2.4 製定HACCP控製表，確定HACCP係統檔案記錄及驗證

HACCP控製表是一個格式化的控製表,它分為關鍵控製點(CCP)、顯著危害、關鍵控製限度

、監控措施、糾偏措施等項目。其中CCP在HACC原理1
、原理2指導下得出,關鍵控製限度在原理3指導下得出,監控
、糾偏措施在原理4
、原理5指導下得出[6]。

表中關鍵控指標及措施衛生條件和規範：

2.4.1 與食品或食品表麵接觸的水的安全性或生產用冰的安全：水質符合生活飲用水標準；有效氯濃度（5~10）*10-6；

2.4.2 食品接觸表麵（包括設備
、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度：符合衛生要求；

2.4.3 防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表麵的汙染及未加工產品和成品的交叉汙染
；

2.4.4 洗手間

、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況


；

2.4.5 防止食品
、食品包裝材料和食品接觸表麵摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑
、消毒 劑、冷凝劑及其他化學
、物理或生物汙染物
；

2.4.6 規範的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

2.4.7 員工個人衛生的控製：建(jian)立(li)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)健(jian)康(kang)檔(dang)案(an)

，每(mei)年(nian)至(zhi)少(shao)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)由(you)防(fang)疫(yi)部(bu)門(men)組(zu)織(zhi)的(de)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)，必(bi)須(xu)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)工(gong)作(zuo)。有(you)必(bi)要(yao)時(shi)應(ying)作(zuo)臨(lin)時(shi)檢(jian)查(zha)，身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)不(bu)許(xu)上(shang)崗(gang)。；

2.4.8 消滅工廠內的鼠類和昆蟲[7]。

2.5 HACCP係統檔案記錄及評估

HACCP係統的檔案記錄包括原料的驗收、清洗
、榨汁、發酵、倒酒
、澄清
、巴氏殺菌等關鍵工序記錄；CCP 出現失控時的內容
、場所
、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒清潔的頻率、過程
、所用時間和當事人,蚊蠅蟲鼠的防治,生產工人的衛生狀況等一般衛生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年 ,許多檔案可通過磁盤保存,由資料室統一保管。蘋果酒生產過程中的HACCP係統檔案記錄見表2。為確保HACCP係統正常運轉,CCP處於控製之內,要定期對HACCP係統進行評估。評估內容包括:每h 由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證並做記錄；每2h由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗
；設備容器消毒後每班要進行設備表麵微生物數量檢驗
；每周品控部門要檢查HACCP文件記錄；每3個月要對設備上的儀表校正1次

；每3個月由HACCP小組對HACCP係統的檔案記錄進行回顧以確認係統處於正常運轉中,並寫出審查報告。若一段時間反複出現類似的失控事故,HACCP小組需要重新審查製訂的關鍵控製限度和監控措施是否恰當,並責成相關部門予以修正 [8]。

3 結論

HACCP質量控製體係提供了一種係統、科學結構嚴謹

、適應性強的生物

、化學和物理性危害食品的手段。它的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，並對全體員工進行普及培訓，以提高全員對HACCP 的認識

，保證HACCP的順利實施。如果企業同時配套執行GMP、SSOP、ISO9000等質量管理體係
，則可確保HACCP體係深入持久的運行，從而使產品得到優良的品質保證。

通過運用HACCPdejibenyuanliduipingguojiuniangzaoguochengzhongqianzaideweixianyinsujinxingfenxi

，quedingpingguojiushengchangongyizhongdeguanjiankongzhidianjibaozhengguanjiankongzhidiandelinjiezhihejiankongcuoshi，bingzhidingHACCP控製表，可確保蘋果酒生產過程中的質量和安全性。HACCP作為食品工業中的一種有效的管理模式，應用於蘋果酒生產企業中，將有益於蘋果酒生產水平
、產品質量與安全的全麵提高與完善
，提高我國蘋果酒在國內外市場的競爭力。因此，HACCP體係的應用對蘋果酒行業的發展壯大具有重要意義。