HACCP是一套保證食品安全的預防性管理係統，它運用食品加工、微生物學、化學、質量控製和危險性評價等有關原理和方法
，對食品原料
、jiagongyizhizuizhongshiyongchanpindeguocheng，jinxingshijicunzaiheqianzaixingdeweihaifenxipanding，congerzhaochuyuzuizhongchanpinanquanxingyouguandeguanjiankongzhihuanjie，bingcaiquxiangyingdekongzhicuoshi，shichanpindeweixianxingjianshaodaozuidixiandu。在HACCP實施中
，部分衛生監督員和食品企業對HACCP缺乏全麵認識
，操作過程涉及的部分概念
、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。 
    HACCP實施的前期工作 
    一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持
，並需要多方麵人員的參與。 
國外HACCP的應用實踐表明

，HACCP是由企業自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在於全力投入，有管理方麵的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方麵和各學科人員的參與、支持與協助
，並廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不bu是shi單dan個ge人ren或huo單dan學xue科ke能neng解jie決jue的de

，而er是shi建jian立li在zai眾zhong多duo基ji礎chu學xue科ke上shang的de科ke學xue

，是shi不bu斷duan發fa展zhan的de科ke學xue。如ru果guo缺que乏fa某mou一yi領ling域yu的de專zhuan家jia或huo人ren員yuan的de介jie入ru，可ke能neng會hui產chan生sheng某mou方fang麵mian的de顯xian著zhu危wei害hai的de忽hu視shi，這zhe樣yang會hui直zhi接jie導dao致zhi整zheng個geHACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題
，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 
    二、HACCP實施需要額外資金資源的投入 
    實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP後提高了資源的合理利用率
，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段
，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。 
    HACCP研究中應注意的問題 
    一、HACCP的適用情況 
    HACCP雖然具有全世界公認的總體指南
，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程
、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時
，企業應從自身現實出發，全麵衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，完善安全質量控製體係，確保成品安全有效。 
    二、HACCP重點用於控製顯著危害 
    在HACCP研究過程中，HACCPjinzhenduixianzhuweihai
，zhibazhongdianfangdaonaxiekenengfashenghuoyidanfashengduixiaofeizhejiangdaozhibukejieshoudejiankangweihai，erbushishitukongzhisuoyoudeweihai。qiyedelianghaoweishengzhuangkuangshibaozhengshipinanquanweishenghechenggongdishishiHACCP的基礎

，隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性
，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題
，HACCP更側重於控製食品的安全性，SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害，而HACCP僅用於控製顯著危害。 
    三、HACCP研究中接受水平的確定 
    可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)是(shi)用(yong)來(lai)保(bao)證(zheng)一(yi)個(ge)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)生(sheng)產(chan)出(chu)安(an)全(quan)產(chan)品(pin)的(de)界(jie)限(xian)
，即(ji)是(shi)指(zhi)經(jing)過(guo)對(dui)已(yi)確(que)定(ding)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)步(bu)驟(zhou)控(kong)製(zhi)，使(shi)得(de)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)具(ju)備(bei)安(an)全(quan)性(xing)。具(ju)體(ti)來(lai)說(shuo)
，可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)應(ying)使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)低(di)於(yu)國(guo)家(jia)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)
，在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)成(cheng)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)
，製(zhi)定(ding)出(chu)每(mei)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。在(zai)HACCP研究過程中
，可接受水平用於判定關鍵控製點，而關鍵控製點確定後
，關鍵控製點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控製限量。 
    建立HACCP係統後應注意的問題 
    一、HACCP必須得到有效實施 
    HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序隻會使HACCP陷於不作為或癱瘓。日本雪印牛奶汙染事件的發生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛生製度規定，但是實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控製點確定
、關鍵控製限量的確定作為HACCP的研究階段。後的每一關鍵控製點的監測係統的建立和運行
，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存係統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。 
    二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 
    由於可能HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也不是一個零風險體係

，因此，大多數不同意因為采納HACCP管理
，而無成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法
，故應適當保留。