眾。酵母複水活化後加入麵粉中產氣發麵，做成麵包和饅頭等麵製品。
2.1.3　工藝簡述和流程圖及現場驗證
　　幹酵母工藝流程為：酵母菌種→純培養→發酵→分離→過濾→造粒→幹燥→包裝
　　流程圖經HACCP小組現場驗證無誤。
2.1.4　危害分析和預防措施策劃
　　我公司HACCP小組按照美國FDA提供的“危害分析工作單”進行危害分析和預防措施策劃。
　　HACCP小組對照工藝流程對酵母產品進行了危害分析，認為存在的危害有：
　　生物性危害主要是致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌和金黃色葡萄球菌等）。HACCP小組會同微生物專家對常見的20餘種致病菌的生長特性逐個進行分析，根據酵母的生長特點、生產加工環境排除了一部分常見的致病菌。
　　化學性危害主要是CIP清洗用的酸和堿。但CIP清洗程序用熱水可以保證化學殘留符合標準，設備廠家提供證明文件並經過驗證。化學危害可通過SSOP來控製。
　　物理性危害：金屬篩網碎片及加工設備損壞混入的金屬碎片等。由篩網和金屬探測器把關探測並剔除。
　　生物危害主要來源於培養底物糖蜜
，預防措施是使用前對糖蜜進行滅菌處理。
2.1.5　確定關鍵控製點（CCP）和關鍵限值（CL）策劃
　　根據分析的危害
，HACCP小組采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附錄“HACCP體係及其應用準則”（及美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”）介紹的“判斷樹”方法，結合酵母實際生產經驗，確定了3個關鍵控製點：CCP1原材料（糖蜜）處理，CCP2純培養，CCP3金屬探測。
　　關鍵控製點CCP1的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和公司多年工藝
、檢測數據
；關鍵控製點CCP2的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和微生物學[2]
；關鍵控製點CCP3的關鍵限值（CL）確定依據為國家法律法規和國外客戶要求。
2.1.6　監控程序建立的策劃與實施
　　對關鍵控製點的監控是運用美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”介紹的監控程序進行，即“監控什麼
、怎樣監控、監控頻率
、誰監控”。
　　監控什麼：是根據各控製點的CL來監控，CCP1監控加熱溫度和持續時間
；CCP2監控罐內蒸汽壓力和持續時間
；CCP3監控金屬探測儀。
　　監控頻率：糖蜜處理和純培養為每罐（每批）處理，金屬探測為連續監控。
　　監控人員：該項操作的操作人員對該關鍵控製點進行監控。監控人員必須具備獨立操作的上崗資質並經過HACCPpeixunkaoshihege。dangjiankongfaxianguanjianxianzhifashengpianlishi，shouyingxiangchanpinkenenghanyouxianzhuweihai，jiankongrenyuanbixulijitingzhixiangyingguanjiankongzhidiansuozaicaozuobuzhoudeyunxing，bingduibuhegepinjinxingbiaoshibingjishitongzhijiupianrenyuancaiqujiupianxingdong，quebaojiangxianzhuweihaikongzhizaitedingcaozuozhinei。
2.1.7　糾偏行動建立及不合格品處理的策劃與實施
　　對監控結果發現不符合CL時就要采取糾偏行動，即找出不符合CL的原因，對其解決，並對偏離CL時的產品隔離
、評價後處理。
　　監控CCP1結果發現溫度偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP2結果發現壓力偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP3結果發現最大尺寸偏離CL
，糾偏行動為報警並自動剔除（糾偏行動包括找出偏離原因
，加以糾正，並對偏離時產品的處理方法）。
　　不合格產品按“不合格產品處理計劃”處理。糾偏行動由工藝管理人員負責監督。
2.1.8　驗證程序策劃與實施
　　①確認：整個生產加工流程編製是否科學，與生產實際是否相吻合，過程危害分析是否全麵，透徹，關鍵限值確定是否恰當、有效，監控、糾偏措施及CCP的驗證是否易行，有效
；②CCP驗證（監控設備的校正，針對性的取樣
，檢測和CCP記錄的複查等）；③ HACCP係統的驗證（內部審核和最終產品的檢測）。
2.1.9　文件與記錄保持程序策劃實施
　　對文件與記錄保持程序策劃是依據我公司ISO9000認證的“質量手冊”規定。記錄保持時間是按質檢總局局長2002年20號令中“出口食品生產企業衛生要求”規定保持2年。
2.2　SSOP計劃及其他前提計劃的策劃、實施
　　為防止食品操作的環境和人員對食品的汙染
，公司製定並實施SSOP計劃，包括滿足以下方麵適用的衛生要求。
2.2.1　確保與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水（冰）的食用安全
；加工用水符合“GB5749生活飲用水衛生標準”。公司的加工用水來自自來水公司，使用前經過餘氯發生器，保證水質，每年2次官方水質檢測；每周由檢測中心至少進行1次水質的餘氯、重金屬、微生物檢測；每日車間化驗室按水龍頭編號對水進行餘氯監測。
2.2.2　quebaoyushipinjiechudebiaomiandeqingjieheweisheng
，bimianduishipinchanshengwuran，zaishejishiyushipinjiechudebiaomianshibuxiugang，bianyuqingjie，meitiandouyouzhuanrenzuoshebeiweisheng
，huayanshimeizhouchoujian2次設備表麵微生物。
2.2.3　防止食品之間的交叉汙染
，分清潔區和非清潔區，人流、物流避免從非清潔區到清潔區。
2.2.4　確保操作人員手的清洗與消毒，衛生間設施的清潔。
2.2.5　防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品
、冷凝水及其他汙染物對食品和食品接觸麵造成汙染。
2.2.6　正確標注、存放
、配製和使用各類有毒化學物質。
2.2.7　保持員工的身體健康和衛生習慣，取得健康證上崗，小傷要包紮，感染了休息。員工保持工作服
、口罩
、手套清潔等。
2.2.8　衛生三防設施必須到位，用鐵絲網堵住車間與外界的通道防鼠、紗窗滅蠅燈防蠅、防蟲
，按防鼠圖，防鼠膠、防蠅膠的擺放位置消滅蟲害等。保持地漏的清潔。
　　其他前提計劃有“不合格產品處理計劃”
、“設備設施維修計劃”
、“人員培訓計劃”和“產品標識、追溯與召回計劃”。
3　實施HACCP體係管理的體會
3.1　全員食品安全衛生意識進一步增強。安全衛生意識是HACCP的精髓，是員工責任感、職業道德、工作態度的集中反映。通過實施HACCP體(ti)係(xi)，員(yuan)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)，遇(yu)到(dao)不(bu)合(he)理(li)的(de)及(ji)時(shi)彙(hui)報(bao)並(bing)積(ji)極(ji)想(xiang)辦(ban)法(fa)解(jie)決(jue)
，實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)問(wen)題(ti)得(de)到(dao)了(le)糾(jiu)正(zheng)並(bing)標(biao)準(zhun)化(hua)

，保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。
3.2　HACCP食品安全體係預防為主的思想確保了產品質量，實施體係後的2年沒有食品安全的投訴
，安琪酵母進一步得到市場認可，產品質量得到了國外大公司的認可。
3.3　降低了控製成本，帶來經濟效益。在加工過程中主要針對各關鍵控製點（CCP）的控製

，避免了大量重複的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。
3.4　要順利的推行HACCP體係，有如下幾個關鍵點值得注意：
　　①lingdaodezhongshi。zongjinglizhongshishipinanquanweisheng，mudeshiyaojiezhegehaodeguanlitixilaitishengqiyeneibuguanli，tigaogongsidechanpinzhiliang
，bushiyaozhengshu，yinweijiaomubushuyuguojiaqiangzhiHACCP認證的範圍，這樣HACCP推行起來非常容易。
　　②基礎衛生設施必須跟上。GMP是HACCP的基礎
，如果沒有必要的衛生設施
，HACCP就像空中樓閣。
　　③培訓必須到位。任何一項管理都是始於教育終於教育，公司非常注重HACCP教育和培訓，將培訓作為推行HACCP的基礎。HACCP是一個全員的體係，隻有培訓到位，才能保證執行到位。公司針對不同的人員有不同的培訓方案。(鄭　念，趙學文等）