HACCP體係是HACCP原理與工廠具體實際相結合的產物
，食品加工企業具體情況不同，HACCP體係也千差萬別。即使加工同一品種的產品，預期用途
、工藝流程完全一致
，也不盡相同。要鼓勵企業獨立自主，緊密結合本廠加工實際，建立適合本廠的，有本廠特色的HACCP體係。廠家建立的HACCPtixi，zhiyaonengziyuanqishuo
，jingguoyanzheng
，nengyouxiaokongzhiweihai，jiuyinggaichongfenkending。xiangfan

，nazhongliuyuxingshi
，yingfupingshende，yaojianjuefandui。bizhezongjieduonianshijianjingyan，renweiguanfangzaiyanzhengqiyedeHACCP體係時
，應主要注意以下兩點。

一、企業是否建立並實施了HACCP前提計劃

HACCP前提計劃包括SSOP計劃
、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃和產品的識別代碼計劃。這些前提計劃往往是企業的軟肋
，但我們在日常監管和HACCP評審中卻常常忽略，或一帶而過。

比如人員培訓計劃，眾所周知，對工廠人員進行HACCP原理和應用的培訓是有效執行HACCP的關鍵因素
，HACCP的運用，需要管理層和員工的全麵責任承諾和介入。工廠必須製定計劃，對員工進行GMP、SSOP、HACCP的培訓，讓員工了解GMP的規定和工廠製定的SSOP
、HACCP的要求
，按SSOP、HACCP的要求參與生產活動。SSOP
、HACCP有修改時，要組織培訓
，使員工及時了解並執行。

而現在好多企業的人員培訓計劃
，多是一張表格，上麵簡簡單單地標著培訓時間、授shou課ke人ren和he授shou課ke題ti目mu
，缺que乏fa支zhi持chi性xing的de文wen件jian如ru講jiang稿gao和he考kao卷juan，更geng不bu用yong說shuo影ying音yin資zi料liao了le。其qi實shi，這zhe些xie資zi料liao是shi必bi須xu存cun檔dang的de，官guan方fang在zai監jian管guan和he評ping審shen時shi

，應ying適shi當dang查zha看kan
，作zuo為wei監jian管guan人ren員yuan

，最zui好hao能neng夠gou適shi當dang地di參can與yu旁pang聽ting企qi業ye的de內nei部bu培pei訓xun。如ru果guo我wo們men把ba企qi業ye人ren員yuan培pei訓xun計ji劃hua看kan做zuo我wo們men評ping審shen活huo動dong的de一yi個ge關guan鍵jian點dian，那na麼me適shi當dang地di旁pang聽ting可ke以yi算suan做zuo是shi對dui這zhe個ge關guan鍵jian點dian的de監jian控kong和he驗yan證zheng。還hai要yao注zhu意yi檢jian查zha
，企qi業ye的deSSOP
、HACCP發生變動時，企業是否及時組織培訓，讓員工及時了解和把握。如果沒有
，說明人員培訓計劃目標不明確，形同虛設。

又如工廠維修保養，按
，工廠維修保養計劃應該包括對廠區內環境、廠房和場地、工器具、設備設施等相涉食品生產衛生、安(an)全(quan)條(tiao)件(jian)進(jin)行(xing)維(wei)修(xiu)和(he)保(bao)養(yang)的(de)頻(pin)度(du)和(he)程(cheng)序(xu)

，並(bing)對(dui)維(wei)修(xiu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)檢(jian)查(zha)和(he)監(jian)督(du)。可(ke)現(xian)在(zai)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)是(shi)缺(que)乏(fa)這(zhe)樣(yang)扔(reng)經(jing)常(chang)性(xing)的(de)或(huo)定(ding)期(qi)的(de)維(wei)修(xiu)計(ji)劃(hua)的(de)。如(ru)一(yi)些(xie)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)
，加(jia)工(gong)用(yong)的(de)塑(su)料(liao)托(tuo)筐(kuang)已(yi)經(jing)折(zhe)了(le)破(po)了(le)
，還(hai)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)。這(zhe)個(ge)，很(hen)容(rong)易(yi)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)引(yin)入(ru)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)，據(ju)我(wo)們(men)了(le)解(jie)，客(ke)戶(hu)私(si)下(xia)裏(li)也(ye)是(shi)有(you)反(fan)饋(kui)的(de)。建(jian)立(li)發(fa)現(xian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)不(bu)要(yao)隻(zhi)看(kan)表(biao)麵(mian)，將(jiang)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)簡(jian)單(dan)地(di)描(miao)述(shu)為(wei)工(gong)器(qi)具(ju)破(po)損(sun)，應(ying)該(gai)檢(jian)查(zha)其(qi)工(gong)廠(chang)維(wei)修(xiu)保(bao)養(yang)計(ji)劃(hua)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)，或(huo)不(bu)健(jian)全(quan)，整(zheng)個(ge)HACCP體係都要被否定

，推倒重來。

再比如產品識別代碼計劃，現在官方從管理角度，已經強製推行了。其實即使單純從HACCP技術需要
，工廠也必須建立產品的識別代碼計劃。沒有一個嚴格的識別代碼計劃
，就無從溯源
，CL偏離時
，不知從哪一批開始糾偏，HACCP根本無法實施下去。

現xian在zai一yi個ge比bi較jiao嚴yan重zhong的de問wen題ti是shi，由you於yu一yi些xie企qi業ye應ying付fu評ping審shen，其qi產chan品pin識shi別bie代dai碼ma並bing沒mei有you得de到dao真zhen正zheng落luo實shi
，有you的de是shi出chu於yu客ke戶hu的de要yao求qiu
，有you的de是shi自zi身shen誠cheng信xin不bu夠gou，出chu口kou時shi換huan包bao裝zhuang，將jiang本ben來lai是shi去qu年nian生sheng產chan的de產chan品pin
，打da上shang今jin年nian的de生sheng產chan日ri期qi。更geng有you甚shen者zhe
，用yong自zi己ji的de廠chang代dai號hao走zou別bie人ren的de貨huo，產chan品pin識shi別bie代dai碼ma全quan都dou是shi炮pao製zhi出chu來lai的de。這zhe些xie現xian象xiang是shi我wo們men監jian管guan人ren員yuan應ying該gai重zhong點dian關guan注zhu。具ju體ti如ru何he識shi破po並bing打da擊ji之zhi？最zui根gen本ben的de是shi
，監jian管guan人ren員yuan要yao對dui廠chang家jia和he加jia工gong有you充chong分fen的de了le解jie：車(che)間(jian)有(you)幾(ji)條(tiao)生(sheng)產(chan)線(xian)
，對(dui)於(yu)某(mou)一(yi)品(pin)種(zhong)，日(ri)加(jia)工(gong)能(neng)力(li)是(shi)多(duo)少(shao)

，開(kai)足(zu)馬(ma)力(li)一(yi)刻(ke)不(bu)停(ting)能(neng)加(jia)工(gong)出(chu)多(duo)少(shao)噸(dun)貨(huo)。隻(zhi)要(yao)了(le)解(jie)了(le)這(zhe)些(xie)，對(dui)比(bi)其(qi)日(ri)加(jia)工(gong)記(ji)錄(lu)和(he)出(chu)口(kou)量(liang)，很(hen)容(rong)易(yi)找(zhao)到(dao)破(po)綻(zhan)。

二、相關衛生程序和HACCP計劃是否具備可操作性

對於我國中小食品企業來講，要驗證它的HACCP體係能否有效運行，關鍵看其有無可操作性。

首先說記錄。一些廠家，不僅記錄繁多（如單單洗手消毒
，就有消毒液配製記錄，消毒液檢查記錄，人員衛生檢查記錄等），而(er)且(qie)表(biao)格(ge)往(wang)往(wang)設(she)計(ji)得(de)極(ji)不(bu)合(he)理(li)，比(bi)如(ru)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)檢(jian)查(zha)
，詳(xiang)細(xi)地(di)列(lie)了(le)幾(ji)十(shi)號(hao)人(ren)名(ming)單(dan)

，檢(jian)查(zha)項(xiang)目(mu)包(bao)括(kuo)指(zhi)甲(jia)是(shi)否(fou)長(chang)，是(shi)否(fou)塗(tu)了(le)口(kou)紅(hong)，有(you)無(wu)戴(dai)首(shou)飾(shi)，手(shou)有(you)無(wu)外(wai)傷(shang)，頭(tou)發(fa)有(you)無(wu)外(wai)露(lu)等(deng)等(deng)，不(bu)厭(yan)其(qi)煩(fan)，每(mei)一(yi)項(xiang)都(dou)要(yao)用(yong)文(wen)字(zi)來(lai)表(biao)述(shu)。一(yi)個(ge)衛(wei)生(sheng)員(yuan)根(gen)本(ben)記(ji)不(bu)過(guo)來(lai)。象(xiang)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，完(wan)全(quan)沒(mei)必(bi)要(yao)一(yi)項(xiang)項(xiang)地(di)填(tian)寫(xie)，記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)應(ying)該(gai)隻(zhi)記(ji)那(na)些(xie)違(wei)反(fan)了(le)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)的(de)行(xing)為(wei)
，遵(zun)守(shou)的(de)，就(jiu)不(bu)要(yao)記(ji)了(le)。記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)要(yao)簡(jian)潔(jie)適(shi)用(yong)
，該(gai)合(he)並(bing)的(de)合(he)並(bing)，如(ru)果(guo)設(she)計(ji)不(bu)合(he)理(li)
，現(xian)場(chang)記(ji)不(bu)過(guo)來(lai)
，隻(zhi)能(neng)補(bu)記(ji)，保(bao)證(zheng)不(bu)了(le)記(ji)錄(lu)的(de)原(yuan)始(shi)性(xing)和(he)真(zhen)實(shi)性(xing)
，也(ye)就(jiu)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)了(le)。好(hao)多(duo)廠(chang)家(jia)的(de)各(ge)項(xiang)記(ji)錄(lu)，填(tian)寫(xie)人(ren)和(he)審(shen)核(he)人(ren)筆(bi)跡(ji)都(dou)相(xiang)同(tong)

，明(ming)顯(xian)都(dou)是(shi)補(bu)記(ji)
，主(zhu)要(yao)是(shi)這(zhe)個(ge)原(yuan)因(yin)。

有you的de廠chang家jia做zuo得de很hen好hao，涉she及ji到dao相xiang關guan區qu域yu的de記ji錄lu
，在zai相xiang應ying位wei置zhi掛gua好hao了le記ji錄lu表biao格ge，現xian場chang就jiu能neng記ji，有you專zhuan門men人ren員yuan記ji，可ke有you的de廠chang家jia，現xian場chang找zhao不bu到dao相xiang關guan記ji錄lu。

再說一些基本的衛生操作，現在基本都不成為問題了
，但就在數年前
，還沒有得到落實。如手的消毒，比如要泡到50ppm的次氯酸鈉中30秒，好多廠家的員工是浸10jimiaojiuchouchulaile。houlaiwomenyaoqiuchangjiazaixishouchishangfangguagebiao，jiukeyibawoshijianle。beifangdongtianshuileng

，shoufangdaoliangshuilishijianchangshoubule，duici，womenyaoqiuchangjiazhuangreshuiqi，baozhengshuiwen，zheyangjiubaozhenglexiaodushijian。zhexieSSOP控製的內容，看來簡單，但要真正落實，還要采取配套措施，增加其可操作性。

又you如ru加jia工gong用yong膠jiao皮pi手shou套tao問wen題ti。正zheng確que做zuo法fa，應ying該gai在zai戴dai手shou套tao前qian，把ba手shou洗xi幹gan淨jing，然ran後hou戴dai上shang手shou套tao
，再zai洗xi
，可ke是shi，好hao多duo廠chang家jia的de員yuan工gong戴dai手shou套tao之zhi前qian是shi不bu洗xi手shou的de，因yin為wei洗xi完wan後hou再zai戴dai手shou套tao
，手shou濕shi濕shi的de，很hen難nan戴dai進jin去qu。

還有，一些廠家建立的HACCPjihua，zaiduixianzhuweihaidekongzhishang，yecunzaicaozuoxingbuqiangdewenti。zuituchudeshiyuanliaoshougouhuanjie

，tongyongdemoshishiranggonghuofangtigonggonghuozhengming。ranerzhegeyufangcuoshi，haoduoqingkuangxiashiluoshibulede。chufeigonghuofangshixiangduizhengguideqiye，jingyouguanbumenbeiande，fouze，xiangnaxiefensandeyangzhihu、船主，他們是不可能提供可信的供貨證明

，證明原料農殘、重金屬、微生物等不超標的。一些企業HACCP製訂者之所以刻舟求劍，盲目照搬，是因為沒有顧及國情。問題根源在於我國的大環境。在那些對資源、環境、企業控製的比較好的國家，法規能夠有效執行，企業誠信意識
、法製意識較強，HACCP就(jiu)好(hao)推(tui)行(xing)。比(bi)如(ru)
，人(ren)家(jia)將(jiang)海(hai)域(yu)劃(hua)分(fen)為(wei)允(yun)許(xu)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)
，有(you)條(tiao)件(jian)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)，不(bu)允(yun)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)，自(zi)有(you)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)定(ding)期(qi)監(jian)測(ce)，保(bao)證(zheng)允(yun)許(xu)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)不(bu)受(shou)汙(wu)染(ran)
，我(wo)們(men)就(jiu)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)。

客觀條件決定了在我國食品企業建立HACCP體係，要有自己的特色。

那就是，廠家要把理論上應該歸有關職能部門
、供應商承擔的風險自己扛起來。而對於CIQ來(lai)講(jiang)
，在(zai)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隻(zhi)認(ren)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)化(hua)驗(yan)結(jie)果(guo)
，別(bie)的(de)證(zheng)據(ju)都(dou)不(bu)能(neng)輕(qing)信(xin)。尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)那(na)些(xie)加(jia)工(gong)量(liang)不(bu)大(da)，原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)不(bu)明(ming)

，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)強(qiang)
，客(ke)戶(hu)不(bu)固(gu)定(ding)
，一(yi)年(nian)走(zou)不(bu)了(le)幾(ji)票(piao)貨(huo)的(de)企(qi)業(ye)，在(zai)要(yao)求(qiu)他(ta)們(men)將(jiang)原(yuan)輔(fu)料(liao)收(shou)購(gou)設(she)為(wei)CCP點的同時

，應該強製要求其將原料采購前的化驗設為預防措施，關鍵限值就是相關化驗結果合格
，監控頻率以每個原料批為單位。