HACCP是英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫
，稱為危害分析與關鍵控製點。HACCP是一種食品安全保證體係，最早起源於20世紀60年代初美國航天食品的質量管理，並在70年代發展起來的最重要的食品安全質量管理體係，它強調以預防為主
，包括 HA
，即危害分析（HazardAnalysis）和CCP，即關鍵控製點（Critical ControlPoint）兩個部分。通過分析食品生產過程中的潛在危害性：包括原料

、加工過程、產品貯運、消費等各個環節，確定關鍵控製點，製定相應的預防措施，經過控製
，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合 格產品消滅在生產過程中
，從而降低了生產和銷售不安全產品的風險，是一個由原料到餐桌的全程控製過程。由於HACCP體係在保證產品安全性方麵的有效性和經濟性
，近幾年在發達國家廣泛地被食品生產企業所采用。HACCP是加工廠通過自始至終控製加工生產來達到控製、預防病源汙染的目的
，確定食品安全生產的方式
，避免了成品檢測方式帶來的巨大人力和財力的耗費，但HACCP並非零風險。

　　HACCP預防體係已被世界各國所認可，有的國家製定成法規
，要求食品生產企業實施
，即在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程度（SSOP）基礎上，采用HACCP原理預防食品的安全衛生危害。HACCP 控製三個方麵的危害：即生物性危害；化學性危害
；物理性危害。

　　■HACCP係統包括七大基本原理

　　1．危害分析（HA） 確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工製造過程、產品貯運
、消費等環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害程度，同時涉及必須有預防措施來控製這種危害。

　　2．確定關鍵控製點（CCP） CCP點是可以被控製的點
、步驟或方法，經過控製可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

　　3．確定關鍵限值，保證CCP受控製 對每個CCP點需要確定一個標準值，以確保每個CCP被限製在安全值以內。這些關鍵限值通常是一些保藏
、滅菌等手段的參數，如溫度、時間
、物理性能（如張力）
、水分、水分活性
、pH值等。

　　4．確定監控CCP的措施 通過各種物理及化學方法對CCP進行連續的監控
，以確保CCP在控製之中
，若無法連續監控關鍵限值
，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征。

　　5．確立糾偏措施 當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。HACCP係統應在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃
，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢複或糾正出現的問題。

　　6．確立有效的記錄保持程序 要求把HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件完整地保存下來

　　7．建立審核程序 建立審核程序是用於證明HACCP體係是否在正確的運行中，包括審核關鍵限值是否能夠控製確定的危害
，保證HACCP計劃正常執行。 人們日常生活中的開門七件事"柴

、米
、油
、鹽、醬

、醋
、茶" 中zhong釀niang造zao調tiao味wei品pin占zhan有you兩liang件jian，可ke見jian釀niang造zao調tiao味wei品pin在zai人ren們men日ri常chang生sheng活huo中zhong的de重zhong要yao性xing。隨sui著zhe我wo國guo社she會hui經jing濟ji的de發fa展zhan和he人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de不bu斷duan提ti高gao，以yi及ji釀niang造zao調tiao味wei品pin不bu斷duan開kai拓tuo海hai外wai市shi場chang進jin入ru經jing濟ji發fa達da的de歐ou美mei等deng西xi方fang國guo家jia
，對dui釀niang造zao調tiao味wei品pin提ti出chu了le更geng高gao的de衛wei生sheng質zhi量liang和he安an全quan要yao求qiu。傳chuan統tong的de釀niang造zao調tiao味wei品pin包bao括kuo腐fu乳ru
、醬油
、食醋等，經過解放後幾十年的發展
，調味品行業由過去的手工作坊式生產逐步轉向機械化
、工業化生產，使得HAC?CP在釀造調味品的生產中應用成為可能。HACCP預yu防fang體ti係xi在zai釀niang造zao調tiao味wei品pin行xing業ye的de應ying用yong，有you效xiao地di控kong製zhi了le傳chuan統tong釀niang造zao調tiao味wei品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang和he安an全quan
，大da大da提ti高gao了le傳chuan統tong調tiao味wei品pin在zai廣guang大da消xiao費fei者zhe心xin目mu中zhong的de形xing象xiang。

　　■HACCP在釀造調味品生產衛生質量控製中的應用

　　調味品生產過程中存在的危害主要包括：生物性危害如黃曲黴毒素B1和細菌汙染如大腸杆菌
、金黃色葡萄球菌等；化學性危害如原料大豆和小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑

、殺菌劑等農藥殘留
，食品添加劑（如苯甲酸鈉
、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬汙染等
；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的預防措施應涉及從原料到調味品灌裝前的每一個步驟。

　　醬油
、食醋、腐乳等釀造調味品是人們生活必需品


，雖然原料不同，產品形態、風味各異但有近似的生產工藝流程
，使其關鍵控製點有近似之處。

　　工藝流程：菌種（製曲）原料接收→原料處理→發酵→裝瓶（灌裝）→滅菌→成品　　 

　　1．原料接收 無論是製造醬油的豆粕、製造腐乳的大豆、製造食醋的澱粉質原料以及麩皮
、小麥和各種輔料，都存在著農藥殘留、黃曲黴毒素
、砂石、金屬等顯著危害。

　　2．原料處理 醬油生產在蒸料過程中，蒸鍋殘留的原料容易導致雜菌生長而汙染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達不到標準容易產生雜菌。

　　3．菌種培養（製曲） 醬油
、食醋製曲，腐乳在菌種培養過程中易被雜菌汙染。 

　　4．發酵 發酵過程中易被雜菌汙染（包括致病菌）。

　　5．灌裝 玻璃碎塊
、金屬及其他異物。 

　　6．滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會被雜菌汙染。

　　7．防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會對人體造成危害。

　　■HACCP在腐乳生產過程中的應用

　　1．加工工藝流程圖　　

　　 　　菌種培養原料接收→篩選→浸泡→製漿→加溫漿→製坯→切塊→接菌抓塊

　　　　　　　　　　　　　　　 配料　↓ 　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　 　　後期發酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛醃製←前期發酵
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　↓ 　　　包裝材料
　　　　　　　　 　　　　　　　↓
　　　　　　　　 洗瓶→貼標→包裝→成品入庫→運輸→銷售　　


　　2．製菌工藝流程圖 　　　　　　　　　　　　　　　發酵罐消毒　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　 　　　　　　培養基Ⅰ→分裝→滅菌 　　　　　　　　裝料　　 　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　接種　　　　　　　　　滅菌　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 　　培養試管菌種 　　　　　　降溫
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　培養基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養三角瓶菌→接菌　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　水菌←粉碎稀釋←檢測←通風培養
 

　　通過對腐乳生產的過程進行危害分析，確定了6個關鍵控製點
，包括：原料（大豆）接收、加溫漿、菌種培養
、裝瓶
、金屬檢測、後期發酵。

　　其中顯著危害包括：原料中的生物性危害（黴菌汙染、黃曲黴毒素B1）、化學性危害（農藥殘留、重金屬汙染）；加溫漿中的雜菌汙染；菌種培養 過程的雜菌汙染；瓶裝過程中的異物及金屬物；後期發酵過程中致病菌的產生。在各個CCP 點確定關鍵限值
、監控措施（包括監控什麼、怎樣監控、監控頻度、由誰監控）、糾偏行動；規定原始記錄以及驗證程度。

　　■HACCP與其他質量控製體係的比較

　　HACCP體係提供了一種係統
、科學、結構嚴謹、適應性強的控製生物、化學和物理性危害的手段。它是一種以預防為主的質量保證方法，保證了作為食品品質最基本也是最重要的質量要求--衛生安全性，它與ISO9000
、GMP、SSOP等質量管理和質量保證係列標準也是互相聯係，並不矛盾
， 它們的相互關係表現如下：GMP強調食品生產過程（包括生產環境）和貯運過程的品質控製，盡量將可能發生的危害從規章製度上加以嚴格控製，與HACCP執行有共同的基礎和目標。

　　SSOP強調食品生產車間、環境、人員以及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關聯
，且HACCP體係是建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的 SSOP的基礎上。

　　ISO9000係列質量保證的19個要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產品的貯運銷售等環節。其質量環節的分析類 似於HACCP的危害分析
；質量體係中具體要素的確定和對每個要素進行控製的要求和措施；質量體係文件的確立與實施
；領導對質量體係的審核等
，這些都與HACCP有共同性。可以說，HACCP原理中關於危害分析、CCP的確定及其控製、糾偏
、審核等都與ISO9000係列中各要素相對應。實際上，HACCP是執行ISO9000標準在食品行業的具體實踐。

　　在建立HACCP過程中，我認為必須注意以下幾點。首先
，單位領導要有足夠的認識和支持，隻有這樣才能對HACCP體係正常的運行，起到應有的作用，不留於形式
；其次，建立HACCP預防體係是為了完善企業的產品質量體係，確實提高產品質量
，提高自身的競爭力
，所以在認識過程中不能為了 認證而認證
，要以科學為依據，實事求是，紮紮實實地做好各項工作

，絕不能推論和憑空想象；第三
，在實施HACCP 體係過程中，要絕對接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時確定" 預防為主"的概念

，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己


；最後， HACCP體係不是零風險，不能單獨運行，必須建立在嚴格執行GMP和SSOP 基礎上。

　　在食品全球貿易化的今天，實現我國傳統調味品走出國門、走向世界是我們調味品行業所有從業人員熱切關注的問題。雖然世界消費者對中國釀造調味品風味情有獨鍾，但由於生產環境、設備等先天不足
，有一些方麵無法與世界接軌
，通過HACCP係(xi)統(tong)的(de)監(jian)控(kong)
，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)提(ti)高(gao)和(he)改(gai)善(shan)了(le)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)了(le)釀(niang)造(zao)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)形(xing)象(xiang)和(he)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)中(zhong)的(de)形(xing)象(xiang)。使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)中(zhong)國(guo)的(de)傳(chuan)統(tong)調(tiao)味(wei)品(pin)有(you)一(yi)個(ge)重(zhong)新(xin)的(de)認(ren)識(shi)。

　　我們期待著中國傳統調味品屹立於世界食品之林。