一、水或冰的要求：
對於任何食品的加工

，首要的一點就是要保證水/冰的安全。安全性生產用水/冰的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。食品加工企業一個完整的SSOP計劃

，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水/冰的來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及汙水處理的交叉汙染問題，考慮範圍和要求如下：
1）食品加工組織必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對於自備水井，通常要認可水井周圍環境
、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止汙水的進入。對貯水設備（水塔
、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控製，有合格的證明後方可使用。
2）對於公共供水係統必須提供供水網絡圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、feishuihewushuiguandao
，fangzhiyinyongshuiyuwushuidejiaochawuranjihongxidaoliuzaochengdejiaochawuran。yaojianzhaqijiannei，shuihexiashuidaoyingzhuizongzhijiaochawuranquheguandaosishuiquyu。yaodingqiduidachangjunqunheqitayingxiangshuizhidechengfenjinxingfenxi。qiyezhishaomeiyue1次進行微生物監測
，每天對水的PH值和餘氯進行監測，一般當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。對於廢水排放，要求地麵有一定坡度易於排水

，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地麵
，地溝

，水流向要從清潔區到非清潔區，與外界接口要防異味、防(fang)蚊(wen)蠅(ying)。當(dang)冰(bing)與(yu)食(shi)品(pin)或(huo)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)相(xiang)接(jie)觸(chu)時(shi)，它(ta)必(bi)須(xu)以(yi)一(yi)種(zhong)衛(wei)生(sheng)的(de)方(fang)式(shi)生(sheng)產(chan)和(he)儲(chu)藏(zang)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)

，製(zhi)冰(bing)用(yong)於(yu)水(shui)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)飲(yin)用(yong)水(shui)標(biao)準(zhun)
，製(zhi)冰(bing)設(she)備(bei)衛(wei)生(sheng)
、無毒、不生鏽，儲存、運輸和存放的容器衛生
、無毒、bushengxiu。shipinyubuweishengdewupinbunengtongcunyubingzhong。bingbixufangzhiyouyurenyuanzaiqishangzoudongyinqidewuran
，zhibingjineibuyingjianyanyiquebaoqingjiebingbucunzaijiaochawuran。ruofaxianjiagongyongshuicunzaiwenti，yingzhongzhibingdeshiyong

，zhidaowentijiejue。shui/冰監控、維護及其他問題處理都要記錄保持。

二、 食品接觸表麵的衛生要求
食品接觸表麵在清潔是為了防止汙染食品。與食品接觸表麵一般的包括：直接和間接兩種。可通以下進行控製
1）食品接觸表麵在加工前和加工後都應徹底清潔，並在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗，再進行衝洗，然後進行消毒（清除微生物生長的營養物質）。
2）jianyanzhexuyaopanduanshifoudadaoleshidudeqingjie，weidadaozheyidian
，xuyaojianzhahejiancenanqingxidequyuhechanpincanzhakenengchuxiandedifang，rujiagongtaimianxiahuoxiangguanshebeibiaomiandepaishuikongneidengshifouqingjie。
3）設備的設計和安裝應充分考慮易於清潔。設計和安裝應確保無粗糙焊縫、破裂和凹凸，在不同表麵接觸處應具有平滑的過渡。設備的製作必須用適於食品表麵接觸的材料，要耐腐蝕
、光滑、易清洗。食品接觸表麵是食品可與之接觸的任意表麵。若食品與牆壁相接觸，那麼這堵牆是一個產品接觸表麵
，需要一同設計、滿足維護和清潔要求。
4）shoutaohegongzuofuyeshishipinjiechubiaomian，shoutaobishougengrongyiqingxihexiaodu，rushiyongshoutaodehua
，meiyigeshipinjiagongchangyingtigongshidangdeqingjiehexiaodudechengxu。budeshiyongxianshoutao，qiebuyiposun。gongzuofuyingjizhongqingxihexiaodu，yingyouzhuanyongdexiyifang
，xiyishebei
、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，並每天清洗消毒。不使用時它們必須貯藏於不被汙染的地方。
5）工器具清洗消毒應有固定的場所或區域

；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；防止清洗劑
、消毒劑的殘留。在檢查發現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、對員工進行培訓等。記錄包括檢查食品接觸麵狀況；消毒劑濃度
；表麵微生物檢驗結果等。您好

三
、 交叉汙染的防止
交叉汙染是通過生產的食品、食品加工組織或食品加工環境把生物或化學的汙染物轉到移食品的過程。此方麵涉及到預防汙染的人員要求

、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防汙染的要求。
1）人員要求：適shi宜yi的de對dui手shou進jin行xing清qing洗xi和he消xiao毒du能neng防fang止zhi汙wu染ran。手shou清qing洗xi的de目mu的de是shi去qu除chu有you機ji物wu質zhi和he暫zan存cun細xi菌jun
，所suo以yi消xiao毒du能neng有you效xiao地di減jian少shao和he消xiao除chu細xi菌jun。但dan如ru果guo人ren員yuan戴dai著zhe珠zhu寶bao或huo塗tu抺抺手shou指zhi。佩pei帶dai管guan形xing、線(xian)形(xing)飾(shi)物(wu)或(huo)纏(chan)繃(beng)帶(dai)，手(shou)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)將(jiang)不(bu)可(ke)能(neng)有(you)效(xiao)。有(you)機(ji)物(wu)藏(zang)於(yu)皮(pi)膚(fu)和(he)珠(zhu)寶(bao)或(huo)線(xian)帶(dai)之(zhi)間(jian)是(shi)導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)迅(xun)速(su)生(sheng)長(chang)的(de)理(li)想(xiang)部(bu)位(wei)，當(dang)然(ran)也(ye)成(cheng)為(wei)汙(wu)染(ran)源(yuan)。個(ge)人(ren)物(wu)品(pin)也(ye)能(neng)導(dao)致(zhi)汙(wu)染(ran)並(bing)需(xu)要(yao)遠(yuan)離(li)生(sheng)產(chan)區(qu)存(cun)放(fang)。他(ta)們(men)能(neng)從(cong)加(jia)工(gong)廠(chang)外(wai)引(yin)入(ru)汙(wu)物(wu)和(he)細(xi)菌(jun)，存(cun)放(fang)設(she)施(shi)不(bu)必(bi)是(shi)精(jing)心(xin)製(zhi)作(zuo)的(de)小(xiao)室(shi)，它(ta)甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)是(shi)一(yi)些(xie)小(xiao)櫃(gui)子(zi)
，隻(zhi)要(yao)遠(yuan)離(li)生(sheng)產(chan)區(qu)。在(zai)加(jia)工(gong)區(qu)內(nei)吃(chi)、喝或抽煙等行為不應發生
，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下
，手經常會靠近鼻子
，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌，未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表麵不應與食品或食品接觸表麵相接觸。
2）隔離：防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)式(shi)是(shi)工(gong)廠(chang)的(de)合(he)理(li)選(xuan)址(zhi)和(he)車(che)間(jian)的(de)合(he)理(li)設(she)計(ji)布(bu)局(ju)。問(wen)題(ti)一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)線(xian)增(zeng)加(jia)和(he)新(xin)設(she)備(bei)安(an)裝(zhuang)時(shi)發(fa)生(sheng)。食(shi)品(pin)原(yuan)材(cai)料(liao)和(he)成(cheng)品(pin)必(bi)須(xu)在(zai)生(sheng)產(chan)和(he)儲(chu)藏(zang)中(zhong)分(fen)離(li)以(yi)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)例(li)子(zi)是(shi)生(sheng)、熟shu品pin相xiang接jie觸chu，或huo用yong於yu儲chu藏zang原yuan料liao的de冷leng庫ku同tong樣yang儲chu存cun了le即ji食shi食shi品pin。原yuan料liao和he成cheng品pin必bi須xu分fen開kai，原yuan料liao冷leng庫ku和he熟shu食shi品pin冷leng庫ku分fen開kai是shi解jie決jue這zhe種zhong交jiao叉cha汙wu染ran的de最zui好hao辦ban法fa。產chan品pin貯zhu存cun區qu域yu應ying每mei日ri檢jian查zha。另ling外wai注zhu意yi人ren流liu
、物流
、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區
，要求人走門、物走傳遞口。
3）人員操作：人ren員yuan處chu理li非fei食shi品pin的de表biao麵mian，然ran後hou又you未wei清qing洗xi和he消xiao毒du手shou就jiu處chu理li食shi物wu產chan品pin時shi易yi發fa生sheng汙wu染ran。食shi品pin加jia工gong的de表biao麵mian必bi須xu維wei持chi清qing潔jie和he衛wei生sheng。這zhe包bao括kuo保bao證zheng食shi品pin接jie觸chu表biao麵mian不bu受shou一yi些xie行xing為wei的de汙wu染ran
，如ru把ba接jie觸chu過guo地di麵mian的de貨huo箱xiang或huo原yuan材cai料liao包bao裝zhuang袋dai放fang置zhi到dao幹gan淨jing的de台tai麵mian上shang
，或huo因yin來lai自zi地di麵mian或huo其qi他ta加jia工gong區qu域yu的de水shui
、油濺到食品加工的表麵而汙染。若發交叉汙染要及時采取措施防止再發生；必要時停產直到改進
；如有必要，要評估產品的安全性。

四、 手清潔、消毒和衛生間設施的要求：
1）手的清洗和消毒的目的是防止交叉汙染。一般的清洗方法和步驟為：清qing水shui洗xi手shou，擦ca洗xi洗xi手shou皂zao液ye
，用yong水shui衝chong淨jing洗xi手shou液ye，將jiang手shou浸jin入ru消xiao毒du液ye中zhong進jin行xing消xiao毒du，用yong清qing水shui衝chong洗xi，幹gan手shou。手shou的de清qing洗xi和he消xiao毒du台tai需xu設she在zai方fang便bian之zhi處chu，且qie有you足zu夠gou的de數shu量liang，流liu動dong消xiao毒du車che也ye是shi一yi種zhong不bu錯cuo的de方fang式shi。但dan它ta們men與yu產chan品pin不bu能neng離li得de太tai近jin
，不bu應ying構gou成cheng產chan品pin汙wu染ran的de風feng險xian。需xu要yao配pei備bei冷leng熱re混hun合he水shui，皂zao液ye和he幹gan手shou器qi，或huo其qi他ta適shi宜yi的de比bi如ru像xiang熱re空kong氣qi的de幹gan手shou設she備bei。手shou的de清qing洗xi台tai的de建jian造zao需xu要yao防fang止zhi再zai汙wu染ran，水shui龍long頭tou以yi膝xi動dong式shi、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗台以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；當手接觸了汙染物、廢棄物後等。一種普通的操作是在工作台上消毒液的作用，這是為了加工人員弄髒他們的手或設備時消毒，以保持微生物的最低數量。
2）衛生間需要進入方便，衛生應維護好

，衛生間的門應為具有自動關閉、不能開向加工區。這關係到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的衝洗。衛生間的設施要求：位置要與車間相連接


，門不能直接朝向車間
，通風良好
，地麵幹燥，整體清潔
；數量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所或不易被汙染的坐便器；清潔的手紙和紙簍
；應配置洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋。

五、 防止外來汙染物汙染：
食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料
、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等

，生產過程中還會產生一些汙物和廢棄物。下腳料在生產中要加以控製，防止汙染食品及包裝。關鍵衛生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸麵不被生物的
、化學的和物理的汙染物汙染。加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的汙染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、lengningwuheyouduqingjiejizhongdecanliuwuhuoyanwujiwuran。gongchangdeyuangongbixujingguopeixun，dadaofangzhiherenqingzhexiekenengzaochengwurandejianjietujing。kenengchanshengwaibuwurandeyuanyinruxia：
1）有毒化合物的汙染：非食品級潤滑油被認為是汙染物，因為它們可能含有毒物質
；燃料汙染可能導致產品汙染；隻能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控製工廠內害蟲
，並應該按照標簽說明使用；不恰當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部汙染
，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品
、食品接觸麵、包裝材料暴露於上述汙染物時
，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。
2）因不衛生的冷凝物和死水產生的汙染：被汙染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和汙物
，導致產品被汙染；缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸麵和包裝材料上；地麵積水或池中的水可能濺到產品、產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)上(shang)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)被(bei)汙(wu)染(ran)。腳(jiao)或(huo)交(jiao)通(tong)工(gong)具(ju)通(tong)過(guo)積(ji)水(shui)時(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)噴(pen)濺(jian)。水(shui)滴(di)和(he)冷(leng)凝(ning)水(shui)較(jiao)常(chang)見(jian)，且(qie)難(nan)以(yi)控(kong)製(zhi)，易(yi)形(xing)成(cheng)黴(mei)變(bian)。一(yi)般(ban)采(cai)取(qu)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)有(you)：頂棚呈圓弧形；良好通風
；合理用水；及時清掃；控製車間溫度穩定

；提前降溫；拉幹等。包裝材料的控製方法常用的有：通風、幹燥
、防黴、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防黴、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。

六、 有毒化合物的處理：
貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）
、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）
、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎
，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品被汙染的風險。所有這些物品需要適宜的標記並遠離加工區域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性
、使用劑量和注意事項；帶鎖的櫃子；要有清楚的標識
、有效期
；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區域，如果可能
，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏於密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。

七
、雇員的健康狀況
食品加工組織（包括檢驗人員）是shi直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin的de人ren，其qi身shen體ti健jian康kang及ji衛wei生sheng狀zhuang況kuang直zhi接jie影ying響xiang食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang。管guan理li好hao患huan病bing或huo有you外wai傷shang或huo其qi他ta身shen體ti不bu適shi的de員yuan工gong，他ta們men可ke能neng成cheng為wei食shi品pin的de微wei生sheng物wu汙wu染ran源yuan。對dui員yuan工gong的de健jian康kang要yao求qiu一yi般ban包bao括kuo：不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩
、xiedeng，bingjishixishouxiaodu。yingchiyouxiaodejiankangzheng，zhidingtijianjihuabingsheyoutiyandangan，baokuosuoyouhejiagongyouguanderenyuanjiguanlirenyuan
，yingjubeilianghaodegerenweishengxiguanheweishengcaozuoxiguan。shejidaoyoujibing、傷口或其他可能成為汙染源的人員要及時隔離。生產組織應有衛生培訓計劃
，定期對加工人員進行培訓。

八
、害蟲的滅除：
kongzhihaichongzhuyaoxiedaimouzhongrenleijibingyuanjundedongwu。tongguohaichongchuanbodeshiyuanxingjibingdeshuliangjuda
，yincichonghaidefangzhiduishipinjiagongchangshizhiguanzhongyaode。haichongdemiechuhekongzhibaokuojiagongchang（主要是生區）全範圍
，甚至包括加工廠周圍
，重點是廁所、生產區進出口
、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品加工區域內保持衛生對控製害蟲至關重要。去除任何產生昆蟲
、害蟲的滋生地
，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少害蟲的有效方法。安全有效的害蟲控製必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口

，如開的天窗、排汙口和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾

，適宜的擋鼠板等；還包括產區用的殺蟲劑
、車間入口用的滅蠅燈、捕(bu)鼠(shu)籠(long)等(deng)。但(dan)不(bu)能(neng)用(yong)滅(mie)鼠(shu)藥(yao)。家(jia)養(yang)的(de)動(dong)物(wu)
，如(ru)用(yong)於(yu)防(fang)鼠(shu)的(de)貓(mao)和(he)用(yong)於(yu)護(hu)衛(wei)的(de)狗(gou)或(huo)寵(chong)物(wu)不(bu)允(yun)許(xu)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)貯(zhu)存(cun)區(qu)。由(you)這(zhe)些(xie)動(dong)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)構(gou)成(cheng)了(le)同(tong)動(dong)物(wu)害(hai)蟲(chong)引(yin)起(qi)的(de)類(lei)似(si)風(feng)險(xian)。
加工者根據這八個主要衛生控製方麵加以實施
，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控
，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛生方麵適用於所有種類的食品零售商、批發商
、倉庫和生產操作。

在建立SSOP之後，企業還必須設定監控程序
，實施檢查、記錄和糾正措施。企業要在設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人
、何時及如何完成監控。對監控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要采取措施加以糾正。遵守SSOP是必要的，SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力，也是做好ISO22000食品安全管理體係的前提基礎。