在食品加工企業建立了標準衛生操作程序之後，還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。

    企業設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控要實施
，對監控結果要檢查
，對檢查結果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅遵守了SSOP，而且實施了適當的衛生控製。

     食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料
，應使用統一的表格，並歸檔保存。

 

    （一）水的監控記錄

    生產用水應具備以下幾種記錄和證明：

    1、每年1-2次由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本。

    2
、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監控記錄。

    3
、食品加工企業每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄。

    4、每日對生產用水的餘氯檢驗。

    5、生sheng產chan用yong直zhi接jie接jie觸chu食shi品pin的de冰bing，自zi行xing生sheng產chan者zhe，應ying具ju有you生sheng產chan記ji錄lu，記ji錄lu生sheng產chan用yong水shui和he工gong器qi具ju衛wei生sheng狀zhuang況kuang，如ru是shi向xiang冰bing廠chang購gou賣mai者zhe應ying具ju備bei冰bing廠chang生sheng產chan冰bing的de衛wei生sheng證zheng明ming。

    6、申請向國外注冊的食品加工企業需根據注冊國家要求項目進行監控檢測並加以記錄。

    7、工廠供水網絡圖（不同供水係統，或不同用途供水係統用不同顏色表示）

 

    （二）表麵樣品的檢測記錄

    表麵樣品是指與食品接觸表麵，例如加工設備、工器具、包裝物料
、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表麵的清潔度直接影響食品的安全與衛生，也是驗證清潔消毒的效果。

    表麵樣品檢測記錄包括：

    1、加工人員的手（手套）、工作服。

    2、加工用案台桌麵
、刀
、筐、案板。

    3

、加工設備如去皮機、單凍機等。

    4、加工車間地麵
、牆麵。

    5、加工車間、更衣室的空氣。

    6、內包裝物料

    檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。

    經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸麵細菌總數低於100個/cm2為宜
，對衛生要求嚴格的工序，應低於10個/cm2

，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。

     對於車間空氣的潔淨程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鍾後，經37℃培養的方法進行檢測
，對室內空氣汙染程度進行分級的參考數據。

落下菌數	空氣汙染程度	評價
30以下 30~50 50~70 70~100 100以上	清潔 中等清潔 低等清潔 高度汙染 嚴重汙染	安全   應加注意 對空氣要進行消毒 禁止加工

    （三）雇員的健康與衛生檢查記錄

    食shi品pin加jia工gong企qi業ye的de雇gu員yuan，尤you其qi是shi生sheng產chan人ren員yuan，是shi食shi品pin加jia工gong的de直zhi接jie操cao作zuo者zhe，其qi身shen體ti的de健jian康kang與yu衛wei生sheng狀zhuang況kuang，直zhi接jie關guan係xi到dao產chan品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang。因yin此ci食shi品pin加jia工gong企qi業ye必bi須xu嚴yan格ge對dui生sheng產chan人ren員yuan
，包bao括kuo從cong事shi質zhi量liang檢jian驗yan工gong作zuo人ren員yuan的de衛wei生sheng管guan理li。對dui其qi檢jian查zha記ji錄lu包bao括kuo：

    1、生產人員進入車間前的衛生點檢記錄

       檢查生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。

       檢查是否化妝、頭發外露
、手指甲修剪等。

       檢查個人衛生是否清潔，有無外傷，是否患病等。

       檢查是否按程序進行洗手消毒等。

    2、食品加工企業必須具備生產人員健康檢查合格證明及檔案。

    3、食品加工企業必須具備衛生培訓計劃及培訓記錄。

 

    （四）、衛生監控與檢查糾偏記錄

    食品加工企業應為生產創造一個良好的衛生環境，才能保證產品是在適合食品生產條件下及衛生條件下生產的，才不會出現摻假食品。

    食品加工企業的衛生執行與檢查糾偏記錄包括：

    1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。

    2、廠區的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。

    3
、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。

    4、滅鼠圖

    食品加工企業應注意做好以下幾個方麵的工作：

    1
、保持工廠道路的清潔
，經常打掃和清洗路麵，可有效地減少廠區內飛揚的塵土。

    2、清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所
，生產廢料、垃圾要用密封的容器運送
，做到當日廢料
、垃圾當日及時清除出廠。

    3、實施有效的滅鼠措施，繪製滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。

    

    (五)化學藥品購置、貯存和使用記錄

    食品加工企業使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物
、食品添加劑
、化驗室使用化學藥品以及潤滑油等。

    消毒劑有：

    ①氯與氯製劑

      常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（餘氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

    ②碘類

      常用消毒工器具設備，有效碘含量25~50ppm。

    ③季銨化物

      新潔爾滅屬於此類，不適用於與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應不少於200~1000ppm。

    ④兩性表麵活性劑

    ⑤65~78%的酒精液

    ⑥強酸、強堿

    使用化學藥品必須具備以下證明及記錄：

    1、購置化學藥品具備衛生部門批準允許使用證明。

    2、貯存保管登記。

    3、領用記錄。