手機版
(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，該小組應由不同專業的人員組成，小組成員可以包括來自維護、生產、衛生、質量控製和實驗室的人員。實施HACCP計劃應是全員參加的，因此HACCP小組還應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責製訂HACCP計劃，修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP和對全體人員的培訓。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理。當出現了內部無法解決的問題時，可以請相關的專家幫助。
雖然一個人也可以進行危害分析和製定HACCP計劃，但這樣可能使加工過程中的一些關鍵點被錯過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方麵的風險。
（2）描述食品和銷售。當HACCP小組建立之後，成員們首先要描述產品、銷售貯存方法和消費者的消費方式（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮後食用）等。
因(yin)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)，不(bu)同(tong)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)，其(qi)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)及(ji)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)也(ye)不(bu)同(tong)，對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)描(miao)述(shu)，便(bian)於(yu)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。描(miao)述(shu)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)用(yong)食(shi)品(pin)中(zhong)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)的(de)商(shang)品(pin)名(ming)稱(cheng)，也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)名(ming)稱(cheng)或(huo)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)等(deng)。如(ru)用(yong)商(shang)品(pin)名(ming)稱(cheng)描(miao)述(shu)產(chan)品(pin)者(zhe)：金槍魚、對蝦等；用最終產品描述產品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。
描述銷售和貯存的方法是為了確定產品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或幹燥等），以防止錯誤的處理造成危害，而這種危害不屬於HACCP計劃控製範圍內的。
（3）確定預期用途和食品的消費者。對於不同用途和不同消費者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者），食shi品pin的de安an全quan保bao證zheng程cheng度du不bu同tong。對dui即ji食shi食shi品pin在zai消xiao費fei者zhe食shi用yong後hou，某mou些xie病bing原yuan體ti的de存cun在zai可ke能neng是shi顯xian著zhu危wei害hai，而er對dui食shi品pin前qian需xu要yao加jia熱re的de食shi品pin，這zhe種zhong病bing原yuan體ti就jiu不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai。同tong樣yang，對dui不bu同tong消xiao費fei者zhe，對dui食shi品pin的de安an全quan要yao求qiu也ye不bu一yi樣yang，例li如ru有you的de消xiao費fei者zhe對duiSO2 有過敏反應，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應的消費者誤食。
（4）建立流程圖。產品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全麵的說明，在製訂HACCP計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。流程圖應包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運的所有步驟，力求清楚和完整。下麵是流程圖的一般框架：
原料進廠→加工→包裝→貯存→銷售
這是一個一般的流程圖，實際的流程圖要詳細得多。
（5）yanzhengliuchengtu。youyuliuchengtudezhunquexingduijinxingweihaifenxishizhiguanzhongyaode，ruguoyigebuzhoubeiyilou，kenenghuichanshengzhongyaodeanquanwenti，yinci，tuzhonggaikuoxingdebuzhoubixuzaijiagongxianchangdedaoyanzheng。
HACCP小xiao組zu應ying當dang深shen入ru了le解jie設she備bei，對dui流liu程cheng圖tu做zuo必bi要yao的de修xiu改gai。這zhe種zhong深shen入ru了le解jie允yun許xu每mei個ge小xiao組zu成cheng員yuan對dui產chan品pin的de生sheng產chan有you一yi個ge全quan麵mian了le解jie。在zai了le解jie過guo程cheng中zhong請qing工gong廠chang中zhong的de其qi他ta人ren員yuan再zai檢jian查zha流liu程cheng圖tu也ye許xu會hui有you幫bang助zhu。
有GMP和SSOP作基礎，完成了HACCP的預先步驟後，就可以根據HACCP的七個原理，製訂HACCP計劃了。
2 HACCP的七個基本原理
2.1 原理一：危害分析和預防措施
危害分析：危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎。要進行危害分析，首先要明確危害的概念以及HACCP應控製哪些危害。如前所述，危害是具有能導致食品不安全消費的生物的、化學的、或物理的因素。危害這個術語，當被用於與HACCP相關時，僅限於安全方麵。而GMP-衛生、經濟欺詐、健(jian)康(kang)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)，加(jia)工(gong)者(zhe)也(ye)要(yao)適(shi)當(dang)處(chu)理(li)。然(ran)而(er)它(ta)們(men)經(jing)常(chang)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)地(di)與(yu)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)有(you)關(guan)，除(chu)非(fei)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)具(ju)體(ti)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，否(fou)則(ze)，它(ta)不(bu)應(ying)作(zuo)為(wei)HACCP程序的一部分。
weihaifenxishiduiyumouyichanpinhuomouyijiagongguocheng，fenxishijishangcunzainaxieweihai，shifoushixianzhuweihai，tongshizhidingchuxiangyingdeyufangcuoshi，zuihouquedingshifoushiguanjiankongzhidian。zaizheliyouyinruleyigexindegainian“顯著危害”，所謂顯著危害是指那些可能發生及一旦發生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP隻把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控製太多，則會導致看不到真正的危害。
危害分析是一個反複的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別並實施控製。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據各種危害發生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗、liuxingbingdeshujujijishuziliaodexinxilaipingguqifashengdekenengxing。yanzhongxingjiushiweihaideyanzhongchengdu。duiweihaideyanzhongxing，kenengyoubutongdeyijian，shenzhiyugezhuanjiajianyehuiyoubutongyijian。HACCP小組可以依據現有的指導性材料並吸取那些協助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。在這裏要說明一點，在危害分析期間，要把對安全的關注同對質量的關注分開。
危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)特(te)定(ding)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)的(de)，因(yin)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)同(tong)一(yi)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)都(dou)會(hui)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。因(yin)此(ci)，當(dang)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)時(shi)，都(dou)必(bi)須(xu)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)可(ke)能(neng)包(bao)括(kuo)，但(dan)不(bu)限(xian)於(yu)以(yi)下(xia)各(ge)項(xiang)：因為原料或原料來源；產品配方；加工方法或係統；產量；包裝；成品流通係統；或成品的預期使用或消費的變化。
危wei害hai分fen析xi必bi須xu考kao慮lv所suo有you的de顯xian著zhu危wei害hai。從cong原yuan料liao的de接jie收shou到dao成cheng品pin的de包bao裝zhuang貯zhu運yun整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu都dou要yao考kao慮lv到dao。為wei了le保bao持chi分fen析xi時shi的de清qing晰xi明ming了le，應ying首shou先xian完wan成chengHACCP計劃的5個ge預yu先xian步bu驟zhou，然ran後hou借jie助zhu危wei害hai分fen析xi表biao，對dui工gong藝yi流liu程cheng中zhong的de每mei一yi步bu驟zhou進jin行xing分fen析xi，看kan該gai步bu的de潛qian在zai危wei害hai是shi否fou是shi顯xian著zhu危wei害hai？這zhe裏li需xu說shuo明ming的de是shi，初chu學xue者zhe經jing常chang搞gao不bu清qing楚chu顯xian著zhu危wei害hai與yu危wei害hai的de關guan係xi，而er確que定ding太tai多duo的de危wei害hai，從cong而er不bu能neng集ji中zhong精jing力li去qu控kong製zhi真zhen正zheng的de顯xian著zhu危wei害hai。因yin此ci，這zhe裏li再zai強qiang調tiao一yi下xia，判pan斷duan一yi個ge危wei害hai是shi否fou為wei顯xian著zhu危wei害hai，有you兩liang個ge判pan據ju：一是它極有可能發生，二是它一旦發生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。
危害分析表能用來組織和證明確定食品安全危害的思路。加工流程圖的每一步首先被列在第（1）欄。危害自由討論的結果被記錄在第（2）欄中。顯著危害的判定結果記錄在第（3）欄，在第（4）欄的判斷提出依據
當危害分析證明沒有發生食品安全危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。如果產生了變動而且可能影響以
前(qian)所(suo)作(zuo)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)時(shi)，企(qi)業(ye)應(ying)重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)。此(ci)變(bian)化(hua)包(bao)括(kuo)但(dan)不(bu)僅(jin)限(xian)於(yu)前(qian)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)發(fa)生(sheng)的(de)變(bian)化(hua)。重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)必(bi)須(xu)由(you)經(jing)過(guo)HACCP培訓的人員實施。
預防措施：預防措施是用來防止或消滅食品安全危害，或使其降低到可接受水平的行動和活動。
對顯著危害必須製定相應的預防控製措施，將危害消除或降低到可接受水平。預防控製措施填寫在危害分析表的第（5）欄裏。在“食品危害與預防措施”一(yi)節(jie)中(zhong)曾(zeng)述(shu)及(ji)了(le)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，但(dan)不(bu)僅(jin)僅(jin)限(xian)於(yu)這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)。一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)可(ke)有(you)多(duo)個(ge)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)來(lai)控(kong)製(zhi)，一(yi)個(ge)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)也(ye)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)多(duo)種(zhong)危(wei)害(hai)。從(cong)整(zheng)體(ti)而(er)言(yan)，生(sheng)物(wu)的(de)、化學的、物理的危害，可以通過以下方法消除、降低或減少到可接受水平。
（1） 生物危害
細菌，時間/溫度控製，控製原料、半成品和成品的冷藏、加工、貯存的時間和溫度，
減少致病菌生長；加熱和熱力殺菌；冷卻和凍結，延遲致病菌生長；發酵或（和）pH值控製，例如，酸乳中產乳酸的產擬製致病菌生長；添加鹽或其他防腐劑。幹燥，例如，熱力幹燥殺滅致病菌或降低食品水分，防止致病菌生長；來源控製，從非汙染區域取得原料，控製致病菌汙染。
病毒，熱力處理。例如，充分加熱破壞病毒。
寄生蟲，動物飲料的控製。例如，豬肉中的旋毛蟲可以通過飲料控製加以預防，但此類控製對野生動物（含野生水產品）不適用；殺滅或剔除。例如，加熱、冷凍殺滅寄生蟲或用“燭光法（candling）”剔除（不能完全除去）。
（2） 化學危害
1） 來源控製。例如，供貨商的證書和原料檢測；
2） 生產控製。正確使用批準的添加劑或色素；
3） 標簽控製。在終成品上加貼標簽，列明成分和過敏物質。
（3） 物理危害
1） 來源控製。例如，供貨商的證書和原料檢測；
2） 生產控製。例如，磁鐵、金屬探測器、網篩或X光線的使用。
預防措施是否適用，需要有科學依據，也需要通過驗證得以確認。
危害分析示例詳見“食品加工HACCP應用實例”。
危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以記錄和保持，它是HACCP計劃驗證和審核（內審和外審）的依據。
